もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』でお出ししている“鱧（はも）”は、活きているものだけで、その日に使う分だけ、

水槽から出して、活け締めにしています。ランチでもお出しする時は、朝一番に締め、夜の場合ですと、ランチ終了後にそうしています。
卸してから、しばらく身を落ち着かせてから、

“骨切り”をします。どんな料理に仕立てるにせよ、この“骨切り”なくして、鱧料理は成り立ちません。“骨切り”をするのは、夕方一番の仕事で、これからの時期の日課でもあります。
“鱧”は、どんな料理に仕立てても、美味しく食べることの出来る万能選手とも言える魚の一つでもありますが、やはり、“鱧”と言えば、

“落とし”に限ります。特に、この時期は、皮、骨のどちらも柔らかく、“落とし”にした“鱧”を頬張れば、そのふんわりとした食感は筆舌に尽くしがたく、まさに至福の時以外の何物でもありません。
それこそ、いくつでも食べられるほど、淡白ですが、味わいは奥深いものがあります。
“落とし”は単品でも召し上がれますが、会席料理の刺身でも、お出ししています。これから、いよいよ美味しくなる“鱧”を、是非味わって下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

今朝の沼津の魚市場の活魚の生簀です。

この様子を見た自分は、小躍りどころか、トリプルアクセルをしてしまうほどの心境でした。この魚は、

“鱧（はも）”です。この精悍な顔を見るのは、約半年振りです。待ちに待った今年初の鱧の入荷です。国産の“鱧”の入荷は、今のところ殆どなく、これは中国産です。
“鱧”と言えば、骨切りが欠かせません。骨切りには、専用の包丁を使うのですが、こちらも半年振りです。

“将に骨切りせんとす。”
今日の夕方一番最初の仕事でした。これから、秋口までの毎日の日課です。
ところで、昨年好評頂いた鱧料理が召し上がれるランチコースも、御用意致します。また、今年は、夜の献立にも御用意致しますので、この時期ならでは味覚を是非ご堪能下さい。
ちなみに、こちらが昨年の鱧料理のランチメニューです。

詳細については、しばらくお待ち下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　
追伸　最後になってしまいましたが、今月の“旬の素材”を更新しましたので、こちらもお読み下さい。

早いもので、９月です。食材は夏のものと秋のものが入れ替わる時季なので、仕入れにも、頭を悩まします。
とは言うものの、夏と秋のコラボレーションも可能な時季でもあります。
日本料理の中で、夏と言えば、鱧。秋と言えば、松茸。そして、晩秋から冬と言えば、ふぐでしょう。
名残の鱧、旬の松茸、走りのふぐ。まさに、王道とも言える食材です。しかも、この３つを同時に味わえるのが、今の時季でもあります。
それぞれを単独で味わうのでは、芸がありません。なので、これらを同時に味わうために、鍋に仕立ててみました。

ふぐのアラと松茸を盛り付けます。鱧は、骨切りをして、

厚めに包丁したふぐの身と一緒に盛り付けます。鱧とふぐのしゃぶしゃぶです。ちなみに、ふぐは沼津産、鱧は大分産、松茸は中国産です。
鍋の出汁は、

鱧の骨をこんがり焼いて取った鱧の出汁です。これだけですと、淡白なふぐの味が負けてしまいますので、昆布の出汁で割ります。これに、日本酒と塩を少し入れます。
つけだれは、ポン酢と紅葉卸しです。
程よく脂の乗った鱧は、ホクホクとした食感が堪りません。旨味の豊富なふぐのアラを頬張れば、至福の瞬間です。しゃぶしゃぶにしたふぐの身は、刺身以上の味わいです。そして、松茸の香りとシャキシャキした歯応え。
どれもが、自己主張をしながらも、他の食材を打ち消すことのない、まさに“究極のコラボ”です。
ただ、唯一の不満があるとするのなら、松茸が中国産ということだけです。中国産は、国産に比べ、香りが乏しいので、多目に入れます。
いずれにしても、これほどの贅沢極まりない料理を味わえるのは、このわずか一ヶ月だけです。機会があったら、是非召し上がってみて下さい。
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店主　志村　　　　　 　　

お陰様で、ランチ限定の『鱧御膳～はもゆるり～』がご好評を頂いております。
ところで、この鱧ですが、実は２種類いるのです。
その２種類とは、タイトルにもあるように、“すずはも”と“真はも”です。
こちらが、“すずはも”です。

一方、こちらが、“真はも”です。

お分かりになりますか？
“すずはも”の方が、顔が幾分長いのです。外見上、もう一つ違いがあります。何度か写真に収めるよう、チャレンジしたのですが、違いがわかりにくいので、ご勘弁を。
また、外見上の構造の説明として、専門的な記事を挙げますので、参考にしてみて下さい。こちらが、“すずはも”で、こちらが、”真はも”です。
また、卸してみると、身というか骨の構造にも違いがあります。
こちらが、“すずはも”を卸したところです。

