銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）３種１０枚入のギフト用の『西京漬』
今日発送したギフト用の『西京漬』は、
昨日箱詰めしたものでしたが、冷凍のままでは、一番大きい化粧箱に詰めるには無理があったので、
半解凍以上、全解凍未満の状態にし、
銀鱈（カナダ産）を４枚、
サーモン（ノルウェー産）も４枚、
鯖（ノルウェー産）が２枚と、
順に詰め、リーフレットを入れたら、
蓋をし、
袋に入れ冷凍庫にしまったら、入れ違いで、
『西京漬』に仕込むため､３本の銀鱈を出しておきました。
明くる日の今日は、仕込むをする前に、
箱詰めしておいた『西京漬』を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに包装してもらったら、
解凍しておいた銀鱈の鱗取りをしてもらい、
自分が手直しをする普段の流れで、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったのですが、自分が手直しをする普段の流れとは、このような感じの仕事です。
その後、ランチの営業時間のピークが過ぎ、合間を見ながら、
銀鱈をお手製の西京味噌と共に真空パックしたら、
御注文をして下さった方のご入金が確認出来たので、
包装し、
明日発送するため、冷凍庫にしまい、昼食を取ることにしたのですが、
おかずは、先週仕込んだ銀鱈の『西京漬』の切り落しを焼き、
御飯は、このところお出ししている昆布御飯で、隣にあるのは、
小鍋の食材で仕立てた汁物で、
改めて、純和食というか、日本料理本来の美味しさを改めて感じたのでした。
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法事用のお子様弁当
昨日は、
法事用のお弁当のご注文を頂いたのですが、大人用のお弁当だけでなく、
お子様用のお弁当も御用意しました。
これまでにも色んなお子様用のお弁当を作っていますが、４つのますつまり、料理を入れたものは、初めてです。
御飯は、
白御飯に韓国海苔、塩味をつけた鰹節を乗せたもので、言うなれば、日本料理店風ののり弁と言えるかもしれません。
御飯の上のますが揚物で、
海老フライと、
ハムカツで、
お子様が好む鶏の唐揚にしなかったのは、
鶏肉の照焼にしたからで、鶏肉の照焼は、このように仕立てています。
そして、焼物などを盛り付けた口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、つくねの蕃茄煮（ばんかに）、玉子焼で、蕃茄とはトマトのことで、トマトケチャップベースの味付にしてあり、お子様の焼物がサーモンの西京焼だったのに対し、
大人のそれは銀鱈の西京焼で、銀鱈にしたのは、
骨のある部分だからです。
骨を抜くとは言え、抜き残しがあると、お子様の場合、間違いが生じる可能性があり、それだけでなく、サーモンでも骨の無い尾に近い部分を使いました。
どちらのお弁当も仕上ったら、
二段に重ね、蓋をし、紐を掛け、おしぼりと箸を挟んだのですが、法事用ということで、
紐は紫と白の仏事用のものです。
お子様用のお弁当は、召し上がるお子様の年齢はもちろんのこと、アレルギーの有無なども伺うようにしており、通常の料理同様、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
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法事用のお弁当の後に、『西京漬』
昨日お話ししたように、今朝は沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初に向かったのは、
サーモンを扱う売場で、
新着とは言え、
えらを開け、鮮度を確認したところ、鮮やかな赤い色をしており、
一番上の５，７キロのものを仕入れることにし、
予め注文しておいた鯖も車に積んであったので、 法事用のお弁当のご注文を頂いていたこともあり、とりあえず、
ひととおり構内を歩いただけで、帰ることにしたのですが、鯖はフィレーを呼ばれ、三枚に卸した状態になっており、
御覧のように冷凍になっており、鯖もサーモンもノルウェー産です。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
お弁当の料理を仕上げ、
いつものように、盛り付けは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、
このように仕上がっただけでなく、
今日は、お子様用のお弁当も御用意し、それについては、明日お話しさせて頂きます。
その後、サーモンの下拵えを始め、サーモンは鱗が細かいので、
すき引きと呼ばれ、包丁で鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、サーモンだけでなく、昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖も、
西京味噌と共に専用の袋に入れ、
冷蔵庫へ。
その後、真由美さんが、
まな板周りや、
カウンター内を掃除してくれ、
夕方までに、
真空パックしておき、今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。
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急遽、明日は『西京漬』の仕込みと仕入れ
明日の法事用のお弁当には、定番の西京焼を御用意するのですが、大人用のお弁当の西京焼は銀鱈で、
お子様用の西京焼はサーモンですので、それぞれに串を打っておきました。
そして、夜の営業前に、
お取り寄せの『西京漬』の御注文を頂き、
銀鱈、サーモン、鯖が各１２枚ということで、急遽明日仕込むことになったので、
鯖も出しておき、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の袋を準備してくれました。
そして、お客様がお帰りになり、程良い状態になったので、
サーモンを袋に入れたら、
段ボールに移し、
鯖、
銀鱈と、
新聞紙をクッションにしながら、
箱詰めし、冷凍庫へ。
そして、鯖を包丁し、
脱水シートに挟み、
西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えた西京味噌も仕込み、明日の仕込みに備えたのですが、鯖の在庫もなくなっただけでなく、サーモンを仕込むため、明日は魚市場に行くので、この辺りで失礼します。
