もっとおいしいお話し

料理人になって、約３０年。地元に戻り、沼津魚市場に通うようになって、２０年になるのですが、知らない魚、食べたことがない魚も、数多くあります。

そんな魚の一つが、

今朝、入荷していた葉血引（はちびき）で、

西伊豆産ということで、いわゆる地物で、見た目同様、身の色も赤く、これまで一番興味があった魚です。

流通量は少ないものの、それなりに知られている魚で、沼津では、赤鯖（あかさば）と呼ばれており、以前、「はちびきって、普段いくらくらい？」と、売場の担当者に訊くと、「？？？」という顔をされ、「あそこに並んでいる尾長鯛（おながだい）みたいな魚だよ。」と言うと、「あぁ、赤鯖ね。〇〇くらいまで見れば、買えますよ。」と、言われたことがありました。

ちなみに、尾長鯛は、

正式には、浜鯛（はまだい）と呼ばれています。

２本入れだったので、躊躇していたのですが、偶然にも、懇意にしている沼津市の居酒屋『きえい』さんと、

１本ずつ分けることが出来、ちなみに、『きえい』さんと自分は、同じ問屋を窓口にしているので、そういう意味でも都合が良く、

問屋の荷造り場に行き、

この１本の目方を量ってもらい、

発泡スチロールに移し、

持ち帰ることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、期待を胸に、はちびきの下拵えに取り掛かることにし、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

腹骨を取り、

柵取りをしておきました。

腹の部分と、

半身は、

皮を引き、もう半身は、

皮目に、

切り込みを入れ、

皮目を炙ったら、

氷で冷やし、

キッチンパーパーで、

浮き出た脂と水分を拭き取り、冷蔵庫へ。

冷蔵庫にしまったのは、この時点で包丁すると、十分に冷え切っていない場合があるので、皮と身が剥がれてしまうからです。

刺身は、

背（雄節）と、

腹（雌節）に分けて、盛り付けると、英語でJapanese ruby fish呼ばれるだけあって、その名に相応しく、美しい赤い色をしています。

また、営業自粛中にして、ステイホーム週間ということで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんだけでなく、娘達も加わり、

今日のお昼御飯というか、おうちごはんを堪能したのですが、その味わいは、鯛（たい）と勘八（かんぱち）を合わせたような感じで、色んな意味で、勉強になった魚でした。

★★★　『佳肴季凛』謹製　【鰯の丸煮】　★★★

当店では、母の日などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入　４５０円）からでも、お買い求め頂けます。

５パック（１０本）入　２，２５０円　　　　　※クール便にて発送可