もっとおいしいお話し

昨日、沼津の魚市場の様子です。

天然の“カンパチ”です。どれも、１０キロを超える大物です。しかもこの列の一番先には、

もっと大きい“カンパチ”が並んでいます。その大きさは、

“６８，０キロ”です。

そばに立っている人と比べて頂ければ、その大きさは一目瞭然です。これほどの大きさとなると、刺身にしたら、何人分取れるのか、気になるかと思います。
一般に、刺身にする場合、頭や内臓などの刺身にならない部分を、取ってから、卸します。さらに、骨や皮を取除いてから、刺身に出来る柵にします。
この刺身に出来る割合のことを、“歩留まり（ぶどまり）”と言います。種類によっても、異なりますが、一匹の魚が刺身になる歩留まりは、約半分です。
つまり、この“カンパチ”ですと、３４キロが刺身になる計算です。“鮪”や“鯛”などの、“身の物”と呼ばれる魚の場合、一般的には、１切れの大きさは、１５グラム前後です。ただ、その時の身の状態によって、大きさは異なります。
ですから、この場合、２２６０切れの刺身が、獲れることになります。普通、日本料理のコースの刺身では、一人前あたり２切れお出ししますから、１１３０人前となります。
また、単品の刺身の場合、一人前５切れないし、７切れですから、それぞれ、４５２人前、３２２人前となります。
これほどの量を捌けるところいったら、ホテルや旅館などの大規模施設ですし、自分の経験からでも、この“カンパチ”のような５０キロを超える魚を使ったことは、何度もありました。
そういう魚を扱う時は、卸すというより、解体といった言葉が適当です。ですから、一人で出来ない時は、他の人に手伝ってもらったりもしました。ちなみに、“鮪の解体”の様子は、こちらをご覧下さい。
今となっては、これほど大きい魚を扱うことは、ありません。特に、刺身に関しては、その日に使う分だけを仕入れて、お客様に新鮮で美味しいうちに召し上がって頂きたいのです。
そうすれば、東京などの大都市でしか食べられないような美味しい刺身を、“佳肴　季凛”の地元の富士市や富士宮市の方に召し上がってもらうことが出来ます。
先日のお話しではありませんが、「刺身は日本料理の華」ですから、自分はつい気張ってしまうのです。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今日入荷したのが、

“大間の鮪”です。“大間の鮪”に限らず、鮪がこんな風に、何故だか分かりませんが、写真に収めてしまいます。ある意味、霊験あらたかな食材なのかもしれません。
“大間の鮪”の中トロは、

脂がありながらも、決してしつこくありません。また、その赤身は、

キメ細かな旨味に溢れた風味が、持ち味です。柵に取った直後は、赤身特有の鮮やかな色は、出ません。しばらくすると、鮮やかな色が出るのです。これが“大間の鮪”に限らず、本鮪の大きな特徴でもあります。
中トロや赤身の部分は、刺身となるのですが、“佳肴　季凛”では、単品ものとしてだけでなく、ランチの小会席・凛、夜の会席コース・季または凛の刺身として、お出ししています。
骨についた身は、

スプーンでこそげ取ります。このすき身は、ランチメニューの小会席（季）の一品として、お出ししています。骨の周りについている身だけあって、普通の赤身と違って、濃厚な旨味があります。
鮪が入荷すると、味見をして、感じるのは、その魚ごと味が違うということです。先日の北海道・戸井産の本鮪は、

中トロはさることながら、赤身の風味が格別で、今日の“大間の鮪”は、中トロのコクが、上品な味わいでした。
鮪に限らず、日本料理の華である刺身に使う魚のことを考えると、ワクワクしてしまいます。特に、これからの時季は、やはりふぐです。“佳肴　季凛”でお出しするふぐは、自分が沼津の魚市場で仕入れた、天然のとらふぐだけです。

９月までは、ふぐ料理のコースは冬場よりも、リーズナブルなお値段でお召し上がり頂けます。詳しくは、こちらを。
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お祝いの席につきものの一つが、“鯛の焼物”です。

普通、“鯛の焼物”というと、姿のまま、塩焼にするのが一般的ですが、写真のように、自分は、切り身を焼いてから、盛り付けています。
何よりも、食べやすいのがその理由です。姿のままですと、どこから箸をつけたらいいのか、分かりません。
また、結納や顔合わせのようなお席では、気心を知らない方どうしが、食事をするので、一つの料理を、つつきあうのも、難しいものがあります。切り身になっていれば、取り箸を使って、取り分けられるので、他の人を気にする必要もありません。
頭を落として、三枚に卸した鯛が、こちらです。

