“昼特”こと、昼間の【特別会席】の食事は、土鍋炊きの松茸御飯
今日の“昼特”の献立は
贅沢ランチというより
贅沢昼ごはん
のような流れでした
そんな献立が
今日のお話しです
2024年7月26日
Vol.4459
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
ハモとアワビを
仕入れて来た
ってことは
【特別会席】の
予約があるの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日の【特別会席】は
“昼特”だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだよ」
「わぁ～お
どんな献立なんだろう？」
「いつもと違う
献立だから
普通のランチのお客さんは
昨日までの
予約にさせてもらったよ」
「そこまでする
ってことは
期待大だね
気になるから
ちょっとだけでも
教えてよ」
「食事、要は
御飯ものが
土鍋炊きの松茸御飯だから
予約のみの
ランチタイムに
させてもらったんだよ」
「土鍋で
松茸ごはんなんて
もしかして
初めてじゃね？」
「そうだよ
いつもとは違うから
今から緊張しているよ」
「親方、頑張ってね」
「はいよ～！」
普通のランチの料理が
終わったら
水槽から
鱧（はも）を取り出し
締めてから
神経を抜き
水洗いしたのち
卸したら
骨切りをし
ご来店前の
準備（その１）をクリア
また、何よりも
緊張したのが
松茸御飯を
炊き始めるタイミングでした
贅沢ランチとは言っても
昼ご飯ですので
途中でお出ししなくては
ならないからです
ご来店と同時
火を点けたら
準備（その２）をクリアし
“昼特”が始まりました
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧と鮑（あわび）の
天ぷら
奥が鮑で
手前が鱧ですが
鮑は
肝醤油で
召し上がって頂きました
肝醤油は
蒸した鮑の肝を
裏漉してから
醤油などで
味を調えたものです
◆刺身（その１）
ふぐ刺
ふぐは、静岡県遠州灘産の
天然のとらふぐです
◆小鍋
鱧しゃぶ
小鍋は
熱々の出汁を張り
お出しします
出汁は
こんがり焼いた鱧のあらを
長時間、煮立たせることなく
取ったものに
薄味で調えたものです
◆刺身（その２）
鱧の落とし（湯引き）
ご来店されてから
湯引きしたものです
前もって
落としに仕立てないのは
冷蔵庫にしまっておくと
皮のゼラチン質が
固まってしまうだけでなく
パサパサとした
食感になり
美味しくないからです
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆食事
松茸御飯
炊き上がった状態を
御覧頂いたら
いったん下げ
混ぜ合わせます
取り分けて
頂くように
茶碗とお新香を
お出ししました
端に写っている茶碗は
当店オリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
描いたものです
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
マスクメロンのアイス
先程お話ししたように
“昼特”にして
贅沢ランチとは言っても
昼ごはんなので
デザートを出し終えるまでは
１時間ちょっとでした
「この短時間で
こんな贅沢な
料理が続くなら
もう少しゆっくりでも
いいんじゃね」
「確かに
そうかもしれないけど
それよりも
この短時間で
こういう料理が続くと
かなり神経を使ったよ」
「見ていて
かなり緊張していたもん
お疲れ様～♬」
お客様のご相談の上で
献立を決めさせて
頂いております
夏ど真ん中ですが
今日の松茸のように
秋の食材も
チラホラしてきました
もうしばらくすると
千葉、茨城では
伊勢海老漁が
解禁になります
７月も終わっていませんが
食材は
秋の気配を
感じつつあります
「三色丼の特盛ってことは
親方達のお昼も
“昼特”だね・・・🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
ということで
三色丼は
胡椒鯛（こしょうだい）
目鯛（めだい）
水魳（みずかます）
でした
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューは、選べる３つのコース、４つの西京焼、さらに、ふぐ刺
