もっとおいしいお話し

夏と言えば、やはりビールです。

でも、何故夏になるとビールが美味しく感じられ、飲みたくなるのでしょうか？
暑くなると、喉が渇き、冷たい飲み物を飲めば、乾きが癒され、美味しく感じられるから。確かに、そうかもしれません。
この理由を説明するには、マクロビオティックの見地から考えると、簡単に出来ます。
ビールの主原料は、麦です。麦は、５月頃に収穫されます。ですから、ちょうど今が、新麦の時季です。
これからの時季、段々と暑くなっていくと、茄子、トマト、胡瓜などの野菜の収穫が始まります。これらの野菜は、体を冷やす効果があります。これを、マクロビオティックでは、機能合一（きのうごういつ）と呼んでいます。
つまり、夏が旬のものは、体を冷やす効果があるのです。これを、陰性と言います。逆に、冬のものは、体を温める効果があります。これを、陽性と言います。
身体は、どちらにも傾かないように、この陰性と陽性のバランスの上に成り立っているのです。これをマクロビオティックでは、陰陽調和と呼んでいます。
ですから、今が旬の麦は、体を冷やす効果があるのです。気温が上がり、体が熱くなると、そのほてりを取ってくれるものを、体自身が求めるのです。だから、美味しさを感じることが出来るのです。
そういう自然の働きが、マクロビオティックの根本的な考えの一つです。
そんなお話しを聞いていたら、何となく暑苦しくなってきたでしょうから、ここらで、一杯いかがですか？

やっぱり、熱血料理人が話している以上、暑くなるのも仕方がないのかもしれません。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村　　　　　 　　

　最近小腹が空くと、こんなものを食べています。
　
　”有機玄米フレーク”というお菓子です。その名のとおり、玄米で作られたフレークです。
　
　これが、”玄米フレーク”です。このまま食べると、甘味のないお米の”ポン菓子”のような食感です。またその味は、赤ちゃんの食べる白い煎餅のような味がします。はっきりいって、軽い感じです。
　フレークと言えば、真っ先に思いつくのが、コーンフレークですが、”玄米フレーク”も同じような食べ方が出来ます。ただ、マクロビオティックが基本の自分は、牛乳をかけることをしません。
　その代わりに、豆乳をかけます。豆乳も当然、有機のものです。
　
　”佳肴　季凛”では、デザートを作る時にも、この豆乳を使っています。”玄米フレーク”に豆乳をかけるのですが、これだけではちょっとつまらないので、メープルシロップをかけます。これまた、有機のものです。
　
　こんな感じです。ただ、この”玄米フレーク”はその辺のスーパーでは売られていません。”もっと美味しいお話し”には、何度も登場している、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、自分は買っています。
　興味があったら、是非一度試してみて下さい。
　志村

　
　これは、お菓子ではありません。では？
　”大豆たんぱく”と呼ばれる食品です。この状態では、乾燥しているので、水で戻してから使います。
　
　ぬるま湯に１０分程度浸しておくと、倍くらいにふやけます。
　
　”大豆たんぱく”と呼ばれるように、原材料は大豆などの穀物の粉です。

　”大豆たんぱく”と原料、形が似ているのが油揚げです。ただ、食感が違います。”大豆たんぱく”の食感は、歯ごたえのある油揚げといった感じです。
　その食感ゆえ、マクロビオティックでは、肉の代わりに使ったりもします。パン粉をつけて揚げれば、豚カツのようになりますし、ミンチにかければ、挽肉のようにもなります。簡単にいえば、マクロビオティックのお肉とも言えます。
　原材料をご覧いただいたように、全て植物性のものですから、コレステロールはゼロです。
　”佳肴　季凛”では、戻してから、小さく包丁してから、味を含めます。
　
　味を含めた”大豆たんぱく”は、会席のコースの小鍋に入れています。
　
　ランチだけでなく、夜もお出ししているのですが、召し上がったお客様は、「これ、何？」、「油揚げじゃないよね？」と聞いてきます。
　「太らないお肉ですから、いくら食べても平気です。」と答えると、特にランチに見えた女性のお客様には、好評です。
　そのあとの質問は決まって、「どこで、売っているの？」です。
　一般には出回っていません。殆どの場合、自然食品を扱っているお店で売られています。ちなみに、”佳肴　季凛”では、富士宮市にある”富士グリーン”さんから、買っています。
　興味がある方は、是非一度、”富士グリーン”さんを覗いてみて下さい。店員の方は、皆さん女性で、マクロ”美”オティックといった感じです。
　　志村

