もっとおいしいお話し

Ｖｏｌ.３７５５

“身体に優しい、美味しい日本料理”を

生業とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今日は、ランチタイムに、

鱧料理の御予約を頂いており、

こういう御席のことを、

“昼鱧（ひるはも）”と呼んでいます。

このセットを見た熱血君は、

「一人でも、いいの？」

「イエ～ス！」

「いいねぇ～。

活かしの鱧を仕入れて来たの？」

「そうだよ。」

「でも、土曜日だから、

魚市場は休みじゃないの？」

「そうだよ。

ほら、

ガラ～ン。」

「でも、どうやって仕入れて来たの？」

「まぁ、慌てなさんな。

料理の様子も、話してあげるから。」

「はぁ～い。」

薄暗い構内に入り、

活魚売場に、

向かうと、

昨日注文しておいた鱧（はも）が、

ありました。

中を確認すると、

無事に泳いでおり、ひと安心。

ブクブクをセットした

発泡スチロールに、

入れたら、

車に積み、

仕入れ終了。

昨日仕入れて、

『佳肴　季凛』の水槽に入れておくことも、

出来るのですが、

魚市場の水槽の方が、

設備が整っている以上、

死んでしまうリスクが減るので、

たとえ１本でも、

仕入れに来る方が、安心です。

鱧料理の中で、活かしのものでしか仕立てられないのが、

鱧料理のマストアイテムの落としで、

落としは、湯引きとも呼ばれています。

この落としに仕立てたのが、

今朝の鱧です。

“昼ふぐ”の御席ですので、

水槽には入れずに、

そのままにしておき、

御来店時間を逆算してから、

締めたのですが、

締めたら、

噛み付かれないように、

口の先端を切り落としておくと、

獰猛さを想像させる顔付は、

跡形もありません。

卸す時に動かないようにするため、

神経を抜いたら、

卸し、骨切りをしたのち、

落とし用に包丁しておき、

御来店を待つばかりとなりました。

御来店されたら、

コースの始まりです。

先付に、

ふぐ皮をお出したら、

鱧しゃぶです。

野菜が入った小鍋に、

鱧のあらなどで取った出汁をはったら、

お客様の元へ。

出汁は、塩、薄口醤油、日本酒などで、

味を調えてあります。

ところで、タイトルにもあるように、

今日の鱧料理は、ハーフコースですので、

普段お出ししているコースとは異なり、

自分も戸惑いがありました。

鱧しゃぶが出来るまでの間に、

落としをお出しし、

落としには、

梅肉醤油を添えてあり、

鱧とは切っても切れない関係にあるのが、

梅肉で、梅肉醤油で食べてこそ、

鱧を堪能出来ると言っても、

過言ではありません。

その後、

天ぷら、

鱧しんじょう蒸し、

鱧茶漬と続き、

デザートは、

“ 水ようかんと最中（もなか）を

アレンジした小豆のアイス ”で、

ブログで予習をしていたこともあり、

お客様のご希望です。

通常の鱧料理のコースは、

全１０品となっておりますが、

今日のように、御要望次第で

色々とアレンジが出来ます。

改めて、今日の献立を見てみると、

お昼に召し上がる場合、

このような感じでも、

十分なような気がしました。

鱧料理に限らず、

料理に関しては、

可能な限り、対応させて頂きますので、

お気軽にお申し付け下さい。