鱧（はも）の肝と鱧笛（はもぶえ）のたまり煮
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沖縄では、梅雨が明けたということですが、「梅雨の水を飲んで美味しくなる。」と言われているのが、
“鱧（はも）”です。“鱧”と言えば、
やはり、“落とし”です。“湯引き”とも呼ばれ、鱧料理を代表するものです。
“鱧”は、クセのない白身をしているので、様々な料理に仕立てることが出来る食材であるだけでなく、身以外の部分も、美味しく食べることが出来ます。
そんな部位が、内臓で、
今回、料理に使ったのが、“肝”（肝臓）と“鱧笛（はもぶえ）”と呼ばれる浮き袋です。写真の上の細長く白いものが、“鱧笛”で、手前の茶褐色のものが“肝”です。ちなみに、以前お話しした“鱧”の内臓を使った料理が、“鱧の肝焼き”です。
どちらも、内臓ですから、適切な下拵えが必要です。“肝”は、軽く湯がくのが基本ですが、“鱧笛”は、ちょっと手間がかかります。
先ず、包丁で半分に包丁してから、生臭みの原因である内側の膜を取り除きます。
ただ、これだけでは、取り除けないので、熱湯で茹で、冷ましてから、
菜箸を使って、残ったものこそげ出します。その次に、“肝”と“鱧笛”を鍋に入れ、出汁と日本酒を入れ、強火で一気に加熱します。
沸いてくると、あくが出てくるので、丁寧に取り除きます。あくが出なくなったら、砂糖を入れます。ただ、マクロビオティックを基本に据えている【佳肴 季凛】ですから、使うのは“てんさい糖”です。
その後で、濃口醤油を入れ、煮上がってきたら、たまり醤油を加えます。煮汁がなくなってきたら、味醂を入れ、煮詰まったら、完成です。
“肝”のまったりとした味と、プリプリとした食感が持ち味の“鱧笛”は、うってつけの酒の肴です。こんな肴には、燗上がりのする純米酒が、たまりません。
肴に酒か、酒に肴か。この言葉しか浮かびません。身以外の部分も、余すところ無く、堪能できる“鱧”です。どうぞ、ご賞味下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
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店主 志村 
鱧（はも）料理のコース、始めます
前回のお話しでも、触れましたが、今年は夏が旬の魚の入荷が例年に比べ、遅くれています。その一つが、“鱧”です。
ですが、先週から、“鱧”の入荷がようやく増えてきました。そうなってくると、沼津の魚市場の活魚の生簀には、
このように、“鱧”が入った籠が、並ぶようになります。また、活きたまま入荷してきても、死んでしまうものもいて、それはこのように、セリ場に並べられます。
ちなみに、どちらの写真も、先週の金曜日の様子で、その日、自分が仕入れた“鱧”は、
この３本です。活きたまま、持って帰るので、発泡スチロールに移します。
ということで、ようやく“鱧”の入荷が安定してきたので、今年も鱧料理が召し上がれるコースを、御用意致します。ちなみに、お値段ですが、ランチはお一人、３，５００円（全８品）で、夕席は、同じく５，５００円（全１０品）となっております。なお、詳しい料理内容については、こちらをご覧下さい。
ランチ、夕席共、当日でも可能な限りご用意致しますが、ご予約をお勧めしております。また、入荷状況によっては、上記のお値段でご用意することが出来ない場合もございますので、ご理解のほど宜しくお願いいたします。
また、“鱧”などの入荷状況や、営業時間の変更などは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税込３，６００円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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店主 志村
２０１１年初入荷の鱧（はも）は、静岡・舞阪産
Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴 季凛】が、ご覧いただけます。
昨日、沼津の魚市場の活魚のセリ場に行くと、こんな光景が目に入って来ました。
この籠を見た瞬間、自分は既に、小躍りしたい衝動に駆られていました。
そうです。この籠の中には、
“鱧（はも）”が入っているからです。静岡と札に書かれていますが、正確には、舞阪産です。しかも、今年初の入荷です。例年、中国産の“鱧”の方が、早く入荷するのですが、今年は国産の方が、早かったのです。
ミーハーで、走りの食材が好きな自分ですから、仕入れないわけにはいきません。また、今年の“鱧”の豊漁祈願の想いを込めて、躊躇なく、一番の高値で、セリ落としました。これが、その３本の“鱧”です。
ちなみに、手前の魚は、“平目（ひらめ）”（由比産）です。
小躍りしたくなる気持ちを抑え、【佳肴 季凛】に戻り、夜に備えて、ランチの営業前に、この日使う“鱧”を卸しておきました。
卸しておしまいというのが、“鱧”ではありません。“鱧”はどんな料理に仕立てるにせよ、“骨切り”をしなくては、始まりません。
