週末も、『西京漬』
１２月も半ば過ぎましたが、御歳暮用の『西京漬』の仕込みや包装などの仕事に追われている毎日で、ランチの営業をお休みさせて頂いた今日は、
一昨日の夜に箱詰めし、冷凍庫にしまっておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、包装してくれました。
今日包装した『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）とサーモン（ノルウェー産）の３枚入のオーソドックスなものでした。
包装を終えたら、
手渡しする『西京漬』ですので、紐をし、
袋に入れ、
クッションの新聞紙を詰め、
再び、冷凍庫へ。
ひととおりの段取りの目途がついたこともあり、お昼を食べることにし、
今日は、鯖の塩焼をメインに、牛蒡とひじきの粕汁、雑穀御飯にしました。
鯖の塩焼の手前に盛り付けてあるのは、粗めに卸した本山葵ですが、鯖の塩焼に添えると、脂のクセが和らぎ、否が応でも、箸が進みます。
鯖は、『西京漬』に仕込むものを失敬したノルウェー産のもので、かなり脂が乗っており、焼物には、うってつけの素材で、冷凍ものとはいえ、国産のものよりも、安定した素材でもあります。
休憩後、夜の営業の準備を終え、
合間を見ながら、真由美さんは、送り状の確認をしてくれ、自分は、『西京漬』にする鯖を袋詰めし、冷蔵庫へ。
その後、
真由美さんは、
『西京漬』の箱の蓋にシールを貼ってくれたのですが、御予約のお客様が来店され、『西京漬』の仕事は、小休止となりました。
夜の営業も終わり、片付けの合間を見ながら、
鯖を真空パックしました。
ちなみに、１５日の昨日は、
サーモン（ノルウェー産）を、２本仕込み、１４日は仕込まなかったものの、１２日と１３日に仕込んだ銀鱈（アラスカ産）は仕上がったので、
冷凍庫へ。
御歳暮のピークは過ぎたものの、ご注文分を頂いたものを含め、冷凍庫には在庫もあるので、急なご注文にも対応が出来るのですが、ギフト用のシーズンに限らず、お早めのご注文を頂けると、幸いです。
★★★ 暮れのお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
４種類の御歳暮用の『西京漬』
今日は、全ての片付けが終わったら、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めをするため、冷蔵庫から、仕上がった銀鱈（アラスカ産）、
サーモン（ノルウェー産）、
そして、鯖（ノルウェー産）を、
冷蔵庫から出したのですが、箱詰めする『西京漬』は、
色んなバージョンのものですので、それぞれの個数などを書いておきました。
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがシールを貼り、大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをしたのですが、
オーソドックスな銀鱈とサーモンの各３切入のものに始まり、
このように、箱詰めをしました。
箱詰めしたのは４種類でしたが、先程の銀鱈とサーモンの各３切入にはじまり、
銀鱈とサーモンが各３切入と、
鯖の２切入の３種類、全８切入のものや、
同じく３種類でありながらも、
それぞれが３切ずつ入った『西京漬』でした。
その後は、
各３切ずつ入ではなく、
各２切入の『西京漬』も、箱詰めしました。
箱詰めを終えたら、真由美さんが、
蓋をしてくれ、
それぞれに分けて、
冷凍庫へしまいました。
明日は、定休日ですが、これらを包装し、発送するだけでなく、頂いているご注文分の『西京漬』にはじまり、色々と仕込みをしなくてはなりません。
かなり沢山の仕込みに始まり、諸々の雑用もあり、気を揉むばかりですが、ともかく早く終れるようにしたいものです。
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３日連続で、銀鱈の『西京漬』
昨日（８日）仕込んだ御歳暮用の『西京漬』は、
銀鱈（アラスカ産）でした。
明くる日の今日（９日）も、
銀鱈を仕込んだのですが、昨日も今日も３本卸し、３３枚でした。
明日も、
この３本の銀鱈を、『西京漬』に仕込みます。
そして、明後日の月曜日は、サーモン（ノルウェー産）を、『西京漬』に仕込むのですが、在庫とご注文分を考えると、３本となりそうで、ピークは過ぎたものの、まだまだ『西京漬』の仕込み、その後の箱詰め、発送も続きそうです。
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今日の『西京漬』は、豪華バージョン
今日は、沼津の魚市場に行き、
この売場で、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む５，４キロのサーモン（ノルウェー）を仕入れ、
