切ハモ
昨日、今日と連続で、
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。
いつものように、一番最初に、生簀のある活魚売場に向かうと、
これまでに見たことがない発泡スチロールが、並んでいました。
見てみると、
“切ハモ”と書かれており、既に、卸した状態の鱧が、
中に入っており、香川県産のものでした。
このような状態になっていれば、卸す手間もなく、仕事もはかどるように思われるかもしれませんが、自分は、余程のことがない限り、このようなものを、仕入れることはしません。
料理人の仕事は、手間をかけることに、大きな意味があるので、ごく一部のものを除いて、先付から、デザートに至るまで、自分は、全て手作りしています。そんな一部の既製品については、こちらをお読み下さい。
手作りすることによって、料理への愛情が生まれますし、それこそが、料理人にとっての生き甲斐です。自分の作ったものであるならば、良きにつけ、悪きにつけ、お客様の評価を、素直に受け入れることが出来、それが、後々の成長の糧になります。
また、どんな店も、商売として、営んでいる以上、利益率、原価率というものを、考えなくてはなりません。“切ハモ”のようなものは、人の仕事が施された以上、手間賃が生じるので、仕入れ値も上がってしまいます。
しかしながら、自分でやれば、コストを抑えられ、その分を、他の食材の仕入れや経費にかけることが出来ます。
昨今、我々のような飲食業界に限らず、コストダウンや効率化を図る傾向を目にしますが、手間暇がかかかる手作りは、遠回りのような気がします。
しかしながら、手作りこそが、ものづくりの本質だと、頑なに信じる自分は、愚直なまでに、手作りし続け、日本料理の伝統を、紡ぐのみです。
ところで、“切ハモ”は、鱧の下拵えで、欠かすことの出来ない骨切りは、されていませんでしたが、先日、骨切り済みの鱧も、同じ売り場で、見ました。骨切り済みの鱧については、次回、お話しします。
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