もっとおいしいお話し

こんにちは、真由美です。
”佳肴　季凛”のランチメニューは、”季”（一人前　１，５００円）と、”凛”（２，８００円）の二つです。
特に”季”のコースを召し上がったお客さんの殆どの方が、「これで、１，５００円でいいの？これが、”凛”かと思った。」とか、「”凛”はもっと、良いものが出るの？」等と、仰ってくれます。
また、「デザート、食後のお茶（当店では、コーヒーかハーブティーが選べます。）までついている和食のランチって、富士市や富士宮市には、なかなかないよね。」と仰ってくれます。
お世辞でも嬉しいものです。そんな声を聞くと、作る志村さんもそうですが、私たち女性スタッフも、励みになります。
全てが志村さんの手作りなのですが、私を始め女性スタッフの秘かな楽しみが、デザートの試食です。今週というか、ここ最近のデザートが、”チョコレートのムース”です。

普通ムースというと、牛乳を使いますが、”佳肴　季凛”は、マクロビオティックの考えを基本に据えていますので、牛乳は使わず、豆乳を使っています。
ただ、卵と生クリームは、志村さんが”心を鬼にして”使っています。ただ使う砂糖は、今回のように色を気にする必要がない時は、メープルシロップや、甜菜（てんさい）糖を使っています。
当然ですが、出来る限り、オーガニックの食材中心です。そばで見ていて、感心します。
ですから、一般的なお菓子、今風に言えば、スイーツに比べ、私たち女性の味方とも言えるのが、”佳肴　季凛”のデザートです。ということで、試食させてもらいます。

当店のデザートは、素材感を重視しているので、変な甘さはありません。また、このムースに使っているカカオは、オーガニックのものでした。全部使い切ってしまったので、写真がないのですが・・・。
実を言うと、お客様の中には、私がデザートを作っていると、思っている方も多く、お客様に「どうやって作るの？」と聞かれますが、先程お話ししたように、作るのは志村さんです。
私も女性ですから、いろんな種類のお菓子を作ったことはありますが、やはりプロにはかないません。
志村さんによれば、「和食でも最近は、ムースやアイスくらい作れるもんだし、昔みたいに、”はしり”のフルーツを切るだけなんて、お客さんが喜ばない。」とのこと、私も同感です。
これまでに、いろんなデザートを試食させてもらいましたが、どれが一番とは、言えませんが、どれもが私たち女性スタッフが、自信をもってお出ししています。もちろん、料理もですよ。
富士市で五本の指に入るくらいのランチ・デザートを、作ってもらうよう、志村さんに、私たちから頼んでみますね。
「ところで、志村さん、今度のデザートは何ですか？」
真由美
「検討中。」
志村

　魚の種類が、一体全体、いくつあるかは、全く想像もつきませんが、いわゆる”魚”の姿、格好から程遠い魚も、沢山います。勿論、食べられるものと、そうでないものに分けられますが・・・。
　長い魚と言えば、鱧（はも）、鰻（うなぎ）、穴子が有名です。これらは、どれも”ヌルヌル”している蛇のような魚です。また、殆どが活きたまま入荷してきます。
　これらほど、有名ではないのですが、長い魚で、”知る人ぞ知る”と言えるような魚がこちらです。
　
　この魚の名前は、”やがら”と言います。体は赤く、長い顔をしています。と言うより、口が長いのです。もっというと、くちばし付きの魚です。
　
　こんな感じの顔というか、くちばしです。一見すると、”カモノハシ”のようです。
　この”やがら”は、”あかやがら”といいますが、”あおやがら”なる”やがら”もいますが、殆ど出回らないようです。気になっていろいろ調べてみたら、食用にするのは、”あか”だけのようでした。
　また、入荷量の少ない魚で、沼津の魚市場でも、毎日あるとは限りません。鮮度がよいものは、もちろん刺身で食べられます。味も淡白なので、椀種にしたりもします。
　今回は、刺身で出してみました。

