今日の『西京漬』は、朝昼晩の三部構成
今朝、沼津魚市場の地物を中心に扱う売場では、
金目鯛(きんめだい)の仕分けに追われていましたが、
全く関心の無い自分が向かったのは、
サーモン(ノルウェー産)などを扱う売場でした。
売場には、
サーモンが山積みになっており、サーモンなのに、
入っている発泡スチロールは 養殖の鰤(ぶり)のもので、疑問に思われるかもしれませんが、サーモンは、
1ケース(約20キロ入)に5本程度入った状態で空輸され、それぞれの目方が異なるので、1本ずつ秤にかけられてから、売場に並べられます。
今朝に限らず、売場に着くと、担当者に入荷した日や仕分けた日を訊き、
目方以上に、注意するのが鮮度ですので、
必ず鰓(えら)を見て、その状態を確認します。
確認するのは上の方だけで、2、3本見れば、良さげなものが確認出来るのが殆どで、
今朝も然りで、
この5,4キロのものを仕入れることしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを済ましたら、
サーモンの下処理をすることにし、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で鱗を取り、頭を落とし、水洗いを終えたら、
3枚に卸して、切身にし、有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に専用の袋に入れたら、
冷蔵庫へ。
撤収後は、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、
まな板周りをはじめ、
カウンター内、側溝の掃除をし、魚の仕込みをしなくても、これからの時季は、1日おきに掃除をするようにしています。
その後、サーモンの中骨や腹骨の部分を焼き、
ほぐしたら、
昨日仕込んだ『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)のほぐし身と合わせ、
蒸してから、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調え、
おまけアイテムの銀鱈とサーモンのフレークが仕上がり、『西京漬』の朝の部、終了。
おまけアイテムとあるように、御来店された方やお取り寄せ(通販)商品をご購入された方に差し上げており、仕込み方については、こちらをお読み下さい。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日はランチメニュー“季”(おひとり 1,500円)の主菜として、
鯖(さば)の西京焼をお出しし、ランチタイムのピークが過ぎたこともあり、
冷蔵庫にしまっておいた『西京漬』用のサーモンを真空パックしたら、
ギフト用の『西京漬』を発送し、すべきことは残ってはいたものの、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにして、昼ごはんを食べることにし、食べ終えたら休憩を取り、『西京漬』の昼の部が終了。
そして、休憩後、昼の部の残りを済ましたら、夕席の時間となり、
夜の会席料理の焼物の一つが、鰆(さわら)の西京焼で、『西京漬』のページにもあるように、
自分がもっとも好きな焼物でもあります。
そして、夜の営業も滞りなく終わり、朝昼晩の三部構成の『西京漬』の一日が終わったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
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