早朝から揚場
料理が好きで料理人になり、3分の1世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。
3422回目の今日も、 日本料理店『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 、料理への想いや日々の出来事を認(したため)させて頂きます。
仕入先の沼津魚市場に行く時は、4時前後に起き、それ以外の日は、5時~6時の間に目が覚めてしまい、再び寝ることが難しいので、そのまま起きることもしばしばです。
さらに、何となく仕事を始めたりすることもありますが、今朝は、5時に目覚ましをセットしたものの、4時半過ぎに目が覚めました。
5時にセットしたのは、娘達のお弁当の揚物というか、油で揚げてから作る料理があり、その仕事を女将兼愛妻(!?)の真由美さんに頼まれたからです。
厨房に行ったのは、
5時過ぎで、こういうことが為せるのも、店舗兼住宅ならではのことで、既に真由美さんがフライヤーの火を点けてあり、
じゃが芋、茄子、ピーマンを揚げたら、2階へ。
厨房に戻った自分は、漂白剤に浸けておいたまな板を洗い、仕事を始める準備をすることにし、娘達のお弁当は、
こんな感じに仕上りました。
ちなみに、魚市場に行かない時には、娘達のお弁当を、自分のInstagramに投稿してあるので、
よろしければ、お立ち寄り下さい。
ところで、8月の半ばから続いている“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、昨日も、
茄子を頂き、さらに昨日は、
ピーマンも頂いたので、“茄子のオランダ煮大作戦” (Part Ⅻ)は、ピーマン付となりました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、お客様に差し上げているのですが、最近のトレンドとしては、長いまま、箸で切りながら食べることらしく、色こそSNS映えはしないものの、味としては、かなり好評で、嬉しい限りでなりません。
仕事を始めるには、少し早かったものの、茄子を揚げたら、フライヤーの掃除もしたかったので、仕込みを始めることにしました。
茄子は、
へたを取ったら、
切り込みを入れ、ピーマンは、
半分に包丁したら、種を取っておきました。
出汁を引くなど、他の仕込みをしていると、真由美さんも早めに仕事を始めてくれたので、
茄子を揚げてもらいました。
真由美さんの様子を見ながら、
揚げた茄子を鍋で軽く煮たら、
受けを並べたバットに茄子を乗せ、余分な油と水分が落ちたら、
バットに移しておきました。
“茄子のオランダ煮大作戦”は、おまけアイテムですので、仕込みの方法を多少変えてあり、通常の仕込み方は、こちらです。
油で揚げた茄子を全て煮たら、
ピーマンを揚げたのですが、
揚げるというよりも、
中華料理で言うところの油通しに近い感じで、ピーマンは、
氷水をあてて、冷ましておいた出汁に入れ、
ピーマンも冷めたら、
茄子のバットに移しておきました。
早朝から、揚場で仕事をしていたので、揚物気分になっており、茄子とピーマンに海老と下足(げそ)を加え、
昼ごはんのおかず用として、天ぷらにしました。
すべき揚物を済ましたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をすることにしました。
フライヤーを洗ってくれたのは、
真由美さんで、
最終確認をするのは自分で、油汚れの洗剤を使ってはいても、あえて素手なのは、素手でないと確認しづらいからです。
さらに言うと、面の皮同様、手の皮も厚いので、その辺りは、さほど心配はありません!?(笑)
お湯で流し、拭き上げたら、
しばらくの間、乾かしておきました。
フライヤーそのものの掃除は、ここで終わっても、
厨房の側溝の掃除も不可欠で、時と場合にもよりますが、
カウンター内のそれも、ついでにすることもあり、今日も然りでした。
これで終わりとはいかないのが、フライヤーの掃除で、
漉した油を、
フライヤーに戻した後の洗い物も、
厄介で、言うなれば、フライヤー掃除のボスキャラです。
また、今日は、
時間に余裕があったので、洗い場の側溝の掃除もすることが出来、一新した気分でランチの営業に臨み、
が終わったら、予定通り、天ぷら定食@賄いを堪能したのでした。
2021.9.21|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
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