銀世界に金色の平目（ひらめ）
Vol.3885
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場の地物の売場は
地物の太刀魚（たちうお）が
多く水揚げされており
まさに銀世界。
これから春にかけて
このような光景を
目にすることも珍しくありません。
雪が降ることが少ない地域で
見ることが出来る銀世界です。
その後
活魚売場に行くと
平目（ひらめ）が入荷していました。
今朝の産地は三陸だけでなく
沼津近郊で、その中に
金色の平目（ひらめ）が一枚。
金色の中に本来の茶色が
混じっている斑（まだら）ですが・・・。
これまでにも何度か見たことがあり
その時の様子はこちらをお読み下さい。
金でも銀でも
太刀魚も平目の
どちらも今日はパス。
魚市場での仕入れを終え
向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
帰る頃には
暮れということもあり
一般の方も多く来ていました。
今日から３０日まで
ランチの営業をお休みさせて頂いており
その分、仕込みに全集中。
仕込みの目途が着いたら
休憩を兼ねた昼ごはん。
今日のおかずは
銀鱈の切り落としの西京焼です。
すると、ミニふぐがやって来て
「脂乗り乗りで
んまそぉ～！」
「仕事に追われると
適当なご飯になりやすいから
こういう時ほど
ちゃんとしたものを
食べないとね。」
「そうだよね。」
「銀鱈は魚の中でも
ビタミンＡ が豊富だから
風邪予防にバッチリなんだよ。」
「へぇ～。今朝のタチウオの銀世界から
銀鱈に繋がっているじゃん。
しかも今朝のヒラメみたいに
黄金の味！」
「上手いこと言うね～。」
「そうかなぁ～♬」
「ってことで
山田君、座布団持って来て～♬」
「お後が宜しいようで・・・。」
今年の止市のラス前の明日も
魚市場へ行くのですが
金銀だけでなく
銅もあったりして・・・。
【西京漬】用のサーモン＆【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.3877
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
沼津魚市場が休みでも
魚の仕込みで
一日が始まりまった
今日（１２月２０日）です。
冷蔵庫から
サーモン（ノルウェー産）を出し
卸したのち
切身にしました。
逆さになっている６枚は
正月のバスツアーの西京焼用で
枚数が多いのは
ギフト向けの
【西京漬】用です。
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
サーモンが終わったら
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）の下処理で
真鰯は千葉県銚子産です。
真鰯を見た熱血君が
「冷凍だけど
どんな感じなの？」
「鮮度が良く
脂が乗っているから
バッチリだよ。」
「ふぅ～ん。マイワシって
一年中獲れるものじゃないの？」
「漁獲枠っていうものがあるから
獲ることが出来ないんだよ。」
「初耳学！」
「はっきりしたことは
分からないけど
１１月過ぎからは
真鰯の入荷が
少ないような気がするね。」
「へぇ～。」
「魚そのものを
仕入れるためだけじゃなくて
魚に関する情報も
仕入れに行っているのは
確かだよ。」
「他の時季でも
冷凍を使うことがあるの？」
「もちろん。
生の入荷が無い時は
冷凍を使うよ。
でも、これまでに使った冷凍の中で
この銚子のが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
この時季ですので
解凍出来ていないものもあり
それらは水に浸けながら
仕込みをしただけでなく
冷たいので
お湯で手を温めながら
仕込みをしました。
そうでないと、感覚が無くなり
怪我をするかもしれないからです。
いつものように
水洗いをしてくれる
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
同じ様に
足湯ならぬ手湯をしながら・・・。
身だけなく
頭も下処理をしておき
頭は出汁を取るため
焼いておきました。
水洗いをした身は
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを敷いた鍋に
並べてから
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛け
仕上がりは明日になります。
仕上げの水洗いをしたのは
中骨の残っている血痕を
落とすためです。
また、胆のうの痕を包丁した後の
腹をきれいにするためでもあります。
この水こそが、生臭さの原因で