　マクロビオティックを基本にしている”佳肴　季凛”で、お出しする御飯は、玄米を中心とした雑穀御飯です。
　ランチでお出しするのは、”雑穀粥”です。

　その中身は、玄米、丸麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびです。どれも、無農薬または、特別栽培のものばかりです。ちなみに、夜の会席のコースの食事は、雑穀御飯に味つけをした雑穀雑炊です。
　だからと言って、”佳肴　季凛”に白米がないわけではありません。中には、お粥や雑穀が苦手な方もいらっしゃるので、白米も用意してあります。
　自分は白米を食べることは殆どありませんが、お客様にお出しする以上、自分が納得したものしか使いません。
　ですから、ここ一ヶ月、何種類かの白米を試食して、ようやく気に入った白米に辿り着きました。
　
　これが現在”佳肴　季凛”で使っている白米で、”発掘米”という名前のもです。福島県産のコシヒカリです。コシヒカリ特有の甘味と粘りが特徴です。
　この前に試食したのが、こちらのものです。
　
　石川県産のコシヒカリです。コシヒカリには、違いないので、普通には美味しいのですが、”発掘米”に比べ、味、香りも乏しく、残念ながら”イマイチ”でした。
　
　こちらも、コシヒカリで、”絶品米”と名がついています。”発掘米”と同じ、福島県産です。しかも安達太良（あだたら）地区限定栽培のものです。”発掘米”と、殆ど変わらないのですが、甘味がいくらか乏しい感じがしたので、”発掘米”を選びました。
　今の時期は、”発掘米”を使っていますが、お天気屋の自分ですから、いつまた、他の銘柄のものに変わるかは分かりません。
　お米というのは、どこまでいっても、日本料理には欠かすことの出来ない食材です。ですから、おざなりにするわけにはいきません。
　”佳肴　季凛”で召し上がるお米は、白米にせよ、雑穀にせよ、どれも自分が吟味したものなので、安心して召し上がって下さい。
　また、玄米や雑穀が苦手な方は、ご遠慮なく、白米をお申し付け下さい。なぜなら、お客様が食べたいものを好きなように、食べて頂くことが、自分にとって一番の喜びだからです。
　　志村

　
　いきなりですが、これは何でしょう？
　これがお分かりになる方は、かなりの”マクロビオティック”通です。
　答えは、もち米の玄米でつくられたお餅です。つまり、”マクロビオティックのお餅”です。
　もち米で作られていますから、ちゃんと伸びますし、食感も普通のお餅と全く変わりません。
　ただ、玄米で作られているので、普通のお餅よりは、ずっと味とコクがあります。
　
　こんなパッケージに入っています。
　裏を見てみます。
　
　食べ方、調理方法も、普通のお餅と全く同じですが、先程お話ししたように、味とコクがあるので、ただ焼くだけで、何もつけずにそのまま食べられます。
　ただ、このお餅は、普通のスーパーでは売られていません。大体の場合
、自然食品を扱っているお店で買うことが出来ます。
　自分は、富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買っています。特に年末になると、いろんなメーカー、種類の玄米のお餅が、店頭に並びます。
　玄米は苦手という方でも、玄米のお餅は食べられるはずなので、マクロビオティックに興味のある方は、玄米のお餅を手始めにするのも、一つの手かもしれません。
　機会があったら、是非一度お試し下さい。
　　志村
　
　
　

　今日は、２月１４日。バレンタインデーです。バレンタインと言えば、チョコレートです。
　普段から、素行の悪い自分は、義理チョコすらもらえません。ということはないのですが、「親方がチョコレートなんて、食べるわけがない。」、「甘いものは、食べなそう。」と言われるので、あまりもらう機会がないのが、実際のところです。
　事実、志村家の女性陣（妻、娘たちの３人）にも、「パパは、チョコよりも、お酒の方がいいよね？どうせ普通のチョコレートなんて、食べないしね。」と言われています。
　普通のチョコレート。
　・・・・・。ということは、”普通でない”チョコレートがあるってこと？
　そうなんです。世の中には、自分と同じ位変わったというか、”普通でない”ものがあるのです。勿論、チョコレートもです。
　
　これが”普通でない”チョコレートです。何がどう”普通でない”のでしょうか？
　ここからのお話しは、想像がつくことと思います。
　オーガニックのチョコレートです。このチョコレートは、アメリカから輸入されています。
　中を開けてみます。それぞれ、微妙に色が違います。
　
　またカカオの含有量が、どれも高いので、ただ甘いだけのチョコレートではありません。
　左上のが”コナカド”、その隣が”へーゼルナッツ”、手前左が”ミルク”、その隣が”ローズベリー”です。ご覧のように、”ＤＡＧＯＢＡ”と書かれています。詳しい説明は、こちらを。
　