先日、ホームページの
ランチメニューのページを
プチリニューアルしました
すると、その数
なんと１６種類！
2024年7月22日
Vol.4455
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
お中元用の『西京漬』の
発送の準備？」
と、熱血君
「そうだよ
休みの日の方が
これだけをやれば
いいから
捗（はかど）るんだよね」
と、答えました
ちなみに、こちらが
「で、今日は
どんなセットを
詰めたの？」
「こんな感じのだよ
①４種２枚入
太字になっているから
そこをクリックか
タップすると
お買い物が
出来ますので
宜しくお願いします🙇」
「そう来たか・・・ｗｗｗ
『西京漬』も西京焼も
基本的には
４つの魚でしょ？」
「銀鱈（ぎんだら）
サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）だよ」
「４つの西京焼って
言ったけど
ランチメニューを
プチリニューアルした？」
「そうだよ
予約の電話とか
問い合わせが
あった時
分かりやすいように
選べる３つのコース
４つの西京焼
って書いたんだよ」
「これなら
パッと見で
どんなメニューがあるか
分かるもんね」
「で、あの下に
注文の仕方も
書いたんだよ」
「へぇ～
これなら
分かりやすいよね」
「そう仰って頂けると
有難いです♬」
説明が長くなるので
御覧下さい
「ホームページは
リニューアルしたけど
お店のメニューは
どうなったの？」
「それがさぁ
校了が済んでないから
まだ出来てないんだよぉ」
「それじゃ
ヤバいじゃん！」
「とりあえず
カラーコピーしたメニューを
クリアファイルに
挟んでおくことにしたんだよ
こんな感じで
フリーで見えても
分かりやすいように
ホームページみたいに
書いてあるよ」
「これなら
バタバタしている時でも
お客さんも
分かってくれるんじゃね？」
「そうだね」
「ランチメニューに
ふぐ刺があるけど・・・」
「３種類のコースのうち
“凛”っていうコースは
三種盛の刺身が
付くんだけど
お値段追加で
ふぐ刺に
変更出来るようにしたんだよ」
「それこそ
贅沢ランチじゃん！
ふぐ料理も
うちの推しだから
いいんじゃね♬」
「今更だけど
ふぐは天然のとらふぐだよ
産地は
その時で変わるけどね」
「そうなんだぁ
３つのコースに
４つの西京焼ってことは
１２種類で
三種盛の刺身が
ふぐ刺になった
メニューも数に入れたら
１６ってことじゃん」
「確かに
そうなんだけどね」
ホームページもあるように
ランチメニューは
ご予約なしでも
御用意が可能ですが
西京焼を焼く都合だけでなく
コース仕立ての
会席料理ですので
ご予約をして頂けると
スムーズに
ご案内が出来ますので
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
「夕べも今夜も
カツオの刺身じゃん！
ほっ～んとうに
好きなんだねぇ
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
貰い物と『西京漬』の魚で仕立てた刺身の盛り合わせ
魚市場に通っていて
嬉しいのが
漁師から貰う魚です
多い時は
お裾分けすることも・・・
2024年7月21日
Vol.4454
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日は
沼津魚市場に
仕入れに行き
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方
今日は魚屋さん状態じゃん！」
「おはよう
まぁ、そんな感じだね」
「サーモンとブリは
『西京漬』に仕込むのは
分かるんだけど
この２本は？」
「あっ
この２本は
漁師にもらったんだよ」
「え゛～っ
あり得ない量じゃん
どういうこと！？」
「今から話すから
慌てないの」
「はぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です
お中元の時季という
※【西京漬】用の
サーモンと鰤（ぶり）を
仕入れるため
こちらの売場へ
※【西京漬】
選んだサーモンの目方
５，１キロでした
一方の鰤は
４，１キロを２本