ちなみに、この鯛は養殖（沼津産）のものです。普段、天然ものしか使わないと言っている自分ですが、今回は養殖ものを使いました。
頭と中骨の部分は、塩焼にします。頭の部分は、ひれを立たせるために、こんな風に、

つま楊枝を使います。中骨の背びれにも、同じように、楊枝を使います。

身の部分は、切り身にしてから、若狭地（わかさぢ）に漬けます。若狭地とは、焼物用の漬けだれで、その割は人によって、異なります。
今回の割合は、薄口醤油２に対し、日本酒１、味醂０，５にしました。ちなみに、使う魚によっては、出汁を足したりもします。
それぞれの部分を、焼きます。焼きあがったのが、こちらです。

大皿に松の枝を乗せ、アルミホイルで包んだ大根を台にしてから、

盛り付けます。
今回の“鯛の焼物”のような料理も、前もってご注文をいただければ、お作りいたします。召し上がる方の人数によっても、鯛の大きさも変えますし、ご希望でしたら、天然の鯛の御用意も致します。
また、“お食い始め”のように、小さいお子様連れですと、個室をご利用になっても、落ち着いて食事も出来ないので、お持ち帰りも可能です。
“鯛の焼物”に限らず、ご希望を仰って頂ければ、料理に限らず、可能な限り対応致します。

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店主　志村　　　　　 　　

今週の沼津の魚市場のマグロのセリ場で、こんな光景を何度か目にしました。

こんな風に卸してあるので、どれもが１００キロを超える大型の本鮪です。大きいものでは、

２００キロを超えるものもありました。どれもが、宮城県塩釜産です。昨日、市場に着くと、ちょうど鮪を卸しているところでした。卸しているというより、解体といった方が、正確かもしれません。

大きいので、一人では出来ません。

一人の人が、カマの部分を持ち、別の人がのこぎりを使って、卸していきます。ある程度まで、卸したら、

また別の人も手伝います。そうこうしていると、

背の部分が、取り分けられました。その次に、腹の部分が取り分けられました。

ご覧頂ければ、お分かりになるように、

鮮やかな赤身です。この鮪に限らず、今週入荷してきた、塩釜産の本鮪は、あまり脂が乗っていませんでした。
何故、こんなに沢山入荷があったのかと言うと、いうまでもありません。沢山獲れたからです。
何故沢山獲れたかというと、釣り物でなく、巻き網で獲られたからです。一網打尽というやつです。
鮪に限らず、網で獲られた魚は、釣り物に比べ、身が弱いのが特徴です。鮪の場合ですと、シミ（赤い斑点）が入っていたり、身が焼けています（色が黒い）。そうでなくても、変色しやすいのです。当然、味は劣ります。
ちなみに、ふぐの場合、ふぐ刺し特有の歯ごたえや弾力がなくなるのが、早かったりします。また、身が透き通らなかったりします。
つまり、魚の味は、その漁法によって大きく変わってくるのです。その次に、獲った後の処理の仕方です。これについては、昨日お話しした通りです。
ですから、当然値段も違います。高ければいいものとは、限りませんが、高いには高いなりの訳がありますし、それが美味しい訳でもあります。
ところで、明日は衆議院の選挙ですが、それにかこつけてのお願いです。何も、どの候補者、政党に投票するお願いではありません。
本文の最後にある、ブログランキングのことです。昨日初めて、一位を獲得することが出来ました。これも一重に読者の皆様のお陰です。
これからも、熱血料理人こと不肖・志村に、これからも熱い声援を、そして清き一票を、是非お願い致します。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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今日入荷したのが、

こちらの本鮪です。別の角度から見てみると、

こんな感じです。見ているだけで、うっとりしてしまいます。背の真ん中より下の部分なので、大トロは取れませんが、中トロは、

こんな感じで、神棚に奉りたくなるほどです。そんな今日の“本鮪”は、北海道・戸井産です。今日のお話しは、先日のお話しの続きといった感じです。重複する箇所もあるかと思いますが、ご容赦下さい。
戸井産の鮪が、かの有名な“大間の鮪”ほど、有名ではありませんが、こんな風にラベルつきです。