『西京漬』に仕込みましたが、②とあるのは、尾に近い部分で、お弁当用の大きさに包丁したものです。
また、明日は、３本の銀鱈（アラスカ）を、『西京漬』に仕込むので、
昼の時点で、冷凍庫から出しておきました。
仕上がるまで３日かかるので、今日のサーモンの『西京漬』は、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、箱詰めするため、入れ違いで出したのが、
月曜日（４日）に仕込んだものでした。
そして、夜の営業が終わり、お客様もお帰りになったので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、仕上がった銀鱈（アラスカ）と、
サーモンに、シールを貼ってもらい、
大きさと形のバランスを考慮に入れながら、
自分が箱詰めしたのですが、今日のものは、それぞれ５切入の豪華バージョンのものでした。
箱詰めを終えたら、真由美さんが、
蓋をしてくれ、
中が動かないようにするため、
冷凍庫にしまい、
明日包装し、発送します。
明日は、魚市場には行かず、冷凍庫から出しておいた銀鱈のみを、『西京漬』に仕込みますが、他の仕込みもあるので、今日は、この辺りで・・・。
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御歳暮、真っ只中
１２月に入ったこともあり、御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込み、包装、発送などの仕事に追われる毎日で、今日も、
少ないながらも、包装と発送をしました。
夜の営業が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、明日発送する『西京漬』の箱詰めをしたのですが、
明日の『西京漬』は、
銀鱈、サーモンの各３切入のものをはじめ、
銀鱈、サーモン、鯖の各２切入のものと、
銀鱈、サーモンの各２切入の３種類でした。
『西京漬』の後は、
『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、明日包装するため、『西京漬』も『鰯の丸煮』のどちらも、冷凍庫にしまっておきました。
明日は、魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れてくる予定で、御歳暮真っ只中の日常が、しばらく続きそうです。
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１２月らしい定休日明け
定休日明けの今日は、御歳暮用の『西京漬』の包装と発送をしなくてはならなかったので、ホールスタッフに早めに出勤してもらうことにしたのですが、何度かやったことはあっても、久し振りのことですので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、注意事項を伝え、包装し始めてくれました。
そんな様子を尻目に、仕込みをする前に、冷凍庫から、
明日、『西京漬』に仕込む銀鱈（アラスカ産）を３本出しておき、その後、昨日から解凍しておいた銀鱈を切身にし、脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
包装し終わり、
発送するばかりとなり、『西京漬』の後は、ホールスタッフに、
『鰯の丸煮』の包装と発送の準備をしてもらうことにしました。
続く時は続くもので、ランチの営業時間中、急遽『西京漬』と『鰯の丸煮』のご注文を頂いたので、
真由美さんに、シールを貼ってもらい、大きさと形を見ながら、
大きさと形を見ながら、自分が箱詰めをし、
『西京漬』の後は、『鰯の丸煮』の箱詰めをし、半解凍状態でしたので、すぐに発送出来るように再冷凍したら、
包装してもらいました。
そんな中、富士市内の魚屋さんが、
静岡県用宗（もちむね）産の天然のとらふぐを、
２本届けてくれたのですが、ランチの営業中ということもあり、
束の間の萌え燃え・・・❤
そのまま締め、
方血。
ランチの営業も終わったこともあり、
午前中同様、発送の準備に追われている真由美さんを尻目に、
ふぐを卸し終えたのですが、その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれました。
そんな今夜は、
ふぐ料理をはじめ、
会席料理の御予約も頂いていたこともあり、夜もバタバタで、
片付けの合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、定休日明けの一日は、暮れらしくバタバタのうちに、終わりました。
明日も、銀鱈を仕込むだけでなく、『西京漬』の包装や発送の準備をし、今日ほどではないにしても、バタバタしそうです。
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暮れの定休日は、『西京漬』
