鱧(はも)の肝と鱧笛(はもぶえ)のたまり煮
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沖縄では、梅雨が明けたということですが、「梅雨の水を飲んで美味しくなる。」と言われているのが、
“鱧(はも)”です。“鱧”と言えば、
やはり、“落とし”です。“湯引き”とも呼ばれ、鱧料理を代表するものです。
“鱧”は、クセのない白身をしているので、様々な料理に仕立てることが出来る食材であるだけでなく、身以外の部分も、美味しく食べることが出来ます。
そんな部位が、内臓で、
今回、料理に使ったのが、“肝”(肝臓)と“鱧笛(はもぶえ)”と呼ばれる浮き袋です。写真の上の細長く白いものが、“鱧笛”で、手前の茶褐色のものが“肝”です。ちなみに、以前お話しした“鱧”の内臓を使った料理が、“鱧の肝焼き”です。
どちらも、内臓ですから、適切な下拵えが必要です。“肝”は、軽く湯がくのが基本ですが、“鱧笛”は、ちょっと手間がかかります。
先ず、包丁で半分に包丁してから、生臭みの原因である内側の膜を取り除きます。
ただ、これだけでは、取り除けないので、熱湯で茹で、冷ましてから、
菜箸を使って、残ったものこそげ出します。その次に、“肝”と“鱧笛”を鍋に入れ、出汁と日本酒を入れ、強火で一気に加熱します。
沸いてくると、あくが出てくるので、丁寧に取り除きます。あくが出なくなったら、砂糖を入れます。ただ、マクロビオティックを基本に据えている【佳肴 季凛】ですから、使うのは“てんさい糖”です。
その後で、濃口醤油を入れ、煮上がってきたら、たまり醤油を加えます。煮汁がなくなってきたら、味醂を入れ、煮詰まったら、完成です。
“肝”のまったりとした味と、プリプリとした食感が持ち味の“鱧笛”は、うってつけの酒の肴です。こんな肴には、燗上がりのする純米酒が、たまりません。
肴に酒か、酒に肴か。この言葉しか浮かびません。身以外の部分も、余すところ無く、堪能できる“鱧”です。どうぞ、ご賞味下さい。
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店主 志村
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