仕込みというより、準備
定休日の今日は、明日のお弁当の仕込みをする予定だったのですが、法事のお客様がお帰りになった後、時間に余裕があったので、
昨日の時点で、煮物の仕込みを済ませておいたので、今日は、仕込みというより、準備程度で済みました。
南蛮漬や、
お新香などの盛り付けを、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれ、
その後、揚物の鯵に打粉をしたり、
煮物の彩りに使う絹さやの掃除をし、
個室に折を並べてくれました。
一方の自分は、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり
明日仕込む南京豆腐（南瓜で作った豆腐）の素を合わせ、
冷蔵庫へしまったら、
米を研ぎ、玉子焼用の鍋などを準備し、
包丁を砥いでいる頃、真由美さんは洗い物をしてくれ、
仕込みというか準備をした休日出勤が終わりました。
折の調達
今日のように、お弁当の御注文を頂いている時は、
沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、今朝は仕入れに行って来ました。
また、 ランチであれ、夕席であれ、御予約の人数が多い時も、仕入れに来ることは、殆どありません。
今朝の仕入れは、
富山産の鯵（あじ）、
佐賀産の小肌（こはだ）などの魚だけでなく、
伊豆産の本山葵で、魚市場を出る頃には、
明るくなっていました。
そして、最後に向かったのが、
魚市場近郊にある包装資材店で、そこで、
今日のお弁当用の折を調達し、魚市場から帰ることにしました。
お弁当用の折は、前日までに準備出来ているのですが、今日の御注文は、火曜日の午後に頂いていたこともあり、配達が間に合わなかったので、仕入れのついでに、
持ち帰ってきたのです。
ただ、時々、魚をはじめ、色々な細かいものを忘れてしまうことがあるのですが、今朝は、間違っても忘れることは出来ないので、とりあえず事なきを得ました。
普段の段取りを終えた自分は、仕込みの前に、
お弁当用の料理を仕上げ、その頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが折の準備をし、盛り付け、
このように仕上り、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
ここからは、
普段のように、
魚の仕込みをし、ひととおりの仕込みを終えたら、
シンク周り、
床、
側溝と掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなり、慌ただしい朝が終わったのでした。
仕込みに追われた水曜日
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込みをする前に、
ランチと夕席の料理の盛り付けをすることにし、盛り付けが終わったら、
まな板とカウンター周りを養生し、
すっぽんを卸すことにしました。
すっぽんを卸す時は、
お腹を上にし、起き上がろうとする時、
首を出すので、この時に首を掴み、包丁で首を落とします。
この時、すっぽんは観念する仕草の如く、目をつむるのですが、覚えたての頃は、心苦しかったものです。
また、いわゆる四つ足ゆえ、ここからの様子は、かなりグロテスクなので、割愛させて頂きます。
卸し終えたら、薄皮を取り除くため、霜降り（湯通し）するのですが、
ランチの営業時間も近づいていたので、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに掃除をしてもらいました。
卸し終えたすっぽんは、
とりあえず、すっぽんは袋をかぶしておいたのですが、色からして、グロテスクなのが、想像出来るかもしれません。
ランチの営業もひと段落したので、
お新香の浅漬けのキャベツなどを包丁したら、
明日のお弁当用の仕込みをすることにし、
最後に、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、お弁当の仕込みは終了。
そして、メインたるすっぽんの仕込みの仕込みの再開し、
霜降りをしたら、
真由美さんと共に、皮剥きをしたのですが、この仕事が、すっぽんの仕込みの中で、最も手間がかかるものです。
皮剥きを終えたら、すっぽん鍋に仕込み、
冷めたら、
真空パックし、冷凍庫へ。
冷凍しておくのは、来週末に、すっぽん鍋を入れた【特別会席】の御予約があり、今日仕込んだのは、来週は三連休があるだけでなく、火曜日はお弁当、水曜日はバスツアーと御予約が重なっているからです。
とりあえず、仕込み盛り沢山の水曜日が終わり、ひと安心ですが、明日は仕入れに行くので、この辺で失礼させて頂きます。
明日に備えて、ランチのみの営業
今朝は、
沼津魚市場に、仕入れに行って来たのですが、お弁当の御注文を頂いていたので、仕入れは、
大分県産の鯵（あじ）と冷凍ものだけで、急いで帰って来ました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
お弁当の仕上げに取り掛かったのですが、揚物を仕上げたら、
油を漉し、
フライヤーの掃除をし、
このように、
仕上がり、ランチの営業時間となりました。
ランチの営業時間が終わったら、
