２３回目の結婚記念日は、とらふぐ＆【西京漬】で休日出勤
結婚記念日が
『佳肴 季凛』の定休日と
重なったことは
今日を含めて
３回ありますが
今年の結婚記念日は
休日出勤日でした
2024年11月11日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
西京漬（西京焼）と
天然とらふぐを
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方
今日は月曜日だけど
市場に行って来たの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
「で、何を
仕入れて来たの？」
「生の魚は
とらふぐと
『西京漬』用のサーモンだよ 」
ちなみに
「これだけなら
昼前までには
終わるんじゃね？」
「いやいや
明日はバスツアーの
予約もあって
その仕込みもあるし
こんな状況だから
予約のみの
ランチ営業もするんだよ」
「ってことは
ほぼ一日だし
ほぼほぼ
普段と同じじゃね？」
「そうだよ
仕込みだけじゃなく
ランチ営業もあるから
休日出勤手当も
もらえちゃうから
有難いよ🙇
だから
どんどん始めるよ」
「ＦＩＧＨＴ～！」
最初に
サーモン（ノルウェー産）に
取り掛かりました
サーモンは
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取り
この方法は
すき引きと
呼ばれています
鱗を取り終えたら
頭を落とし
水洗いをしたのち
三枚に卸してから
腹骨を欠いたら
切身にし
１本のサーモンから
３０枚ぐらいの切身が
取れます
「卸す前は
あんなに大きかったのに
３０枚って言われると
少ないような
気がしちゃうよ」
「頭と骨がなくなれば
３キロぐらいになるし
全部が全部
ちゃんとした切身に
なるわけじゃないから
しょうがないよ」
「そっか～
それでも
１枚が９０グラム程度だから
食べ応えは
十分あるよね」
「そうだよ」
サーモンの切身を
冷蔵庫にしまったら
真打登場
今日のとらふぐは
遠州灘産の天然です
「おぉ～
萌え燃え・・・💝の時間が
やって来たね！」
「そうだよ
これこれ・・・🐡」
「そんなに待ち遠しいなら
最初に卸せば
いいんじゃね？」
「って思うでしょ
とらふぐは
有毒部位を
取り除かないとならないから
最後なんだよ」
「そっかぁ
だから
まな板も洗う必要が
ないんだね」
「そうだよ」
卸したとらふぐの
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「おはよう、真由美さん♬
休日出勤だけど
頑張ってね！」
「はいよ～」
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
洗い上げたら
拭き上げてくれました
「予定通り
予約のお客さんが
来る前に
終わりそうじゃん」
「そうだよ」
拭き上げたら
掃除の開始です
/／
お片付～お片付～
さぁさ
二人でお片付～♬
\＼
そうこうしていると
ご予約の
お客様が
お見えりなりました
「さばの西京焼が
んまそう～🤤」
ご予約のみの営業ですので
合間を見ながら
諸々の仕込みをし
サーモンは
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
器出しをし
御席の準備をする頃には
陽も落ちていました
「これって
『西京漬』用の
銀ダラだよね」
「銀鱈だよ
バタバタしていて
出すのを忘れていたけど
気付いて
良かったよ」
「お歳暮用でしょ？」
「お歳暮がメインだけど
ランチの
バージョンアップした
西京焼用にも
仕込まなきゃならないからね
でも、これで
今日はお仕舞だよ」
「お疲れ様～♬」
その後
夕飯を食べ終えると
/／
結婚記念日
おめでとう🎉
\ ＼
ふぐとらちゃんと
娘達からの
ケーキ！
「二人は
結婚して
何年になるの？」
「２４年だよ」
「ってことは
２０００年にしたんだね
これからも
二人で頑張ってね！」
「はいよ～！」
こうして
２３回目の結婚記念日の
一日が終わったのでした
「明日もＦＩＧＨＴ！
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
沼津魚市場に４時前着にして、佳肴季凛に５時半前着
お弁当あり
法事あり
仕込みあり
ということで
今日は超早番の一日でした
2024年11月10日
Vol.4527
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
二日連チャンで
お弁当じゃん
どうりで
今朝も早かったわけだ🍱」
と、熱血君
「おはよう🐡
そうだよ
市場から戻って来たら
まだ寝ていたからね」
と、言うと
「え゛っ
市場から戻って来たのは
５時半前ってこと？」
と、訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「市場に着いたのは
４時前だよ」
「ヤバくね？」
「ヤバくはないけど
さばふぐを選（よ）りたいから
その時間に
行ったんだよ」
「気に入った魚しか
仕入れないのは
知っているけど
恐れ入ったよ」
魚市場に着いたのは
由比（ゆい）の
魚屋のご主人と
ほぼ同じでした
由比は
桜海老で有名な
静岡市の漁港です
発泡スチロールを開けると
仕分けを始めました
邪魔にならないように
好みのサイズを選び
秤にかけてもらうと
５，８キロでした
その後
こちらの売場で
【西京漬】用の鰤を仕入れ
御覧のように
４，１キロです
４時過ぎなので
売場には