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仕入れは、一斗缶の塩もずく（沖縄産）などの海藻類＆法事用のお弁当の折
焼津産の鯵（あじ）、
地物の葉血引（はちびき）などを仕入れただけでなく、魚市場の帰りに、
食遊市場で、
野菜などの食材を仕入れたので、
今日は、沼津方面に仕入れに来る予定はありませんでした。
あくまでも、予定は予定にして、未定ゆえ、仕入れ忘れたものも幾つかあったので、結果的に魚市場に来たのですが、地物の水揚げがあったものの、
“送り”と呼ばれ、
他所の産地から送られてくる魚も少なめで、昨日の時点で週末用の仕入れをしていたことが、功を奏し、どこの売場を覗いても、物見遊山気分でした。
とは言え、来た以上、色々を物色するのは当然のことで、
貝類などを扱う売場に行くと、
愛媛県産の生の若布（わかめ）が入荷しており、
それこそ“今が旬”ですので、仕入れることにしました。
そして、
別棟の売場に行き、
仕入れ忘れたものの一つの出汁用の昆布（北海道産）を仕入れたのですが、
在庫はあったものの、仕入れたものの数が少ないと、費用対効果が下がるのは宜しくないので、乾物ゆえ仕入れることにし、隣の売場に行き、
先程お話しし、仕入れ忘れた時点で発注しておいたものがあり、
発泡スチロールがメイン、段ボールが少々の魚市場では珍しい一斗缶があり、中身は沖縄県産の塩漬のもずくで、一斗缶がロットゆえ、目方を確認したことはありませんが、ググったところ、１７キロや１８キロとのことです。
魚市場での仕入れを終えたら、近郊にある折屋に立ち寄り、
お弁当の折を受け取り、折屋とは包装資材店のことで、日本料理では、そのような呼び方をしています。
法事用の折ですので、
紐は紫と白の仏事用で、鮮魚無しの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻りました。
一斗缶のもずくは、
このような状態で入っており、
タイトルにもあるように、塩もずく、つまり塩蔵品で、使う時は、
ボウルに移し、
水を入れ、塩抜きをし、合わせ酢に漬け、もずく酢にするのが一般的ですが、
短めに包丁し、
マクロビオティックを基本に据えた身体に優しい、美味しい日本料理を看板の一つに据えている当店の定番の小鍋に使っており、小鍋には、２０種類近い食材が入っています。
また、出汁は、一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、その時に使っている魚のあらをこんがり焼いたもの、野菜の皮などを煮立たせることなく、長時間煮出したものに味を調えたもので、
今日の魚は、鯵でした。
ところで、地球温暖化に伴う海水温の上昇により、海藻類の生育にも影響があり、かつての値段とは比べようもなく、海水温と同じく上昇し、もずくに到っては、数倍になってしまい、多くの海産物についても当てはまります。
一介の料理人の自分に出来ることは限度がありますが、枯渇する水産資源を大事に扱う姿勢を失うわけにはいきません。
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2021.4.16｜お弁当 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
大船渡産の次は、青森産の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
今日発送したお取り寄せの『鰯の丸煮』は、
全部で、
１５パックですので、
３０本ということになります。
また、この『鰯の丸煮』は、
一昨日の火曜日に仕上り、
定休日の月曜日を挟み、日曜日から仕込み始めたもので、
岩手県大船渡産の冷凍ものでした。
冷凍ものですが、このところの真鰯の中では、もっとも脂が乗っていただけでなく、いくらか大きいとはいえ、サイズも揃っていたので、生の真鰯の良いものが入荷するまで使いたかったのですが、先週の時点で沼津魚市場の在庫もなくなってしまい、今朝、
魚市場で仕入れた真鰯も、
冷凍もので、
幾分サイズにばらつきはあるものの、これまでにも何度も仕入れている青森県産で、荷主も同じだけでなく、見た目も丸みを帯びているので、仕入れることにしました。
冷凍ものとは言え、水揚げが多く、脂の乗りや鮮度が良いものを冷凍してあるので、生のものよりは無難なのは、間違いありません。
冷凍庫には在庫もあるので、仕込むのは来週以降で、下拵えをするまでは、本当のことは分かりませんが、良いものであることを期待しています。
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ふぐ幟（のぼり）
先日、カウンターにふぐ子ちゃんとフェイクふぐが鎮座していることをお話ししましたが、
昨日までは、
こんな様子でしたが、これらを作って下さった方が、
鯉幟（こいのぼり）ならぬ、ふぐ幟を作って、持ってきて下さいました。
御覧のように、吹き流しには、
ふぐの文字が書いてあり、
このようになったのですが、程なくすると、フェイクジャンボちゃんが戻って来たので、
４つを抱きしめてから、
癒やしの場に鎮座し、ふぐ幟だけに、萌え燃え・・・❤にして、気分は上げ上げとなったのでした。
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休み明けは、青魚日和
定休日明けの今日の仕込みは、
【鰯の丸煮】の続きですが、
一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、
圧力鍋に移すと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。
その後、 【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
冷蔵庫から、
仕上った銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）の【西京漬】を出したら、
ギフト用に箱詰めし、
真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。
そうこうしていると、
圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、
味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、
半分に包丁したのですが、手前の３枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、