明日のバスツアーのお客様の御席の準備を始めたのですが、
明日の御席は、人数が多いこともあり、個室とテーブル席に分けて、準備をしました。
こんな状況ゆえ、今日は、ランチのみの営業にさせて頂き、
片付が終わったら、
器出しをしてから、
今朝の鯵で、鯵丼を作って、お昼御飯に。
このところ、かなりハードだったので、夕方までに仕事を終えることが出来たのが何よりでしたが、こういう時に限って、急な御予約を頂くもので、お断りしてしまったことを、改めて、お詫びさせて頂きます。
とりあえず、ハードな明日に備えて、この辺りで、失礼します。
今日は夕方、明日は昼前
夕方上がりのお弁当を頂いていた今日は、数も多かったので、ランチの営業をお休みして、ひととおりの段取りを終えたら、
その準備や仕込みを始め、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが用意しているのは、生の本鮪の南蛮漬で、それが終わったら、
揚物の仕込みをしたのですが、今日の分だけでなく、明日の分もあったので、これだけでも、ひと仕事でした。
そんな様子を尻目に、自分は、
煮物（人参、ごぼう、さつま揚げ、蒟蒻）、
焼物（サーモンの西京焼）、
揚物（鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ）を仕上げたのですが、鶏肉が駄目なお客様がいらしたので、代わりに、
烏賊（いか）の磯辺揚げを用意しました。
御飯（昆布御飯）と煮物は、
このように、
仕上がり、
揚物と口取りは、
一つ以外は、
このように仕上がり、
それぞれを重ねたのですが、
烏賊入りのお弁当だけは、
青の紐をかけ、残りというか定番の方は、
緑の紐をかけ、
箱に入れたら、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
隣には、
明日のお弁当用の折を準備し、
こんな状況ゆえ、個室のご用意が出来ずじまいとなり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そして、厨房は、
お弁当を仕上げるべく段取りをしておき、お弁当で始まり、お弁当で終わった一日が、終わったのでした。
定休日は、バスツアー＆お弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様の御予約を頂いており、人数も多かったので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですので、それに比べれば、「楽ちん、楽ちん・・・♬」と言いたいのですが、如何せん、アラフィフともなると、これはこれで、良しというより、宜しなのです。
出汁を引くなどの準備を終えたら、
盛り付けに、
取り掛かり、
温蔵庫にしまうものは、最初の鰯つみれ錦糸蒸しで、冷蔵庫のそれは、デザートのココナッツミルクのムースや、銚子産の真梶木（まかじき）の刺身などで、刺身に山葵が添えられていないのは、卸したての生山葵を添えることで、本物の美味しさを味わって頂くためです。
御来店前に準備すべく料理の段取りを終えたら、
明日、明後日のお弁当の仕込みを始めることにしたのですが、
御来店前までに出来たのは、
仕込みというより、
下拵えのレベルでした。
ただ、ここまでやっておけば、
第１ステージは、クリアしたようなものです。
この程度でクリアと思うかもしれませんが、包丁する仕事は、数の大小はあれど、自分がやるしかないので、付きっきりで、一つずつこなしていくしかありません。
下茹でするには、時間も足りず、そうこうしていると、
バスが到着し、ここからは、嵐のような時間となり、
お食事を終えたら、いつものように、お見送りをしました。
片付は、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せ、
自分は、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
粗熱が取れたら、
明日と明後日の分に、
分けておき、煮物は、煮含めるため、煮汁が入っており、当日に煮詰めて、仕上げます。
ただ、海老の酒煮だけは、煮物と違い、煮上げる必要が無いので、
一つのバットに入れておきました。
そうこうしていると、片付を終えた真由美さんは、
片付と掃除を終えた個室に、お弁当用の折を並べており、一方の自分は、
煮物に添えるモロッコ隠元を包丁し、
焼物に使う銀鱈とサーモンの西京漬に串を打っておきましたが、銀鱈は、明後日用で、サーモンは明日用です。
ようやく、全ての仕込み、準備、そして片付が終わり、二週連続の休日出勤が終わりました。
今のところ、来週の月曜日の休日出勤の予定はありませんが、願わくば、定休日らしい定休日であらんことを・・・。
お弁当ゆえ、ランチはお休み
今日は、お弁当のご注文を頂いており、
その仕上げから、
一日が、
始まりました。
お弁当のお引き渡しの時間は、午前中が殆どですが、夕方の時もあり、
今度の火曜日（２１日）は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
海老（えび）、蟹（かに）の甲殻類無しのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げから、一日が始まりました。