　どれも美味しいのですが、この中でも、自分の一番のお気に入りは、黄色いラベルの”へーゼルナッツ”と”コナカド”です。普通のチョコレートと違って、後味がすっきりしているので、つい食べ過ぎてしまいます。
　この”ＤＡＧＡＯＢＡ”のチョコレートを売っているのが、”もっと美味しいお話し”に度々登場する、富士宮市にある”富士グリーン”さんです。
　今日、”佳肴　季凛”で使う食材と一緒に配達してもらったのですが、「このチョコレートどうするんですか？ランチのデザートを作るのに使うんですか？」と聞かれました。
　「自分で食べます。やっぱ普通のは美味しくないし・・・。」と答えたのですが、この会話のやりとりを聞いていた妻の真由美さんは、「これだもん、普通のチョコレートをあげても、しょうがないじゃん。ねぇ　富士グリーンさん？」と同意を求められると、富士グリーンさんも、「分かるような気がします。」
　どんなものであれ、美味しくて、身体にやさしいものを食べることは、料理人として、大事なことだと、自分は思っていますし、美味しいものを食べなければ、美味しいものを作ることは出来ません。
　それも料理人としての修業ですし、”料理人は一生勉強”とも言われる所以だと思います。
　　志村
　
　
　
　
　

　久しぶりに、カレーライスを食べたくなったので、昨日、仕込みの合間をぬって、カレーを作りました。普通のカレーには、肉が入りますが、マクロビオティックが基本スタイルの自分のカレーには、当然、肉類は入りません。
　また、ルーも市販のものを使うのですが、このルーもマクロビオティックのルーなのです。
　
　違いは裏を見れば、お分かりいただけると思います。
　
　このルーは、植物性のものを中心に作られています。普通のスーパーで売られているルーには、ポークエキスとか、チキンブイヨンなどの動物性のものが入っています。
　当然のことながら、普通のスーパーにはないので、自然食品や健康食品を取り扱っているお店で、買わなければなりません。自分は富士宮市にある”富士グリーン”さんで、買ってきます。
　カレーは、どこの家庭でも作る料理ですが、市販のルーを使っても、美味しく作れるコツがあります。
　ルーを、２種類以上入れるのが、先ず一つです。これは、多くの方がやっているはずです。カレーのルーだけでなく、ビーフシチューかハヤシライスのルーを少し（３分の１程度）入れると、さらに美味しくなります。
　ちなみに、洋食屋のカレーには、ビーフシチューやハヤシのベースとなるデミグラスソースが、入っているのが一般的です。
　煮込む時に、赤ワインとホールトマト（トマトピューレやトマトジュースでも可）を、目一杯いれます。
　
　
　具も出来るだけ大きく包丁します。
　
　玉ねぎは、煮込んでいるうちになくなってしまうので、半分のままです。人参もこんな感じです。
　
　ちなみに、この人参は、”もっと美味しいお話し”に、ここ最近登場している”百姓屋つぐみ”さんのものです。無農薬、有機栽培のものです。この人参は、ごく普通の品種なのですが、生で食べると、香りが非常に強く、お世辞抜きに美味しいです。
　さらにこのカレーには、”百姓屋つぐみ”さんの大豆も入ってるので、肉類がなくても、たんぱく質を摂ることが出来ます。
　
　あとは、強火で一気に煮込みます。その時、出てくるアクを丁寧にすくって下さい。この手間だけで、味が数段良くなります。
　具の煮え具合を見計らって、ルーを入れるのは、普段どおりとかわりません。その時に、隠し味にマンゴーチャツネ（ジャムのようなものです。）や、味噌を入れると味に深みがでます。特に、塩気が足りない時には、味噌で補うと美味しくなります。
　
　御飯とカレーを盛り付ければ、”身体にやさしい、美味しいカレー”の出来上がりです。マクロビオティックのカレーでですから、当然御飯は、雑穀御飯です。
　肉入りのカレーを食べている人には、物足りないかもしれませんが、沢山食べても、”重い”なんてことはありません。たまには、こんなカレーもいかがですか？
　　志村
　