その他の仕入れを終え
歩いていると
知り合いの漁師が
水揚げの作業に
追われているところでした
水揚げしていた魚は
黄肌鮪（きはだまぐろ）
などです
フォークリフトに乗せ
運んだら
秤にかけ
並べられていきました
これらの魚を
水揚げしていたのは
宮崎県の
第八富美丸（とみまる）
という漁船です
宮崎とは言っても
操業していたのは
伊豆七島周辺です
久々に沼津に
来たので
声を掛けると
「おはようさん！
この間は
ありがとうね
折角だから
カツオを持って行きなよ」
無類の鰹好きの自分ですので
それこそ
早起きは三文の得どころか
１００ドルの得です！
嬉々としていると
「キメジも
持って行きなよ」
ということで
黄目近（きめじ）も
ＧＥＴ！
１００ドルの得が
２００ドルに
跳ね上がりました
「そういうこと
だったんだぁ
サーモンとブリは
『西京漬』用なのは
分かるんだけど
キメジとカツオは
どうするの？」
「どっちも
店用に使うんだけど
使い切れなから
近所の常連さんに
あげるんだよ
だから、家に寄って
器を借りて来たんだよ」
「でも、どうして
こうするの？」
「器を見れば
人数が分かるし
あげれば
お仕舞だから
楽じゃん！」
「そうすれば
お互い気を使う
必要もないもんね」
「気心知れた
常連さんとの間柄だからこそ
出来ることだよ」
「そうだよね～」
ということで
このような
刺身の盛り合わせが
出来上がりました
◆その１
◆その２
◆その３
「ブリとサーモンも
あるけど・・・」
「鰤とサーモンは
切身にした時の
切落しだよ
これが鰤で
これがサーモンだよ」
「それはそうと
カツオがないじゃん」
「悪いけど
鰹だけは
独り占めさせてもらったよ」
「そこまでしちゃうくらいに
カツオが好きなんだね
でも、少なめじゃね？」
「とりあえず
半身は今日で
残りの半身は
明日だよ」
「そこまで好きなら
何にも言えないよwww
で、肝心の本業の
『西京漬』は？」
「そうだよね
サーモンが
これで
鰤は
ギフト用と
コース料理用の
２つに分けたよ」
「お疲れ様～♬」
生産者である漁師と
懇意に出来るのは
漁港が併設されている
沼津魚市場に
通っているからです
そういう環境に
置かれている以上
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「まだまだ
お中元の仕事が
続きそうだね
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
休日出勤手当は、宮崎の漁師からもらった鰹（かつお）
２024年7月8日
Vol.4441
休日出勤をしていると
予期せぬ幸運なことに
巡り会うこともあります
しかも、それが
自分好みの魚だと
嬉しいものです
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
「おはよう、親方🐡
休日出勤
お疲れ様です」
と、ミニふぐちゃん
「♬～♬～♬
♬～♬～♬」
「ねぇ～親方ってば！」
「～♬～♬～」
＼\親方、聞こえてるの！？/／
「聞こえているよ」
「もしかして
そのご機嫌の良さは
もしかして・・・」
「そうだよ
この間みたいに
もらっちゃったんだよ」
「え゛～っ
ということで
時計の針を
市場時間に戻します
今朝の沼津魚市場には
そこそこ水揚げ
入荷があったものの
自分好みの魚は
大してなく
あっても
高値が予想されるもの
ばかりなので
気を揉んでいました
そんな中
宮崎の漁師が
水揚げの作業を終え
ひと息ついていたので
声を掛けると
「おはよう、お兄さん
折角だから
ほら！」
と、鰹を
差出してくれました
漁師の親方にしてみれば
自分なんぞ
ペーペーも
ペーペーなので
アラフィフでも
十分お兄さんなのです
その後、親方は
黙々と
掃除を始めました
どんな職種でも
自分の道具を
大切にする姿勢は
尊いものです
「っていう
わけなんだよ」
「へぇ～
で、休みってことは
今日の夕飯行？」
「そうだね
半身は
明日のお客さん用だよ」
「いいなぁ～🤤」
「そんなことより
仕込みもあるし
お中元の【西京漬】の
箱詰とかもあるから
ジャンジャンやるよ」
「ほぉ～い
頑張って～！」
半身だけ
卸したら
片身は
骨付のままにしておき
中骨に盛箸（もりばし）を刺し
血を取り除きました
血が残っていると
生臭みの原因となるからです