一方、“真はも”がこちらです。

“真はも”の方が、骨の間隔が細かいのがお分かり頂けるでしょうか？
もちろん、味も値段も違います。“真はも”の方が、味が良く、骨や皮も柔らかいのが特徴です。値段も“真はも”の方が高いのは、当然です。
“佳肴　季凛”で使うのは、基本的に“真はも”です。理由は、味が良いからです。
ただ、「基本的に」とお話ししたのは、“真はも”の入荷が無い時に、その代用として仕入れることもあります。
どちらを仕入れる時も、沼津の魚市場で吟味した活きているものですので、今が旬の鱧を、是非味わって下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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　　店主　志村　　　　　 　　

先日、鱧（はも）の子の下ごしらえについて、お話ししました。
今日は、下処理した鱧の子を使った料理のお話しです。今回作ったのは、“鱧の子の煮凝り”です。
鱧の子に限らず、魚の卵は、それ自体、味も素気もありません。魚の卵といえば、“イクラ”を思い浮かべるかと思いますが、味のついていない“イクラ”は、それこそ、脂の固まりです。
なので、鱧の子も味をつけないと、食べても美味しくありません。
まず、下処理を終えた鱧の子を、薄口醤油、塩、味醂、日本酒で味を調えた出汁で、煮含めます。

その間に、板ゼラチンを水でふやかしておきます。

沸いた鱧の子の煮汁を、ある程度まで、一度冷まします。というのも、ゼラチンの凝固力は、６０度前後が一番強く、それ以上では弱くなってしまうので、それを考慮にいれて、ゼラチンを溶かさなくてはなりません。

ゼラチンを入れて、溶けたら、鍋を火からおろします。おろしたら、鍋ごと、氷水にあてて冷まします。
その時、かき混ぜながら、冷ましていきます。そうするのは、ゼラチンの弾力を出すことが出来るからです。
ある程度まで、固まりかけてきたら、流し缶に流し、そのまま冷蔵庫で冷やし、固めます。

固まったら、流し缶からはずして、切り分けます。

切り分けたら、器に盛り付け、天に花山椒（山椒の花の酢漬け）をあしらいます。
“鱧の子の煮凝り”のような料理（和食では、“寄せもの”とか“流しもの”と呼んでいます。）は、口当たりもよいので、これから暑くなる時季には、喜ばれる一品です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
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この時季のメスの鱧（はも）には、子（卵）が入っています。その料理方法については、以前お話ししました。
量が少ない時は、そのまま煮ていましたが、７月からのランチメニューで、『鱧御膳～はもゆるり～』をお出ししており、鱧も今まで以上に卸しているので、沢山の子が出ます。
ただ煮含めるだけでは、仕事としての面白み、また料理としての趣に欠けるので、いろいろな料理に仕立てています。そのため、子そのものを下ごしらえしなくてはなりません。

お腹から出した鱧の子です。
筋や膜はついているので、これを取除かなくてはなりません。ぬるめのお湯に入れて、手でほぐしていきます。

ある程度ほぐれたら、今度は火にかけます。

温まってくると、アクが出てくるので、これをきれいに取除きます。また、アクと共に、取りきれなかった膜や血の部分も浮いてきます。

アクが出なくなったら、目の粗いザルにこすと、

不要な膜や汚れだけが残ります。これらはごみ箱行きです。
ザルの目を抜けた子がこちらです。

まだ、出来上がりではありません。水がきれいになるまで、子を晒します。

この作業を、最低でも４，５回は繰り返します。

そうすると、こんな感じになります。

取りきれなかった汚れも、取除きます。

真ん中の黒いの血の部分です。

こんなにも小さいのですが、真っ白な子の中では、一際目立ちますし、このような不純物が、料理の味を落とすので、取除かなくてはなりません。
そうこうして、下ごしらえを終えた子がこちらです。

これを使って、色んな料理に仕立てることが出来るのですが、仕上がった料理については、またの機会にお話しします。
【季節限定　鱧づくしランチ】
お知らせです。
只今、７月・８月の限定コースとして、鱧づくしのランチ『鱧御膳』をご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は『鱧御膳』のページをご覧下さい。
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活きた鱧（はも）を仕入れている“佳肴　季凛”では、卸すことから始まり、骨切りに至るまで、全て自分が行っています。
以前お話ししたように、鱧の下ごしらえには、骨切りが、欠かせませんし、神経も使います。
特にここ最近、“鱧御膳～はもゆるり～”を、ランチメニューとしてお出ししているので、骨切りの腕も上達しました。

包丁を使う仕事だけは、数をこなした分だけ上達するものです。これもひとえに、鱧を召し上がったお客様のお陰です。
「どうも、ありがとうございます。」
ところで、昨日沼津の魚市場に行くと、こんなものがありました。

