真空三昧
今日から、
７月です。
そんなこともあり、お中元用の仕込みに追われ始め、
沼津魚市場に行き、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を２本仕入れることにしたのですが、
選る前に、鮮度を確認するため、
えらの色を見ます。
サーモンの売場の次に向かったのが、冷凍ものを扱う売場で、
サーモン同様、 【西京漬】に仕込む銀鱈を仕入れ、
今日の仕入れは、これで終わりました。
その後、魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、
【西京漬】や【鰯の丸煮】をはじめ、
普段の仕込みに使う真空パック専用の袋などを調達し、
魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕入れて来た銀鱈の箱の中から、
明日仕込むための銀鱈を４本出し、残りは、冷凍庫へしまっておいたのですが、１ケースに１１本か１２本入っており、今日の残りは８本で、週明け辺りに、仕入れるような感じです。
そして、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
サーモンの下処理に取り掛かったのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引き呼ばれる方法で、包丁を使って、鱗を取り除きます。
月初めということで、いつも以上に仕込みに追われ、
サーモンは勿論のこと、
その中骨や、別口で調達したサーモン、鮭（サケ）の切り落としで仕込んだフレークも真空パックしたのですが、水産業界では、サーモンは鮭の英訳ではなく、簡便に言えば、輸入の養殖のサケ類の呼び方です。
さらに、フレークにしなかった部位の中で。かまなどのあらの部分は、
【西京漬】や、
粕漬に仕込んだものもあり、これらは、賄いにしたり、お客様に差し上げたりするものです。
また、賄いと言えば、
昨日仕上った賄い用のカレーも真空パックし、漬魚（つけうお）以外は、冷凍しておきました。
かくして、諸々を真空パックした一日で、
明日は、今日ほどではないものの、銀鱈と鯖を【西京漬】に仕込むので、真空パックをすることになります。
桜鱒（サクラマス）の西京焼
仕込んでから、仕上るまでに３日かかるのが西京漬で、先日お話しした桜鱒（サクラマス）の西京漬』から４日程経ち 、ちょうど食べ頃ですので、今回のお話しは、 『桜鱒（サクラマス）の西京焼』です。
自分は、色んな便も考慮し、真空パックして仕込んでいるのですが、西京漬のような漬魚（つけうお）は、仕上った時には、
味がしみ込んでいるので、
袋から取り出したら、
流水ではなく、水を入れたボウルに漬け込んだ味噌を溶き、その中で手早く洗います。
洗ったら、
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
串を打ち、
火が通ったら、照りをつけるため、味醂を塗っては焼くという作業を３回繰り返したら、串を抜き、
薄味で煮含めた淡竹（はちく）と共に盛付け、淡竹は、晩春から初夏が旬の食材です。
ここまでは、お客様仕立てですが、この日は、
賄い用に仕込んだ切り落としの部分も、
同じ様に仕立て、
賄いにしたところ、案の定の美味しさで、部位の違いを堪能しました。
特に、ハラスと呼ばれ、手前に盛り付けた腹の部分は、鮪で言うところの大とろの部分ですが、天然の魚ならではの脂の乗り具合は、何とも言えませんでした。
今回まで３回お話しした桜鱒ですが、次の４回目が〆となり、今回同様、〆も賄いです。ということで、乞うご期待。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
桜鱒（サクラマス）の西京漬
先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。
３枚に卸した桜鱒は、
はらすと呼ばれ、 鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分を切り落としたら、
腹骨を取り除いたら、
頭の部分から、
９０グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、
かまや切り落としの部分も、
同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。
このまま３日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、
骨の部分は、
塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。
また、残った骨と頭の部分は、
一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。
桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。
☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★
当店の『胡麻だれ』が、
【コエタス】という会員制のモニターサイトで、
紹介されているので、ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。
さばふぐの唐揚と銀鱈の西京焼入りのお持ち帰り料理
先日御用意したお持ち帰り料理は、
このようなものでしたが、毎年暮れに御用意する『言祝ぎ』を、
モチーフにし、お一つだけの御注文ということもあり、仕入れや仕込みの都合で、最初の写真のように、仕上りました。
揚物は、
さばふぐの唐揚げ、
海老の彩り揚げ、
ズッキーニの天ぷらの３種類で、
『言祝ぎ』の揚物は、海老の彩り揚げ、ずわい蟹の新挽（しんびき）揚げ、烏賊の新挽揚げです。
焼物は、
銀鱈の西京焼、玉子焼、
