もっとおいしいお話し

今日から明後日までの３日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重（鶏照重）の三連荘が始まり、３日間の合計で約１００人前を御用意することになっており、今日は４１人前で、そのような数を一度に御用意するのは初めてのことですので、かなりハードになることを想定しながら、仕事を始めました。

仕上がり時間や明日以降の準備などもあり、お休みをさせて頂いたのですが、こういう時に限って、御予約を頂くもので、改めて、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

所謂お休みとは言え、

日本料理では不可欠の一番出汁を引いたり、

一番出汁を引いた鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、魚のあら、野菜の皮などを使う【佳肴　季凛】オリジナルの出汁を引くことだけはし、当店の一番出汁については、こちらをお読み下さい。

仕上がり時間も午後ということもあり、

明日用のパプリカ、しし唐に串を打ったら、冷蔵庫にしまうことにし、

入れ違いで、今日の分だけでなく、

メインたる照焼用に仕込んだ鶏のもも肉で、慣れない大口のご注文ゆえ、鶏肉ついでに、

冷凍庫から、明日用のものを出したら、

三連荘の千秋楽用の鶏肉の仕込みを済ましたら、

冷蔵庫から出した鶏肉をスチームコンベクションオーブン（スチコン）に入れ、三連荘のスタートで、同時に、

冷蔵庫から、２升×２の米を出し、

炊く準備をしました。

冷蔵庫に入れておくのは、温度が一定で、鮮度が落ちるのを防げるだけでなく、沸点まで達するまでの時間が長くさせることによって、炊き上がった時の甘味が増し、より美味しく味わえるようにするためで、水も冷蔵庫で冷やしたものを使います。

メインの鶏肉をスチコンで７０度で加熱すること１時間１０分、

鶏肉の照焼の第１ステージ終了にして、

後発をスチコンへ。

仕上ったとはいえ、この状態では照焼ではないので、

焼台に入れ、

たれを掛けながら焼くこと３回、照焼に仕上り、その頃までには、

御飯も炊き上がりました。

粗熱が取れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんがよそってくれ、

軽くたれをかけ、

包丁した鶏肉、

パプリカとしし唐を盛付けたのですが、パプリカも、

しし唐も、

素揚げした後、

串から外したら、

バーナーで炙り、

照焼用にたれにくぐらせてあり、追われに追われ仕事をしていると、

明日、明後日の分の折を持って来てくれました。

最後に、

たれを軽く塗ったら、

お新香を盛付け、

出来上がりです。

冷めたら、

蓋をし、

箸とおしぼりを挟んだら、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

これで終わりではなく、

洗い場は、

洗浄ならぬ戦場と化し、

黙々と二人で片付、今日と同じ道具類を用意し、お持ち帰りの鶏照重の初日が終わり、流れを掴んだので、今日とほぼ同じ数とは言え、スムーズに仕事に臨めます。

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