もっとおいしいお話し

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４２２回目の今日も、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認（したため）させて頂きます。

仕入先の沼津魚市場に行く時は、４時前後に起き、それ以外の日は、５時～６時の間に目が覚めてしまい、再び寝ることが難しいので、そのまま起きることもしばしばです。

さらに､何となく仕事を始めたりすることもありますが、今朝は、５時に目覚ましをセットしたものの、４時半過ぎに目が覚めました。

５時にセットしたのは、娘達のお弁当の揚物というか、油で揚げてから作る料理があり、その仕事を女将兼愛妻（！？）の真由美さんに頼まれたからです。

厨房に行ったのは、

５時過ぎで、こういうことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことで、既に真由美さんがフライヤーの火を点けてあり、

じゃが芋、茄子、ピーマンを揚げたら、２階へ。

厨房に戻った自分は、漂白剤に浸けておいたまな板を洗い、仕事を始める準備をすることにし、娘達のお弁当は、

こんな感じに仕上りました。

ちなみに、魚市場に行かない時には、娘達のお弁当を、自分のInstagramに投稿してあるので、

よろしければ、お立ち寄り下さい。

ところで、８月の半ばから続いている“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、昨日も、

茄子を頂き、さらに昨日は、

ピーマンも頂いたので、“茄子のオランダ煮大作戦” （Part Ⅻ）は、ピーマン付となりました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、お客様に差し上げているのですが、最近のトレンドとしては、長いまま、箸で切りながら食べることらしく、色こそＳＮＳ映えはしないものの、味としては、かなり好評で、嬉しい限りでなりません。

仕事を始めるには、少し早かったものの、茄子を揚げたら、フライヤーの掃除もしたかったので、仕込みを始めることにしました。

茄子は、

へたを取ったら、

切り込みを入れ、ピーマンは、

半分に包丁したら、種を取っておきました。

出汁を引くなど、他の仕込みをしていると、真由美さんも早めに仕事を始めてくれたので、

茄子を揚げてもらいました。

真由美さんの様子を見ながら、

揚げた茄子を鍋で軽く煮たら、

受けを並べたバットに茄子を乗せ、余分な油と水分が落ちたら、

バットに移しておきました。

“茄子のオランダ煮大作戦”は、おまけアイテムですので、仕込みの方法を多少変えてあり、通常の仕込み方は、こちらです。

油で揚げた茄子を全て煮たら、

ピーマンを揚げたのですが、

揚げるというよりも、

中華料理で言うところの油通しに近い感じで、ピーマンは、

氷水をあてて、冷ましておいた出汁に入れ、

ピーマンも冷めたら、

茄子のバットに移しておきました。

早朝から、揚場で仕事をしていたので、揚物気分になっており、茄子とピーマンに海老と下足（げそ）を加え、

昼ごはんのおかず用として、天ぷらにしました。

すべき揚物を済ましたら、

油を漉し、

フライヤーの掃除をすることにしました。

フライヤーを洗ってくれたのは、

真由美さんで、

最終確認をするのは自分で、油汚れの洗剤を使ってはいても、あえて素手なのは、素手でないと確認しづらいからです。

さらに言うと、面の皮同様、手の皮も厚いので、その辺りは、さほど心配はありません！？（笑）

お湯で流し、拭き上げたら、

しばらくの間、乾かしておきました。

フライヤーそのものの掃除は、ここで終わっても、

厨房の側溝の掃除も不可欠で、時と場合にもよりますが、

カウンター内のそれも、ついでにすることもあり、今日も然りでした。

これで終わりとはいかないのが、フライヤーの掃除で、

漉した油を、

フライヤーに戻した後の洗い物も、

厄介で、言うなれば、フライヤー掃除のボスキャラです。

また、今日は、

時間に余裕があったので、洗い場の側溝の掃除もすることが出来、一新した気分でランチの営業に臨み、

が終わったら、予定通り、天ぷら定食＠賄いを堪能したのでした。