もっとおいしいお話し

『佳肴　季凛〉』の日常は、Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。
先日から、会席料理のコースの“酢物”として、お出ししているのが、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理です。

ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“ムール貝”は、こんな感じの貝です。

“ムール貝”は、日本料理ではあまり使わない食材の一つで、むしろフレンチやイタリアンのような洋食でお目にかかるものです。だからと言って、その産地が、外国というわけではありません。
ちなみに、上の写真の“ムール貝”の産地は、

愛知県です。これ以外にも、

宮城県産の“ムール貝”も入荷して来たりと、産地は様々です。
この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”という料理は、酒蒸しにして、殻から身を外した“ムール貝”と“長芋”、“若布”を盛り付けて、お出しするのですが、一番のポイントは、そのドレッシングである“グレープフルーツ”にあります。
使うのは、一般に“ルビー”と呼ばれている赤い果肉したものです。この“グレープフルーツドレッシング”の作り方ですが、先ず、半分に包丁します。

それを、当り鉢に入れ、

当り棒で、つぶします。そのまま搾っても、構わないのですが、素材感を生かすために、あえて半分果肉を残すように、こうしているのです。

これが、その果汁です。ここに、りんご酢、砂糖、塩、味醂、オリーブオイルを加え、味を調えます。
その味わいは、柑橘類特有の酸味によって、爽快さを感じることが出来、“グレープフルーツ”には、“ナリンジン”と呼ばれるほのかな苦味があるので、その爽快感をさらに増してくれます。
会席料理の終盤で出される“酢物”ですから、食事の前の一品として、この“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”は、格好の料理とも言えます。
また、和食ではなじみの薄い“ムール貝”が、フレンチやイタリアンの気配らしきものを漂わせているだけでなく、残暑が残りつつも、秋の気配を感じさせてくれる晩夏を隠喩しているとも言えます。
今回は“ムール貝”を使っていますが、“帆立”や“かに”などのクセの無い魚介類でしたら、どれも美味しく召し上がることが出来ます。
そんな秋の訪れを、“ムール貝と長芋のグレープフルーツ掛け”を味わって、是非感じて下さい。
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　　店主　志村