もっとおいしいお話し

Vol.4042

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（６月３日）は

由比産の鯵（あじ）についてお話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　

「 ねぇねぇ、親方

今日は、昨日のアジのことを

話してくれるんでしょ？」

と、熱血君。


「そうだよ。」

「その前に

昨日のブログを

みんなに読んでもらわないとね。」

「そうだけど・・・。

今日は、ＭＣ（司会）を

やってくれるのかな？」

「そういうんじゃないけど・・・。」

「少しは楽が出来ると

思ったのに・・・。

まぁ、いいか。」


ちなみに、昨日のブログとはこちらです👇

昨日、沼津魚市場に行くと

自分宛の鯵が

置いてありました。

由比産で２キロ入っています。

スチロールから開けると

このような状態。

荷主との付き合い方で

鮮魚でも

自分好みの注文が可能です。

なので、もちろん

鯵の目方、サイズも

自分の希望通りです。　


鯵を見ると

「由比のアジって言えば

こんなブログを書いた時に

色々と教えてくれたけど

今日のアジは

ただの由比で

倉沢のじゃないの？」

「そうだよ。

普通に由比産。」


倉沢というのは

静岡市清水区由比の地名です。

倉沢の定置網で水揚げされる鯵の中には

根付（ねつき）のものがいます。

根付とは瀬付（せつき）とも呼ばれ

沿岸の湾や瀬に定着している魚で

近海を回遊していません。

簡単に言えば

運動不足です。

ただ、天然の魚なので

運動不足とは言っても

単なるデブではありません。

程良く脂が乗っているので

ズバリ美味しいです😋　

また、この時季は

浅いところに上がってきた桜海老を

食べています。

深場に潜った桜海老を追い掛けると

今度は脂が乗った鰯（いわし）がいて

それも食べると

鯵（あじ）も脂が乗るので

桜海老＋鰯＝倉沢の鯵

の数式が成立するのです。　


ということで　

リアル倉沢の鯵と比べてみましょう。

倉沢の鯵👆と比べて

今日の鯵の尾びれの色が

薄いのがお分かり頂けると思います。


なので、昨日の鯵は

由比・倉沢産ではなく

由比産で

倉沢の鯵の見分け方の一つが色で

黄色みがかっているのが

倉沢の鯵の特徴です。


下処理をしていると

鯵の腹から出て来たのは

駿河湾特産の桜海老（さくらえび）でした。

近年、不漁だった桜海老ですが

今年は、まずまずの水揚げ量があり

その桜海老を食べるため

沿岸に近付いたと思われます。　

「アジにとっても

サクラエビはご馳走なんだね。」

と、熱血君。

「生き物だから

本能で美味しいものが

分かるんだよ。」


それでも

桜海老を追いかけて

沿岸にいるらしく

中には

なんちゃって倉沢の鯵（手前）も。

下処理を終えた鯵を

水洗いしてくれるのが

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。　


水洗いを終えたら

三枚に卸し

サイズを揃え

並べていきました。

大きめのものを見ると

熱血君が

「この鯵は

形が違うけど

どういうことなの、親方？」

と質問。

「・・・・・。」

「どうして

黙っているの？」

「明日になれば

分かるから・・・。」


卸した鯵は

〆鯵（しめあじ）にするため

塩をあてておきました。

〆鯵の作り方については

こちらをお読み下さい。


鯵の水洗いを終えた真由美さんは

焼いてから出汁を取るため

頭と

中骨を掃除してくれ

焼き上がったら

鍋の中へ。


鍋に入っているのは

一番出汁を取った後の

かつお節、そうだ節、さば節

昆布、干し椎茸の足をはじめ

野菜の皮などです。

煮立たせることなく

長時間、煮出すことで

滋味深い出汁が出来上がります。　


さらには

〆鯵にした鯵の血合い骨の部分も

焼いたあらと共に

鍋の中に。

ここまで使うなんて

鯵も嬉しいと思うよ。」

と、熱血君。　


「どんな食材も最後まで

使い切ってこそだよ。

命あるものだしね。」

「うんうん♬」

「ゴミの問題が何とかって

よく聞くけど

こういうことをするのも

ゴミ減らしの一つだと思うよ。

先ずは無駄にしないことだね。」

「ここまで使い切ったら

漁師も魚屋さん達も

喜ぶと思うよ。」


「彼ら無くして

料理は出来ないしね。

これまでにも言っているけど

一次産業こそ

国の基本政策だから

いい加減にするわけにはいかないよ。

それもだけど

命の源だから

ともかく大事にしなくちゃね。」


「いつもながら

この話をすると

熱血料理人の本領発揮だね。」

「そうだよ。

それこそ、自分の基本スタイルだからね。」


仕込んだ〆鯵は

明くる日の今日まで

冷蔵庫へ。

そして、仕上がった〆鯵を

昆布から外すと

「親方

昨日言ってたけど

この答は、まだなの？」

「あっ、そうだったね。

これはね

胡椒鯛（こしょうだい）との

ハーフアンドハーフ丼用♬」

「あ～っ、やっぱり

昼ごはん行だったんだね。」


「親方は特盛で

真由美さんは

食べ過ぎないように

別盛なんだよね。」

「そうだよ。」

「その気持ち

よく分かるよ。

それにしても

親方、食べ過ぎじゃね？」

「そうなんだけど

この時間（２時過ぎ）まで

何にも食べていないから

これぐらいじゃないと・・・。」

「今日初のご飯だから

良しってことにしよう。」

「よく分かんないなぁ。」


食べ終えると

満腹、満足の気分で

休憩を取り

夜に備えたのでした。



／／

明日のお昼は

Ｗ 法事で

予約のみだから

宜しくお願いします

＼＼

　　　ふぐとらちゃん より