もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８４回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴　季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。

定休日の今日は、沼津市大岡にある居酒屋『きえい』さんに、行って来ましたが、

代休だったこともあり、今日は、次女も一緒です。

予約をしていただけでなく、行く前に、

沼津魚市場近隣にある包装資材店で、

『西京漬』や、

『鰯の丸煮』用の化粧箱をはじめ、

消耗品を調達した時点で、

電話をしたので、席に着いたと同時に、料理が運ばれて来ました。

というのも、『きえい』さんの御主人も、沼津魚市場で仕入れをしているからで、距離と時間に関しては、それこそ手の内なのです。

普段、真由美さんと行く時は、お任せですが、今日は次女も一緒でしたので、次女のお気に入りの茄子田楽を出してくれるお願いをしておき、

トップバッターで、茄子田楽を見るや否や、満面の笑みと共に、食べ始めました。

昼ごはんですので、ほぼ同時に、

目鉢鮪（めばちまぐろ）と赤座海老（あかざえび）のハーフ＆ハーフ丼の登場。

赤座海老は、沼津魚市場では、手長海老とも言われ、活きた大きいものだと、伊勢海老以上の値がつくことも珍しくありません。

あえて、酢飯が少なくしてあるので、

白御飯と、

沢庵を用意してくれ、白御飯と共に、

秋刀魚の塩焼が出され、否が応でも御飯が進み、汁物は、

寄鍋仕立てで、熱々を・・・。

また、茄子田楽同様、次女のお気に入りの焼おにぎりも出され、

焼おにぎりは、焼上がる直前に田楽味噌が塗られ、その上に大葉を乗せ、海苔で巻いてあるので、風味は抜群です。

さらに、

目鉢鮪のあら煮、

炊き合せ（牡蠣、里芋、人参、春菊）が続きました。

炊き合せとは、別々に煮たものを同じ器に一緒、つまり合わせるので、このように呼ばれており、日本料理のオーソドックスな仕事の一つでもあります。

また、日本料理の世界では、煮物を担当する持ち場のことを煮方と呼んでおり、煮方になると、和食の料理人として、一人前になれる日が近づき、誰もが目標とする持ち場なのです。

焼場、揚場も加熱する料理を担当するのですが、これらは、失敗しても、それだけを作り直せば、済みます。

煮物の場合、失敗すると、鍋で仕込んだ全てのものが失敗になるので、責任の度合いが一気に増し、味ゆえ、店というか、調理場の責任者の親方のそのものと言っても、過言ではありません。

その後の料理は、

縞海老、手羽先、牛蒡（ごぼう）の炊き合わせ風、

焼牡蠣と続きました。

縞海老はトロール漁で沼津港に水揚げされる海老で、標準和名は、光千尋海老（ひかりちひろえび）です。

どうにかこうにか、自分は完食したのですが、真由美さんと次女はGive Upとなり、

焼おにぎりなどを持ち帰り行きに・・・。

そして、今日の夕飯に食べたのですが、“きえい＠おうち”を楽しんだ真由美さんと次女は、二度も美味しい思いをし、行けなかった長女も、お裾分けに与（あずか）ったのでした。

『きえい』さんのランチは不規則な営業ですので、行かれる場合は、予めお問い合わせ（０５５－９２３－７２０７） を、おすすめ致します。

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