銀世界
川端康成の小説『雪国』の冒頭は、「国境の長いトンネルを抜けると雪国であった。」ですが、沼津の魚市場ですと、
「市場の大きな扉をあけると
銀世界であった。」というのが、ここ最近の光景です。近くに寄ってみると、
こんな感じです。この魚の正体は、
“太刀魚（たちうお）”です。去年の暮れから、“太刀魚”の入荷量が、かなり多いので、値段も“太刀魚”とは、思えないほどの値段です。
どれも地元・沼津港産のものなので、鮮度は良いので、今日も自分は仕入れて来ました。
自分が仕入れたのは、先程の写真のものですが、この箱に７本ほど入っていました。“３，９”というのは、３，９キロのことですから、一本あたり５００～６００グラム位です。
これくらいの大きさの“太刀魚”は、
通称“四本指”とも呼ばれています。これほどの鮮度のものですと、刺身でも食べられますが、“太刀魚”の真価は、
焼いてこそです。しかも、塩焼に限ります。まさに、“Simple is best.”の味わいです。
そして、昨日入荷したのが、
一年ぶりの壱岐産本鮪
あいも変わらず、写真がアップ出来ないので、ブログを書こうという気にもなれません。
と思いつつ、パソコンと睨めっこしていたら、偶然にも、写真がアップ出来ました！
今のうちにさっさと更新します。
そんな今日入荷したのが、
“本鮪”です。今日のは、長崎県・壱岐産です。約一年ぶりの入荷です。その頃のお話しは、こちらを。
“本鮪”は、サンマが下ってくる夏から秋にかけて、太平洋を北上して、津軽海峡に辿りつき、年を越える頃、日本海を下り始め、ちょうど今の時季、長崎県の壱岐や対馬で水揚げされるのです。
その後、“本鮪”は台湾近海で産卵するのです。これからの時季、繁殖期に入るので、秋から冬のものとは違って、脂の乗りは薄くなります。
また、産地もいろんな所になります。つまり、“本鮪”は、回遊ルートに沿って旬があるのです。
そんな産地の移り変わりも、これからの時季の“本鮪”を味わう楽しみの一つとも言えます。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村 
追伸 久しぶりに、料理や魚のことを書くと、厨房にいるのと同じ位楽しいものです。明日も、写真がアップ出来ますように・・・。
大間ではないけど、青森産の本鮪
先日、大間の鮪の入荷が、今季最後かもしれないというお話しをしました。
ちなみに、“大間の鮪”は、去年の７月を皮切りに、半年の間、『佳肴 季凛』に入荷していました。その時のお話しは、こちらを。
そんな昨日入荷したのが、
同じ青森県・竜飛岬産の“本鮪”です。竜飛岬の位置については、こちらを。
この竜飛岬産の場合、所在地の三厩（みんまや）産と呼ぶこともあります。この地図を、１００万分の１の縮尺で、ご覧頂くと、大間との位置がお分かり頂けます。
どちらも、津軽海峡に面しているのでこの“本鮪”は、大間産のものと、全く変わりありません。水揚げされた港が違うだけで、魚の産地は、水揚げされた場所が、その産地となるのです。
ですから、脂の乗り具合や、身の質は、これまで入荷してきたものと、全く変わりありませんし、以前入荷した、北海道・戸井産の“本鮪”についても、全く同様のことが言えます。
先日もお話ししたように、これからの時季、“本鮪”の産地は、日本海が中心となり、各地を転々とします。言うなれば、“本鮪のどさまわり”です。
今度入荷して来るのは、どこの産地なのか、楽しみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
金目鯛のしゃぶしゃぶ
沼津の魚市場のセリ場に、並んだ“金目鯛”です。
この“金目鯛”の産地は、
伊東市・川奈産です。沼津の魚市場に、入荷してくる“金目鯛”の中で、最も高い値段がつく産地です。もちろん、他からも入荷して来るのですが、何と言っても、川奈産の“金目鯛”が一番ですし、自分も余程のことがない限り、それしか仕入れません。