夜の営業前に、“骨切り”をするのが、これからの時期のルーチン・ワークです。
半年振りの“骨切り”ですから、やはり緊張します。それでも、ミスすることなく、“骨切り”をすることが出来ました。
“鱧”と言えば、何はさておき、“落とし”です。
そして、“鱧”には、何と言っても梅肉が欠かせません。
本山葵の風味と、梅肉の爽やかな酸味が、“鱧”の身の甘さを引き立ててくれます。
４月も半ばを過ぎ、春から初夏を思わせる陽気と共に、いよいよ、“鱧”の季節が訪れました。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、ご好評につき、４月末まで御用意しております。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外の御用意となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村
終了はしますが・・・
リアルタイムの『佳肴 季凛』は、ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
５月半ばから、ランチだけでなく、夜のコースとしてお出ししていた鱧（はも）づくしのコース料理ですが、
今日をもちまして、終了させていただきました。“鱧（はも）”の皮や骨が硬くなってきたのが、一番の理由です。
ただ、“鱧”の入荷は、しばらく続くので、可能な限り対応いたしますので、お気軽にお問い合わせ下さい。また、単品でも御用意する日もございますので、こちらも宜しくお願い致します。
“鱧”の身の様子を見ていると、海は少しずつ秋が近づいているようです。まだ暑い日は続くようですが、くれぐれもお体にはお気をつけ下さい。
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店主 志村
一ヶ月ぶりの入荷
この一ヶ月の間、沼津の魚市場に入荷して来た“鱧（はも）”の産地は、
大分県産をはじめ、
徳島県産や、
和歌山県産などでした。
先月お話ししたように、中国産の“鱧”は、五月末を最後に入荷がなく、予想通り、国産の“鱧”の値段は、暴騰していました。
ですが、今週の初めに中国産の“鱧”の入荷が、再開されることになり、今日がその初日でした。
これまでも、“鱧”の良し悪しを見て、国産の“鱧”を仕入れていました。ただ、値段も高いので、二の足を踏むこともしばしばでした。また、値段が高くても、良ければいいのですが、イマイチということも多かったので、あきらめることも、よくありました。
ですが、今日のように、“鱧”の入荷が多いと、自ずと良いものも多くなります。そんな数多い“鱧”の中から、選り抜いた四本の“鱧”です。
ちなみに、中国産です。身も肥えているので、脂も十分に乗っています。国産ものと、何ら変わりませんし、むしろ国産もの以上とも言えます。
中国産が安定して入荷してくれば、国産ものに切り替えることも出来ます。まだ入荷も不安定なようですが、とりあえず一安心です。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
鱧（はも）の入荷が・・・
これから、旬を迎える“はず”の“鱧”です。
“はず”・・・・・。
実は、こんな事態が発生したのです。また、こんなニュースも流れました。
簡単に言えば、中国産の“鱧”の流通がストップしているのです。そんな状況ゆえ、自分は、厚生労働省にまで問い合わせの電話をしました。その時の回答は、
「輸入はされているのですが、検査結果が出るまでは、流通出来ないのです。」ということでした。
国内で流通している“鱧”の多くは中国産で、
自分が通う沼津の魚市場に入荷して来るものは、殆どが中国産です。
もちろん、九州・大分産や、
地元の沼津産の“鱧”も、
入荷して来るのですが、入荷量も少ないので、“鱧”の質としては、いまいちなのです。また、大分産の“鱧”は、
死んでしまうことも度々で、ひどい時には、入荷した５０本ある“鱧”のうち、４０本も死んでしまうこともありました。それくらい、活きの良くない“鱧”が多いのです。仮に活きていても、くだびれたような“鱧”も多いのです。
イメージはともかく、かえって沢山入荷して来る中国産の“鱧”の方が、魚そのものとしては、良いのです。
ただ、中国産が入荷して来なくなると、自ずと国産の値段も上がります。事実、４月以来、『佳肴 季凛』で使っている“鱧”は、中国産が多く、これからの時期は、和歌山産などの国産の“鱧”に変える予定でした。
ですが、今後の“鱧”の入荷は不安定で、値段も高騰どころか、暴騰すること可能性も十分あり得ます。
ということもあり、特に鱧料理のコース『鱧づくし』（ランチ）、『鱧彩々』（夕席）は、現在のお値段では、お出し出来ないかもしれません。ただ、これから旬を迎え、美味しくなる“鱧”ですから、全く仕入れないということはない予定です。