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後、サーモンを
【西京漬】に仕込みました
【西京漬】👇
その頃
個室では
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
箱詰の準備を
してくれていました
箱詰をしたのが
こちらで
銀鱈、鰤（ぶり）が
各２枚と
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入ったものです
今日のは
手持ち分なので
帯紙を巻き
袋に入れて
冷凍庫へしまいました
「このイラストって
真由美さんが
描いたものだよね」
「そうそう」
「このスタンプがあるだけで
季凛って
すぐに分かるから
いいよね」
夕方になり
昨日までに
準備しておいた
【西京漬】などを
発送しました
「クロネコさん
大切に
届けてね～」
「了解！
お手伝いして
えらいね♬」
「(∀｀*ゞ)えへへ・・・」
まぁ調子の良いことｗｗｗ
片付を終えたら
鰹の刺身を
用意しました
「んまそう～🤤
これぐらいなら
親方一人で
食べれちゃうんじゃね？」
「ちょろいちょろい
普通の話
４～５人前になるけど
この量なら
自分サイズの１人前だからね」
「改めて
恐れ入ったよ」
漁師から
直に魚を貰えるのは
魚市場に通っている
恩恵のようなものです
その恩恵に感謝しながら
生の現場の様子を
伝えなくてはなりません
以前からも
お話ししているように
料理人は一次産業の
代弁者です
それを使命として
日々の仕事に
臨み続けます
「百合って
THE花って感じで
いいよね～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
質重視にアレンジした鱧料理
2024年7月7日
Vol.4441
今夜の鱧料理は
いわゆる“生もの”多めの
献立でした
その献立とは・・・
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
いつもと雰囲気が
違うような
気がするんだけど・・・」
「そうだね
鱧のコースの
予約が入っているんだけど
質重視に
アレンジするからだよ」
「そんなことも
出来るんだぁ」
「もちろんだよ」
「どんなコースか
楽しみだね」
「そうだね
仕入れも
楽しんじゃったよ」
「親方が
そんなことを
言うってことは
期待値大じゃん！
で、今朝の仕入れを
教えてよ」
「主だったところを
並べていくね」
「はぁ～い♬」
◆鱧（はも）
山口産
◆岩牡蠣（いわがき）
宮崎産
◆鮑（あわび）
韓国産
◆蜆（しじみ）
青森産
◆鯵（あじ）
東伊豆産
朝獲れの
鮮度バリバリです
死後硬直前なので
えらを切って
血抜きをしてきました
以上が
今夜使ったものです
また、御中元の時季にして
番外編ということで
【西京漬】用の
鰤（ぶり）も
３本仕入れ
高知県産です
仕入れの後は
献立です
先程お話ししたように
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆揚物
鱧（はも）と
鮑（あわび）の天ぷら
鮑には
肝醤油を添えてあります
◆刺身（その１）
鯵（あじ）のなめろう
◆小鍋
鱧しゃぶ
お出しする時は
小鍋に熱々の
出汁をはって
お出しします
◆刺身（その２）
岩牡蠣
◆刺身（その３）
二種盛
鱧の落とし（湯引き）
眼仁奈（めじな）
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
白御飯
お新香
味噌汁
具は蜆（しじみ）です
◆デザート
桃のアイス
今夜の献立のように
ご予算、ご要望に応じて
アレンジが可能ですので
お気軽にお問い合わせ下さい
「今日は
鯖の塩焼を
お昼ごはんにしたんだね🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
新しい【西京漬】のリーフレット
【西京漬】のリーフレットを
プチリニューアルしました
2024年7月6日
Vol.4440
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今夜は
閉店後
お中元用の※【西京漬】の
箱詰をしました
※【西京漬】
詰め終えたら
忘れずに入れるのが
リーフレットです
