初鰹入荷
昨日、鮪の”ヌキ”と”モチ”についてお話ししましたが、今朝たまたまま”ヌキ”の鮪が入荷していました。先ずは、その写真を。
ご覧のように、エラとハラワタが抜かれています。ご参考までに。
ところで、今朝沼津の魚市場に着くと、こんな光景が目に入ってきました。
足元の魚から、見当はついたのですが、近くまで行ってみました。
中には”鰹（かつお）”が入っていました。ここ最近、たまに入荷があります。
量りにかけられて、次々に並べられていきます。
見た感じは良さそうなのですが、触ってみなければ、その良し悪しは分かりません。
エラを開けてみると、鮮やかな赤い色をしています。次にするのは、尻尾の部分を触れてみます。
鮮度が良い”鰹”は、この辺りをふれると、ザラザラします。どちらも、合格です。ということで、仕入れることにしました。もちろん、先月入荷していた”鰹”よりも、良いものでした。
店に戻って来て、早速卸しました。”鰹”は卸してみないと、身の赤い色の出方が分からない魚なので、仕入れる時は、いつもドキドキします。
先ずは、鱗のついている堅い皮を剥ぎ取ります。
堅い皮がついているから、”鰹”というわけではありませんが、加熱したり、また鰹節のように干したりして、堅くなるので、魚へんに堅いと書いて、鰹というのが、名前の由来とも言われています。
また、”鰹”に限らず、どんな魚も卸してみなければ、実際の身の状態は分かりません。特に、”鰹”は打ち身で、血が回っていることもあります。
今朝の”鰹”も少しでしたが、打ち身が入っていました。
こういう部分は、血生臭いので、包丁でこそげ取ります。
その後は、切り付けて、盛り付けます。
背の部分は、皮を引き、また腹の部分は、美しい銀色を生かすため、皮付きししました。
こうすることで、違った食感を味わえ、より”鰹”の美味しさを堪能できます。ただ、この時季の”鰹”は、脂は乗っていません。でも、本当の”鰹”の味は、この時季でしか味わえません。
独特の風味が、”鰹”の美味しさですし、脂の乗った秋の”戻り鰹”は、それで美味しいのですが、脂が乗っている＝美味しい、という考え方は、食材本来の美味しさとは、違うはずです。
鮪のトロはトロで美味しいのは、当然ですが、赤身が美味しいからトロが美味しいのです。ですから、昨今の”トロ志向”というより、”トロ信仰”は、食材本来の美味しさから、離れているような気がしてなりません。
熱くなりかかったついでにもう一つ。
”佳肴 季凛”の地元・富士市や富士宮市の多くの人たちには、”鰹”は人気がありません。何故だと思いますか？
同じ静岡県でも、中部より西の地域では好んで食べられますし、浜松では”モチ鰹”と呼ばれ、たいへん人気があります。
魚の流通が、今ほど良くなかった時代、沼津でも沢山の鰹が揚がっていました。その時、それほど良くない”鰹”を魚屋さんが、値段が安いことをいいことに、仕入れて、店で売っていました。
それを食べたお客さんは、美味しいと感じないのは、当然です。ですから、”鰹”＝生臭い＝まずい、という図式が生まれてしまったのです。
そのことについて、とやかく言うつもりはありません。自分は、魚に限らず、食材の持つ本当の美味しさを伝えるのが、料理人のあるべき姿であると、思っているので、それを実践しているだけです。
そうしなければ、自分たちの業界、つまり日本料理そのものが廃れてしまいますし、さらには日本文化までもが失われてしまうのは、自明のことです。
そうならないためにも、自分は食の大切さを伝え、日本料理の良さを伝え続けるために、”佳肴 季凛”をやり続けるのです。
”鰹”のお話しが逸れてしまいまい、肝心の”鰹”を忘れかけてました。
これからの時季、”鰹”を時々仕入れます。今が旬というより、走りの”鰹”＝”初鰹”を是非味わってください。
志村
鰆の卸し方