そんな“金目鯛”の産地に関するお話しは、こちらを。
今回仕入れて来たのが、
この“金目鯛”です。１，７キロのものです。
普段金目鯛”を仕入れるのは、
刺身に使うためです。藁で燻すことで、余分な脂が落ち、その香りが何とも言えません。
ただ今回は、鍋料理に仕立てました。ただの鍋料理では、ありません。“金目鯛のしゃぶしゃぶ”です。
頭やかまの部分は、こんな感じにします。身は、
薄くそぎ切りにします。この身を、沸いている鍋の中で、“しゃぶしゃぶ”します。刺身で食べられるほど、鮮度が良い物ですから、色が変わる程度で十分です。
それを、ポン酢と紅葉卸しをつけだれにして、食べれば、至福の瞬間です。火を通すことで、旨味が凝縮されます。特に、“金目鯛”は、煮たり、焼いたりの加熱料理に向く魚ですから、美味しいことこの上ありません。
『佳肴 季凛』のお品書きには、“金目鯛のしゃぶしゃぶ”はありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意する特別料理の一つでもあります。
そして、召し上がる時は、必ず“川奈産”とご指定下さい。万難を排して、自分が沼津の魚市場で仕入れて来ます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
冬なのに鱸（すずき）
冬が旬の白身と言えば、
“平目（ひらめ）”です。だからと言って、“平目”しか水揚げされないわけではありませんし、時には、正反対の時季の魚も入荷することもあります。この時季の正反対ですから、夏が旬の魚ということです。
そんな魚が、
“鱸（すずき）”です。
ここ最近、入荷量が多く、先日の沼津の魚市場には、大小合わせて、３０本ほども入荷がありました。
これらは、全部“鱸”です。その反対側の生簀にも、
“鱸”です。さらには、
人が立っているところまで、“鱸”です。
これほどまで、沢山の入荷があると、相場もかなり安くなることも多々あります。だからと言って、味が悪いわけでは、ありませんし、ちゃんとした天然ものですから、はっきり言えば、美味しいのです。
ですから、良いものがあれば、自分は仕入れて来ますし、『佳肴 季凛』でもお出ししています。
締めたその日に、卸したものは、
ふぐ刺しのように、薄造りに仕立て、
こんな感じで、お出しします。白身特有の歯応えが、鮮度の証です。また、締め次の日の“鱸”は、やや厚めに引いて、
刺身にします。刺身ですと、かすかに乗った脂が、“鱸”の甘味を、引き立たせてくれます。
季節外れではありますが、天然ものならではの“鱸”を、味わってみて下さい。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
今季最後（！？）の大間の鮪
タイトルにあるように、今日のお話しは、天下御免の“大間の鮪”です。“大間の鮪”は、東京・築地から宅配便で届けられるのですが、箱を開け、その塊を見るまでは、どうもソワソワしてしまいます。
そんな今朝、箱を開けると、
このように、氷入りの袋が敷き詰められて、入っていました。
袋を開け、通称・青紙（あおがみ）と呼ばれる紙を取るところです。この時の心境は、ドキドキです。
何故、ドキドキするのかというと、やはりその身の状態です。
「色が鮮やかなのか、そうでないのか。」とか、
「味は良いのか、どうか。」といったことが、それこそ“大間の鮪”が時速１００キロで泳ぐが如く、頭の中を駆け巡ります。
特に、築地の鮪屋の社長が、「最高！」とか、「抜群！」と、言った時は、そのスピードは、１５０キロオーバーです。
さて、今日の鮪ですが、
新年最初の大間の鮪
ここ２、３日の朝の冷え込みは、逃げ出したくなるほどで、特に、沼津の魚市場に仕入れに行く４時半頃は、もうたまりません。
今朝の仕入れは、特にというものはなかったのですが、そんな今日、入荷したのが、