『鱧づくし』及び、『鱧彩々』をお召し上がりたいお客様は、お手数ですが、予めお問い合わせ下さい。何分、お手数、ご迷惑をお掛けしますが、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
鱧（はも）料理のお品書き
今日から、『佳肴 季凛』のテーブルに置いたのが、
鱧料理のお品書きです。
『夏季限定鱧会席』とあるように、これから８月半ばまで、お出しする予定です。その下には、
ランチの鱧会席の『鱧づくし』とあります。そして、その下には、
夕席の『鱧彩々』とあります。このお品書きの裏は、
これらのコースでお出しする鱧料理の写真と説明が載っています。その時によって、料理内容は若干異なる場合もございます。
また、この右下には、
自分が、鱧を水槽から取り出している写真が載っています。
また、ホームページの鱧料理のページも、アップしましたので、どうぞご覧下さい。
ランチ、夕席の鱧料理は、どちらも当日でも、可能な限り対応いたしますが、ご予約優先とさせていただいておりますので、どうそ宜しくお願い致します。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
鱧（はも）づくしのコース
以前からお話ししていました鱧料理が食べられるコースが、いよいよ始まりました。ランチだけでなく、夜のコース料理でも御用意致しております。
ちなみに、この写真は、
ランチのものです。
ランチの鱧料理のコースは、『鱧尽くし』、夜のものは、『鱧彩々』と銘打ちました。
『鱧尽くし』（全８品）は、一人前３，５００円となっております。去年は、２，８００円でしたが、今年使う“鱧”は、去年よりも、良質のものなので、お値段もそれなりに頂くことにしました。
一方、『鱧彩々』（全１０品）は、一人前５，５００円となっており、『鱧尽くし』に比べ、“鱧”も沢山召し上げれるだけでなく、“鱧”の色んな部位を使用しております。
どちらのコースも、当日でも可能な限り対応させて頂きますが、仕入れや入荷の都合上、ご予約をお勧めしております。
期間限定となっておりますが、終了時期は、“鱧”の身の状態、入荷状況によりますので、未定ですが、八月中旬頃の予定です。
沼津の魚市場で、自ら選り抜いた“鱧”を、
自ら卸し、心を込めて、骨切りして、
皆様のお越しお待ち申し上げます。近日中に、鱧づくしのコース料理のページもアップする予定ですが、詳細については、お問い合わせ下さい。
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店主 志村
“鱧（はも）”は連休中も・・・
連休真っ只中ですが、いかがお過ごしですか？
連休中でも沼津の魚市場は、開いているので、今朝も沼津の魚市場へ仕入れに行ってきました。もうこの時期ですと、
市場に着く５時頃には、こんなに明るくなっています。幾分肌寒いことはあっても、心地良い陽気です。
また、その頃には、いろんな魚の水揚げも始まっています。
この魚は、巻き網で獲られた“鰤（ぶり）”の若魚である“いなだ”です。
そんな光景を見ながら、自分が行った先は、活魚の生簀のところです。そこには、
前もって注文しておいた“鱧（はも）”が、すでに準備されていました。ちなみに、４本です。それを、
発泡スチロールに入れて、車に積んでから、一通り、セリ場を見て歩いたのですが、東京・築地などの中央卸売市場が休みの時は、入荷量も少ないので、今日の仕入れは、これでおしまいでした。
ただ、“鮪”のセリ場を覗いたら、面白い光景がありました。そのお話しについては、また次回ということで・・・。
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店主 志村
冷凍の湯引き鱧（はも）
先日、沼津の魚市場の構内を歩いていると、こんな箱が目に入って来ました。
“湯引き鱧（はも）”と書かれています。“湯引き”とは、前回お話しした“落とし”のことです。
その箱の上には、
パック詰めされたものが置かれていました。
近くで見てみると、
こんな感じで、“鱧”の身が花が咲いたようになっています。その隣には、
つけだれの“梅肉醤油”と“酢味噌”が添えられています。
この“湯引き鱧”ですが、こんな風に並べられているのですから、勿論既製品ですし、冷凍ものです。
“湯引き”したものを、一度冷凍したものを、解凍するのですから、当然味は落ちます。解凍する時に、水分だけでなく、旨味も抜けてしまいますから、味
はしません。スポンジを食べているような感じです。
こういう“鱧”を一番最初に食べてしまうと、「“鱧”＝美味しくない」となってしまいます。
今更ですが、『佳肴 季凛』でお出している“鱧”は、自分が沼津の魚市場で、
活きたものを仕入れ、
自分で骨切りしたものを、
仕立てています。
当然、噛みしめれば、“鱧”の旨味が口中に広がりますし、“鱧”がどれほど、美味しい魚なのか、感じて頂けます。
「“鱧”なんて、大して美味しくない。」と思われている方は、『佳肴 季凛』にいらして、本物の“鱧”を、是非味わって下さい。
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店主 志村
