もっとおいしいお話し

リアルタイムの様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、東京・築地から入荷した鮪は、

青森県・大間産の本鮪こと、“大間の鮪”で、言うまでもありませんが、生の天然ものです。
ブランド中のブランドということもあるので、一年３６５日水揚げがあり、流通しているかと思われがちですが、“大間の鮪”というよりも、津軽海峡産の本鮪が入荷してするのは、真夏から年が明ける頃まで、【佳肴　季凛】では、去年の暮れを最後に、一度も入荷していません。
津軽海峡に面している本鮪の産地として、北海道で有名なのは、大間の真向いに位置する戸井をはじめ、恵山（えさん）、松前があります。
一方、大間と同じ青森県では、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）などがあります。また、津軽海峡に面してはいませんが、尻労（しっかり）も有名な産地でもあります。
６月に５回連続で入荷してきたニュージーランド産の南鮪の入荷は、夏の到来を告げるものですが、津軽海峡産の本鮪が、入荷し始めると、夏真っ盛りとは言え、秋の気配を感じざるを得ません。
★★★　夏期限定　鱧（はも)料理　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

先日、５回連続で入荷したニュージーランド産の天然の生の南鮪についてお話ししましたが、その次に入荷したのが、

オーストラリア産のもので、ニュージーランド産のものと同様、天然の生の南鮪でした。
さらに、その次は、

ニュージーランド産の生の南鮪（天然）でした。結局、７回連続で、オセアニアから入荷したことになり、まさに“オセアニア祭り”でした。
そんな“オセアニア祭り”後の昨日、入荷してきたのは、

南アフリカ共和国のケープタウン産の南鮪で、使うのは、初めてです。
ケープタウン産の南鮪は、冷凍で入荷してくるのが、一般的で、自分も何度か使ったことがあるのですが、ここ最近では、東日本大震災後の計画停電が行われていた一昨年の春ですので、約２年半ぶりのことです。
袋から取り出し、現れた塊は、

こんな感じのもので、いつもの角度から、

見てみました。今更ですが、これらの南鮪に限らず、【佳肴　季凛】でお出ししている鮪は、ほぼ１００％、東京・築地から入荷した生の天然ものです。
刺身用に切りつけた赤身は、

“Ｔｈｅ　赤身”といった色合いです。一方、中トロは、

浮き出んばかりに、脂が乗っています。この赤身と中トロを、

こんな感じに、盛り付けてみました。こうすると、単なる素材が、料理に変わります。中トロは、

本鮪には無い、濃厚な脂の乗りが、特徴です。一方の赤身は、

ズシリとした味わいをしており、直訳すれば、まさに“Ｒｅｄ　Ｂｏｄｙ”。もっと言えば、赤ワインでいうところのフルボディといった感じです。
また、コース料理をメインとしている当店ですので、昨日からは、

ランチの“凛”（お一人　２，８００円）や、夕席の“季”（同　３，０００円）には、帆立（北海道）、小肌（佐賀）を共に盛り付けた三種盛りとしてお出ししました。また、夕席の“凛”（同　４，２００円）では、

湯葉を加えた四種盛りにしました。
もうじきすると、生の南鮪の入荷が少なくなり、国産の本鮪が、青森県・大間や北海道・戸井などの津軽海峡で、水揚げされるようになります。夏本番前とはいえ、ひと足先に、秋は近くにいます。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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毎日の様子は、ｔｗｉｔｔｅｒか、ｆａｃｅｂｏｏｋを、ご覧下さい。
今日、東京・築地から入荷した鮪は、

ニュージーランド産の南鮪で、もちろん、生の天然ものです。南鮪は、通称インド鮪とも呼ばれ、料理人や魚屋さんの間では、“インド”と呼ばれています。また、南鮪は、例年、日本でいうところの梅雨の頃に入荷が増え、これから冬に向かう南半球に生息しているので、ちょうど脂が乗っています。
入荷が増え、脂が乗っているということは、旬ということですので、この南鮪の前のものも、