これを取り除かないと
美味しい仕上がりにはなりません。
そんな今日の昼ごはんは
真鰯の醤油干し定食で
開いた真鰯を
濃口醤油と日本酒を
同割にしたものに
２０分ほど漬け込んでから
干して、焼いたものです。
焼いた真鰯を見た熱血君は
「んまそう！」
「間違いないね。」
「いいな、いいな♬」
「魚って、色んな種類があるから
それだけで楽しめるのが
いいよね。」
「そうだね。」
「明日の昼も
魚の予定だよ。」
「いいなぁ～。」
魚の美味しさこそが
魚食文化である
日本料理の魅力です。
日本人である以上
その美味しさを知らないのでは
悲しいこと、この上ありません。
そのために自ら魚市場に通い
魚のことを学び
魚食文化の復権を目指します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
伊東・川奈産の鰹（かつお）
Vol.3865
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場に行くと
伊東・川奈産の鰹の
仕分けをしているところでした。
邪魔にならないよう
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
１，３キロでした。
かなり小さめサイズで
鯖（さば）の兄貴分のようなサイズです。
【佳肴 季凛】に戻り
鰹をまな板に乗せると
熱血君がやって来て
「おはよう、♬おっ、鰹じゃん！」
「そうだよ。」
「親方って
鰹が好きなんだよね？」
「ありとあらゆる食べ物の中で
一番好きだね。」
「え゛っ、マジで？」
「マジ！
これを読んでごらん。 」
「・・・・・。」
「どうしたの？」
「絶句・・・。恐れ入りました。」
「今日のは、ランチメニューの一品だよ。」
「でも、食べるんでしょ？」
「神のみぞ知る！」
「こりゃ、絶対食べるな。」
水洗いし
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙ったら
皮目を下にし、冷ましておきました。
血合いを外し、包丁したら
ランチメニューの一品に。
熱血君の予想通り
今日の昼ごはんは
鰹丼です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
丼にすると
食べ過ぎるという理由で
別盛です。
また、鰹だけでなく
鯵（あじ）も少々。
鯵は
今朝仕入れた島根県産です。
「あ～っ、やっぱり・・・。」
「予定通り♬」
「やっぱり、美味しい？」
「当然！自分が気に入った魚だから
なおさら美味しいね！」
「いいなぁ～。」
刺身で食べるなら
鰹が断トツで一番です。
魚には、沢山の種類があります。
鰹のように
刺身向きの魚もあれば
焼いて美味しいもの
煮て美味しいものと、様々です。
それぞれの守備範囲を
知れば知るほど
魚の奥深さに惹かれてやみません。
魚食文化である日本料理を
生業とした以上
その美味しさを伝え続けます。
銀鱈（ぎんだら）の西京焼を食べて、お歳暮の発送の準備
Vol.3854
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
１１月も最終週となり
お歳暮のご注文が
頂き始めています。
それに合わせて
仕込み、事務仕事が増えている
今日この頃です。
そんな今日は
ランチの営業が終わったら
個室に
【西京漬】の箱詰
発送の準備をしました。
こういう類の仕事をしてくれるのは
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、熱血君がやって来て
「沢山あるね。
お昼はまだなの、真由美さん？」
「まだだよ。今、親方が
用意しているよ。」
「もしかして、
銀鱈の西京焼？」
「そうだと思うよ。」
「昨日、親方に誘われたんだけど
一緒に食べてもいいかな？」
「いつも多いくらいだから
一緒においでよ。」
「イェ～イ！」
「ここまで用意して
切が良いから、行こうよ。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りをしている間に
昼ごはんの用意が出来、
銀鱈の西京焼を見た熱血君は
「わ゛ぉ、んまそ～！」と、絶叫。
「ほら、食べな。」
「はぁ～い。」
「超絶、美味過ぎ！
親方も真由美さん達が
裏山Ｃ～。」
「字を間違えるくらいに
美味しいみたいで
良かったよ。」
「うん、大満足！
御馳走様。」
「はいよ～。」
そして、食べ終わったら
サーモンと
銀鱈の【西京漬】を出し
“お歳暮大作戦”の準備が
整いました。
今度は、熱血君だけでなく
ふぐネットもやって来ました。
「これだけあると
大変だと思って
ふぐネット達も呼んだよ。