鶏肉の照焼でした。
これらを、
お持ち帰り用つまり、使い捨ての器に、
天紙を敷き、
ズッキーニの天ぷらを台にし、
海老とさばふぐを盛付けたのですが、日本料理では、台にすることを、馬にするとも言ったりします。
揚物が終わったら、
玉子焼と鶏肉の照焼を盛り付けたら、
鮪の南蛮漬、
銀鱈の西京焼を盛付けたら、仕上がり、
蓋をし、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
これまでにお話ししておりますが、天丼と、
照焼重の御注文は、
前日の３時まで、お弁当をはじめとする諸々のお持ち帰り料理は、
２日前の３時までの御注文をお願いしております。
お手数、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、一人仕事ゆえ、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願い致します。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2020.5.23｜お持ち帰り（テイクアウト） 西京漬 ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
『母の月』用の【西京漬】
かの疫病により、諸々のことに影響が及んでいますが、５月の第二日曜日の『母の日』も例外ではなく、今年は、５月の一ヶ月間を『母の月』とする考えが広まっています。
そんなこともあってか『母の月』と思しきギフトとして、【西京漬】や、
【鰯の丸煮】のギフト用の御注文を、５月中旬でありながらも、
頂いております。
特に、【西京漬】の御注文の方が多く、
今日（１２日）は、
サーモン、昨日（１１日）は、
銀鱈、一昨日（１０日）は、
サーモンと鯖の合わせ技で、合わせ技にしたのは、サーモンの半身を、
お弁当用に仕込んだからです。
また、今日のように、サーモンを仕込む時は、
沼津魚市場へ行き、
鮮度は勿論のこと、身の状態を確認した上で、
仕入れているのですが、サーモンはノルウェー産ということもあり、昨今の社会状況ゆえ、航空便の都合で、入荷が不安定になりがちで、先月、そんな経験をしたので、今日も緊張しつつ、仕入れてきました。
一方の銀鱈と鯖は、どちらも冷凍ものですので、サーモンのようなことはないのですが、銀鱈はアラスカやカナダ、鯖はノルウェーと、輸入ものゆえ、今後のことは勿論ですが、それ以上に気を揉んでいることがあります。
それは、日本の食料自給率に関わることで、国家の根幹の政策は、先ず食料政策で、その次は、エネルギー政策です。
それは、歴史が証明しており、かつてのヨーロッパ諸国は、本国を飢えさせないため、植民地を求め、それは、コロンブス、マゼランに代表される大航海時代でした。
その後、産業革命により、重工業が産業の中心となり、化石燃料の重要性が高まり、中近東に、欧米列強が集まり、未だに、紛争の火種となっています。
明治維新後、急速に近代化した日本は、欧米列強と比肩するまでになり、第二次世界大戦の後、民主主義国家の道を歩んだのですが、７０年もの間、食料政策とエネルギー政策を軽んじてきてしまいました。
結果として、食料自給率は下がり、資源が乏しい日本は、今般の世界情勢、諸外国の動向を見る限り、一歩間違えば、飢え死してしまう可能性も無きにしも非ずです。
過去のことを嘆いても、無意味ですし、前を向いて歩くしかありませんが、かつてない状況に置かれている今だからこそ、ひとりひとりが意識を変えていかなくてはならないと思います。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、６月４日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
お取り寄せのおまけは、カレー
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』は、
ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、ＳＮＳ、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。
ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。
ご自宅用ですので、
包装も簡素で、
昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。
御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、
一度に５０人前とも、１００人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、
カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、
お取り寄せのおまけとして、
カレーも同梱して、
クール便で発送しており、
昨日も、いくつか発送しました。
賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、
その一つが、鮪の皮です。
色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。
☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ＆ぽん酢 ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ（６５０円）を、
販売しております。冷たい麺類だけでなく、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がります。
また、姉妹品のぽん酢（９５０円）も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
