もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日（ Vol.3762）も認めます。

土曜日が休みの沼津魚市場ですが、

今朝は、

魚市場に行き、

山口県産の活かしの鱧を、

仕入れました。

また、６日、

２０日の土曜日も来たので、

４回ある土曜日のうち、

３回来たことになり、

どちらも仕入れたのは、

活かしの鱧でした。

実は、１３日の土曜日も、

来る予定だったのですが、

台風が接近していたこともあり、

来れずじまい。

しかも、その日の予定も、

鱧でした。

結果として、４打数３安打で、

天候不良ゆえ、

４打席３打数３安打というのが、

正確かもしれません。

鱧を積み、

魚市場を、後にしました。

今日は、昼鱧こと、

お昼の鱧料理のコースの

御予約を頂いていたので、

時間になったら、

鱧を締めようとすると、

ミニふぐ達がやって来て、

「親方、凄い歯をしているね。

歯っていうか、牙（きば）じゃん。」

「そうだよ。噛まれたら、

とんでもないことになるよ。」

「とんでもないって？」

「ひどければ、

縫わなくてならないくらいだよ。」

「え゛っ、まじ？」

「まじ！」

「親方は、噛まれたことあるの？」

「ガブリって、噛まれたことはないけど、

噛まれかけたことはあるよ。

あと、死んだ鱧の歯に触っちゃって、

切ったことはあるよ。

鋭いから、他の魚の歯よりも、

傷は広いっていうか、長かったかなぁ。」

「聞いているだけでも、痛っ。」

「どんな時でも、鱧に触る時は、

要注意だよ。」

「気を付けてね、親方。」

「はいよ、有難う。」

その後、

脊髄に、針金を差し、

神経を抜いたら、

卸してから、

鱧料理のマストアイテムとも言うべき

落とし用に包丁しておきました。

真ん中で仕分けてあるのは、

今日の“昼鱧”の御席は、

二人ずつだったからです。

そして、お客様が見えたら、

落としに仕立てて、

葉血引（はちびき）、帆立、湯葉と共に、

お出ししました。

自分は、鱧を落としに仕立てる場合、

活きたものしか使いません。

というのも、お湯に落とした時に、

きれいに花が

咲いたようにならないからです。

さらに言うと、卸してから

身がパサパサしてしまい、

美味しくありません。

「たった１本の鱧のために、

仕入れに行くなんて・・・。」と、

思われるかもしれませんが、

納得した素材を使ってこそ、

納得した料理が出来るので、

そこを譲ることは、出来ません。

それこそが、

料理人の醍醐味であるだけでなく、

自らの立位置なのです。