殆ど魚が
並んでいません
というより
並べている最中です
また、並べ中というよりも
こちらの売場は
生の黄肌鮪（きはだまぐろ）を
並べる準備をしていました
長居は出来ないので
魚市場から撤収し
戻って来たのが
５時半だったのです
「お弁当用の西京焼が
銀だらとサーモンが
あるけど・・・」
「銀鱈は
大人のお弁当用で
サーモンは
お子様用だよ」
「どうして
チビッ子のは
サーモンなの？」
「サーモンは
尾っぽに近い部分だから
骨がないからだよ」
「これなら
チビッ子が食べても
心配ないもんね」
「そうだよ
違う料理なわけだから
出来る限り
別のものを使うのが
プロとしての
マナーだよ」
「そこまでやってこその
プロなんだね」
「お金をもらう以上
当然なんだけどね」
そして、お弁当は
このように
仕上がりました
◆大人用
◆お子様用
「こうやって見ると
同じのは
玉子焼だけだね
ねぇ、チビッ子用のお弁当も
真由美さんが盛付けたの？」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「お子様用のは
親方だよ
その時によって
内容が変わるからね」
「そうなんだぁ
それなら、親方は
キャラ弁も作れるのかなぁ？」
「いや、絶対に
出来ないし
やらないと思うよ」
「そうなの、親方？」
「加熱していない食材を
使うなんて
あり得ないし
一歩間違えば
アクシデントになるからね」
「それじゃ
ヤバいじゃん」
「可愛らしく作るのは
大事だけど
まずは、安全なものを
作らないとね」
「そうだよね～」
お弁当の後は
法事の御席の料理に
取り掛かりました
盛付けが終わったら
さばふぐと鰤の下処理を
することにしましたが
水洗いも出来ずに
このままで
タイムアップ
ランチの営業が終わったら
仕込み再開です
鰤を三枚に卸し
切身にしたら
勇気ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
とりあえず
冷蔵庫へ
今度はさばふぐです
水洗いの後
拭き上げたら
唐揚げ用に
包丁しました
唐揚げとは言っても
ふぐ料理のコースには
使うことはしません
天然のとらふぐのみで
仕立ているからです
「やっと仕込みの山が
見えてきたね」
「いやいや
まだ終わらないよ」
「えっ！？」
「中骨に残っている血を
押し出すんだよ
こうやると
血のかたまりが
出て来たでしょ」
「ドロッとしているね」
「フグ類の血は
有毒じゃないけど
残っていると
加熱しても
雑味が残るから
このひと手間を
欠かせないんだよ」
「恐れ入ったよ」
「お弁当と同じ様に
お金をもらう以上
手間を省くわけには
いかないんだよ
もっと言うと
自分が払いたくなるよう
仕事こそが
プロの仕事だからね」
「朝から
恐れ入ったの連発だよ
もう勘弁してよ～」
その後、ようやく
鰤と
さばふぐの仕込みが終わり
「とにもかくにも
お疲れ様～♬」
結局、この時点で
６時を過ぎていたので
夜の営業を
お休みさせて頂き
お断りしてしまったお客様には
改めて
お詫びさせて頂きます
「この準備って
もしかして・・・！？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
『西京漬』用の鰤（ぶり）の後に、とらふぐを卸す理由
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
何がなんでも
天然のとらふぐですが
卸すのは
魚の仕込みの中で
一番最後です
その訳とは・・・
2024年10月20日
Vol.4516
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着くと
必ず立ち寄るのが
活魚売場（かつぎょうりば）で
読んで字の如く
活きた魚メインの売場です
しかも、ほぼほぼ
一番最初に向かいます
今朝も然りで
生簀には
福島県産の
とらふぐ（天然）が
３本入っていました
それぞれの目方です
① ０．９キロ
② １，２キロ
③ １，１キロ
すんなり
３本全てＧＥＴ
その後、別棟の売場で
※『西京漬』用の鰤（ぶり）を
仕入れました
※『西京漬』
鰤の目方は
４，１キロです
再び、活魚売場へ行くと
先程と似たような状況で
福島県産のとらふぐが
３本入荷したところで
これまたＧＥＴ
④ １，１キロ
⑤ １，０キロ
⑥ １，２キロ
ということで
合計６本となり
今朝のとらふぐ
完全制覇！
となれば
合言葉の
萌え燃え・・・💝
萌え燃え・・・💝る
間もなく
締めたら
氷入りの海水に入れ
血抜きをしました
氷を入れて
一気に冷やし込むのは
体温が上昇して
身が焼けるのを
防ぐためです
焼けるとは言っても
加熱されるわけでは
ありません
加熱したように
身が柔らかくなり
使いものに
ならなくなることです
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
とらふぐと
『西京漬』用のブリなんて
【佳肴 季凛】的な仕入れじゃん！」
「おはよう🐡
言われてみれば
確かに、そうだよね」
「今日みたいな
仕入れをした時の
仕込みって
特別なやり方があるの？」
「どういうこと？」
「フグって
毒があるから
仕込みの時に
注意するのかどうか
ってことだよ？」
「そりゃ、もちろんあるよ
まぁ、見てごらん」
「はぁ～い♬」
先ずは
鰤の下処理に
取り掛かります
鱗（うろこ）を取り終え
頭を落とすと
まな板は
このような状態です
「あっ、分かった！
毒がある魚のフグを
最初にやると
まな板とかに
毒素が残る場合が
あるってことじゃね？」
「おっ、大体