「何度見ても
似ているんだけど・・・・」
と、熱血君
「似ているって言えば
似ているし
似てないって言えば
似ていないし
どうなんだろうね？www」
「そう言えばさぁ
この間
新しいリーフレットが
届いていなかった？」
「届いたよ
ほら👇」
「あっ、本当だ！
どこが違うっていうか
変わったのか
教えてくれる？」
「はいよぉ～」
右がこれまでのデザインで
左側がリニューアル版です
表紙が
一番多く
変更点があります
右側は
「まずは読んでみて～！」
という吹き出しです
一方、リニューアル版は
三原則ということで
やや強めの語気にしました
「どうして
強めの表現にしたの？」
「ただ焼けば
食べられる人が
意外と多くて
そういう【西京漬】を
仕込んでいるわけじゃないから
三原則っていう表現
したんだよ」
「自宅用に買ってくれる
お客さんにも
この三原則を
言っているもんね」
改めて、三原則が
こちらです
①味噌を洗い流す
西京味噌がついたまま焼くと
焦げてしまいます
知らない方が多いのです
自分にしてみれば
踏みつけられるくらい
というよりも
自分の全てを
否定された気分に
なります
②グリルで焼く
グリルは
魚を焼くための
調理器具です
フライパンで焼く
という表現は
正しくありません
炒めるのが
正しい言い方です
なので、グリル一択しか
ありません
仮に仮に
百歩譲ったとして
オーブンなら
見て見ぬふりに
しておきます
③レンチンＮＧ
電子レンジは
調理器具ではなく
温め直す機材に
過ぎません
食材の栄養価を
破壊する
それはそれは
恐ろしい器具なのです
そんなものの中で
自分の【西京漬】が
入れられて
調理みたいなことを
されるなんて
悪夢としか
言えません
あと、リニューアルしたのが
焼き上がった状態の写真です
旧タイプのものは
銀鱈、サーモン、鯖（さば）の
三種類で
鰤（ぶり）がランナップに
入っていませんでした
・旧タイプ
・リニューアル版
三原則を入れたため
イラストの自分が
ひと回り
小さくなりました
表紙の次は
本文です
リニューアル版には
鯖（さば）の
焼き方のコツが
載っています
旧タイプ👇
次のページです
４種類のうち
一番焦げやすいのが
鯖（さば）ので
補足も書くことにしました
また、“新人”の鰤（ぶり）は
血合いの部分が
変色する場合もあるので
そのことも
書いてあります
さらに、別のページです
リニューアル版は
表紙同様
西京焼が
４種類になっており
昨年から
販売している
の写真も載っています
原材料と成分表示にも
鰤が加わりました
最後のページにあるのが
当店の住所などですが
最下部にある
ＳＮＳのアイコンも
Twitterから
Xに替わりました
改めて
リーフレットを
御覧下さい
全８ページです
旧タイプが終わったら
リニューアル版を
使います
リニューアル版と言っても
当の本人が
飽きっぽい性分であるため
次回の版では
プチリニューアルの
可能性大です
ご家庭でも
当店謹製の【西京漬】を
上手に調理し
美味しく召し上がって
頂くためには
どんな些細な事も
見逃すことは出来ません
それは
【西京漬】を焼くだけでなく
ご家庭でも
ちゃんと料理を
して欲しいからです
まな板、包丁の
無いご家庭もあると
聞きます
ちゃんと料理を作り
料理の素晴らしさを
普段の生活から
感じるようになれば
日本人の食生活が
大きく変わるはずです
食生活が豊かになれば
生活スタイルそのものが
大きく変わり
今の日本も
良くなるのは
間違いありません
そのためには
料理人が
料理に対して
真摯（しんし）に
向き合わなくてはならないのです
「今日のお昼は
鯖の塩焼は
んまそうだったね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
約四半世紀ぶりに仕入れた春子（カスゴ）こと、真鯛（マダイ）の幼魚
3分の1世紀の間
料理人をやっていますが
それと同じくらいの間
仕入れなかった魚が
春子（カスゴ）です
そんな春子とは・・・
2024年7月4日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このタイ
ちっちゃくね？」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
君達ぐらい
ちっちゃいよ」
と、自分