ギフト用とお弁当用のサーモンの『西京漬』
昨日、沼津魚市場にも行ったのですが、思うような【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産）を仕入れることが出来なかったので、今日も、沼津魚市場へ行って来ました。
注文しておいた売場にはなく、
荷造り場と呼ばれ、
仕入れたものが届けられる場所へ行くと、
５，８キロのものがあり、【４７－９】というのは、自分の市場での買い番で、えらを確認すると、
鮮やかな赤で、新着であることを確認し、ひと安心。
仕入れは、サーモンだけで、『佳肴 季凛』に戻ったら、サーモンの仕込みを始めたのですが、サーモンの鱗は細かいので、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取っていきます。
鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、
３枚に卸したのですが、
上身の方は、ギフト用の大きさに包丁し、
下身の方は、
柵取りしてから、
お弁当用に、
包丁し、
どちらも、
西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れたのですが、お弁当用の方には、枚数を書き、
今度の日曜日と、
木曜日に使うものには、曜日を書いておき、常温だと、真空度が上がらないこともあり、とりあえず冷蔵庫へ。
その後、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、まな板だけでなく、
床、
側溝を掃除してくれました。
お弁当といえば、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、
仕上ったら、
真空パックしておき、再び冷蔵庫にしまい、木曜日に仕上がります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、１パック（２本入 ４５０円）からでも、お買い求め頂けます。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
【西京漬】の仕込みと包装
半というか、９割休業ということもあり、
沼津魚市場に来るのは、１０日振りのことで、行き会う人に、「久し振りですね。」とか、「どう、お店の方は？」とか、「生きてた？（笑）」と、声を掛けられました。
返答は、冒頭のように、「休業に近い状態だからねぇ～。」で、そんなやり取りをしながら、
【西京漬】に仕込むため、
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしました。
仕入れはこれだけで、コーヒー・ブレイクということで、
昨今の状況ゆえソーシャル・ディスタンスを取り、 沼津市の居酒屋【きえい】さんの御主人と、 情報交換。
その後、魚市場の近所にある包装資材店へ行き、
今日包装する【西京漬】の折を受取り、
店に戻りました。
仕込みを始める前に、
包装しやすくするため、冷凍庫から、サーモン、
銀鱈、
鯖の【西京漬】を出しておきました。
仕込みの目途がついたら、
包装を始め、
手渡し分には、紐を掛け、発送分は、袋に入れ、
冷凍庫へ。
当店の【西京漬】と【鰯の丸煮】は、
ギフトの御注文が多いのですが、御家庭用に、枚数に応じての御注文も可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。
★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。
この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。
お読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。
真梶木（まかじき）の西京焼
以前、真梶木の西京漬についてお話ししましたが、仕込んだというより、
仕込めたのは、
２切れでしたので、なかなか日の目を見ず、仕上ったら、冷凍しておきました。
冷凍したのは、真梶木の腹の部分は、なかなか仕込めるものではなく、常連さんにお出ししたかったからです。
常連さんともなると、色んな料理を召し上がっているので、基本を外すことなく、変化球を投げることで、目先を変えることも出来ます。
そんな今夜、常連さんがお見えになったので、お出しすることにしました。
解凍したら、
袋から取り出し、
水洗いし、
串を打ちました。
水洗いするのは、味噌がついたままだと、味噌が焦げてしまうからで、水洗いしても、味がしみ込んでいるので、味が抜けることはありませんが、必要以上に、水に触れるのは、御法度です。
両面を焼いたら、仕上げに、照りをつけるため、味醂を３回ほど塗ると、
焼き上がり、
盛り付けたら、出来上がりです。
常連さんということもあり、「実は、お出ししないで、自分が食べたかったくらいで、断腸の思いだったんです。」と言うと、「親方がそれくらいに思うだけあって、間違いない美味しさでした。」というご感想でした。
時季的に、真梶木を仕入れる可能性は少なく、自らのクオリティ・チェックも同様ですが、過去に食べた思い出に浸りながら、次の可能性に、淡い期待を持つことにします。
真梶木（まかじき）の西京漬
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
千葉県銚子産の真梶木（まかじき）でした。
今日のものは、
鮪（まぐろ）で言うところの大とろの部分もあったので、
腹骨をすき取ったら、
この部分だけの柵を取りました。
真梶木は細長い魚体をしていることもあり、腹の部分は、脂が乗っていても、筋が強いので、半分に包丁してから、
お手製の西京味噌と共に、
真空パックしておき、仕上るのは３日後で、焼き上がりが楽しみでなりません。
