もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛』と不肖・志村の実況中継は、Ｔｗｉｔｔｅｒをご覧下さい。
今日のお話しの前に、もう一つ。『旬の素材』のページを更新しました。先ずは、お読み下さい。
今朝、沼津の魚市場に行くと、

売れ残った魚の買手を探している魚市場の職員の姿が目に入って来ました。気なったので、近くに行って見ると、箱には、

今年は、高級魚と化した“秋刀魚（さんま）”（宮城県女川産）が入っていました。“秋刀魚”は鮮度が落ちやすい魚の一つですが、鮮度保持のために、天然の海水を無菌状態にしたシャーベット状の氷と一緒に箱詰めされているのです。

温度は分りませんが、恐らく０度前後のはずです。熱血料理人といえど、この冷たさには、如何せん歯が立ちません。ちなみに、この箱に入っている“秋刀魚”の数は、

２７本で、目方にすると４キロです。このサイズは、やや小さめで、大きいものですと、４キロで２０本前後入っています。
売れ残っていたくらいですから、値段も“秋刀魚”らしい値段でしたので、１ケース仕入れることにしました。
“秋刀魚”と言えば、塩焼が定番で、美味しい食べ方の一つですが、『佳肴　季凛』でお出しする以上、そういうわけにもいかないので、

“秋刀魚の揚げ出し”として、今日から、ランチの“季”の主菜として、お出しすることにしました。
頭を落として、水洗いしてから、三枚に卸した“秋刀魚”の身を、半分に包丁します。

それを天ぷらにしてから、器に盛り付け、三つ葉を散らしてから、出汁、薄口醤油、味醂、日本酒で味を調えた出汁をかけて、最後に大根おろしを天盛りにしてお出しします。
ちなみに、出汁の割合ですが、出汁６に対して、薄口醤油、味醂は１、日本酒０，５です。
今日仕入れた“秋刀魚”で、５０人前ほど取れるのですが、すぐには使い切れないので、

真空パックして、冷凍しておきます。真空してあるので、鮮度も変わることなく、お出しすることが出来ますし、急なご予約にも対応することが出来ます。
“秋刀魚”は、これから美味しくなる魚で、もうしばらくすると、入荷も安定してくるでしょうから、ランチメニューの一品として、お出しする予定です。
まだまだ、暑いようですが、どうぞお体だけには、お気をつけ下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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　　店主　志村