猫ならぬふぐの手も借りたい
と思って・・・。」と、熱血君。
「まぁ～ね・・・。
気持ちだけは有難う。
二人でやるから、平気だよ。」
「じゃあ、仲良し子吉で
頑張ってね💖」
それぞれに
シールを貼ってもらったら
大きさ、形などを考えながら
それぞれ４枚ずつ詰め
リーフレットを入れたら
詰め終わりました。
「いや～、大漁、大漁！
手伝った甲斐があったよ。」
思わず
「はぁ？」
「いや～、その～
何ていうのかな・・・。」
「早く終わらせたいから
もう撤収ね。」
「はぁ～い。」
化粧箱に蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れ、周りを養生したら
送り状を貼り
いよいよ山が見えて来ました。
これらをしまうため
用意した段ボール が
銀鱈を仕入れて来た時のものです。
さらに袋に入れ、新聞紙で養生し
冷凍庫にしまいました。
仕入れて来た銀鱈の箱に入れ
発送するとは
不思議な気分です。
また、箱詰する時
切身の状態を見ると
仕込んだ時のことを
つい思い出してします。
そして、ただただ思うのは
「どうか【西京漬】を
可愛がって、焼いて下さい。」
このような状況ゆえ
夜の営業をお休みさせて
頂きました。
ご注文が重なったり
仕込みや準備などの都合により
急遽、お休みさせて
頂くこともございますので
ご理解のほど、宜しくお願いします。
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
サッカー日本代表の勝負飯は、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
Vol.3853
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはようございます、親方♬」
と、熱血君。
「おはよう。」
「日本がドイツに勝ったね！
見ていた？」
「うぅ～ん、見ていないよ。
市場の喫茶店で知った。」
「熱血君は見たの？」
「始まった時、見ていたけど
すぐ寝ちゃった。」
「そんなことより
これ、知ってた？」
「え～っ、 日本代表の勝負飯が
銀ダラの西京焼きって・・・！？」
「最初に見た時
びっくりしたよ。」
「でも、どんな感じなのかね。」
「自分も気になるよ。」
「銀ダラの西京焼きって
親方も時々
お昼に食べているよね？」
「明日のお昼用に
串を打っておいたよ。」
「あっ、本当だ。
でも、形が変だよ。」
「【西京漬】を仕込んだ時の
切り落としだからね。
でも、脂は乗り乗り！」
「親方のインスタに
『脂乗ってます！』みたいなこと
書いてあるもんね。」
「写真は、
こんな感じだよ。
特に、これからの時季は
お歳暮用の仕込みもあるから
よく登場する予定だよ。」
「この照り具合が
何とも言えないよね。
う～っ、んまそう！」
「明日、食べる？」
「やったぁ～！」
ところで、先程の記事の内容を見ると
試合の３日前が
ハンバーグ
２日前が
銀鱈の西京焼
前日が
鰻の蒲焼ですが
この根拠が気になります。
サッカーがきっかけで
西京焼にはじまり
最終的には日本料理に
興味を持つ方が増えてくれれば
嬉しい限りでなりません。
自分には、勝負飯なるものは
ありませんが
皆さんは、いかかですか？
真鰯（まいわし）の醤油干し
Vol.3852
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝も
沼津魚市場に行って来たのですが
入荷はかなり少なめでした。
仕入れを終え
【佳肴 季凛】に戻ったら
仕込みスタートです。
冷蔵庫から解凍しておいた真鰯を出すと
「おはよう、親方♬」と、ミニふぐ達。
「おはよう。」
「このイワシは・・・？」
「冷凍の真鰯で
『鰯の丸煮』用だよ。」
「冷凍のだけど
どうなの？」
「冷凍だからと言って
侮れないよ。
目を見てごらん。」
「僕達の目みたいに
キラキラしているよ。」
「そうだよ。
鮮度が良いうちに
冷凍してあるからだよ。」
「なるほどね。
目って言えば、親方の目も
キラキラしているよね。」
「そう？実はさぁ、若い頃
少女漫画に出て来る
男の子みたいな目って
言われたことがあるよ。」
「そうなの～。
まだキラキラしているってことは
歳を取っていないってこと！？」
「戸籍上は取っているけど
気分は２８歳のまんま。」
「あはは・・・。
でも、気持ちって大事だよね。」
「気力があるから、体力が充実し
体力があるから、気力が充実すると思うよ。
どっちが欠けてもダメだけど
先ずは気持ちだよね。」
「なんだか、朝から熱いね。
やっぱ、熱血料理人だわ・・・。」
「さぁ、始めるよ。」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた後
