もっとおいしいお話し

先週末に入荷したのが、

紀州・勝浦産の“本鮪”でした。そして、今週は、

京都・伊根産の“本鮪でした。伊根町とは、こんなところです。
ところで、この“本鮪”は、普段『佳肴　季凛』で仕入れているものとは、大きな違いがあるのです。

実は、この“本鮪”は、

養殖のものなのです。正確に言うと、畜養のものです。
養殖と畜養は似たような言葉ですが、違いがあります。養殖とは、卵からかえった稚魚に、餌を与えて、成長させることです。
一方、畜養とは、ある程度まで成長した魚を、生簀に入れて、餌を与えて、最長させることです。以前は、半養殖（略して、半養）とも言われていました。
この“本鮪”は、夏から秋にかけて、鳥取県・境港などの日本海で揚がったもので、大きいものですと、１００キロを越える魚を、生簀で育てたものです。
実際、『佳肴　季凛』で仕入れたものも、１４０キロのものでした。なので、生簀に入れられた時には、１００キロを越えていたようです。
でも、何故、このようなことをするのでしょうか？
境港で、揚がる“本鮪”は、“巻き網”という漁法で、捕獲されたものです。なので、一度に沢山、獲ることが可能です。
沢山獲れたものを、出荷すれば、当然値段も安くなってしまいます。そういう時に、出荷せずに、“本鮪”の入荷が少なくなる時季に、出荷することによって、高値で取引することが出来ます。
実際、この“本鮪”も、天然ものと、殆ど変わらない値段でした。
また、東京・築地の鮪屋に発注した際、この“本鮪”しかないと、聞いた時、自分は、仕入れることをためらいました。
理由は、一つしかありません。畜養だからです。畜養のものは、養殖のもののように、どうしても特有の臭いがついてしまうのです。
でも、鮪屋の社長の、
「天然と殆ど変わらないし、と言うより、同じと言っても、いいくらい。一回、やってみて（買ってみて）。」という言葉に、口説き落とされ、仕入れることにしました。
また、自分の先輩である鮨屋さんも、以前
「おい、志村よ、最近入荷してくる京都の“本鮪”の畜養は、天然と全然変わらないし、はっきり言って、わかんないぜ。俺は、まだ使っていないけど。あれなら、使えるね。」という言葉も、仕入れることに決めた理由でもあります。
また、同じ鮪屋で買っている別の鮨屋さんも、二人と全く同じことを言っていました。
さて、その味です。三人が言うように、変わりません。畜養と知らされていなければ、恐らく気付かないでしょう。
でも、唯一、判断出来ると思しき方法があります。内緒にするつもりは、ありませんが、あえて、ここではお話ししません。気になる方は、今度『佳肴　季凛』に、いらしたらお話しします。
ただ、天然のものがあれば、値段が高くても、（実際、高いのですが）自分は、天然ものを仕入れますし、そうしないと気が済まないのは、『もっと美味しいお話し』を、これまで“ご清聴”して頂いている方には、お分かりだと思いますが・・・。
また、現在の水産資源の状況から見て、今後は、“本鮪”に関わらず、こういう魚の入荷が増えてくるでしょう。そんな時にも、常に品質の良し悪しを見極める目を養うのは、料理人の使命だと思っています。
大間から、青森・竜飛岬、壱岐、紀州・勝浦、京都と、“本鮪”は、ドサ周りを続けています。今度は、どこからやって来るのでしょうか？
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村