「このタイって
どうするの？」
「酢で締めて
使うんだけど
春子（かすご）って
呼ぶんだよ」
「今は夏だよなのに
どうして
春の子なの？」
「春日神社に
語源があるって
言われているんだけど
小さい鯛を
末っ子＝かすっ子
って呼んだことの方が
ピンと来ない？」
「その方が
分かりやすいよね」
「カスって言うと
マイナスのイメージだから
春日神社だと
プラスになるから
そういう説にしているかも
っていうのが
自分の解釈だけどね
春に生まれたから
春子っていう説もあるけど
一年を通して
このサイズで
出回るし
幼魚だから
産卵の時季でも
生殖腺が大きくなることが
ないんだよ
名前こそ
春がつくけど
カスゴには
旬とか時季が
ないんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
春子を仕入れて来たのを
初めて見たけど・・・」
「そうだね
おおよそで
四半世紀ぶりになるかね」
「四半世紀＝25年だから
【佳肴 季凛】の開店よりも
ずっと前じゃね？」
「そうだよ
自分が東京の鮨屋に
いた頃の話だから
まだ20代の頃だね」
「そんなに
仕入れていなかったんだ～」
「使うタイミングが
無かったからだよ
ただ、今朝
市場に行ったら
良さそうなのが
入荷していたから
仕入れることに
したんだよ」
「へぇ～
どんな様子だったの？」
「いつもみたいに
市場時間に
時計の針を
戻すよ」
「わぁ～い⌚」
ということで
今朝の沼津魚市場です
売場には
静岡県由比（ゆい）産の
カスゴが
並んでいました
ご存じの方も
いらっしゃるかも
しれませんが
由比は
桜海老（サクラエビ）で
知られています
一つの山が
4,5キロでしたので
如何せん
自分には
多過ぎです
なので
自分好みのサイズの
春子を選び
荷主である
由比の魚屋の
ご主人に
秤にかけてもらうと
1,5キロでした
「こんな感じで
仕入れて来たんだよ」
「そうなんだぁ～
タイって言うと
それなりのサイズって
イメージがあるけど
カスゴも
タイと変わんない味なの？」
「全くの別ものだよ
春子は酢で締めるから
いわゆる光物（ひかりもの）で
小肌（こはだ）とか
〆鯵（しめあじ）みたいな
感じだね
でも、魚そのものが
違うから
春子には春子の
美味しさがあるよ」
「さっき
『四半世紀ぶりの仕入れ』
って言ってたけど
それなら、仕込みも
四半世紀ぶりってこと？」
「そうだね
基本的な仕込みのやり方は
同じなんだけど
小肌や鯵よりも
手間が掛かるんだよ
自分の頃も
嫌がる鮨職人も多くて
人気が無かったんだよ」
「え～っ
だって美味しいんでしょ？」
「美味しいよ
っていうか
不味い魚って
そうそう無いしね
料理の道の振り出しが
鮨屋だったから
小魚とか
手間が掛かる仕込みが
飽きっぽいくせに
意外と好きなんだよ
たまたま好きな分量で
仕入れたから
久々の仕込みに
ワクワクしているよ」
「おぉ～！
で、この後は
仕込み方を
話してくれるんでしょ？」
「いやいや
今日は
お中元の【西京漬】に
銀鱈を仕込んだり
他の魚も色々と
仕入れて来たから
仕込みのことは
明日ね」
「そうだよね
軽トラに
一杯あったもんね」
ちなみに
今朝の主な仕入れです
◆銀鱈（ぎんだら）
アラスカ産
◆鱧（はも）
和歌山産
◆眼仁奈（めじな）
沼津産
「魚の仕込みも
沢山あったけど
お中元の【西京漬】の
箱詰もしたんだよね
お疲れ様～♬
ってことで
カスゴは
明日話してね」
「はいよ～！」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
朝一で詰めて、午後一で包装のお中元用の【西京漬】
７月に入ると
お中元関連の仕事が増え
今日も
そんな感じでした
２０２４年７月３日
Vol.4438
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、冷凍庫から
ノルウェー産の鯖（さば）と
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を
【西京漬】に仕込むため
冷凍庫から出すと
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
【西京漬】（注）の仕込みが
ヒートアップしてきたね」
「おはよう🐡
７月になったしね」
その頃