上（かみ）と呼ばれる頭の方と、下（しも）である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
半身の３枚は、
霜降りをしたら、
賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、
『鰯の丸煮』と、
鯖の煮付が仕上がり、
玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、
包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、
包装し直してもらい、
真空パックした『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。
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【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みと御自宅用の【西京漬】
以前お話ししたように、定休日のルーチンとも言えるのが、炊込御飯を炊くことで、今日は、
筍御飯で、静岡県富士市という地方都市ということもあり、この時季は筍を頂く機会が多く、それを使い、常連さんやお世話になっている方に差し上げることが出来るので、助かること、この上ありません。
また、今年は、冬場に雨が少なかったこともあり、筍が少ないらしく、地方でも、例年以上に筍が貴重なものになってしまいそうです。
炊き上がったら、
お遣い物用に詰めただけでなく、
２人の娘達のお弁当にし、
自分の朝食にもし、今日の筍御飯は、
浅蜊（あさり）と油揚を入れました。
昼近くになったら、オリジナルドレッシングの【野菜感溢れるドレッシング】の仕込みをすることにし、
諸々の調味料や香辛料を用意すると、
お取り寄せの【西京漬】の集荷に来てもらい、
仕込みを始めました。
【野菜感溢れるドレッシング】のように、決まった割で仕込む類のものは、営業日だと、その日の仕入れや仕込みは勿論のこと、お客様の御来店状況によっては、後回しにならざるを得ません。
ちなみに、和食では、レシピや分量のことを、割と呼んでおり、こういう仕込みのことを、割物と呼んだりもしています。
【野菜感溢れるドレッシング】は、約２０種類の調味料を使うので、
使ったものは、
その都度、手元から遠ざけておきます。
また、塩や香辛料などの粉状のものは、
電子はかりで量ったら、
西京味噌と田舎味噌を合わせ、真空パックしておいた味噌をボウルに開け、
粉状の調味料などと混ぜ合わせたら、
油を少しずつ加えていき、
固形状かた液状になり、かき混ぜやすくなったら、
ホイッパー（泡立て器）に替え、
合わせておいた調味料を加えたら、
出来上がり、【野菜感溢れるドレッシング】には『英君酒造』の純米吟醸酒を使っているので、
その瓶に、
移し、普段の料理に使う時のものは、
別の瓶に入れておきました。
また、保存料などを使わない無添加ゆえ、冷蔵庫に保管しておくのにも注意は必要で、
アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭いたら、サランラップを巻いてから、蓋をし、冷蔵庫へしまったら、
洗い物をしました。
そして、冷蔵庫から入れ違いで、
仕上った【西京漬】を出し、明日以降、取りに見える御自宅用の【西京漬】を袋詰めし、
冷凍しておき、休日出勤が終わったのでした。
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2021.4.12｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）の下拵えの後の片付と掃除
今日は、
大船渡産の真鰯（まいわし）を、
【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。
他の魚同様、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、
身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。
ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、
このような状態で、冷凍とは言え、
かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。
ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。
一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、
最終確認とは、
胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、
取り除かなくてはなりません。
また、バットに移した時点で、ざるも、
受けのバットと番重（ばんじゅう）も汚れているので、
水で、
洗い流しておきました。
胆のうが残った部分を包丁したら、
ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、
最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、
キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、
それまでに、頭を焼いておきました。
鍋に入れたら、
水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。
そして、使ったボウルをはじめ、
ざるなどを洗ったら、
今度は、
洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。
また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも８キロで、７～８０本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。
見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。
食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。
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