もっとおいしいお話し

Vol.4227

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月５日）は

朝獲れの地物の鯵（あじ）について

お話しします。　


今朝

沼津魚市場に行くと

旋網（まきあみ）漁で

水揚げした鯵の

仕分けをしているところでした。

水揚げ直後＝死後硬直前なので

身はクニャ～ッとしています。　


また、売場に並ぶ前なので

すべきはフライングゲット。

それこそ、頭の中では

♬　フライングゲット　僕は一足先に

新鮮な鯵　今すぐ手に入れようか　♬

結果、ゲットしたのは

これらで

秤にかけると

たった１，５キロにして

２５本前後。　


自分の気に入ったサイズで

気に入った分を仕入れ

気に入った仕込みをするので

これで十分なのです。　

鯵を仕入れる場合

３キロ入の箱の時もありますが

我儘（わがまま）が服を着ている

自分にとっては

この方法こそが、最上級。　


【佳肴　季凛】に戻ると

熱血君がやって来ました。

「おはよう🐡

この量だと

親方得意のフライングゲットで

仕入れたんでしょ？」　

「おはよう🐡

そうだよ。

このために早く行くんだからね。」

「ってことは、今朝は

３時半起きだった？」　

「そうだね。」

「欲しい魚のために

ここまでするのには

頭が下がるよ、マジで。」　

「魚っていう食材よりも

料理へのモチベーションを

仕入れに行くようなもんだよ。」　

「確かに、そうかもね～。」　



そして、鯵の仕込みです。


①鱗（うろこ）を取る

②ぜいごを取る

③　反対の身も①と②の作業をする

④頭を落とす

⑤はらわたを抜く

あとは

水洗いしたのち

ざるに上げておきました。


また、頭は

焼いてから出汁を取るので

水洗いしておきました。　

「この後

卸すんでしょ？」

「卸すけど

今日はこのまま。」

「どうしてなの？」　

「酢で締めるんだけど

明日、仕込んだ方が

週末あたりに

良い状態で出せるからだよ。」　

「そこまで

逆算しているの！？」　

「そうだよ。

身が新しい分

水が出て仕上がりに

期待が出来ないからだよ。」

「アジみたいな小魚でも

ここまでするのってバくね？」

「 料理を作るのが料理人じゃなく

美味しい料理を作るのが

料理人だからここまでするんだよ。」

「恐れ入ったよ・・・。」　


とりあえず、今日の鯵の仕込みは

ここまでにしておきました。



「今夜もお歳暮の発送の準備

お疲れ様～♬

🐡 ふくはうち～大晦日お持ち帰りふぐ料理～ 🐡

１２月３１日（１１時～１３時）の

お引渡しで

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，２００円）を

ご用意しております。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。