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけでなく
頭も下処理をして
水洗いしてもらいました。
頭は焼いてから
出汁を取るためで
粗末には出来ません。
その後
最終確認をしてから
水洗いしてもらったら
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で、仕込み始めました。
先程の最終確認というのは
胆のうの痕を包丁することです。
苦玉と呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時に
あ゛～っ、にがってなるからです。
ところで、先日、真鰯を仕込んだ時
鯖（さば）と一緒に醤油干しを仕込みました。
その日に
鯖を食べたのですが
真鰯は食べず仕舞い。
そんな今日
ようやく、昼ごはんに登場。
食べようとすると
ミニふぐが
再びやって来て
「脂乗り乗りで、んまそ～！」
「器の上のオレンジ色の汁が、脂だよ。」
「これ、絶対
うまいやつ～♬」
その間に
しっかりと堪能させてもらいました。
魚は種類が豊富なので
それぞれに美味しさがあり
魚の美味しさこそが
日本料理の魅力です。
中でも焼物（焼魚）に
勝るものは、ありません。
西京焼に向く魚もあれば
塩焼、照焼に向くものと
様々です。
何よりも、焼物の良さは
御飯に合うことで
そこが一番の美味しさである以上
その魅力を伝え続けます。
その魅力とは
日本料理、和食文化の
魅力に他なりません。
醤油干しにした『西京漬』の鯖（さば）と『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
Vol.3849
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、沼津魚市場が休みなので
仕入れこそないものの
『西京漬』に鯖を仕込むため
冷凍庫から、鯖を出してから
仕込みを始めました。
すると、ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「市場に行ってないけど
スタート時間が早くね？」
「鯖の仕込みは
それほど手間がかからないけど
鰯の仕込みがあるから
早めに始めたんだよ。」
鰯とは
『鰯の丸煮』用の
真鰯（まいわし）のことです。
「そうなんだぁ～。
それはいいんだけど
どうして、鯖はステンレスっていうか
アルミみたいなバットの上に
置いてあるの？」
「金属製の容器の方が
熱の伝導率が高く
早く解凍するためだよ。」
「？？？」
「温度の伝わり方が
早いってこと。」
「へぇ～。料理人には
理科の知識も必要ってこと？」
「そういうわけでもないよ。
あとね、仕込んだものを
バット（金属製）と
タッパ（プラスチック製）
にしまうのでは
“持ち”が違うんだよ。」
「えっ？」
「バットの方が
中の温度も
下がりやすいからだよ。」
「どれくらい違うの？」
「調べたことはないけど
おそらく、２、３日は
違うんじゃないかな。」
「そんなに違うんだ。」
「それにバットは
そのまま蒸し器にも
入れられるから
都合がいいんだよ。」
「タッパは、そういうわけには
いかないもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「大体っていうか
何となくかな。」
「とりあえず始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
そんなやり取りを終え
出汁を引くなど
普段の仕込みを終える頃には
半解凍状態となったので
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部を欠くのは
胆のうの跡を
取り除くためで
にが玉とも呼ばれる
胆のうの跡が残っていると
食味を損ねてしまうからです。
入れ違いで
冷蔵庫から出したのが
昨日から解凍しておいた真鰯で
冷凍ものでも
鮮度が良い状態で冷凍したものなので
目が澄んでいます。
まるで、自分の心そのものと
言っても間違いありません！？（笑）
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗いしてくれました。
鮮度はもちろんのこと
脂もしっかり乗っています。
折角なので、鯖も真鰯も
日本酒と醤油を同割したものに
２０分程度漬け込んでから
干しておきました。
折角とお話ししたのは
賄いというか
おかずにするためです。
真鰯の下拵えが終わったら
真由美さんと
仲良し子吉で
お掃除タイム。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら
仕上げの下処理をすることに。
仕上げの下処理とは
鯖同様、胆のうの一部を
包丁することです。
その後、真由美さんに
水洗いしてもらったら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ、超々弱火で
火に掛けました。
干し上がった鯖は
お昼のおかずに焼いたところ
案の定にして、安定の美味しさ。
真鰯の方は明日以降で
結果は、鯖同様、間違いなしでしょう。
メインたる仕込みの方は
ギフト用と
ランチや会席料理用に分け
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
鯖も真鰯のどちらも
同じ青魚ですが
その味わいは別物です。
さらに言うと
魚には沢山の種類があり
それぞれの美味しさがあります。
それこそが、魚食文化である
日本料理の魅力であるのは
間違いありません。
和食文化の担い手として
その美味しさと魅力を
伝えられるよう
これからも日々の仕事に
臨み続けます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
【特別会席】も賄いも、鰆（さわら）の西京焼
Vol.3825
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今夜は
【特別会席】のご予約を頂いており
小鍋仕立てでお出しする
牛肉（国産牛）を盛付けると
ミニふぐ達がやって来て
「んまそ～、親方！」
「いい感じの肉だよ。
少し余るから
食べさせてあげようか？」
「マジ！？」
「マジだよ。」
「やったぁ～！
親方はいいの？」
「いいよ。だって
今日の焼物が
鰆（さわら）の西京焼で
その切り落としの方が
ずっといいよ。」
「この間のブログに
書いてあったけど
そんなにいいの？」
「そんなにいいよ。」
「鰆愛、スゲ～！」
そんな鰆愛について書いたのが
というお話しです。
ということで
今日の昼ごはん！
切り落としですが
“はらす”にはじまり
かま”などです。
“はらす”は
いわゆる大とろで
いくらでも食べられる
軽い脂の乗りが堪りません。
“かま”の部分は
骨から出る旨味が
やはり、堪りません。
そして、鰆パワーのお陰で
愛を込めて、焼かせて頂きました。
【特別会席】と言えば
ふぐ刺は、欠かせません。
「ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐなんだよね、親方。」
「そうだよ。」
牛肉を食べたいばかりに
つい顔を出すミニふぐ達。
まぁ、子供同然なので
許しておくんなまし。（笑）
さて、鰆を堪能した今日が終わり
明日はバスツアーのお客様が見え
焼物は
サーモンの西京焼になります。
明日をクリアすれば
とりあえず、今週も終了。
とりあえずというのは
月曜日に軽めの
休日出勤があるからです。
その程度なら、鰆パワーで
軽くクリアします。
仕入れは、野菜、食材、消耗品
Vol.3823
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、仕入れから戻り
荷物を下ろすと
ふぐネット達がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「魚市場に行ったのに
魚が無いけど・・・。」
「無いよ。」
「え゛っ！？
天気が悪かったり
海が荒れていたの？」
「そんなことないよ。
思うような魚が無かったから
仕入れなかったんだよ。」
「そんなことあるの？」
「たまにね。」
「この荷物は
どうしたの？」
「買って来たんだよ。」
「そんなの分かるよ。
そういう言い方していると
嫌われるよ。」
「そう？（笑）」
「それはそうと
買って来たものを教えてよ。
あと、魚市場の様子もね。」
「はいはい。
魚市場の様子から
順を追って話すよ。」
「は～い。」
今朝の沼津魚市場には
どの売場にも
てんこ盛りとはならずとも
水揚げがあり
他所からの入荷も
それなりに入荷があったので
何かしらの魚があると思いきや
全くのゼロ。
その後、
魚市場近隣にある包装資材店で
消耗品を買い求めたのち
向かったのが
車で１５分程のところにある
食遊市場です。
野菜を中心に
調味料、食材などを仕入れ
【佳肴 季凛】に戻った時の様子が
先程の写真でした。
包装資材店で買ったのが
真空パック用の袋と
キッチンペーパーです。
もっとも多く仕入れたのが
野菜で、内容は以下の通りです。
・大根 ・水菜 ・レッドキャベツ
・万能ねぎ ・さつま芋 ・本わさび
・みょうが ・千成瓜 ・人参 ・しし唐
食材のうち、冷凍ものが
かぼちゃのペーストです。
和食では、南瓜（かぼちゃ）のことを