ニュージーランド産の南鮪で、その前も、

全く同じでした。写真こそありませんが、この前とその前も、ニュージーランド産の南鮪でしたので、５回連続ということになります。
その名の通り、南半球に生息している南鮪ですが、本鮪と呼ばれるクロマグロをはじめとする鮪は、南北共に、緯度が３０～５０度の間に生息しています。
外国産というと、眉をひそめるような気がしてしまいますが、棲んでいる海域から言えば、南半球のニュージーランドやオーストラリア、冷凍の南鮪の有数の産地の南アフリカのケープタウン、北半球のボストンやニューヨーク、地中海などは、全てその範囲内に収まっています。
また、これらの地域からの飛行機の便は、毎日あることもあるので、鮮度は、国内のものよりも、良いことも、しばしばで、そんな一つが、春頃入荷するギリシヤ産の本鮪で、個人的には、好きな産地の一つでもあります。
５回連続入荷した中で、個人的には、前回のものが好みでしたので、

その日の夜は、試食を兼ねた“お疲れさんの会”を、催したのでした。脂の乗りが強い南鮪ですので、あえてキンキンに冷やした黒ビールの『ギネス』とは、思惑通りの酒席を、愉しむことが出来ました。
料理とアルコールとの相性は、色んなことが言われていますが、どこまでいっても、個人の嗜好の域でしかないと思っています。
当店では、ビール、日本酒、焼酎、ワイン、ウイスキーと一通りのお酒を御用意しておりますので、お好みのものを、お気に入りの飲み方で、お料理とお愉しみ下さい。ただ、『ギネス』は、御用意しておりませんので、ご了承下さい。
★★★　夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』　★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円　全７品）を、御用意しております。

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
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【佳肴　季凛】では、

ご予約にて、お持ち帰り用のお弁当をご用意しているのですが、焼物などを盛り付けてある“口取り”に入っている南蛮漬は、

このように、玉葱、レモン、鷹の爪をあしらい、カップに入れてあります。南蛮漬と言えば、それまでですが、この南蛮漬に使っているのが、生の本鮪のある部分です。
本鮪と言えば、ＧＷの間、【佳肴　季凛】でお出しした鮪は、

宮崎県油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。
ご存じのように、鮪には、

筋っぽい部分があり、食べにくいので、そのまま刺身でお出しするには、不都合ですので、当店では、こんな風にお出ししたりもしています。
この筋っぽい部分を使っているのが、お弁当用の南蛮漬です。その作り方ですが、

この部分を、塊から柵取りします。
柵取りしたら、

さらに包丁を入れます。

その後、

南蛮漬の大きさに包丁します。この時で、１１個でしたが、大きめのものを仕入れた時でも、１５個位しかとれません。軽く塩と胡椒をしてから、

片栗粉をつけ、

１７０度くらいの油で揚げます。中まで火が入ったら、油から取り出し、油抜きをするため、

沸騰したお湯をかけます。

そのまま、バットに入れ、

塩をして、しんなりした玉葱を乗せ、

“土佐酢”と呼ばれる合わせ酢を注ぎ、戻した鷹の爪、レモンのスライスを入れ、

ラップをかぶせ、そのまま冷蔵庫にしまいます。仕込んだ次の日から、食べることも出来ますが、味が良くなるのは、２，３日してからで、一週間くらいは、日持ちします。
この南蛮漬の味ですが、脂の乗った部分ですので、パサつくこともありません。また、火が入ることで、筋のゼラチン質が、旨味に変わり、南蛮漬のイメージとは程遠い味わいがします。
生の本鮪という最高の素材で作ったものですので、美味しいの一言に尽きます。ただ、稀少部位しかも、お弁当の時にしか仕込まないだけでなく、先程お話ししたように、串焼などでも使ってしまうので、当店で召し上がれる機会は、ごくまれです。
また、お弁当の中に、必ずしも入るとは限りません。ともかく、偶然が重ならないと、召し上がれないのが、【佳肴　季凛】の生の本鮪の南蛮漬なのです。

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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