　ご存知のように、”佳肴　季凛”は、マクロビオティックを基本に据えているので、調味料も出来る限り、身体にやさしいものを使うようにしています。
また、マクロビオティックでは、精白された食品を食べることはしません。
　ですから、上白糖もなるべく使わないようにしています。上白糖を使うのは、色を付けたくない時だけです。ちなみに、上白糖は、精製されているので、ミネラルなどの栄養素が殆どなく、はっきり言って、身体にはあまりよくありません。
　そんな自分が、主に使う砂糖は、”てんさい糖”です。
　
　”てんさい糖”とは、”甜菜（てんさい）”と呼ばれる野菜の根を原料にした砂糖です。”甜菜”については、自分は詳しくないので、こちらをご覧下さい。
　”てんさい糖”は、腸内のビフィズス菌を増やしてくれる天然のオリゴ糖が、沢山含まれています。まろやかなな風味があり、味にコクを与えてくれます。
　理科に関しては、てんでダメなので、いろいろ検索して、調べたのですが、”オリゴ糖”と”ビフィズス菌”について分かったことは、”身体にやさしくて、美味しい”ということでした。
　つまり、”身体にやさしい、美味しい日本料理”がモットーの”佳肴　季凛”にぴったりということです。
　”
　これが、”てんさい糖”の顆粒で、茶色をしています。先程お話ししたように、デザートをはじめ、殆どの料理に使っています。また、デザートには、メープルシロップも多用しています。
　”てんさい糖”は、普通のスーパーでも売られているので、是非一度使ってみて下さい。自然の甘味が料理の味を、引き立ててくれます。
　この”自然”ということが、マクロビオティックの本質だと、自分は考えています。だから、マクロビオティックにこだわり、使う食材も、天然の魚、有機栽培の野菜なのです。そして、素材そのものを味わってもらいたいのです。
　　志村
　
　

　先日お話したランチメニューの食事を、昨日から、”発芽玄米と麦のお粥”にしました。
　
　こちらが、そのお粥ですが、少し見にくいのは、お許し下さい。
　自分としては、玄米のお粥にしたいのですが、他の仕込みの関係から、発芽玄米を使うことにしました。
　いうまでもありませんが、その辺で売られている発芽玄米とは違います。
　
　これがそのパッケージです。特別変わってはいません。次の写真をご覧下さい。

　除草剤を一回だけしか使っていません。この種のものは、一般的に”減農薬”と呼ばれています。
　玄米（発芽玄米を含む）は、”皮”ごと食べるので、当然安全なものでなくてはなりません。つまり農薬不使用ということになります。
　普段、”佳肴　季凛”で使っている玄米は当然、無農薬のものです。ただ、この玄米をランチメニューで使うには、コスト面で難しいのが事実です。
　その点から見て、玄米を使うには、難しいかと思っていましたが、富士宮市にある、自然食品のお店の”富士グリーン”さんが、自分のために探してくれたのです。
　ただ、発芽玄米と麦だけだと、食べにくいと思われるので、白米ともち米を半分弱入れています。本当はこのまま召し上がって欲しいのですが、この状態ですと、玄米を食べなれていない方には、「芯が残っている。」、「硬い。」と思われるので、あえてお粥にしたのです。
　”佳肴　季凛”でこのお粥を召し上がってみて、玄米を食べる機会に触れてもらえれば、自分としては、ありがたいですし、もっと言えば、マクロビオティックに関心を持つ人が、地元の富士市、富士宮市でも増えてくれれば、なおうれしい限りです。
　　　志村
　
　
　

　「親方って、普段何食べてるの？」
　「肉も食べないんですよね？」
　・・・・・。よく訊かれる質問です。
　「基本的には、玄米を中心とした雑穀が主食です。」と答えています。ご存知のように、”佳肴　季凛”はマクロビオティックを料理の基本に据えているので、店主である自分もそれが基本です。
　
　これが、今日の朝食です。というより、こんな感じの食生活です。
　今朝は、味噌仕立ての雑穀粥でした。玄米、丸麦、粒そば、黒米、小豆、大豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
　驚かれるかもしれませんが、おかずはありません。雑穀には、さまざまな栄養素が含まれるので、あえておかずを食べようとは思いませんし、もっと言うと体自体が、おかずを欲しがらないというのが、本当のところです。
　ただ、たんぱく質が不足がちになりやすいので、豆類を入れるようにしています。
　
　今朝は豆乳も一緒に飲みました。
　特に朝は忙しいので、これでおしまいです。昼食もほぼ同様です。夜は、仕事後に、軽く一杯ということが多いので、刺身のはんぱと野菜の煮物を少々です。
　「よくこんな食生活で体持つよね？」と言われますが、こういう食事だからこそ、体が疲れにくいのです。
　なかなかこういう食生活は、難しいのですが、興味のある方は”佳肴　季凛”にいらして、お尋ねください。
　志村
　追伸　”佳肴　季凛”のランチメニューの食事（＝御飯もの）を、来週から発芽玄米を使った御飯に変える予定です。是非、召し上がってみて下さい。