昨日に引き続いて、”鰆（さわら）”のお話しです。
魚市場の写真では、発砲スチロールに入っていました。これが、昨日仕入れた”鰆”です。
見ていると、神棚に奉りたくなる程、素晴らしい”鰆”です。とは言っても、そんなわけにはいかないので、卸さなくてはなりません。
”鰆”は魚の中でも、一二を争うほど見割れしやすい魚なので、卸す時はいつも、細心の注意を払っています。
そのため、卸す時は”鰆”を動かさないようにします。「じゃぁ、どうやって、卸すの？」と思われるかもしれません。
片身を卸したところです。そうしたら、残りの片身を卸すためにまな板ごと動かすのです。
間違っても、”鰆”をひっくり返したりしません。日本料理店の中には、見習いの若い子には、”鰆”だけは触らせないところもあると聞いたこともあります。
話はそれますが、鮨屋さんでは、”鯖（さば）”も”鰆”と同じ様の扱いをしているところもありますし、自分がかつて勤めていた鮨屋でもそうでした。
卸し終えた”鰆”です。見割れしないで、卸すことが出来ました。この”鰆”にふさわしい手際です。ちょっと言い過ぎ！？
偉そうなことを言っていますが、時には身割れさせてしまうこともあります。”弘法も筆の誤り”なんて、生意気なことは言えません。
まだまだ、料理人としては未熟の身。特に、包丁捌きは一朝一夕に上達するものではありません。そのため、毎日包丁を握るようにして、いっぱしの料理人に早くなりたいものです。
志村
拾い買い
予定通りの仕入れが終わって、沼津魚市場を出ようとセリ場を歩いていると、こんな魚が目に入ってきました。
”鰆（さわら）”です。”鰆”については、以前お話ししたことがあります。 下の写真手前の魚が、”鰆”です。
セリが終わったにもかかわらず、買い手がついていません。市場では、買い手がつくと、こんな風に、番号と問屋の名前のついた札が付けられます。
右手前に写っているのが、”鰆”です。ご覧のように、”鰆”には札がついていません。
”鰆”が”ふぐ”と同じ位好きな自分は、見向きしないわけがありません。
早速、市場のセリ人（セリ担当の職員）に声を掛けました。
「ねぇ、あの鰆残ってんでしょ？いくら？」
「あぁ、そうだよ。でも高いよ。キロ、○○（円）。」
具体的な値段も記してもいいのですが、ここではあえてお話ししません。”佳肴 季凛”にいらしたら、お話しはできますが・・・。
「もう少し、安くしなよ。残したって、しょうがないじゃん。鮮度がいいうちに、売っちゃいなよ。安くしておけば、良いことあるからさ。」
「・・・。」
「じゃぁ、帰るよ。」
「待ちなよ。△△（円）にすっからよ。」
「はいよ。一本もらってくよ。」
交渉成立です。今日のやり取りのように、売れ残ったものを買うことや、安いものを探して買うことを、料理人の世界では、”拾い買い”と呼んでいます。
自分が欲しいとなれば、いくらでも出して仕入れます。特に、ここ最近のアオリイカはそんな感じで、その値段に自分でも嫌になります。
今朝のように、あえて仕入れなくてもいいものは、値段次第で仕入れたりします。そうすれば、お客さんにもリーズナブルな値段で提供できます。
魚に限らず、美味しいものを出来る限り、リーズナブルな値段で、召し上がってもらうのが、料理人のあるべき姿だと、自分は思っています。
だからこそ、早起きして市場へ行くのです。それこそが、熱血料理人こと、不肖・志村の生命線ですというより、それを楽しんでいるのが、本当のところです。
志村
ころがし
沼津の魚市場は、漁港も隣接しているので、その場で水揚された魚もセリ場に並びます。
左側が、”スルメイカ”で、右側が”ウマヅラハギ”です。
これは、”ホウボウ”です。三月の”旬の素材”でもあります。この箱には、１５本くらい入っています。