沖縄産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。タイトルにもあるように、【佳肴　季凛』に入荷したのは、初めてですが、以前、沼津の魚市場で、見たことがあります。それについては、こちらをお読み下さい。
これまで使ったことがある国産の本鮪の一番南の産地は、鹿児島産でしたので、今日の沖縄が、最南端ということになります。
沖縄というと、聞き慣れませんが、この時期になると、本鮪は、産卵のため、沖縄の八重山近海や台湾付近に、移動することから、盛んに漁が行われており、昨日は、こんな記事を目にしました。
これまで国内に限らず、色んな産地の本鮪を使いましたが、初めての産地のものとなると、“鮪コレクター”とか、“鮪収集家”と言われている自分としては、書き記さずにはいられません。
当然のことですが、使ったことがない産地は、沢山あります。次回も、初めての産地だったら、“コレクション”が、また一つ増えるのですが、それ以上に、自分のとって肝心なのは、どこまでいっても、鮪の質そのものなのは、言わずもがなです。

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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、

和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。勿論、生の天然ものです。背のど真ん中の部分で、

先週の５日（金）に入荷した同じ那智勝浦産のもの同様、かなりのレベルのものでした。柵取り擦る時は、

先ず血合いの部分を外すのですが、ご覧のように、鮮やかな赤い色をしています。これぐらい鮮度が良く、上質のものになると、一週間から１０日は、味も色も殆ど変ることがありません。
実際、今日のお客様にお出しした赤身の部分は、

先週のもので、鮪そのものと言うべき赤い色をしていますし、恐らく明後日の月曜日くらいまでは、色は変わりません。どうして、そう言えるのかというと、赤身の塊の中心部分が、色が出ていない状態だからなのです。
つまり、１０日も鮮度が変わらないということになります。もっと言うと、水揚げされ、築地に入荷した日なども考えると、約二週間近いと言ってもいいかもしれません。
だからと言って、全ての本鮪が、こういうわけではありません。本鮪に限らず、鮪は、個体差が非常に激しい魚で、産地や時期によっても、大きな違いがあるだけでなく、この時期の本鮪は、冬場のものに比べ、脂の乗りも弱いので、色変わりが激しくないのも、一つの理由でもあります。
今度、入荷してくる鮪が、どこの産地の、どんな状態の、どんな種類のものかは、全く分かりませんが、ただただ良いものが入荷するのを、祈るばかりです。

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昨日、東京・築地から入荷した鮪は、

宮崎県・油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。油津産の黄肌鮪は、これまでにも何度も使っているのですが、本鮪となると、初めてのことです。また、同じ宮崎県でも、川南産の本鮪は、例年４月～５月頃使うこともよくあります。
油津、川南というのは、大正から戦前ぐらいまでは、豊漁で賑わった漁港で、鮪に詳しい人なら、多くの人が知っている漁港で、言うなれば、“マグロ漁の老舗”です。
そんな“老舗”が、初めて入荷したこともあり、備忘録として、今回のブログを書きました。
これまでに、いろんな産地の本鮪を使いましたが、初めて使う産地を聞くと、妙な胸騒ぎがし、そんな様子に気付いたお客様には、最近では、“本鮪コレクター”とか、“本鮪の求道者”と言われたりするこもしばしばです。
この際、“熱血料理人”の枕詞として、使うことも、目下のところ、思案中です。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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先日、ギリシャ産の本鮪についてお話ししましたが、今週の水曜日（１３日）に入荷したのも、

ギリシャ産の本鮪でした。言うまでもありませんが、生の天然ものです。
その後、今日（１６日）入荷したのも、

全く同じものでした。どれもが素晴らしいもので、それこそ“大当たり”としか言えません。ここまでくると、神話の国・ギリシャ産ですから、神懸かりという言葉しか出て来ません。
血合いを外して、目に入って来る本鮪特有の美しさは、