　普段使っている白身のように、”活け締め”ではないので、歯ごたえは味わえませんが、一日寝かした白身と同様、美味しい魚です。
　先程、お話ししたように、入荷量の少ない魚なので、仕入れてくる機会も少ないのですが、機会があればまた仕入れきます。
　ちなみに、この”やがら”は、九州・鹿児島産です。
　　　志村

　昨日のブログでお話ししたように、今日から沼津の魚市場が開きました。いわゆる”初荷”というやつです。
　
　こんな風に、札というか、旗つきです。
　かつては、開市初日は、”御祝儀相場”で魚も高値がついたのですが、そんな話は”今は昔”です。普段の相場と変わりありません。
　また、初日だからといって、にぎやかしさもありません。と言うよりも
静かなくらいです。
　年も明けると、春が旬の魚も入荷してきます。特に、今日は、”その魚”が沢山入荷していました。

　もう少し、近くに寄ってみます。

　”さより”です。個人的には、好きな魚の一つです。ここまでお話しすれば、予想がつくと思いますが、値段が多少高くても、つい仕入れてしまいます。当然今日も、そうでした。
　”さより”は、大きいものは、”かんぬき”と呼ばれ、今日仕入れたものも、”かんぬき”でした。
　今更ですが、良い魚を見たら、我慢できません。というより、悪い”病気”です。
　ちなみに、１月の”旬の素材”に、近々アップしますので、料理の写真はこちらを、ご覧下さい。
　志村
　
　

　今日まで、”佳肴　季凛”はお休みさせていただきました。
　しかしながら、今朝から自分は仕込みに追われ、ようやく夕方、仕込みを終えることができました。
　今日の仕込みは、野菜類（つま、煮物など）の仕込みが殆どでした。
　明日から、沼津の魚市場が開きます。暮れから少しずつ、はしりの魚も入荷してきました。
　市場初日。楽しみです。興奮して、眠りにつけないことはありませんが、期待通りの魚が、入荷していますように・・・。
　志村
　

　平成２１年の”佳肴　季凛”の営業は、１月６日（火）からですが、今日から、始動します。
　とりあえず、買出しに出掛け、明日は出汁を引き、煮物には味を含めなければならないので、その準備です。
　市場（野菜、魚共）は、明日から開きます。ただ沼津の魚市場は例外で、６日（火）からです。
　まだ、冬真っ只中ですが、春の食材、特に野菜類は、出始めているので、献立の中身も、思案中です。
　ただ、あまりに”旬”を先取りするのは、最近では、自分自身、？をつけています。というのも、そういう食材は、美味しさに欠けることは、どうしても否定できません。
　ただ、日本料理店である以上、家庭では食べられない”はしり”の食材を、お出しするのも一つの役目ですから、その辺のバランスも、自分自身の課題でもあります。
　ということで、料理人は、パソコンとにらめっこより、食材とにらめっこすべく生き物。いざ厨房へ向かいます。
　と、その前に買出しに行ってきます。どんな凄腕の料理人も食材なしでは料理は作れませんから・・・。
　　　志村
　
　
　
　

　明けまして、おめでとうございます。真由美です。
　お蔭様で、お正月休みをとることも出来、子供達と一緒に過ごせ、”お子様”孝行しています。
　昨日は、家族揃って、静岡までお出掛けしてきました。普段は、車で行くのですが、昨日は、子供達の社会勉強も兼ねて、電車で行ってきました。
　予想よりも、電車は混雑していましたが、ラッキーなことに、娘たちは椅子に座ることが出来ました。電車の中では、二人して、変に緊張していました。家でも、たまにはこんな感じでいて欲しいものです。他人と同じ空間で過ごすという緊張感を覚えさせるためにも、こういう経験は大切なことですね。
　静岡に着いたら、志村さんがスーツを買うので、デパートへ行きました。私以上に、志村さんはデパートが大好きで、本人が一番好きなのは、１階の化粧品売り場だと言うのです。
　本人曰く、「あの匂いがたまらない。」。
　今更ですが、やっぱり、変わってます。
　志村さんがスーツを選んでいる間、もちろん、私たちも、お買い物です。女性と買い物は切っても、切り離せません。
　その後は、お正月ということもあり、ホテルで御食事です。行ったのは、駅のすぐ近くの、ホテルセンチュリー静岡です。
　志村さんが、和食の料理長と知り合いのも、行く理由の一つですが、料理が美味しいのはいうまでもありません。ちなみに、昨日は中華を食べました。
　また、それだけでなく、ちゃんとした格好をして、こういう場所で食事をすることを子供達に覚えさせることも、親としての役目だと思っています。
　本当は和食を食べたいのですが、子供連れとなると、面倒な部分もあるので、中華にしています。