これらのように、数や目方がまとまると、それだけでセリにかけられますが、同じ種類の魚がそれなりに獲れるわけではありません。
右側が、”ごまさば”です。左側が、”タイ”と”？”。”？”は”エボダイ”のような・・・。分かりません。
その先には、”カワハギ”、”カマス”、”？”。これまた分かりません。
これらのように、数や目方が揃わない魚のことを、沼津の魚市場では”ころがし”と呼んでいます。
”ころがし”は、それこそ小物ばかりなので、買い手もほとんどつかないので、値段も二足三文どころか、子供のお小遣いにも劣ります。
鮮度は良いのですが、使い勝手はてんでダメで、それこそ、賄い用のためのようなものです。自分も何度か仕入れましたが、今お話しした通りでした。
魚市場には、普段使っているような言葉が、特殊な意味というか、市場の中でしか通用しない意味で使われることもしばしばです。
最近では、そんな言葉も聞き慣れましたが、その語源や本当の意味はどこにあるのか、と思うこともよくあります。
そう思うと、魚市場はある意味”ミステリーワールド”なのかもしれません。そんな場所に、心惹かれる自分は、一体・・・？
志村
からとり
この時季になると、殻つきの鳥貝が入荷してきます。この殻つきの鳥貝のことを、市場では”からとり”と呼んでいます。
主な産地は愛知県で、こんな風に海水の中に入ったままで、入荷してきます。
ですから、仕入れる時は、その大きさ等に注意するだけでなく、水が貝殻に入ったまま、量りにかけないように、逆さにして、水をこぼします。中に入ったままですと、目方が増えてしまうから、こうするのです。
殻つきですから、殻から身を外さなければ、なりません。
今度は身を開くのですが、まな板の上で直にのせてしまうと、鳥貝の命と言うべき、黒い色が剥げ落ちています。これを、”はげとり”と呼んでいます。
”はげとり”は、自分が勝手に呼んでいるだけです。（笑）
そのため、アルミホイルやラップの上で開くのです。
その次に、中の”わた”の部分を、塩と酢の入った水の中で洗ってから、塩と酢の入った熱湯で、軽く湯がきます。
時間は大きさにもよりますが、ほんの数秒程度です。
こちらが、鳥貝の刺身になります。
ところで、鳥貝はこんな風に、開いたもの売られています。
同じように愛知県産ですが、加工地は千葉県と書かれています。また、鳥貝は輸入物もあります。それがこちらです。
韓国産です。
両方とも、生のものですが、開いてあるものはどうしても、風味に欠けます。ですから、美味しくありません。
さらに、鳥貝というと、固いというイメージを持っている方が多く、固いだけでなく、味も素っ気もないものと、思われています。
ここには、写真がありませんが、開いたものを冷凍したものが、固い鳥貝の正体で、”ゴムトリ”とか、”ガムトリ”と呼んでいます。これまた、自分が勝手に呼んでいるだけです。
文字通り、ゴムやガムのように固いという意味です。
鳥貝に限らず、どんなものでも、最初に食べた時の印象で、その本当の美味しさを知らないでいてしまうことが、多いものです。
”佳肴 季凛”では、素材の持つ本来の味を堪能できる食材を、自ら選んで仕入れていますので、鳥貝に限らず、本物の美味しさを味わって下さい。
ちなみに、”からとり”は入荷もまちまちなので、ない時はご勘弁を。
志村
鳴き声の源
”佳肴 季凛”の３月の旬の素材は、”ほうぼう”です。
”ほうぼう”は、あまり大きくならない魚ですが、刺身にするには、０，５キロ以上のものが、理想的です。言うまでもありませんが、美味しいからです。
ですから、自分が仕入れる”ほうぼう”は、それ以上のものです。
この”ほうぼう”は、２本で１，４キロですから、１本０，７キロのもです。
小さいものですと、こんな感じの大きさです。
１本が０，２キロなります。こんなに小さいと刺身にとれるのは、ほんの少しで、一人前が精一杯といった感じです。