“大間の鮪”です。タイトルにあるように、今年最初のもので、１５０キロを超えるものです。この塊は、背の真ん中よりやや下の部分で、中トロと赤身のバランスが見事です。
昨年の暮れに、とんでもない値段で仕入れたのですが、（そのお話しは、こちらを。）今回は、それほどでもありませんでした。
ちなみに、とんでもない値段といっても、今年の初セリでついた７万円（１キロあたり）よりは、ずっと安かったです。さらに、その時の２番目の高値は、５万６千円だったと、鮪屋の社長が教えてくれました。
さて、今日の“大間の鮪”の単品の値段は、
こちらでした。中トロ、赤身共に、一人前７切れほどです。
“大間の鮪”は、このように単品でも召し上がれますが、ランチコースの“凛”、“佳肴”、会席料理（夕席）の刺身、ふぐコースの先付（さきづけ）でも、お出ししています。
今週末は、“大間の鮪”と共に、ご来店お待ち申し上げます。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
２０１０年の初市
今日、１月５日は、沼津魚市場の２０１０年の初市でした。それに合わせて、『佳肴 季凛』も今日が、２０１０年の初日です。
市場の構内には、
こんな旗が、いくつも立てられていました。そんな今朝の魚の入荷は、それほどでも多くなかったのですが、その中でも一際多かったのが、
太刀魚（沼津港産）でした。
以前は、初市の日の相場は、御祝儀相場とも言われ、魚も高値がついたものでしたが、ここ何年かは、そんなこともなく、普段の相場と変わりません。
ただ、一部例外があります。それは、東京・築地の鮪のセリ値です。ちなみに、今日の築地の初市の記事は、こちらです。
今日は、鮪を仕入れることはしませんでしたが、暮れの値段からいっても、しばらく高値が続くことは、十分考えられるので、鮪の仕入れに関しては、戦々恐々です。
そうは言っても、値段が高いと、妙に安心するのは、何故なのでしょう？
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
店主 志村
２００９年最後の大間の鮪
昨日（１２月２７日）で、不肖・志村は、３９歳になりました。自分としては、来年には不惑を迎えるのが、何となく腑に落ちない気もしますし、もっと言うと、まだ３０歳手前のつもりでいるのですが・・・。
また、子供の頃は、クリスマスと誕生日が一緒にされるので、何だか凄く損をしたような気がしていました。というより、プレゼントは一つしかもらえなかったので、損をしていました。
そんな誕生日の次の日に、入荷したのが、
“大間の鮪”です。今年最後のです。
ちなみに、今回の鮪は、延縄で獲られたものです。
ところで、この暮れになって、鮪の仕入れの値段が、徐々に上がってきたのですが、ここに来て、一気に値段が上がってしまいました。
そんな昨日の電話でのやりとりです。相手は、東京・築地の鮪屋の社長です。
「（鮪）あります？」
「あるんだけど・・・。高いっすよ。」
「先週、聞いていたから、覚悟はしているけど、いくら？」
「○○（円）。」
「・・・・・。」言葉を失いました。
「どうします？その値段、うちのセリ値。はっきり言って、赤字です。」
いつもは強気の社長も、昨日ばかりは、トーンダウンですし、とてつもなく高いのです。悩みましたが、覚悟は決めていましたし、こうなってもいいように、夜の街に繰り出すこともなく、また余分な仕入れもせず、虎の子のお金を少しでも貯めておいたので、
「いいよ。でも使い切りたいから、ともかく小さくしてよ。」
「はい、分かりました。さすが、季凛さんというより、“熱血料理人”。じゃ、やらしてもらいます。あと、来年もお願いします。」
「こちらこそ。」
といった感じのやりとりでした。
その値段ですが、それこそけた違いで、０（ゼロ）が一個多いのでは、と思うほどです。
