高知県産の目鯛（めだい）
Vol.3824
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
昨日、沼津魚市場に来たものの
全くのゼロ。
明くる日の今日は
是が非でも
ババを引くわけにいかなので
緊張していました。
最初に立ち寄った売場で
地物の錘鰤（つむぶり）が
水揚げされていたので
先ずは、ひと安心。
ただ、この売場の魚は
セリで買わなくてはならないので
魚市場だけに、それこそ
「そうは問屋が卸さない」状態。
その後
別の売場に行くと
高知県産の目鯛（めだい）が
二山（ふたやま）というか、
２パレット。
到着したばかりなので
パレットごと固定されていました。
よく見ると、沼津が
ぬまづではなく、ぬまず。
Ｎｕｍａｄｕではなく
Ｎｕｍａｚｕですので
日本に来たばかりの外人さんが
間違えたのかもしれません。
日本語って
難しいですよね～。（笑）
２パレットで
約６０本ですので
選り取り見取り。
実は、昨日も同じくらいの
本数が入荷していたので
簡単に飛び付くわけにはいきません。
というのも、留（とめ）
つまり、売れ残りの場合があるからです。
売場の担当者に
「これって、今日着？」
「そうですよ。」
「昨日もあったけど
留（とめ）じゃないよね？」
留とは、前日着
つまり古いもののことです。
「留は
この１本だけですよ。
字が赤いでしょ。」
水産業界では
日付を書かないものの場合
このように区別するのは
珍しくありません。
「昨日の今日だから
気になっていたんだよ。」
「目ざといですよね。」
そして、選んだのは
３，１キロのものでした。
目鯛を卸すため
まな板に乗せると
ふぐネットがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。目鯛があって
良かったよ。」
「僕達も心配していたんだ。」
「多分良さそうだと思うけど
卸すまでは分からないからね。」
「良い魚だといいよね。
今日も頑張ってね、親方。」
「はいよ～。」
その後、鱗を取り、
はらわたを抜くと
心臓が動いたような・・・。
昨日の水揚げ
しかも氷詰めになっているので
動くはずがないのですが
突くと、ドックンドックン。
気になったので
三重の魚屋さんとやり取りをすると、
珍しくないとのこと。
とは言え、身の良し悪しが気になるので
卸したところ
これまでに仕入れた目鯛の中では
一番かもしれないような気がしました。
水分が多いので
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
昨日、無理に仕入れなかったことが
功を奏し、
まさに早起きは三文の得。
それもさることながら
自分が気に入った魚を
仕入れることは
三文どころか、プライスレスです。
さらに言えば、
そのモチベージョンこそ
どんなものにも代えることは
出来ません。
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