鯖の【西京漬】の仕込み方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕入れは無かったものの、【西京漬】の仕込みをしなくてはならず、鯖（さば）を仕込むことにしました。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身を使います。
輸入の冷凍ものというと、質が劣るように思われるかもしれませんが、国産よりも脂が乗っていることもあり、水産業界では、加熱調理するなら、ノルウェー産という不文律があるほどです。
冷凍のまま、
ざるに乗せ、常温で解凍するのですが、早めに仕込みたい時は、
扇風機の風をあてて、半解凍状態になるまで待ちます。
半解凍にするのは、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁する時に、身割れを防ぐためで、身を下にして包丁することで、身割れさせないようにしています。
また、腹骨を欠くのは、苦玉と呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。
半分に包丁したら、
同じ身のものを一緒にして、
組んでおきます。
ジェリーミートと呼ばれ、身が柔かい身質のものがあり、組んでおくことで、上と下の部分が紛れることを防ぐことが可能です。
ジェリーミートになるのは、寄生虫が原因だったり、海水温の影響によるもので、冷凍もので、加熱して食べる以上、問題は少ないのですが、美味しくない以上、使うわけにはいきません。
キッチンペーパーを敷き、
“連れ”同士の鯖を、
並べたら、
脱水シートを乗せ、
脱水シートが足らなくなったら、
“連れ”同士を、
上下というか、脱水シートで挟み、紛れないようにしておき、いたずらに、脱水シートを使わないのは、１枚が７０円程度の使い捨てものだからです。
このまま、冷蔵庫に３～４時間しまったら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、
２日程冷蔵庫にしまっておけば、明後日の１８日には、【西京漬】が仕上ります。
明日は、魚市場に行くのですが、【西京漬】の仕込みは、今日の時点では、未定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
季凛オンラインショップ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７7回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
夏から行っていた【西京漬】のページのリニューアルが、ほぼ完成に近づき、その前に、
【季凛オンラインショップ】が開店する運びとなりました。
先々週の時点で、既に開店はしていましが、お知らせしていなかったのは、決済方法のうち、クレジットカードの決済が出来ていなかったからです。
公式ホームページとのお値段と【季凛オンラインショップ】のお値段に違いがありますが、税込、送料込となっているだけでなく、御来店されて、ご購入される場合、送料分は引かせて頂きます。
【季凛オンラインショップ】で扱う商品は、これまで同様、
【野菜感溢れるドレッシング】の５種類です。
【季凛オンラインショップ】は、カートの入口ですので、商品の詳しい説明については、上記の商品の写真と名前をクリックして頂ければ、御覧頂けます。
現在のところ、それぞれのページのリニューアル、訂正に伴う最終の作業に追われており、それが終われば、公開となるので、今後とも【佳肴 季凛】＆【季凛オンラインショップ】を御贔屓のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
また、これらに伴いランチメニューもリニューアルしますので、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
【西京漬】用のノルウェー産のサーモン＆鯖
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７６回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、 沼津魚市場に行って来ました。
こちらの売場で、
仕入れるのですが、
サーモンは、
ノルウェーから空輸されて来たものを、
鰤（ぶり）などの発泡スチロールに、秤にかけた後、
売場に並べられています。
鮮度を確認するため、
えらを見ると、鮮やかな赤い色をしていたので、山の上にあった５，５キロのものを仕入れることにしました。
その次に向かったのが、同じ問屋の冷凍庫で、
サーモン同様、【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を仕入れ、
魚市場から帰ることにし、一路『佳肴 季凛』へ。
今朝の仕入れが、この２つだけだったのは、定休日前であるだけでなく、お弁当を仕上げなくてはならなかったからです。
『佳肴 季凛』に戻り、
荷物を下ろし、鯖を冷凍庫にしまったら、
出汁を引くなどのルーチンの段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げることにしました。
銀鱈の西京焼、玉子焼にはじまり、
揚物（さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ）などを仕上げたら、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けてくれ、 鶏肉の照焼だけは、
自分が包丁してから、盛り付け、
最後に御飯（昆布御飯）と煮物の青味（あおみ）のモロッコ隠元を盛り付けたら、
お弁当の出来上がりです。
鶏肉の照焼を盛り付けた時点で、
まな板周りを養生してもらったら、
サーモンの仕込みに取り掛かり、
卸して、
切身にしたら、冷蔵庫へしまい、
まな板周りとカウンター内の掃除をし、ランチの営業に備えました。
そして、ランチの営業が終わったら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
真空パックし、せわしない半日が終わったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
バスが来る前に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、
煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、
焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）も包丁し、お弁当用の料理一式として、
冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。
その後、全ての料理を盛り付け終えたら、
御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後、いつもの流れで、切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、
ランチの営業時間がピークになる前には、
お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。
今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
まとめて仕込んだフレーク
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７４回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
当店のおまけアイテムの一つが、サーモンのフレークで、
召し上がった方からのご感想は、このようなものです。
元々、サーモンだけで作っていたのですが、試行錯誤をしているうちに、銀鱈や他の魚を混ぜるようになりました。
また、最近では、その都度仕込まず、ある程度まとまったら、仕込むこともあります。
今日は、ほぐしてから、真空パックし、冷凍しておいたものを、
昨日から解凍しておき、
サーモンと銀鱈が一緒のものもあれば、
銀鱈と鮪のものあったりと、
色々です。
今日は、
昨日【西京漬】に仕込んだ銀鱈のフレークもあり、
バットに開けたら、冷凍しておいたものも加え、
軽くほぐしてから、
２０分程度、
蒸します。
また、ほぐし身を取った銀鱈の骨は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、そして、野菜の皮や葉の部分と共に、煮立たせることなく、数時間かけて、出汁を取ります。
蒸すのは、素手でほぐしているだけでなく、まんべんに混ぜ合わすためで、
完全に火が通ったら、
一緒にして、
塩、
ブラックペッパー、
オニオンパウダーで味を調え、
冷めたら、
９０グラムを目安に真空パックし、冷凍庫へ。
ちゃんとした魚で仕込んでいるので、市販のものよりも美味しいですし、市販のもの中には、サーモンや鮭のフレークと謳（うた）っておきながら、主原料が、植物性なんとかみたいなものもあります。
商品名ですので、そういう名前もありなのかもしれませんが、腑に落ちませんし、それが魚のフレークだと思わせるのは、詐欺めいているとしか思えません。
今日仕上ったのが３６パックでしたので、３２４０グラムということになり、３６人の方に差し上げることが出来ます。
御来店の際に、フレークのことをお伝え頂ければ、差し上げますので、お気軽に声を掛けて下さい。
箱根・芦ノ湖産のブラックバスの西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７２回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、 お弁当の御注文を頂いていたので、
今朝は、４時半過ぎから仕事を始めました。
早い仕上がりでもなく、数も多かったわけでもなく、娘弁当（娘達のお弁当）作りを手伝ったからです。
娘弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目ですので、手伝いということになります。
今朝の手伝いは、
玉子焼と焼物で、焼物は先日お話しした『箱根・芦ノ湖産ブラックバスの西京漬』で、娘弁当は、
このように仕上がり、『ブラックバスの西京焼』が今回のお話しのテーマですが、その前に、今日のお弁当からお話しさせて頂きます。
娘弁当の玉子焼は、
御注文のお弁当からの間引きでした。
その後、出汁を引くなどの普段の仕込みを済ませたら、
銀鱈の西京焼をはじめ、ひととおりの料理を仕上げたら、
真由美さんが盛り付け、仕上げてくれるのを待つばかりとなり、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
脱線が少し長めでしたが、ここからが本題です。
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックして、２、３日漬け込んだら、西京漬が仕上るのですが、それを焼いたものが、西京焼になります。
封を開けたら、
取り出し、
西京味噌を洗い流します。
西京漬や粕漬はそのまま焼く方が多いらしく、結果的に焦げてしまい、美味しくないと思われており、そもそも焼き方が、正しくないだけにすぎません。
そんなこともあり、以前、【『佳肴 季凛』 謹製 『西京漬』に限らず、市販の西京漬けや粕漬けの美味しい焼き方 】というお話しをしたことがあり、詳しいことは、そちらをお読み下さい。
水を入れたボウルで、
身割れさせないように、洗い流したら、
水分を拭き取ったら、
串を打ち、この時、今日の賄いにすべく部分も、
串を打っておきました。
両面を焼いたら、
照りをつけるため、
味醂（みりん）を塗りながら、焼くこと３回、
このように仕上り、娘弁当行き。
残りは、昼ごはん用で、
腹、
背、
かまと焼き上げ、賄いゆえ、照りをつけるための味醂は塗ってありません。
このように、
盛り付け、
お弁当の余り物の煮物と、
昆布御飯と共に、
バージョンアップしたお弁当の余り物御膳を食しました。
肝心のブラックバスの西京焼ですが、予想通り、十分に美味しいという結論に到り、予想通りは、先のリンクに書いてあります。
味としては、目鯛（めだい）に近いような感じで、娘弁当の当人２人は、帰宅すると、「今日のお弁当の魚って、美味しかったけど、何？」と真由美さんに訊いており、顛末を話すと、驚いていました。
ブラックバスというと、特定外来生物にして、厄介な魚のように思われていますが、そもそも食用目的で輸入されたものですので、味に関してはお墨付きです。
ですので、活かしたままで持ち帰るという外来生物法に触れることなく、現地で締め、おかずにするのもありだと思います。
いずれにせよ、《佳肴 季凛》版“グルメ厄介”は、こうして終わっただけでなく、自分の西京漬のレパートリーが増えたのでした。
バスツアーの後に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、
行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。
というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。
それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、
