４種類のランチの西京焼を、同時に焼き上げる工夫
当店のランチメニューは
西京焼をメインにした
コースです
また、西京焼は
4種類の魚から
お選び頂いており
今日は４名様の御席で
４種類全て
お出ししました
2025年8月17日
Vol.4690
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ランチの西京焼の
銀だら、サーモン
ぶり、さばが
１枚ずつってことは
おひとり様が４組
見えるの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「いや、同じ席で
４人が４人
西京焼が違うんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「一応ありだよ
ただ、ホームページの
ランチのページには
こういう風に書いてあるから
同じ席で
別々の魚を用意するのは
出来ない場合もあるよ」
「そうなんだぁ
でもさぁ
魚の種類が違うってことは
焼き時間も違うんだよね」
「そうだよ」
「それなら焼く時間を
どうやって調整しているの？」
「じゃあ
焼き方を見せて
あげるよ」
「わぁ～い」
ちなみに、こちらのコースは
季のコース（1,870円～）で
～となっているのは
魚によって
値段が変更になるからです
最初に
焼き始めたのは
鰤（ぶり）とサーモンです
４種類のうち
焼くのに
この２つが
一番時間が掛かります
火加減は強火です
火が通り始め
しばらくしたら
銀鱈を焼き始めます
程なくすると
皮ぎしや先端の辺りが
焦げ始めるので
ホイルを被せます
火加減は強火のままです
銀鱈に焼目が付き始めたら
鰤とサーモンを
返した時点では
まだ、銀鱈は
表を焼いている状態です
これだけ差があるのは
鰤、サーモンと
銀鱈とでは
脂の乗り具合に
かなりの差があります
銀鱈を返したら
鯖を焼き始めました
そして
鯖を返す頃には
銀鱈の焦げ始めている所に
ホイルを被せます
ここまで焼けてきたら
最初の料理である
小鍋をセットし
火を点け始めました
今日の小鍋は
もずくと野菜の
小鍋仕立てです
先付のもろこし豆腐を
お出しする頃には
４種類全て
９割以上焼けています
この時に
お凌（しの）ぎの
サラダきしめん
をお出しし
器の準備も
出来ています
器が魚によって変えるのが
日本料理の不文律です
鯖（さば）以外の３種類は
照りを付けるため
刷毛で味醂（みりん）を
３回塗ると
焼き上がり
盛付けました
「４つ同時に
出来るなんて
職人技だね～
さすが、親方！」
「毎日、やっていれば
そういう感覚を
身体で覚えるもんだよ
勘っていうと
当てずっぽう
みたいな感じがするけど
修練の上にあるもので
どんなにAIが進化しても
出来ないだろうね
ましてや
切身だって
厚さ、脂の乗り具合が
微妙に違うわけだから
どうやっても
それだけは数値化
出来ないからね」
「そうだね
どこまでいっても
職人仕事だけは
AIの入る余地は
無いんじゃね？」
「そうかもね」
先ほど、お値段を
～とお話ししたように
魚によって
値段が変わるので
個々の西京焼と共に
追加金額を
記しておきます👇
◆銀鱈
（＋１，２１０円）
◆サーモン
（＋１，１００円）
◆鰤（ぶり）
（＋７７０円）
◆鯖（さば）
（＋０円）
西京焼と同時に
食事（ご飯もの）をお出しし
今日の食事は
昆布御飯です
そして、副菜の
目鯛のカルパッチョをお
お出ししたら
あとは
デザートのみです
ひととおり
召し上がったら
デザートの夕張メロンのアイスと
食後のお飲み物の
ホットコーヒーと
紅茶を
お出ししましたが
お飲み物は
どちらか
お選び頂けます
また、ホームページにも
書いてあるように
当店のランチは
コース仕立てゆえ
基本的に
お席のみのご予約を
ご遠慮頂いております
というのは
状況によっては
他のお客様のコースの
進行を妨げるためです
くれぐれも
ご理解のほど
宜しくお願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
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