大間の方が、著名ではありますが、魚そのものの質としては、戸井の方が上だと言う人もいます。

こんな風に、どちらもラベル付きで、“本鮪”の東西の横綱的存在です。
戸井の“本鮪”が美味しいのは、大間と同じ理由です。この時季、南下してくるサンマをめがけて、太平洋を北上します。脂の乗ったサンマを餌にするので、身にも脂が乗ります。
その後、津軽海峡に辿り着いた“本鮪”は、イカを餌にします。そうすると、脂が適度に抜け、赤身は鮮やかな色を帯びるようになります。このバランスが、津軽海峡で獲れる“本鮪”の味を良くしているのです。
ただ、餌に関して厳密に言うのなら、戸井（北海道）側の方が、イカが多く、大間（青森側）の方が、青魚の方が、多いのも事実です。
ただ、この両者には、決定的に違う点があります。
先ほどの写真のラベルにあるように、戸井の“本鮪”には、『戸井船団』と書かれています。つまり、大人数で漁に出るのです。
その漁法は、大型船による延縄で、鮪が暴れて身ヤケしないように、船上ですぐに骨髄の神経を殺し血抜きをし、多人数で手分けして、短時間で氷詰にします。
このように、処理の仕方が巧みといわれているのが戸井の“本鮪”の特徴です。通常マグロは深水位や低水温に良質なモノがあります。つまり海水温の高い夏場は、時間との勝負なので処理が早ければ早いほど品質が良いわけです。
また、餌の関係で脂が少ないので、赤身の色が冴えて、変色しにくいのも戸井の特徴でもあります。
一方、大間の漁法はの主流は一本釣りといわれ、小型船で時間をかけて獲って、骨髄の神経を抜き、獲れたマグロは海上中を牽引して港まで運びます。
この間に、魚が暴れたりするので、シミ（赤い斑点）があったり、特に海水温の高い夏場は身ヤケ（変色）が起きてしまいます。が、最近は大間も処理方法を改善しつつある状況です。
ちなみに、今日の“本鮪”の魚体は、２２９キロでした。２００キロを超えるものですと、

業界用語で一丈と呼んでいる指４本分の長さで、３キロもあります。
ところで、今日のように“本鮪”の入荷がある時、“佳肴　季凛”では、ランチコース・凛（一人前　２，８００円）、夕席の会席料理・季（同　３，０００円）及び、凛（同　４，２００円）の刺身でも、召し上がることが出来ます。また、単品でも、お召し上がり頂けます。
これから、ますます美味しくなる“本鮪”を是非味わってみて下さい。ただし、入荷に関しては、予めお問い合わせ下さい。
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セリが終わると、魚市場の構内は、ガランとしてしまいます。

全部売れてしまうこともありますが、時には、どんなに値段が安くても、買い手がつかないこともあります。売り残った魚は、最終的には、何らかの格好で売り手がつくようですが、市場に通う自分も、本当のところはよく分かりません。
ただ、しばらくの間は、構内にあるので、一番安い値段で買うことが出来ます。今朝も、こんな風に、残っていました。こういう時は、早起きして、富士市から仕入れに来た甲斐があるものです。

その中は、

三枚に卸した鯵を、天ぷらにしてから、器に盛り付けます。三つ葉をちらし、天つゆをはって、大根おろしを天にのせたら、出来上がりです。サクッとした衣が、出汁の効いた天つゆによく合います。
ちなみに、天つゆの割（レシピ）は、出汁６に対して、薄口醤油１、味醂１、日本酒０，５です。
ところで、頭や中骨などは、普通捨ててしまいますが、これらをこんがり焼いてから、

出汁を取っています。鯵とは言っても、天然の魚なので、今朝仕入れた１ケースもあれば、十分美味しい出汁が取れます。
安い食材だからと言って、粗末にするようでは、料理人として、失格です。高いとか安いというのは、市場（しじょう）の原理であって、そのもの価値とは、全く関係ありません。命あるものを使って、料理を作るのですから、どんなものでもぞんざいには、扱えません。
また、食べられる部分を捨てずに、利用するのは、マクロビオティックで言うところの“一物全体”にも、通じることです。こういう点が、マクロビオティックの優れたところだと、自分は思っています。
脱線しかかったので、話しを戻します。“鯵の揚げ出し”は、お客様にもご好評なので、しばらくお出しする予定です。
一年を通じて出回る鯵ですが、今が美味しい時季でもあります。そんな旬の鯵、味（！？）を、ランチタイムに、是非召し上がってみて下さい。
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冬の白身に比べると、夏の白身は、種類が少ないのが実情です。
ただ、ここ最近、沼津の魚市場に沢山入荷しているのが、“鰈”です。“鰈”には、いろんな種類があります。その中でも、特に入荷量が多いのが、“石鰈（いしがれい）”です。
その他の“鰈”には、“真子鰈（まこがれい）”や、“星鰈（ほしがれい）”などが有名です。特に、活きた“星鰈”の１キロを超えるものの値段（キロ単価）は、生の本鮪並みです。自分が最も好きな白身でもあります。
沼津の魚市場の、活魚のセリ場の生簀の様子です。