どう表現したらいいのか、言葉を失ってしまいます。
もはや神話の領域を超えたのが、ギリシャ産の本鮪で、ブランドとして有名な“大間の鮪”を遥かに凌ぐものですが、自分はどこまで言っても大間は一番とは思っていませんし、一番というレッテルを貼る感覚すら信じられません。
語弊があるかもしれませんが、大間を有難がるのは、何とかの一つ覚えという言葉しか見つかりません。
その中でも、本当に良かった“大間の鮪”は、去年の暮れに入荷したものと、一昨年の夏に入荷したものぐらいで、あとは、残念なことに殆ど記憶がありません。
ただ、本鮪に限らず鮪という魚は個体差が非常に激しい魚なので、一概にどれが良いとは、断言出来ませんが、少なくとも、ここ最近入荷したギリシャ産の本鮪よりも良いものを挙げるのは、かなりの難しさがありますし、自分の仕入れた経験の中では、産地そのもので比べれば、ギリシャ以上の産地は、ありません。
ここまで素晴らしいギリシャ産の本鮪に出会ってしまった以上、逆に見てみたいのが、“ハズレ”のギリシャ産ですが、間違っても使いたくないのは、言うまでもありません。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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昨日のブログは、予定が変わって、“ＷＢＣ”（ワールドベースボールクラッシック”の記事になってしまいましたが、本当にお話ししたかったのは、鮪についてです。
２月の終わり頃から、【佳肴　季凛】に入荷した鮪は、

和歌山県勝浦産の黄肌（きはだ）鮪や、

同じく勝浦産の本鮪でした。さすが、生鮮マグロの水揚げ高日本一の産地のことはあります。
そんな勝浦産のものの次に、昨日入荷したのは、

ギリシャ産の本鮪でした。ギリシヤ産の本鮪は、この時季たまに入荷するのですが、一番最初に入荷した時は、初めて聞くその名前に、驚いたものです。
不思議なことに、所謂ハズレに当ったことはなく、神話の国ギリシャの申し子としか思えません。
ギリシャ産の本鮪に限らず、鮪というのは、個体差が非常に激しい魚ですので、アタリハズレが出るのは、ごく自然のことですし、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長も、ギリシャ産の本鮪でも、ハズレはあると言います。
とは言え、神憑っているとしか言えませんし、その証拠に、違う角度から写すと、

後光が差して見えるのは・・・。
そんなギリシャ産の本鮪を刺身に包丁したものは、

こんな感じで、いくら“神話の国の申し子”と言っても、その違いは、分かりません。
そんな“神の申し子”は、今夜のふぐ料理のコースを召し上がったお客様には、

中トロの部分を、お凌ぎ替りとしてお出ししました。
今後ギリシャ産、いつ入荷するかは分かりませんが、この神話が続くことを、ただただ神にお願いするのみです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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例年、立春を過ぎる頃になると、入荷するのが、

生の“黄肌鮪（きはだまぐろ）”です。ご覧のように、この黄肌鮪の産地は、宮崎県油津産です。
油津というと、鮪の産地としては、聞いたことがない方も多いかもしれませんが、宮崎県の川南と油津は、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わった漁港で、紀州勝浦と並んで、マグロ漁の名門とも言えます。
黄肌鮪は、早春を思わせるような淡い色が特徴です。

左から、大トロ、中トロ、赤身と盛り付けてみました。
大トロといっても、

脂の乗りは軽く、トロらしからぬ味わいです。また、中トロは、

爽やかな風味が何とも言えません。そして、赤身は、

鮪の幼魚である“めじ鮪”のような色こそしていますが、めじ鮪とは全く違う成魚の味わいです。
どの部位を食べても、共通して言えるのが、黄肌鮪の味の特徴は、軽いということですが、ただ軽いというのではなく、コクのある軽さなのです。
また、魚好きな人に、「好きな刺身は？」と訊くと、「黄肌（鮪）。」と応える人も多く、通好みの鮪だとも言えます。
まだまだ冬の寒さが残る毎日ですが、「黄肌が始まる（＝入荷する）と、春が来る」というのが、自分にとっての歳時記です。いよいよ、春が近くなってきました。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
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