仕込みてんこ盛りの定休日
定休日の今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。
先ずは、この売場で、
小肌（佐賀）、別の売場で、
鯵（富山）を仕入れました。
そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、
サーモンを扱う売場で、
５，５キロのものを、２本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、ＧＯ ＧＯ！”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この２本にしたのです。
サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、
焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆（さわら）が目に留まりました。
しかも、目方は、
５，３キロと、鰆は４キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直（リーチ）一発”で仕入れることにしたのです。
ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸（つも）”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。
この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫（まんがん）”で、魚市場から帰ることにし、
荷物を下ろし、
１１本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、
小肌、
鯵の下拵えを終えたら、
鰆、
サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満（おやまん）”に近いことを確信。
そして、鰆を卸すと、
脂がある証として、
身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、
身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。
鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、
目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。
鰆の次に、
サーモンも切身にし、
どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。
一連の魚の仕込みが終わったら、
掃除をし、
それが終わったら、
片付をし、
真由美さんは、一時帰休。
既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、
サラダ素麺の野菜、
刺身のつま、
酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、
先付用の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、明日か明後日仕込むため、
さらに南京豆腐の素を準備しておきました。
これで、大方の仕込みが終了し、
明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、
真由美さんが、
鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、
『鰯の丸煮』仕込む真鰯（青森・八戸）を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
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2019.11.25｜西京漬 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
一日繰り上げて、包装
昨日箱詰めしておいた『西京漬』ですが、ホールスタッフが早めに出勤してくれたこともあり、
送り状を貼れば、
発送出来るまでになり、包装などをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんにとっては、ひとまず肩の荷が降りたようでした。
ところで、今夜は、お食事をされたお客様が、懐紙に、
こんな素敵な絵を描いて下さり、ここのところ、バタバタしていた緊張感が和らぎ、暦を見たら、昨日は、
勤労感謝の日で、一日遅れで、そんな日の温もりを感じたのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、１２月５日（木）の予定です。
パソコン、スマホでも、
朝から晩まで、『西京漬』
今日は、朝一番に、御歳暮用の『西京漬』のご注文を頂き、
その箱詰めと、
包装をし、
お客様が取りに見えるまで、
冷凍庫にしまっておきました。
その後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってもらい、自分が卸してから、切身にし、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
そうこうしているうちに、ランチの営業時間となり、真由美さんは、合間を見ながら、
雑用や諸々の手元をしてくれる義母と共に、ラベル貼りをしてくれました。
そして、夜の営業時間が終わり、片付をしながら、ホールスタッフが銀鱈を真空パックしてくれ、
その頃までに、明日の器出しを終え、
冷凍庫から、
『西京漬』の銀鱈とサーモン（ノルウェー産）を出し、
箱詰めをすることにしました。
土曜日ということもあり、片付に時間がかかり、ここからは、
真由美さんとの仕事となり、
形と大きさを見ながら、
自分が箱詰めをし、箱詰めが終わったら、
蓋をし、
包装は、
明日以降にすることにし、コンテナに入れ、
再び、冷凍庫へ。
ここまでやっておけば、まずはひと安心というより、包装や発送に関しては、真由美さん達に任せ、週明けから、自分は、仕込みに追われることになります。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
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先週の土曜日に、似たり寄ったり
今日は、バスツアーのお客様が御来店されるので、
ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
全ての料理の盛り付けを終えたら、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈の下拵えを始めたのですが、一番最初にする鱗引きは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
自分が手直しをした後、卸してから、切身にし、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
冷凍ものゆえ、銀鱈を解凍すると、水が出るので、この作業は不可欠で、３～４時間程度、このままにしておきます。