　二人は席に着くと、待ち遠しくてたまらないようでした。
　
　中華の良いところは、アラカルトで頼めるのが、家族連れには、いいですね。
　上の娘のお気に入りは、”クラゲの冷菜”です。

　私のお気に入りは、”鶏ささ身の紙包み揚げ”です。

　この包んだ紙の中に、ささ身と野菜が入っていて、これを破って開けるのが、なんとも楽しみです。
　これだけでなく、いろんなものを食べました。こういう時のお会計は、志村さんに、おんぶに抱っこに肩車なので、好きなものを好きなだけ、食べてしまいます。
　お会計は志村さん任せなので、志村家女三人衆は、一足先に静岡駅へ。
　　
　だからと言って、このまま志村さんを置いてけぼりにすると、両替町方面の夜のネオンに、吸い寄せられてしまうので、”縄”を縛り付けて、女三人で、電車に乗せなくてはなりません。
　後はおとなしいもので、電車が発車したとたんに、夢の中。本日の財務大臣なので、勘弁してあげます。
　志村さん、今度はいつ連れてってくれる？
　　　真由美
　

　以前、新年最初の”もっと美味しいお話し”の予告をしました。覚えていますか？
　蒲鉾のお話しです。
　暮れの２９日に届いたのですが、この商品の詳しい説明はこちらをお読み下さい。
　写真のように、風呂敷に包まれていました。そうは言っても、たかが蒲鉾ですよ。

　その風呂敷を開けると、こんな感じの箱に入っています。しつこいようですが、たかが蒲鉾です。
　さらにそれを開けます。

　こんな風に、”能書き”付きです。
　その”能書き”には、原料に関するこだわりが書かれています。

　一通り読んだのですが、「ふ～ん。」といった感じです。
　さて、肝心のその味です。一番違うのが、味よりも、食感というか、歯ごたえです。
　その歯ごたえは、普通に売られている蒲鉾に比べ、固いというか、”プリ”っとした食感です。
　美味しいと言えば、美味しいのですが、こんなもんと思えば、こんなもんです。
　また、箱入りだけあって、値段も聞けば、耳を疑います。何と２本セットで、壱万円也。
　！？！？！？！？！？
　しかも、３００セット限定です。
　何度もお話ししていますが、どんなものであれ、一度は買って、食べないと気が済まない性分。とりあえず、納得しました。
　今年の暮れですか？
　買うつもりはありません。ただ、今度はこのメーカーで出している３００本限定の伊達巻にしようと思っています。
　ちなみに、一本５、０００円です。
　個人的には、伊達巻は、あまり好きではないのですが、そういう性分ですから、致し方ありません。
　　　志村
　

　何はともあれ、新年明けまして、おめでとうございます。
　
　今年も”佳肴　季凛”、ブログ”もっと美味しいお話し”共々、宜しくお願いします。
　昨年は、”佳肴　季凛”を開店することができ、日々自らの”想い”のまま、料理を作ることができ、それをお客様に召し上がって頂ける喜びを、再認識できました。
　というよりも、そんな自分の”想い”におつき合い頂いてくれたお客様に、何よりも感謝しています。
　今年がどんな一年になるか、全く分かりませんが、熱血料理人として、日々獅子奮迅いたします。
　どうぞ、皆様、後ろから、仰ぎたててください。
　最後になりましたが、皆様にとって、今年が実り多き一年になるよう、お祈り致します。
　　志村