ところで、”ほうぼう”は、自身の浮き袋をつかって、”ボウボウ”と、鳴くのです。これが転訛して、”ほうぼう”と言う説もあります。
”ほうぼう”を水槽から出したところです。
これが、締めたばかりの”ほうぼう”の姿です。
卸すと、お腹の中にこんな感じの浮き袋が入っています。
最初の写真のように、市場の生簀にいる時は、なかなかその鳴き声を聞くことができませんが、水槽にいれておくと、はっきりとその鳴き声を聞くことが出来ます。
ちなみに、こちらが”ほうぼう”の身です。
２種類並んでいますが、上が”ほうぼう”で、下が”ひらめ”です。一般の方で、これを見ただけで、その魚が分かったら、かなりの白身通です。
一口に白身といっても、色々ありますが、自分が一番好きなのは、この”ほうぼう”です。
だから、こんなふうに、お話ししたくなるし、写真に収めたくなるのです。
今が旬の”ほうぼう”を、是非召し上がってみて下さい。ただ、自分の気に入ったものが無い時は、仕入れてこないので、お許しを。
志村
湾内もの
毎年２月の終わり頃から、ホタルイカが入荷してきます。
ホタルイカと言うと、富山湾が有名ですが、ホタルイカは北陸から山陰にかけての日本海でも獲れます。
こちらが、富山湾産のもので、”湾内もの”と呼ばれます。
一方こちらが、日本海産のものです。
これだけでは、分からないので、もう少し近くに寄ってみます。
ご覧のように、兵庫県産です。
どちらも、ホタルイカですが、”佳肴 季凛”では、富山湾産のものしか使いません。理由は美味しいからです。
ということは、日本海産は美味しくないのでしょうか？
語弊はあるかもしれませんが、美味しくありません。当然値段も、大きな差があります。この時季ですと、３～４倍くらいの差があります。
また、この時季になると、スーパーの鮮魚コーナーにもホタルイカが並び、その殆どが日本海産です。ご覧いただければ、お分かりになると思います。
その違いは、まずその大きさです。富山湾産のものは、一回り大きく、ホタルイカの味の決め手である”わた”の量、甘味も全然違います。
”佳肴 季凛”では、昨日お話したように、目玉、くちばし、軟骨を取り除いてあるので、食べやすいはずです。
これから旬を迎える、富山湾産のホタルイカを、是非味わって下さい。
志村
魚の産地
活魚とは、文字通り活きている魚のことです。沼津の魚市場の場合、地元産が中心ですが、ふぐをはじめとする活魚は、同じ静岡県でも、御前崎産のものが多く、良い魚が多く入荷します。
ただ、魚（ふぐ、はも、養殖の平目など）によっては、中国、韓国産の入荷もあります。
今朝は、鯛（たい）、鱸（すずき）をはじめ、何種類か入荷していました。”佳肴 季凛”で刺身に使う白身は、このような魚を仕入れてきます。
言うまでもありませんが、市場に入荷する魚は、活きたものだけではありません。野締め（死んだ魚）や、冷凍のものの方が、ずっと多く、それらが殆どです。
特に、干物のような加工した魚の産地は、様々です。
”鰯（いわし）の丸干し”です。千葉県産、三重産です。
この”カワハギの醤油干し”は、ベトナム産です。
その隣には、”カレイの干物”が並んでいました。
オランダ産です。
これだけでは、ありません。ノルウェー、中国、アラスカ、タイ、チリ、韓国、モロッコ、・・・。地理の授業ではありません。すべて、魚の産地です。
ここにはありませんが、干物の定番と言えば、”鯵（あじ）”です。現在、普通に売られている鯵（あじ）の産地の殆どが、オランダ産です。
また、冷凍エビは、東南アジア産が、殆どです。
これらの写真には、書かれていませんが、加工地も日本国内だけではありません。そうでないものの多くは、中国です。
これが、今の日本の水産業の現状です。もっと言えば、農業も同様です。その是非を話し始めてしまうと、きりがないのでやめておきます。
