高知県産の鰆（さわら）は、西京焼用と刺身用
ようやく入荷量が
増えてきた鰆（さわら）を
今朝も仕入れてきました
2026年4月12日
Vol.4870(仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今朝も、サワラを
仕入れて来たんだね
ここんとこ、多くね？」
「おはよう🐡
そうだね
３日に仕入れたのが
京都ので４，２キロで
５日に仕入れたのが
福井ので
４，４キロったね
で、今朝のが
４，５キロで
高知のだよ」
と、返しました
「魚へんに、春
って書くだけあって
この時季は旬なの？」
「秋口から
ゴールデンウィーク明けくらいまで
獲れるね
まぁ、寒鰆（かんざわら）
って呼び方もあるから
冬場の方が
良いって言われたりもするけど
そんなのは
人間が勝手に
言っているだけで
その時次第で
色々だよ
この時季は
定置網で水揚げされるのが
多いんだけど
全国的に、今年は
獲れ始めるのが
少し遅いかな」
「へぇ～
で、サワラは
何にするの？」
「コース料理の西京焼で
自分が一番好きな
西京焼だね
っていうか
好きな焼物
要は焼魚だよ」
「でも、ネットの商品には
無いよね？」
「無いよ
良い鰆が獲れるのは
秋から夏前の
半年だし
ここ最近、仕入れているのも
気に入ったものじゃないと
仕入れないからね」
当店やオンラインショップで
「その基準って・・・？」
「何が何でも
４キロ以上で
そんでもって
鮮度だね
今朝のは
えらが真っ赤で
血抜きもしてあるから
期待大だね」
「おぉ～
そんなら
早く卸そうよ」
「はいよ～」
水洗いを終え
卸すと
乳白色の身をしていただけでなく
身割れもなく
ひと安心
乳白色なのは
脂があるからです
また、鰆は
魚の中で
もっとも身割れしやすい
魚なので
扱い方には
殊更に注意しなくてはなりません
切身にすると
「焼物用の切身っていうより
塊みたいなのが
あるけど・・・？」
「これは
刺身用だよ
だから、いつも以上に
鮮度を重視して
仕入れたんだよ」
「脂もあって
柔らかそうな感じで
んまそぉ～」
「さっき味見したけど
完璧だね
明後日は市場が休みだから
刺身用の魚が
もし明日無いと困るから
今日仕入れたんだよ」
「市場の休みって
結構クセモノだね」
「そうなんだよ
だから、早いうちに
弱めの真空パックをして
氷詰めする段取りを
取ったよ」
「秒じゃん
早っ！」
コース料理の西京焼なので
日付と枚数を書き
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「コース料理ってことは
夜の会席料理だろうけど
ランチメニューの西京焼を
バージョンアップするのも
いいの？
こんだけサワラのことを
良い良い✌って
言ってるし・・・」
「もちろんだよ
喜悦光臨！」
「相変わらず
商売上手いなぁ～」
「これで
食べていますから（笑）」
「👏👏👏」
先程ランチメニューの
西京焼でも
御用意可能と
お話ししましたが
期間限定ということもあり
店内のお品書きに
書くことはしません
また、仕入れ値も
変動しやすい魚なので
お値段については
直接、お問い合わせ下さい
「このスタンプ付の箱ってことは
お取り寄せの荷物かな
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
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