今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場へ行き、
この売場で、御歳暮の『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を、
２本仕入れたのですが、それぞれの目方は、
５，２キロと５，４キロでした。
その後、
冷凍物を扱う売場に行くと、
前もって注文しておいた銀鱈（アラスカ産）が、
用意されており、中を確認しましたが、サーモン同様、『西京漬』に仕込むものです。
確認しても、冷凍になっているので、解凍してみなければ、実際のところは分かりませんが、まずまずのような感じでした。
他の仕入れも終えたので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、
早速、明日卸す銀鱈を、
４本取り出しておき、残りの８本は冷凍庫へしまい、サーモンを卸すことにしたのですが、サーモンは、鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、水洗いし、三枚に卸したら、
切身にし、キッチンペーパーで挟んで、
冷蔵庫へ。
しばらくすると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
真空パック用の袋を用意してくれ、西京味噌と共にサーモンを袋詰めし、冷蔵庫にしまったら、入れ違いで、仕上がった銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、
真由美さんが、
それぞれにシールを貼ってくれ、形と大きさを見ながら、
自分が箱詰めし、その合間を見ながら、
袋詰めしたサーモンを、冷蔵庫から取り出し、
真空パックしました。
箱詰めを終えたら、
蓋をし、
袋に入れ、
再び、冷凍庫へ。
『西京漬』の後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
雑穀御飯用の玄米などを水に浸したり、
大根、胡瓜、人参を、
糠床に漬けました。
最後に、包丁を砥ぎ、
暮れらしい定休日の仕込みが、終わりました。
暮れということもあり、来週の定休日も、仕込みをするのは、既に確定ですが、少なくとも、今日よりは、多くなりそうで、ともかく早く終われるように、頑張ります。
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今週仕込んだ御歳暮用の『西京漬』と『鰯の丸煮』
御歳暮シーズンに突入し、その仕込みや発送などが、ルーチンワークとなっており、厨房は、
『西京漬』工房と化しています。
今日（土曜日）と、
昨日（金曜日）仕込んだのは、
銀鱈（アラスカ産）でした。
一昨日（木曜日）は、
サーモン（ノルウェー産）、その前日の２９日（水曜日）は、
銀鱈、２８日（火曜日）も、
同じく銀鱈を、それぞれ仕込みました。
『西京漬』だけでなく、『鰯の丸煮』も同じ様に仕込んでおり、
今日は、
昨日仕込んだものを箱詰めし、
蓋をしてから、
きれいな袋に入れ、
冷凍庫へ。
また、今日は、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の折や、
それらの仕込みに使う消耗品も、配達してもらいました。
明日は、魚市場に行かないだけでなく、昼と夜の御予約の都合で、『西京漬』も『鰯の丸煮』は、仕込みません。
来週も、今週のような感じになる予定ですが、５日の火曜日が、
休市日となるので、
休市日ですので、少し忙しないような仕込みになるかもしれません。
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御歳暮の仕込み、包装、発送
昨日の朝は、早起き出来ずに、沼津の魚市場に仕入れに行くことが出来なかったこともあり、御歳暮のご注文を頂いているので、今朝は、何が何でも起きなくてはならず、
魚市場へ行って来ました。
この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー）を、３本仕入れましたが、それぞれの目方は、
５，７キロ、
５，３キロ、
５，６キロでした。
サーモン同様、『西京漬』の銀鱈（アラスカ）を仕入れるため、
冷凍物扱う売場に行き、
１ケース仕入れたのですが、１ケースが２０キロで、その時の魚体にもよりますが、１２本前後入っており、今日のものは、１１本入でした。
そうこうしていると、セリの時間となり、
『西京漬』同様、
御歳暮用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（千葉）を、
２ケース仕入れました。
今朝の仕入れは、これらだけでなく、週末用に色々と仕入れ、真鰯のセリも終わったので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
