今週も、休市日の鱧（はも）
自分が通う沼津魚市場は、土曜日が休みですので、
このように、構内はガラ～ンとしています。
そんな構内ですが、休日出勤をしてくれる職員の方もいるので、急な注文は勿論のこと、予め伝えておけば、可能な限りの対応をしてくれます。
昨今、仕事とか労働時間などについて、議論と思しきことを目にしますが、このような対応があるからこそ、自分も料理を作ることが出来るのであって、世の中、一斉に休みを取るようになったら、料理はもちろんのこと、森羅万象、想像もつかないことになるのは必至で、かの議論らしきものとは、無意味以外の何ものでしか思えません。
そんなことはさておき、休市日の構内を歩き、向かったのは、
活魚売場で、先週の休市日の土曜日も来たので、二週連続ということになります。
昨日の時点で、活かしの鱧を注文しておいたので、生簀を確認すると、
このようなメッセージ付きで、
【４７－９】という自分の買い番が書かれた札があり、２本で０，７５キロとあるように、
淡路島産の小さめの鱧が入っており、そのまま、ブクブク付きの発泡スチロールに移し、
持ち帰ることにしたのですが、入口付近には、
自分同様、休市日出勤の魚屋さんの荷物が、置いてありました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
そのまま水槽に入れておきました。
水槽があるので、
前日に仕入れておくことも可能なのですが、死んでしまい、鱧料理のマストアイテムの落としに仕立てることが出来ないだけでなく、活きてはいても、傷がつくこともあり、結果として、美味しさを損ねることになるので、たいへんではあっても、休市日でも、仕入れに行くようにしているのです。
そして、夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、
卸し、骨切りをしてから、
落とし用に包丁しておきました。
それまでに、刺身は、
生の南鮪（ニュージーランド産）だけを盛り付け、冷蔵庫にしまっておいたのですが、落とし仕立てた鱧を冷蔵庫にしまってしまうと、ゼラチン質が多いこともあり、皮目の部分がかたくなってしまい、鱧の美味しさを味わえないので、このようにしておくのです。
お客様がお見えになり、頃合いを見計らい、落としに仕立て、
小肌（佐賀産）、湯葉と共に盛り付け、お出ししました。
満足のいく食材で料理を仕立てられることほど、料理人冥利に尽きることはありません。
人間ですので、楽をしたいのは、紛れもない事実ですが、楽＝手抜きは、料理人をはじめとする職人には、存在しないと思っており、そこにこそ、自らの立ち位置があります。
妥協すればいくらでも出来るのも、百も承知ですが、自分のスタイル、気持ちだけは、失うわけにはいきませんし、その姿勢を貫くための努力も、怠るわけにはいきません。
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