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんは
化粧箱の準備を
してくれていました
冷蔵庫から
仕上がった【西京漬】を
出したら
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）を
それぞれ２枚ずつ
詰めたら
封をせずに
冷凍庫へ
封をしなかったのは
午後には
取りに見える
可能性があったからです
そして
ランチの営業が
終わる頃までには
カチカチとまでは
いかなかったものの
しっかり
凍っていました
「真由美さん
お疲れ様～♬」
「あっ、熱血君じゃん！
お客さんが見えるから
手伝ってよ～」
「っていうか
終わったんじゃね？」
「ほぼほぼ二人で
やっているから
手が空いている人を見ると
つい頼んじゃうんだよねぇ」
「あはは・・・
いろんなタイプの
詰め合わせがあるけど
この４種類の２枚入って
いいよね～」
「そうだね～
じゃ、ここか
ご注文
お待ちしておりますm(_ _)m
今日のお客さんみたいに
手持ちの場合は
送料が掛かりませんので
宜しくお願いします♬」
「マジで商売
上手（うまい）いね～」
「上手いじゃなくて
美味（うま）いのが
うちの【西京漬】だよ」
「上手（うわて）過ぎるよ
真由美さん」
「あはは・・・」
今日は仕上がった
【西京漬】で
ご用意しましたが
冷凍したものは
常時ストックして
おりますので
いつでもご用意が可能です
ただ、突然の
ご来店の際には
ご用意出来ない場合も
ございますので
当日でも
お早目のご注文を頂けると
幸いです
「いつもながら
真由美さんの作る
娘ちゃん弁当は
んまそうだね～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ブログ読者限定のランチの西京焼
【西京漬】を仕込むと
必ず切り落としが
出るのですが
切り落としの西京焼を
ブログ読者限定
予約限定
お値段据え置きで・・・
２０２４年７月２日
Vol.4437
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今週っていうか
今月最初の仕入れは
サーモンだね」
と、ミニふぐちゃん
「おはよう🐡
そうだね
御中元の『西京漬』（注）
の注文が
一気に入って来たんだよ」
と、答えました
（注）『西京漬』
「いいじゃん！
で、サーモン以外の
仕入れは？」
「山口産の
鱧（はも）だけだよ」
「え゛っ！？」
「だってさぁ
このところ
天気が悪かったからねぇ」
「雨が原因？」
「雨もだけど
それ以上に、風だよ
風が吹いて
波が高くなると
時化（しけ）て
漁に出られなくなるからね
まぁ、海の天気は
雨よりも風だね」
「そうなんだぁ～」
「特に、この２、３日は
全国的に時化ていたから
地元だけじゃなく
全国から送られて来る
魚の売場も
ガラ～ン
だから
職員も
やること無し
それでも
別棟の売場は
普段の半分以下だけど
少しはあったよ」
「で、サーモンは
どこで仕入れたの？」
「サーモンは
ここだよ
サーモンは
ノルウェー産の養殖で
決まった日に
入荷するから
国産の天然の魚
みたいな心配は
いらないんだけどね」
「へぇ～」
「そうは言っても
鮮度だけは
要チェックだよ
良いのもあれば
NGもあるからね」
「市場だから
何でもかんでも
新しいわけ
じゃないんだね」
「そうだよ
自分の目で見ないと
分かんないし
魚を仕入れる
っていうよりも
モチベーションアップのために
市場へ行くようなもんだよ」
「おぉ～
👏👏👏」
サーモンの仕込みの流れは
以下の通りです
①鱗（うろこ）を取る
鱗が細かいので
包丁を使い
この方法を
すき引きと
呼んでいます
②水洗い
②三枚に卸す
④切身にする
⑤西京味噌と共に
真空パック
西京味噌は
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです
「お疲れ様～♬
今日の日付が
書いてあるのが
いくつかあるけど
どういうこと？」
「普通に日付が
書いてあるのは
ランチ用の切身で
◆複数枚入り
◆１枚入り
◆✕印
✕印は・・・」
「・・・って
どういう意味なの？」
「ランチの西京焼を
ブログ読者限定
予約限定で
お値段据え置き！」
「お値段据え置き
ってことは
鯖（さば）と
同じ金額ってこと？」