他の仕込みも済む頃には、ランチの営業時間となり、程なくすると、バスツアーのお客様の到着時間となり、
予定というより、確定のバタバタモードとなり、ご出発の際には、
いつものように、皆でお見送り・・・。
その後、片付、休憩、夜の営業となり、夜の営業が終わったら、
明日の器出しをし、銀鱈を西京味噌と共に、
真由美さんと、
スクランブル体制で、真空パックをしたのですが、真由美さんは、
明日仕上がる『鰯の丸煮』を入れるため、真空パック用の袋を準備してくれ、
今日の仕事が終わりました。
先週の土曜日（１６日）も、今日のように、バスツアーのお客様が見えた日に、銀鱈を『西京漬』に仕込み、御歳暮の時季ということもあり、しばらくの間、頭の切り替えをしながらの仕事が続きそうです。
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ふぐＲＵＳＨの後に、急遽お弁当
昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、
２ケースで１３本、
三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、
沼津魚市場に行って来ました。
延着せず、届いたことに、
先ずは、ひと安心。
とは言え、開けるまでは、気が気でならず、
１３本全て、スイスイ。
しかも、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSｈ”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤
その後、
御歳暮用の『西京漬』用の５，７キロのサーモン（ノルウェー産）をはじめ、
色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、
１３本全て取り出したら、
締めてから、
血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。
卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、
掃除を終えた真由美さんは、
真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。
卸したら、
切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、
真空パックせずに、冷凍庫へ。
真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、１０度です。
そして、
真打ち登場で、
卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、
常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。
ただ、今日は、御予約時間が早く、１３本全て卸すことは出来なかったので、
４本は居残りとなり、 水入り。
となれば、まな板周りを、
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け ♬
普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、
洗い場のシンクにまな板を用意し、
合間を見ながら、
卸し終えました。
急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。
仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、
水洗いを優先し、
終わったら、
カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終了しました。
水洗いの合間に、
お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、
今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、
明日の午後の分の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、煮物を出し、
数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、
玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がり、
箱詰めし、お弁当をクリア。
こんな状況ゆえ、洗い場は、
器や道具類で、％？＃￥♬！＊＄＠の文字化け状態。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
今日のお弁当に回した海老の酒煮や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物の仕込みをしておきました。
その頃までには、
サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、
明日のお弁当の折を並べ、明日は、
午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、
お弁当用の道具類を出し、ハードな一日が終わったのでした。
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休日出勤は、夕方から
今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、
その仕込みをしました。
普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。
最初に、
明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、
煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、
口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、
このように仕上がり、仕上がるまでに、
焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。
そうこうしているうちに、
煮物の野菜（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）の下茹でが済み、
煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、
それぞれに分け、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。
ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、
洗い物をし終えたのは、
６時前で、２時間にも満たない休日出勤でした。
そして、明日は、
天然のとらふぐ（三重県熊野灘産）が、
２箱で１３本届くので、
まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以（ゆえん）で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。
ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。
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御歳暮がらみの日曜日
日曜日に沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、御歳暮のご注文を頂き始めているので、今日は、仕入れに行き、最初に向かった売場で、
仕入れました。
月曜日が定休日であるだけでなく、今日は、御歳暮関連の仕事がメインですので、サーモン以外の仕入れは、富山産の鯵（あじ）と冷凍ものだけでしたが、魚市場界隈にある包装資材屋に立ち寄り、
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、仕込み開始。
最初に、鯵の下処理をしている頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれ、鯵の下処理を終えた自分が、
手直しをし、
銀鱈を卸すことにしました。
銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、溶け出してしまう身質のものもいるので、
すぐに切身にすることはせず、
必ず身の端や中骨を焼いてから、切身にするので、しばしの間、自分は、他の仕込みや段取りをしており、一方の真由美さんは、
真空パック用の袋を準備していました。
そうこうすると、試食ならぬ試焼（しやき）し、問題ないと分かったら、
切身にしたら、脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へ。
その後は、サーモンの下処理で、サーモンは鱗が細かいので、鱗引きではなく、
包丁を使うすき引きと呼ばれる方法で、鱗を取り、頭を落とし、
三枚に卸し、腹骨を取ったら、
切身にしました。
サーモンは、いわゆる生の鮮魚ですので、大して水分も出ないので、
すぐに西京味噌と共に、真空パック専用の袋に入れて、銀鱈同様、冷蔵庫へ。
ランチの営業時間前にするべき仕込みを終えたので、
まな板周りを掃除し、
ランチの営業時間を待つばかりとなり、程なくすると、ホールスタッフも出勤し、
真由美さん達は、発送分の送り状の宛名書きを始めてくれ、ランチの営業時間となったので、諸々の仕事は一時中断。
そして、ランチの営業時間が終わったら、自分は、
『鰯の丸煮』を箱詰めし、
これらを、
３人で、
包装し、その合間に、誰かしらが、
サーモンと、
銀鱈を真空パックし、包装し終えた『鰯の丸煮』は、
汚れぬようにして、
冷凍庫へしまい、仕入れ、仕込み、箱詰め、包装など、御歳暮関連中心の仕事が終わったのでした。
今日はこのような感じでしたが、例年同様、しばらくの間、御歳暮を軸にしながらの日常となります。
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バスツアーの日に、銀鱈の『西京漬』
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、バスツアーの団体のお客様だけでなく、
夜の御予約の刺身以外の料理を盛り付けることにし、
夜の分は、とりあえず一緒にしておき、冷蔵庫にしまう時、入れ違いで、火曜日（１２日）に仕込んだ銀鱈の『西京漬』を出したら、
冷凍庫に移しました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
銀鱈の鱗取りをしてもらい、
その後、自分が手直しをし、卸したら、
切身にしたら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
とりあえず、やるべき仕込みが終わったので、
カウンターに乗務員の御席、
個室にお客様のそれをセットし、
殆どの準備が整い、到着時間に合わせ、御飯なども配膳し、到着を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、乗務員から入り、
バスが到着し、店内は一気にバタバタモードとなり、
お食事を終えたら、いつものように、皆でお見送りをしたのですが、片付や洗い物などは、
真由美さん達に任せ、
自分は、夜の御予約のふぐちりを盛り付けたり、
切身にした銀鱈を、
西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫へしまったら、
お昼を食べ、休憩を取ることにし、今日のように、時間が無い時のお昼は、大体の場合、カレーで、今日は、海老＆鯵フライ付にしました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈を真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わり、明日は、
この４本の銀鱈を仕込むだけでなく、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、仕込むだけでなく、発送分の御歳暮の送り状を書いたり、包装など、諸々の仕事に追われます。
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御歳暮用の魚中心の仕入れ
１１月も半ばを過ぎたこともあり、御歳暮のご注文を頂き始め、その仕込みに追われており、昨日は、
『鰯の丸煮』を仕上げ、今日は、
それ用の真鰯（青森・八戸産）を、
２ケース仕入れたのですが、冷凍ものであるのは、このところ、生の真鰯の入荷が少ないからです。
冷凍とは言っても、鮮度が良いだけでなく、脂の乗りも良いので、生のものよりも、良い場合がありますし、特に、三陸、北海道産のものは、海水温が低い地域こともあり、脂の乗りは間違いありません。
また、今日は、
『西京漬』用に、
サーモン（ノルウェー産）と、
銀鱈（カナダ産）も仕入れました。
その後、『佳肴 季凛』に戻ったら、
仕入れた銀鱈のうち、明日仕込む４本は出しておき、
残りの８本と、
真鰯は、冷凍庫へ。
結局、今日の御歳暮用の仕込みは、
サーモン１本だけで、先程お話ししたように、明日は、
この４本を仕込み、こんな仕入れや状況が、しばらく続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
外熨斗（そとのし）の御歳暮用の『西京漬』
定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、
このように仕上がりました。
そして、今夜は、お客様がお帰りになり、
明日の器出しを終えたら、
１１月半ばに差し掛かったこともあり、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
御中元や御歳暮の場合、
中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、
通常のギフト同様に箱詰め、
包装、
掛け紐をしたら、
汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。
ちなみに、『西京漬』を発送する時は、
輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。
熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