近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、
既に開いており、
野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。
ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、
『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、
揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。
この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、
写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。
荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
バスツアーのお客様用の料理を、
いつも以上に、
急いで、
盛り付けました。
というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。
予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、
玄関前に駐めて頂きました。
そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。
出発時間となり、
お見送りは、
玄関前で・・・。
その後、
明日のお弁当の仕込みを始め、
冷蔵庫にしまう頃も、
洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。
その後、
焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。
洗い物を終えた真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、
お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。
しっかり休日出勤
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は定休日でしたが、諸々の仕込みがあるので、沼津魚市場へ行って来ました。
魚市場へ着いたら、季節を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場で、
この時季は、天然のとらふぐの入荷を確認するので、九分九厘、活魚売場なのです。
生簀を見ると、
福島県産のものが、
３本あり、それぞれの目方は２，８キロ、２，０キロ、１，３キロでした。
また、別の生簀にも、
同じく福島県産のものが入荷しており、１，０キロ、
１，１キロ、
１，２キロ、０，８キロ、
０，９キロと、合計で５本です。
同じ福島県産でも、別々になっているのは、荷主と荷受が違うからで、場合によっては、漁場（ぎょば）も違います。
その後、構内を物色していると、
地物の歯鰹（はがつお）が並んでおり、
コンテナ１つあたりの目方が、
１０キロ弱ですので、全体では５００キロぐらいということになります。
これだけあると、かなりのお値打ちは必至で、色々と思案しながら、
別棟の売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにし、
鮮度を確認するため、えらを見ると、鮮やかな色えをしていたので、
５，８キロのものを仕入れることにしました。
活魚売場のセリの時間も近づいていたので、売場に行くと、歯鰹が売れ残っており、眺めていると、「季凛さん、付き合って下さい。勉強しますから・・・」と、声を掛けられたので、
６，７キロのものを仕入れることにし、先程お話しした場合によっては、ということが、現実になり、活魚売場のとらふぐも歯鰹と似たような展開になり、
最初の３本全てと、
あとの５本のうち２本を仕入れることになり、
どちらも、
その場で締め、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のバスツアーの御席を用意しており、
とらふぐを確認すると、萌え燃え・・・❤
ただ、そんな気分も束の間で、
サーモン、
歯鰹の下処理をし、
サーモンは下ろしたのち、
切身にしたら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れたら、冷蔵庫へ。
一方の歯鰹は、
柵取りをし、一部を、
切り込み入れてから、皮目をバーナーで炙っておきました。
そして、
真打ち登場となったのですが、サーモンと歯鰹の下処理に取り掛かっている頃、
山掛け用の大和芋を摺り下ろしたり、
揚物の鯵の打粉、
小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を、
仕込んでいました。
とらふぐを卸したら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みと同時に、
魚の仕込みが全て終わったので、
掃除の開始です。
その後、自分は、
サラダ素麺の野菜を包丁し、長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、パプリカ（赤、黄）アーリーレッド、人参、ビーツが入っています。
さらに、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、仕込みの山が見え始めたので、
お遣い物にするため、歯鰹の刺身を仕立て、店を後にしました。
その間に、真由美さんが、
サーモンの真空パックをしてくれており、
洗い場で、先週から今日までに卸したとらふぐの皮の掃除をすることにし、２０本もあるので、気を揉んでいたのですが、
とりあえず、とらふぐの仕込みのボスキャラというべき皮の掃除が終わったのですが、ラスボスたる棘取りもあるので、悩ましい思いは尽きません。
最後に、
包丁を砥ぎ、どうにかこうにか、
５時には、終えることが出来ました。
バスツアーの日の仕入れは、天然のとらふぐ＆【西京漬】用のサーモン
料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。
アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。
そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。
ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。
魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
４本入荷しており、それぞれの目方は、
１，２キロ、
１，１キロ、
最後の２本が、１，０キロでした。
強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、
こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、
えらの色も鮮やかだったので、
５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。
セリの結果、
１，０キロのものを仕入れることが出来、
その場で締め、
魚市場から、
萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐとサーモンを下ろし、
軽トラの掃除と、
カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、
バスツアーのお客様の料理を、
盛り付け、
最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、
真由美さんです。
自分は、魚の仕込みに取り掛かり、
先ずは、サーモン。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にしました。
普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、
とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。
とらふぐを卸す時は、汚れるので、
まな板を洗うことなく、
とらふぐを卸したら、
小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、
水洗いしたものを、
自分が手直しをしたら、
サーモン同様、
冷蔵庫にしまったら、
急いで、
掃除をし、
サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、
とらふぐを、
拭き上げることまで出来、
御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、
満席のお詫びを玄関に掲げておきました。
そうこうしていると、
バスが到着し、慌ただしい時間を経て、
皆でお見送りです。
明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわないでおき、
片付が終わった洗い場に、
用意しておき、それまでに、
サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。
結果的に１１本で、ふぐRUSH
料理が好きで、料理人になって３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理に学び、料理を楽しむことへの境地には、未だ届かずも、そんな想いを、３４６７回目の今日も、『佳肴 季凛』店主の志村弘信がお話しさせて頂きます。
魚介類の仕入れ先の沼津魚市場に着くのは、早くて４時半、遅くとも５時過ぎで、今朝の場合、
４時４２分には、
いの一番に向かう活魚売場にいました。
その時間は到着した荷物の仕分けに追われており、
台車には、
福島県産の平目と、
とらふぐが、
２ケース積まれており、４本＋５本＝９本です。
生簀には、
同じ福島産でも、荷主と荷受にして、運送会社の都合で、先着のとらふぐ（天然）が、３本＋
５本＋
３本＝
１１本のとらふぐがスイスイ。
最終的には、９本＋１１本＝２０本となり、見ているだけでも、萌え燃え・・・❤
目方を取る前でしたが、大方の目周りを把握し、向かったのが、
この売場で、御覧のように、色んな魚が並んでいるのですのが、こちらで仕入れる魚のうち９割以上が、
『西京漬』用のサーモンで、
えらを確認すると、良さげでしたので、１本仕入れることにしました。
他の仕入を済まし、向かったのが、
魚市場から車で１５分程にある食遊市場で、真っ暗なのは、開店が６時だからです。
とは言え、
中には営業中の店もあり、その一つが八百屋で、
色々と仕入れたら、魚市場へ。
着いたら、
活魚売場に行くと、
生簀には、
目方が書かれた札が、貼られており、
貼られており、
札の数は、
１９枚にして、
１９本で、
１本は紛れたわけではなく、１，１キロは３本いたにもかかわらず、
札は２枚しか貼られていませんでした。
これだけの数ですので、担当者も間違えるのも仕方がないのは、簡単に想像がつきます。
そして、仲買人と作戦を立て、
セリに臨むと、
あれよ、
あれよと、
仲買人の札が、
貼られ、
その数、
全部で、
１６本！
そのうちの２本と３本を、仲買人が同じ居酒屋『きえい』さんと、
この場にはいなかった魚屋さんに譲り、
１１本仕入れることになり、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れることを、自分は“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。
時間も押していたので、
急いで車に積み、
『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ちわびており、荷物を下ろすと、
軽トラの掃除と、
まな板周りの養生をしてくれました。
その頃までに、１１本全てのとらふぐを締め、
しばし、萌え燃え・・・❤
サーモンは、
鱗を取り、頭を落とし、水洗いまでしたら、冷蔵庫へしまい、
“ふぐＲＵＳＨ”の開始です。
卸したら、
真由美さんが、
水洗いをしてくれ、普段なら、この時点で自分が手直しをするのですが、今日は、“昼ふぐ”を頂いていたので、
一時中断し、自分は、
ふぐちりを盛り付けました。
その後、
真由美さんは、
掃除をしてくれ、食い込むことなく、ランチの営業時間となり、
“昼ふぐ”のお客様が御来店されただけでなく、
通常のランチメニューを召し上がるお客様も御来店され、ピークが過ぎたら、
中断していた水洗いの手直しをし、
洗い上げたら、
真由美さんが、
拭いてくれ、
“ふぐＲＵＳＨ”が終わり、冷蔵庫へ。
とらふぐを入れ替えで、
サーモンを出し、
切身にしたら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックし、今日の仕込みが全て終わりました。
明日は魚市場が休みなので、魚の仕入れはありませんが、
４本の銀鱈（カナダ産）を『西京漬』に仕込みます。
さらに、明日は、明後日のバスツアーのお客様の料理の仕込みをするので、魚市場へ行くほどの早起きではありませんが、かなり早い時間からの始動となるので、この辺で・・・。