冷凍庫の在庫もなかったので、明日仕込むため、今朝の銀鱈を４本解凍しておくことにし、ひととおりの準備が出来たら、小肌（佐賀）を仕込み、
鯵（三重）の頭とはらわたを抜いたら、
真鰯も同じ様に、下拵えを始めたのですが、
鯵と真鰯の水洗いをしてくれたのは、
いつもの如く、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
その後、真由美さんは、
出勤してきたホールスタッフに、
箱詰めしたおいた『西京漬』の包装の仕方と、
発送するための準備を、
伝えていました。
その頃、自分は、真鰯の次に、
サーモンの下拵えをすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
３本全て水洗いし終えたのですが、ランチの営業時間も近づいており、
とりあえず、
３枚に卸し、冷蔵庫へ。
そして、ランチの営業時間中の合間を見ながら、切身にしたのですが、
全部で９６切あったのですが、包装し、発送の準備も出来たので、ホールスタッフに、
西京味噌と共に、
真空パックしてもらいました。
その隣では、真由美さんが、
水洗いを終えた真鰯をクッキングシートを敷いた鍋に、並べてくれ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で、火に掛けましたが、仕上がりは、明日になります。
ランチの営業も終わり、休憩時間中に、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、発送しました。
しばらくの間、こんな状況が続くだけでなく、暮れということもあり、夜の御予約の関係で、場合によっては、ランチの営業時間に変更が生じる日もあるので、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。
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定休日明けに備えて
今日は、定休日でしたが、諸々の仕込みなどがあったので、“休日出勤”となりました。
最初に仕込んだのは、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）で、その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の折を、
テーブル席に並べてくれていました。
それを終えた真由美さんは、
明日のお弁当とバスの団体のお客様用の揚物の仕込みをしてくれていました。
一方の自分は、
デザートでお出しするブルーベリーのムースを仕込み、揚物の仕込みを終えた真由美さんは、
お座敷のセットをしてくれていました。
昨日の時点で、殆どの仕込みを終えていたのですが、今日は、静岡の魚市場に通う富士市内の魚屋さんから、入荷状況次第で、天然のとらふぐを仕入れることになっていたので、
魚屋さんに、
向かいました。
『佳肴 季凛』に戻ると、真由美さんが、カウンター周りを養生してくれあり、
仕入れてきた天然のとらふぐを取り出し、
まな板へ。
今日のとらふぐは、
静岡県吉田産の３本で、何度見ても萌え燃え・・・❤
締めたら、血抜きのためのしばしの海水浴の後、
卸し始め、卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをするいつもの流れで、真由美さんが、
拭き上げてくれたのですが、包丁を使う仕込みもなかったこともあり、拭き上げている間に、
自分は包丁を砥ぎ、砥ぎ終える頃までに、
ふぐの仕込みが終わりました。
仕込みはさらに続き、自分は、
米を研ぎ、真由美さんは、
お新香と生の本鮪の南蛮漬を、
盛り付けてくれ、時計の針は、１２時を過ぎており、この後、二人で買い出しついでに、お昼御飯を食べに行くことにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、
今日最後の仕事である御歳暮用の『西京漬』の箱詰めに、取り掛かることにしました。
『西京漬』に、
真由美さんが、シールを貼ったら、
大きさと形を確認しながら、
銀鱈とサーモンが各４切入のものをはじめ、
同じく各３切入のものと、
同じく２切入のものを、箱詰めしておきました。
そして、真由美さんが、
蓋をしてくれ、自分は、
在庫を確認し、
蓋をしておきました。
箱詰めしやすくするため、半解凍状態でしたので、
包装する際、
中身が変形しないように、
袋に入れ、
冷凍庫にしまい、
入れ違いで、明日『西京漬』に仕込む銀鱈を、
２本出しておき、“休日出勤”が終わりました。
明日は、お弁当からのスタートで、その後は、バスの団体のお客様が見えるので、ダブルヘッダーに備えて、早めに寝ないと・・・。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