骨切りされた鱧です。箱の横には、

と、書かれていました。冷凍ものではありますが、この状態は解凍されていました。以前見たものは、こちらです。
近くで見てみると、

こんな感じです。ちょっと見づらいかもしれません。角度を変えてみると、

こんな感じです。
よく見てみると、ほぼ均一に骨切りがされています。おそらく、骨切りの達人の仕事のはずです。失礼な言い方かもしれませんが、魚の加工場にそれほどの人がいるのでしょうか？
さらによく見てみると、身が崩れていません。包丁を使って手で、骨切りをすると、包丁の重さゆえ、　どうしても身が崩れてしまいます。
手で、・・・。この骨切りされた鱧は、恐らく機械で骨切りされているはずです。恐らく、とお話ししているように、想像の域は出ませんが、機械でなければ、これほどまでに、均一には骨切り出来ないはずです。
また、凍ったままの状態で、骨切りされているとも考えられます。
冒頭にお話ししたように、“佳肴　季凛”では、鱧に限ったことではありませんが、全て自分の手作業です。
手作業こそが、自分にとっての生きる道ですし、そうすることで、真心を込めることが出来るのです。そんな想いを胸に秘め、骨切りをする今日この頃です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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照焼にした鱧が、出来上がったところです。
まな板の上で、金串を抜きます。身がボロボロになってしまうので、回しながら抜きます。と言うより、抜きやすくするため、焼いている時も、時々金串を回しています。

“鱧の照焼”としてお出しする時は、このままですが、今回はお茶漬けの具に使うので、包丁します。

焼き上がるまでに、お茶漬けの出汁を用意しておきます。

鰹出汁でもよいのですが、“佳肴　季凛”では、毎日鱧のアラで出汁を取っているので、これを使います。こうすることで、一層深い味わいとなります。
日本酒、塩、薄口醤油で味を調えるのですが、照焼に味がついているので、薄めの味付けにします。

御飯の上に、三つ葉とぶぶあられをちらし、包丁した鱧の照焼を乗せます。

仕上げに盛り付ける山葵も準備しておきます。

やはり、本山葵の風味は格別です。出汁を入れたら、山葵を乗せて、出来上がりです。

甘辛いたれの味が、脂の乗った鱧によく合い、鱧の出汁が、お茶漬けの味をふくよかにしてくれます。
今回は夜の会席コースのお食事としてお出ししました。単品でも、召し上がれますので、ご希望の方は、どうぞお申し付け下さい。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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今朝、沼津の魚市場で仕入れた“鱧（はも）”です。全部で六本です。活かしたまま、持って来ます。

そのうちの三本を、店に戻ってきてから、締めたのですが、三本ともメスでした。特に、この時季は、真子（卵）が成長しています。

ということは、三本のうち、全部がメスである確率は、八分の一、つまり、１２，５％ということになります。普通に考えたら、少なくともオスが一本くらいはいてもいいはずです。ですから、その確率は、八分の七、つまり、８７，５％ということになります。
しかも、これまでの自分の経験から言って、鱧はオスに比べ、メスが多いのが現状です。
だとすると、女系だと言えます。別の言い方をすれば、オスの“鱧”にとっては、或る意味ハーレムだと言えます。
ハーレム、・・・・・。何ともいい響きではありませんか。世の男性なら、垂涎の的以外の何物でもありません。
今度生まれ変わるとしたら、“鱧”もいいかもしれません。
ところで、“鱧”のお話しはさておき、今日入荷した鮪がこちらです。

この鮪は、地中海・マルタ島産の本鮪です。腹の真ん中よりもやや下の部分です。
ここ最近、何度か入荷していた南鮪に比べ、脂は強くないのですが、やはりそこは本鮪だけあって、中トロはさることながら、赤身の風味は格別です。
【季節限定　鱧づくしランチ】
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　　店主　志村　　　　　 　　

まだまだ続編がある“鱧（はも）”シリーズです。かれこれ、１２回目となりました。
鱧料理の定番と言えば、やはり“落とし”です。

”鱧”は白身ゆえ、どんな料理にも仕立てることが出来ますが、“骨切り”をしなくては、始まりません。焼くにせよ、あげるにせよ、欠かすことの出来ない下ごしらえです。

“骨切り”して、一口大に包丁した“鱧”の身です。これを天ぷらにします。

天ぷらは、素材そのものを味わうことの出来る料理の一つです。火を入れることで、“鱧”の旨味が凝縮されます。
ですから、天つゆなどお出ししません。塩のみです。“鱧”の甘味を味わうには、塩だけで充分です。また、“佳肴　季凛”で使っている“鱧”は活け締めのものなので、身もホクホクしています。
“佳肴　季凛”では、単品ものとしてお出ししているだけでなく、この時季、ランチメニューの小会席をはじめ、会席の揚物としてもお出ししています。
“鱧”は「梅雨の水を飲んで美味しくなる」と言われています。卸していると、日ごと身が良くなっていくのが分かりますし、それを見るとお客様にお出ししないで、自分で食べる以上に、神棚に奉りたくなります。
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