未処理のさばふぐ&フグ類の稚魚の毒
Vol.3907
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認(したた)めます。
今朝、沼津魚市場で仕入れたのが
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下田産の目鯛(めだい)や
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0132.jpg)
由比(ゆい)産のさばふぐで
下田も由比も
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0139.jpg)
静岡県です。
さばふぐの仕込みを
始めようとすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0146.jpg)
「おはよう、親方」と
ふぐネット。
「おはよう。」
「今朝も寒かったねぇ。」
「っていうか
現在進行形で寒い!
こういう時は
行くのをサボりたくなくよ。」
「そんなのあり?」
「この時季は、時々。」
「え゛っ!?」
「でも、さばふぐを
頼んでいたから
サボるわけにはいかなかったよ。」
「ん?」
「こんな風に
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自分宛に
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置いてあるんだよ。」
「ふぅ~ん。
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メダイは?」
「目鯛は
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仕分けをしている時
良さそうなのを
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0126.jpg)
選(よ)って
秤にかけてもらったんだよ。」
「市場の買い方って
色々あるんだね。」
「さばふぐには
毒が無いみたいだけど
どうなの?」
「無いよ。
でも、さばふぐだけじゃなく
フグ類の内臓は
食べちゃいけないんだよ。」
「食べると
どうなるの?」
「毒があれば
痺れるよ。」
「ヤバいじゃん。
僕達は海を離れたから
毒は無いと思うよ!?
知らんけど。(笑)」
「そう言えば、この間
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/image-3.png)
こんな記事も出ていたよ。」
「え゛っ~!
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0185.jpg)
かなりヤバいんじゃね。」
「ヤバいよ。
問題はなかったけど
フグ類の無免許運転は
絶対に禁物だよ。」
「だよね~。」
「それだけじゃなく
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0177.jpg)
こんな記事もあったよ。」
「ってことは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0178.jpg)
毒があるってこと?」
「少しはあるだろうけど・・・。
ネットにも載っていたよ。」
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0184.jpg)
「でも、こんな風に
干からびていたら
食べようとは思わないよ。」
「この辺にして
仕込みを始めるから
離れていてね。」
「はぁ~い♬」
さばふぐは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0148.jpg)
背びれと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0149.jpg)
尻びれを切り落としたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0150.jpg)
頭の付根に包丁を入れます。
その後、頭を掴み
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0151.jpg)
皮を剥きながら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0152.jpg)
内臓を取り除きます。
この方法は
ぐる剥きと呼ばれ
この役目は
女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。
剥き身にしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0153.jpg)
水洗いをし
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0154.jpg)
拭き上げます。
剥き身を見ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0165.jpg)
「僕達と同じ29匹じゃん🐡」
「そうだね。
掃除するから
いいかい。」
「うん。」
真由美さんが
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掃除をしている間に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0169.jpg)
唐揚用に包丁し
同じ形ごとにまとめ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0176.jpg)
真空パックし、冷凍庫へ。
先ほどもお話ししたように
一般の方だけでなく
免許の無い方が
フグ類を調理することだけは
くれぐれも、お止め下さい。
「そうだよね~。じゃ
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/01/sRIMG0188.jpg)
また明日🐡」 by 熱血君
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