「そんなとこだね
魚はサーモンか
鰤（ぶり）なんだけど
数に限りがあるし
お値段据え置きだから
同席の場合は
同じ魚で
お願いさせてもらうよ」
「お中元シーズンならではの
キャンペーンってこと？」
「普段、✕印は
常連さん行だけど
この時季は
いつも以上に
手持ちが増えるからね」
「形はイマイチだけど
味が同じなら
お得じゃん！」
「そうだね」
「ランチメニューを
知らない人のために
教えてあげても
いいよね？」
「熱烈歓迎！」
「ってことで
これが
先程お話ししたように
数に限りがあるので
必ず前日までの
ご予約をお願い致します
詳細及び
ご不明な点については
お気軽に
お問い合わせ下さい
「娘ちゃん弁当
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🍱」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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新物の鰤（ぶり）で仕込んだ西京焼＆【西京漬】
6月26日
Vol.4431
食材は時季になると
入れ替えがあります
そんな入れ替え
をしたのが
【西京漬】（西京焼）用の
鰤（ぶり）でした
いらっしゃいませ
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「おはよう、親方
このブリは
【西京漬】用
それとも
コースの西京焼用？」
と、熱血君が
訊いてきました
「おはよう🐡
どっちにも使うよ」
と、自分
「それって
いつも通りだろうけど
今日のブリって
いつものより
ちっちゃくね？」
「そうだよ
新物だから
小さいんだよ」
「新物って
どういうこと？」
「西京焼でも
【西京漬】でも
使っている鰤は
この半年くらい
養殖ものなんだけど
最近までは
一昨年に生まれた魚を
使っていたんだけど
今週あたりから
新物、要は
去年生まれた魚が
入荷し始めたんだよ」
「ってことは
新旧交代ってことじゃん」
「そうだね
だから
少し前までは
５キロ台が
中心だったんだよ
だから
今朝も
そういうのが
あったんだけど
昨日着の魚
（鹿児島産）だから
やめたんだよ
で、今朝仕入れたのは
高知産」
「大きいのと
小さいのだと
どっちが使いやすいの？」
「大きいものだと
卸す手間が
１回で済むけど
小さいものだと
沢山仕込みたい時は
２、３本仕入れるから
その分、手間が増えるんだよ
特に、これからの時季は
お中元の仕込みが
あるからね
ただ、小さい方が
切身にする時
盤が小さいから
厚めに包丁出来るのも
都合がいいんだよね」
「へぇ～
大きいから
その分
楽ってこともなんだね」
「そうなんだよ
個人的には
４キロ台前半の魚が
一番切身にしやすいかな」
「そればかり
仕入れればいいじゃん」
「そうもいかないんだよ
一斉に育っていくわけだし
暮れになる頃には
５キロ台もチラホラ
出て来て
４キロ台は
少なくなるんだよ」
「たった３か月で
そんなに育つんだね」
「まぁね
ただ、あんまり
大きくすると
餌＝コストの問題も
あるから
うまく入れ替えるように
するんだよ」
「へぇ～」
３，７キロですので
切身は
わずか１７切
左一列は
【西京漬】用で
真ん中の荷列は
コース料理用のです
【西京漬】の切身の形が
不揃いなのは
セットで詰めるので
良し悪しのものと
組むことが
出来るからです
その後
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました
「で、この後の
写真が無いけど・・・」
「バタバタしていて
忘れちゃったよ」
「ありゃりゃ・・・
お中元の仕込みや
雑用で
バタバタだろうけど
今度は忘れないでね」
「・・・・・」
自分の中では
３６５日更新を
目標というか
ノルマとしていますが
このところ
更新が遅れがちです
遅れが
一周どころか
二周、三周になっても
更新続けますので
お付き合い下さいませ
「真っ赤なバラ🌹
もいいけど
こういうのも
いいじゃん！
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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