専ら揚場
今日は、お持ち帰り（テイクアウト）用のお料理を、色々と御注文を頂いていました。
お昼上がりの盛り込み料理には、
３種類の揚物を用意し、それらは、
さばふぐの唐揚げ、
海老の彩り揚げ、
ズッキーニの天ぷらでした。
ランチの営業を終えたら、夕方上がりのお持ち帰り料理の揚物に取り掛かり、
先ずは、天丼用の天ぷらを揚げ、
天丼に仕立て、ほぼ同時進行で揚げたのが、
お持ち帰り用の天ぷらの盛り合わせの天ぷらで、
このように仕上がり、
最後の揚物が、
鶏の唐揚げでした。
ところで、自分は、親方無しの子分無しの一人仕事ですが、ホテルや旅館、料亭などの大人数で仕事をする調理場では、修業や能力の違いによって、持ち場や名称が異なり、揚物を担当する持ち場のことを、揚場（あげば）と呼び、その担当者を、揚げ方と呼んでいます。
また、呼び名や持ち場の職位は違いがありますが、一般的に、上から、親方、立板、煮方、揚方、焼方、八寸場、追い回しの順となっていおり、組織によっては、脇鍋、向板、椀方などの持ち場もあったりと、それこそ様々です。
となると、今日の仕事は、専ら揚げ場を担当し、揚げ方だったということになります。
ただ、一人仕事ゆえ、色々こなさなくてはならず、ランチタイムには、
鯖の西京焼をご用意したり、夕席では、
『特別会席』用に、鱈場蟹（たらばがに）の蟹すきをはじめ、
鰆（さわら）の西京焼、
ふぐ刺を御用意したりと、いつもどおりでした。
何でもしなくてはならない一人仕事ですが、常に、基本に忠実な仕事をし続けます。
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2020.5.16｜お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
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