もっとおいしいお話し

今朝は

唐揚げ用に

３種類のふぐを仕入れました


その３種類のふぐって・・・

2025年5月14日　

Vol.4632

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます


仕入れを終え

沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

フグが沢山いるけど

いろんなのが

混じってね？」

「おはよう🐡

混じっているよ

とらふぐに

しまふぐ

さばふぐの３種類だよ」


と、答えました　


これら全て

静岡県由比（ゆい）産です

「この分量で

一つの“山”だったの？」

「いやいや

さばふぐは

３つの仕切りになっていて

一つが２，４キロ

別のが５，７キロで

最後が８，５キロ

だったんだけど

５，７キロのものと

しまふぐ（６本）に

とらふぐ（１本）が

入っている

コンビの山（２，８キロ）を

仕入れたんだよ」　

「で、３種類とも

そんなに大きくないけど

やっぱ、唐揚げ？」

「そうなんだけど

他の魚もあるから

どんどん始めるよ

「ヤバっ！

親方、頑張って～！」

ふぐの種類は違っても

卸し方は同じです

尻びれと

背びれを包丁したら

頭の付根に包丁を入れます

頭ごと皮を剥くのですが

皮を剥いてくれるのは

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん♬

やり方は

同じだけど

皮が剥きやすいとか

そうじゃないのも

いるの？」

「いるよ

この中で

一番たいへんなのは

シマフグだよ

引っ張っても

なかなか剥けないもん」

「へぇ～

これまでに

どれくらいの

数のフグの皮を

剥いているの？」

「考えたことないけど

１万匹とか・・・！？」

「多くね？」

「お弁当とかにも

使うからね」

「そっか～」

皮を剥き終え

３種類のふぐを

自分が水洗いし

拭き上げたら

種類ごとに

同じような形に

仕分けました


👆のはさばふぐで

これがとらふぐで

しまふぐは

こちらです


ひれを置いてあるのは

区別するためで


今更ですが

しまふぐの一番の特徴は

ひれが黄色いことで

フグ類の中で

一番分かりやすいフグです　

その後

包丁したふぐの身に

金串を刺していると

「焼くんじゃなくて

揚げるんでしょ？

何で、金串を

刺しているの？」



「まぁまぁ

御覧（ごろう）じろ

こうやって

中骨に残っている血を

抜くんだよ」

「ここまでするの！？」

「そうだよ

血は内臓と同じで

残っていると

雑味を感じるから

抜くんだよ」

「それって

普通の話なの？」

「普通って・・・？」

「一般的な仕込みか

どうかってことだよ？」

「そういうことね

自分の中では

普通だけど

一般的じゃないかもね」

「ってことは

かなり丁寧な仕込み

ってことじゃん！」

「そうなるかもね

どんな格好であれ

分かっていて

やらないのは手抜きだし


悪魔に魂を売るようなものだから

自分は出来ないね」

「恐れ入ったよ」

袋に日付

ふぐの種類

個数を書いて

真空パックしておきました

「あとは

冷凍するだけでしょ？」


「そうなんだけど

今回は

アレをお願いしてからね」


「あぁ、アレね」


アレとは

ここではお話し出来ませんが

興味がある方は

ご来店の際に

お訊ね下さい

「おぉぉ、カツオの刺身が

特々盛じゃん

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日」

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