今日のお弁当は、海老、蟹などの甲殻類の方がいらっしゃるとのことでしたので、それらというより、
海老を使わずに、
このようなお弁当を仕上げました。
普段は、
海老の酒煮を使い、
このように仕上げています。
既製品のつくねゆえ、串が打ってあり、焼き上げたら、
串を外し、
爪楊枝に刺し替えてから、
盛り付けました。
甲殻類ＮＧのお客様は、おひとりだったのですが、全てつくねに変えた理由の一つが、お弁当は、自分の目の届かぬ所で召し上がるので、間違いが生じるかもしれないことで、別の理由は、全て同じにすれば、仕事が一度に済み、精度の高い仕事が出来ることです。
また、一緒に召し上がるケースが多いので、同じものの方が、望ましいのも、その理由の一つでもあります。
お客様のご要望を聞きながら、精度の高い仕事をすることは、職人仕事の大事な点であるだけでなく、商売である以上、然るべき利益を考えなくてはなりません。
所謂オーナーシェフゆえ、それを突き詰めていかなくてはならず、難しいのは確かですが、ワンランク上の存在になれるよう、そこをクリアすべくための努力を惜しむこと無く、日々の仕事に臨む所存です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
七五三のお子様用のお弁当
週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、１０月、１１月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。
そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。
お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。
ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、
大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、
お子様のそれは、
鰆（さわら）の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。
大人用のお弁当は、
このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、
自分が盛り付け、御飯は、
犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。
また、口取りには、
玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、
鶏肉の照焼を盛り付けました。
お祝のお弁当ですので、
紅白の紐をかけ、
お弁当が仕上がりました。
これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
朝と夕方のお弁当の違い
今日は、“Wヘッダーdeお弁当”つまり、午前と午後にお弁当のご用意をしましたが、今回のお話しを理解しやすくするため、昨日のお話しをお読み頂けると、幸いです。
朝の時点で、
夕方のお弁当に使う海老の酒煮を用意しただけでなく、
玉子焼に使う卵も割り、
玉子焼の出汁も合わせておき、合わせる時、卵を割りほぐしてからなのは、混ざりやすいからです。
ちなみに、玉子焼は料理ですので、玉子と書き、卵は素材ですので、卵と書き、誤字ではありません。
煮物、
銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、
今朝のお弁当は、揚物の替りに、
鶏肉の照焼を御用意し、
このように、
仕上がりました。
鶏肉の照焼にしたのは、こちらのお客様が当店のお弁当を召し上がってから、それほど日数が経っていないからで、その時のお弁当が、
こちらで、今回は、昆布御飯をひじき御飯、煮物の蒟蒻を白滝、サーモンの西京焼を銀鱈の西京焼に、それぞれ替えたのですが、内容が重ならないようにするため、必ず内容を予約表などに書いておきます。
これは、お弁当に限ったことではなく、その日の献立は、必ず書いておき、特に、御予約をして御来店された時は尚更で、場合によっては、その前だけでなく、前の前まで書いておきますが、落ちがあった時は、自分の記憶に頼ることにしています。
お弁当が仕上がったら、
箱に詰めておき、隣には、
夕方の折があり、昨日の時点で用意しておいたものです。
その後、ランチの営業時間となったのですが、仕上がり時間も早かったので、
ランチの閉店時間を３０分繰り上げさせて頂き、合間を見ながら、
鶏の唐揚げ、鯵（あじ）の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、急遽仕込んだ生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬を、
昨日準備出来なかったカップに、
盛り付けてくれました。
お客様もお帰りになったら、今朝同様というより、いつものように、
箱詰めに到るまでの一連の作業を、
真由美さんがしてくれ、“Wヘッダーdeお弁当”の一日が、終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