本物の素材の味を、ご堪能して頂き、満足してもらうのが、料理人です。
何度もお話ししていますが、料理人とは、料理を作る人ではありません。美味しい料理を、作ってこそ料理人です。
そのために、不肖・志村は日々料理道に邁進するのです。
志村
市場にあっても・・・。
”築地編”のお話しが続きましたが、今朝はホームグランドである沼津の魚市場へ、仕入れに行って来ました。
沼津の魚市場は、漁港も隣接しているので、その日に水揚された魚も、セリ場に並びます。
ちょうど、市場に着くと、伊佐木（いさき）が沢山水揚されていました。
伊佐木は夏が旬なのですが、ここ最近、よく入荷しています。また、自分も良いものがあれば、仕入れています。先月お話しした伊佐木については、こちらを。
これだけあると、相場も安そうなので、仕入れようと思って、近づいてみました。
よく見ると、この伊佐木は、”トメ”です。”トメ”とは、遅れて入荷した古いものを言います。
ご覧のように、目は白く濁っています。船の中の生簀で、”トメ”られていた魚です。
鮮度も落ちていますし、味も同じです。仕入れるまでもありません。このように、市場に並んでいるからといって、新鮮なものとは限りません。
魚の良し悪しを見極める目を養うため、自分は市場に行くのです。そうして、出来るだけ良い魚を求めるのです。それが、いわゆる”目利き”です。
料理人としては、まだまだです。というより、いつまでもまだまだという気持ちを持ち続けて、いきたいものです。
志村
半年振りの築地
昨日お話ししたように、今日は東京・築地へ行って来ました。開店直前に行って以来ですから、約半年振りです。案の定、昨日の夜は嬉しさのあまり、大して寝れず、朝３時前には、起きてしまい、予定よりも１時間も早く、出発しました。
当然、築地に着いても、まだ真っ暗でした。
買出しに来る人も、まだいません。
場内も、人はまばらです。
今日の一番の目的は、まぐろの仕入れです。”佳肴 季凛”では、開店以来、大間を始め、”生”の本まぐろを使っています。
何はともあれ、まぐろ屋に向かいました。、まぐろ屋に着いた時、ケースにまぐろが並び始めました。
ここ最近使っているのが、この写真の長崎・壱岐産の本まぐろです。
”生”のまぐろの赤身や、切り落としの部分は、ランチメニューになるのは、以前お話ししたことがあります。
それらの殆どが”山掛け”になるのですが、”生”を使っていると、ランチ・メニューのバリエーションが少なくなってしまい、作る側の自分としても、モチベーションが上がらないのが、本当のところです。
もっとも、お客さんには、ランチでも”生”のまぐろが食べられるので、喜んで頂いてはいるのですが・・・。
そのため、”生”の入荷が無い時や、メニューに変化をもたせるため、”冷凍”のまぐろを、秘密兵器とまではいかなくても、ピンチヒッターとして、使うことにしました。
使うまぐろは、脂の乗りが強い”南まぐろ”、通称”インドまぐろ”です。ちなみに、南アフリカ・ケープタウン（通称 ケープ）産です。
”冷凍”も、”生”同様、塊で仕入れるのですが、ロスを減らすため、柵にとってもらいます。
先ず、最初に赤身の部分を取ります。この赤身の部分を、”テンパネ”と呼びます。
それから、中トロの部分を柵にとります。
そして、最後に量りにかけます。今回の目方は、約６キロでした。若干大きいような気もしましたが、ピンチヒッターはいつ何時、必要になるのか分からないのと、試しも兼ねているので、多目にしました。
生”と”冷凍”を使い分けることで、色んな種類の魚を、これからの時季、お出し出来そうなのが楽しみです。特に、これから入荷して来る初鰹なども、そんな魚の一つです。
次回のお話しも、”もっと美味しいお話し・築地編”です。
志村