南京（なんきん）と呼んでいます。
ちなみに、芋たこなんきんというと
最近では、ＮＨＫ連続テレビ小説の
タイトルを思い浮かべる方も
多いかもしれませんが
元々は、女性が好む食べ物のことです。
江戸時代の
浮世草子作者・井原西鶴の一節にも
「 とかく女の好むもの
芝居、浄瑠璃、
芋蛸南瓜
（いもたこなんきん）」
と書かれています。
他に仕入れたのが
揚物用のみじん粉、
干し椎茸の足、刻み昆布
芝麻醤（チーマージャン）、笹の葉です。
仕入れた魚は無かったものの
昨日仕入れた目鯛（めだい）の柵を
刺身用にするため
皮目を
バーナーで炙り
ランチコースの一品として
カルパッチョ風に仕立て
夜の会席料理では
〆鯵、湯葉と共にお出ししました。
さらに、尾に近い部分は
来週のお弁当用の南蛮漬に
仕込み
切り落としの部分は
〆鯵と共に
昼ごはん用の丼ものに。
そんな今日は
夕方上がりのお弁当の
御注文を頂いていたので
早仕舞いさせて頂き
合間を見ながら
サーモンの西京焼や
揚物を仕上げ
このように仕上がりました。
そんなこんなで
今日も終わったのですが
今日仕入れをしなかったので
明日は、魚市場に
リベンジ仕入れに行って来ます。
2022.10.27｜お弁当 賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県安乗（あのり）産の目近鮪（めじまぐろ）と尾赤鯵（おあかあじ）
Vol.3821
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、外に出ると
富士山に雪が積もっていました。
今日のように
バスツアーのお客様
（特に遠方の場合）には
この光景は、かなり喜ばれます。
残念なことに、電線が
富士山の姿を邪魔するので
「電線、どうにかならない？（笑）」という声も
時には無きにしも非ず。
ただ、今日のお客様は
富士五湖周辺に宿泊され
様々な角度から
富士山を眺めているので
先程のような声が
出ることはありません。
富士山を眺めるのは
ルーチンですが
バスツアーの日は
否が応でも
気にしてしまいます。
そんなことを思いながら
料理の盛付けを終えました。
写真の料理は
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）です。
ひととおりの料理のセットが
出来、冷蔵庫から
西京焼用のサーモンを出すと
ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方。」
「おはよう。今日は
焼物を出すから
ハードだよ。」
「ランチメニューの“佳肴”を
アレンジしたものでしょ？」
「そうだよ。
よく分かるじゃん。」
「予約表を確認したからね。」
「そろそろ時間だから
下がっていてね。」
「親方、昨日のブログの続きを
忘れていない？」
「あっ、そうだった。
バスのお客さんが帰ったら
話してあげるよ。」
「はぁ～い。」
その後の流れは
いつもの通りで
無事にお見送り👋🚌👋🚌👋
少し前置が長くなりましたが
今日の本題です。
三重県安乗から
昨日届いたのが
めじ鮪と
尾赤鯵です。
届いたというより
頂いたので
有難うございます。
送ってくれたのは
天然のとらふぐの仕入れ先の魚屋です。
尾赤鯵を見たミニふぐ達は
「尻尾だけじゃなく
ひれも赤いんだね。」
「そうだよ。
だから、尾赤鯵。」
「その通りだね。」
「じゃあ、ここで問題。
尾赤鯵の正しい呼び名は？」
「え゛っ！？
オアカアジじゃないの？」
「は～い
はずれ！」
「ありゃりゃ。」
「正解は、オアカムロ。」
「へぇ～。勉強になったよ。」
尾赤鯵は
鱗を取ったら
３枚に卸しました。
このうち、半分は
日本酒と濃口醤油を
同割にしたものに３０分ほど
漬けてから
天日干しにし
２時間弱で
このような感じになりました。
もう半分は
１時間ほど塩をしたのち
水洗いしたら
二番酢（一度酢〆に使った酢）で洗い
腹骨を欠き
酢に浸けること１５分。
酢から上げたら
骨を抜き
昆布で挟み
ひと晩おきました。
一方のめじ鮪は
三枚に卸したら
皮に包丁目を入れ
バーナーで炙り
皮目を返し
粗熱が取れたら
水気をふき取り
冷蔵庫へしまっておきました。
そして明くる日の今日
めじ鮪と〆尾赤鯵の
ハーフ＆ハーフ丼にしたのですが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
別盛です。
丼にすると
食べ過ぎてしまうからですが
自分はあえて気にしません。
また、誕生日が近い常連さんにも
差し上げることが出来、大満足。
改めて、この場を借りて
お礼を申し上げてさせて頂きます。
まだ、醤油干しがあるので
今日の感じからすると
楽しめそうです。
