【鰯の丸煮】のついでに、〆鰯（しめいわし）
Vol.3936
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１７日）も
認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
千葉県銚子産の真鰯が
入荷していました。
【鰯の丸煮】用に
２ケース
仕入れることに決定。
真鰯を見たミニふぐが
「おはよう、親方♬
今日は帰って来るのが
遅くね？」
「おはよう。食遊市場へ
寄ったりしたからね。
早く始めなきゃならないから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた真鰯を
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
この寒さというか
水の冷たさですので
自分だけでなく
真由美さんも
手を温めながらの仕事です。
水洗いをした真鰯を
１０本程度抜いたら
三枚に卸しました。
卸した身を見ると
皮目の辺りが
白くなっているのは
脂が乗っているからです。
塩を振った盆ざるに乗せ
塩を振った真鰯を見たミニふぐが
「酢〆にする時って
酢に漬けるだけじゃないんだぁ。」
「そうだよ。
塩を振ると、水が出るでしょ？」
「うん。」
「その水分が抜けたところに
酢が入るのが、酢〆なんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
塩をしておくのは、どれくらいなの？」
「時間じゃなくて
塩が溶けるのが目安だよ。
塩が溶けたら
水洗いをして
酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。」
「今日の場合
酢に漬けるのは
５分くらいかな。」
「ふぅ～ん。」
仕上がった〆鰯は
旨味を深くするため
昆布に挟み
冷蔵庫へ。
この時点で
ランチの営業時間が迫っていたので
仕込みを一時中断し
お掃除タイム。
その後、【鰯の丸煮】用の真鰯は
いつものように
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で火にかけ
仕込みの第２ステージが、スタート！
それまでに
頭の部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
〆鰯を叩きにして
〆鰯丼を作り
昼ごはんタイム。
またまたミニふぐがやって来て
「んまそうじゃん！」
「っていうか、んまいの！」
「それはそれは
たいへん失礼しました。（笑）」
「どうして、真由美さんは
叩きと
酢飯が別々なの？」
「丼にしちゃうと
御飯を食べ過ぎちゃうから
別盛にしてているんだよ。」
「そうなんだあ。
見るからに
んまそうだけど
確かに、ごはん泥棒だね。」
〆鰯は賄い用だけでなく
というか、あくまでも賄いは
おまけなのは言うまでもありません。
今夜の会席料理の刺身に
目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に
お出ししました。
今日に限らず
真鰯を仕入れると
必ず賄いにしており
こちらをお読み下さい。
真鰯に限らず
魚の美味しさは
生、焼、煮、揚、蒸の
５種類の調理方法で
味わうことが出来ます。
さらに言うと
マイナーなものも含めれば
食用可能な魚の数は
かなりあるはずです。
それこそが
魚の魅力にして
魚菜食文化の日本料理の
魅力でもあるのは
間違いありません。
その魅力を伝え続けるため
日々の仕事に臨み続けます。
「今日もお疲れ様♬
じゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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