もっとおいしいお話し

今朝の沼津魚市場は、

時化がらみゆえ、

入荷が少なかったこともあり、

鮮魚の仕入れは、

『西京漬』用のサーモン（養殖・ノルウェー産）だけでしたが、

こういう状況になっても困らないように、下処理をしてから、真空パックして、保管することで、対処しています。

サーモンの下処理は、普通の魚同様、最初に鱗を取り除くのですが、

サーモンのような鱗が細かい魚は、すき引きと言って、包丁を使って取り除き、取り除いたら、頭を落とし、水洗いしてから、

三枚に卸して、

切身にしてから、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、３日経ったら、冷凍しておきます。

また、卸した時の中骨や腹骨は、以前お話ししたように、銀鱈と共に焼き、味を調え、フレークにしたら、

真空パックしておき、冷凍庫へ。

ところで、サーモンに限らず、同じく『西京漬』に仕込む銀鱈は冷凍ものゆえ、

前日から解凍しておき、明くる日に、

下処理をした後、

三枚に卸してから、中骨と尾の部分を試し焼きをしています。

試し焼きをするのは、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、問題がなければ、

切身にしてから、３時間程度、脱水シートに挟んでから、サーモン同様の仕込みをしています。

ところで、サーモンも銀鱈というより、養殖や冷凍ものの殆どは、フィレーと呼ばれ、卸した状態で流通しており、

サーモンは生の状態で、

真空パックした状態で、入荷しています。

また、銀鱈は、

センターカットと呼ばれ、

冷凍のまま卸した状態のフィレーとして、入荷しているものもあります。

どちらも、卸す手間が無い分、多少割高ですが、どちらも使ったことがありませんし、使う気にもなりません。

というのも、自ら仕入れ、自ら卸すことで、その素材にも愛着が沸くだけでなく、責任を持つようになり、より美味しい『西京漬』を仕込まなくてはならないという使命感が生まれ、そのモチベーションこそが、自分の魂だからです。

また、丸ごと仕入れることで、先程のフレークだけでなく、銀鱈の場合、切り落しを煮付にしたり、

西京焼にしたりと、

その美味しさを味わうことが出来るのはもちろん、これら以外の料理に仕立てることで、料理を作る楽しみ、料理が好きで料理人になったことを再認識出来るのです。

ちなみに、サーモンの切り落しは、ギフトやお取り寄せ同様、

『西京漬』にして、

色んな方に差し上げており、そのご感想については、こちらをお読み下さい。

このことは、サーモンや銀鱈に限ったことではなく、魚はもちろんのこと、全ての素材について当てはまり、結果として、ごく一部の例外を除いて、全ての料理を手作りしないと気が済みません。

ちなみに、ごく一部の例外とは、お弁当用のお新香、同じくお弁当の焼物のあしらいのはじかみで、それについては、こちらをお読み下さい。

どんなに手間が掛かろうと、自分が納得したものを召し上がって下さって、お金を頂くのが、自分の料理人としての原点なので、そこを失うわけにはいかないのです。

★☆★　日本料理の匠　★☆★

【佳肴　季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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