先日のように、多い時ですと、

夏祭りならぬ、“鰈祭り”といった感じです。ここ最近入荷してくる“石鰈”は、福島県産のものです。
締めたばかりの“石鰈”です。

“石鰈”に限らず、“鰈”は近縁の“平目（ひらめ）”と違って、口が小さく、歯も鋭くありません。これは、“鰈”は、活きた魚を食べる“平目”と違って、海底の小魚やゴカイやイソメを食べることによります。
また、“石鰈”には、鱗がありません。体表は、鱧（はも）や穴子のように、ヌメリで覆われていますが、その名の通り、『石』があります。
これがその『石』で、

包丁を使って取ります。

取り終えると、こんな感じです。

その後で、たわしを使って、ヌメリを取り、水洗いしてから、卸します。
“石鰈”は、少しクセがあるのですが、活きたものでしたら、さほど気になりませんし、身もしっかりしているので、締めた日のものでしたら、薄造りに仕立てることも出来ます。

今が旬の“石鰈”を、夏が終る前に、是非召し上がってみて下さい。
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今日、“佳肴　季凛”に入荷したのが、

北海道・戸井産の本鮪です。戸井は、津軽海峡に面していて、かの有名な青森県・大間のちょうど向かいに位置しています。大まかな地図は、こちらを。
ですから、魚そのものは、大間で水揚げされるものと変わりません。ちなみに、鮪に限らず、魚の産地は、水揚げされた場所を指します。
また、戸井産の本鮪は、釣り上げた後の処理が素早いので、魚の質としては、こちらの方が上だと言う人も多くいます。
今日の鮪に限って言うのなら、赤身は前回のもの（大間産）よりも、上です。中トロは互角といった感じです。こちらが、前回のものです。

ただ、魚の質は、やはりそのものの個体差によるものが大きいので、断言は出来ません。
これから入荷してくる本鮪は、大間や戸井のものが中心になると思います。この機会に是非、召し上がってみて下さい。
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今朝、沼津の魚市場へ行くと、こんな魚が並んでいました。

銀色に輝く長い魚の“太刀魚”です。離れたところから見て、この大きさですから、かなりの大きさであるのは、想像がついたのですが、近寄って見ると、

なんと、１本が２，８キロもする超大物です。どれくらいの大きさかというと、

自分の手のひらの幅を、優に超える大きさです。通常、“太刀魚”の大きさの目安として言われているのが、指４本ですから、その大きさは想像がつくことだと思います。
ところで、この“太刀魚”の産地は、日本ではありません。

台湾産です。台湾の“太刀魚”が、どのくらいまで大きくなるのか、知る由もありませんが、恐らくもっと大きいものもいるはずです。
また、姿、形は国産のものと変わりありませんが、もしかすると、国産のものとは違う種類かもしれません。
ちなみに、今日入荷していた沼津産の“太刀魚”で一番大きいのが、

１，１キロのものでした。入荷の多い、少ないにかかわらず、普段でも、このくらいの大きさが一番で、全体の入荷に対して、何本かしかありません。
この大きさですと、指５本サイズです。

今度入荷があったら、一度仕入れてきます。今日の相場では、はずれても、構わないくらいの値段でしたから・・・。
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日本料理店である“佳肴　季凛”にも、串焼があることを以前お話ししたことがあります。最初のお話しが、こちらで、２回目が、こちらで、３回目は、こちらをお読み下さい。
タイトルにもあるように、日本料理店の串焼の第四弾です。これがその串焼です。

さて、何でしょう？

今月の“旬の食材”でもある“太刀魚”の串焼です。今朝も、沼津の魚市場には、沢山の“太刀魚”が入荷していました。

ただ、この串焼は、小骨が多い“太刀魚”を、身だけの状態にしたものではありません。“太刀魚”のある一部を使っているのです。

“太刀魚”の骨の無いお腹の部分だけを、このように使っているのです。これを、串に刺すのです。ちなみに、鮪で言えば、大トロの部分です。

“佳肴　季凛”で仕入れる“太刀魚”は、沼津港で揚がったばかりの鮮度抜群のものなので、刺身でも食べられますが、焼くことで、“太刀魚”の真価が発揮されます。
あえて言うのなら、「太刀魚は焼いてナンボ。」なのです。
仕入れる“太刀魚”は、何でもいいわけではありません。一本の大きさが、６００～７００グラムが目安です。
また、“太刀魚”の大きさを測る目安として、

このように、指をあてます。このように、指が４本くらいのものが、なかなかのサイズで、高値で取引されています。ただ、市場では、それぞれの箱に目方が記されているので、そこまではしません。
“太刀魚”は、これから美味しくなるだけでなく、“佳肴　季凛”のある富士市には、好きな方も多いので、“太刀魚”好きの自分も仕入れ甲斐があるものです。
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