合っているね
やるじゃん！」
「イェ～イ！」
掃除をしたら
切身にするため
まな板を用意しました
水洗いをし
切身にしたら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック用の袋に入れたら
鰤の仕込みが終了
そして、メインイベンターの
天然のとらふぐの登場です
そのまんまの状態ですので
まな板の汚れは
気にする必要は
ありません
卸した後
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
その後
自分が手直しをし
洗い上げ
拭き上げたら
とらふぐの下処理が
終わりました
こちらが
あらの部分で
こちらが
胴体です
これで完全終了ではなく
皮の下処理という
“ボスキャラ”が
待っており
難敵そのものですので
“ホスキャラ”は
明日以降に・・・
「明後日（２２日）
市場が休みってことは
もしかして
定休日だけど
明日は市場・・・！？
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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贅沢ランチと化した【特別会席】
お昼でも
お召し上がり頂ける
【特別会席】ですが
【特別会席】を
ランチメニューのように
アレンジすることも
可能です
2024年10月4日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
昨日のことです
ランチのお席の
セットを終えると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「半月盆じゃなくて
懐紙を敷いてある
ってことは
今日の料理は
ランチメニューとは
違うってこと？」
「そうだよ
懐紙と半月盆の違いで
気付くなんて
鋭いね～」
「えへへ・・・(∀｀*ゞ
夜の会席料理みたいな
献立なの？」
「普通の会席料理と
【特別会席】の中間みたいな
献立だよ」
「ってことは
贅沢ランチってこと？」
「そうだね」
「じゃあ
どんな小鍋なの？」
「鰻（うなぎ）鍋だよ」
「お客さんの声を
聞いていると
『こんな食べ方あるの？』
とか
『蒲焼には無い美味しさ』
が、多いよね」
「そうだね
中に入っている
牛蒡（ごぼう）の風味で
食欲がそそられるからね」
「分かる、分かる😋
で、今日の献立を
話してよ」
「はいよ～」
ということで
今日のランチの
献立です
◆先付
南京豆腐
南京豆腐とは
南瓜で作った豆腐のことです
◆小鍋
鰻鍋
◆揚物
とらふぐの唐揚げ
骨付の胴体を
ぶつ切りにしてあるので
食べ応え十分です
◆刺身
ふぐ刺
福島県産の
とらふぐ（天然）で
仕立てました
なお、揚物のとらふぐは
静岡県由比（ゆい）産の
天然です
◆食事
昆布御飯
◆焼物
銀鱈（ぎんだら）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
「ランチっていうか
昼ごはんだから
あっという間に
料理を出し終えちゃったね」
「昼御飯だから
どうしても
そうなっちゃうんだよね」
「こんな風に
【特別会席】化した
贅沢ランチって
ありだよね
それにしても
いいなぁ～🤤」
「折角だから
今年の忘年会ランチで
どう？」
「そうだよね
でも、こういう質重視の
コースなら
ゆっくりと
夜もいいなぁ～」
「昼でも夜でも
熱烈歓迎で
お待ちしておりますm(__)m」
「上手に
営業するなぁ～（笑）」
ランチ、夕席に限らず
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽に
お問い合わせ下さい
「もしかして
追加でカボスが
届いたの？
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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ふるさと納税の返礼品に登録された【西京漬】
是非を論じられることもある
ふるさと納税ですが
先日、当店の【西京漬】が
静岡県富士市の
ふるさと納税の
返礼品に登録されました
2024年10月1日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「これって
季凛の※【西京漬】
だよね？」
と、熱血君
「そうだよ
ふるさと納税の返礼に
登録したんだよ」
と、答えました
【西京漬】
「ってことは
富士市のお墨付き
ってことじゃん！」
「そういうことかな～
で、これが
「楽天のページ
なんだね」
「そうだよ👆
このページの中に
載っているんだけど
楽天以外にも
こっちにも
載っているよ」
「おっ
このサイトは
どこなの？」
「こっちのは
「へぇ～
他にも
色んなサイトが
あるんでしょ？」
「色々と見ていたら
ふるさと納税の
８大サイトなんて
言葉あったんだよ」
「ひゃ～
そんなにあるんだ～！
で、登録した
【西京漬】は
さっきの１種類
だけなの？」
「そうだよ
４種類の魚が
各２枚入のセットだよ」
４種２入のセットとは
銀鱈、サーモン
鰤（ぶり）、鯖（さば）
が、各２枚入ったものです
「８大サイトって
言ってたけど
ふるさと納税って
そんなに人気とか
需要があるの？」
「どうなんだろうね
ただ、登録申請をしたのが
５月の終わりなんだけど
その時に
『公開は
年明けの可能性あり』
と言われたんだよ
それでも
９月末までには
公開出来て
良かったよ」
「そうだね
これで、ジャンジャン
売れたりして！？」
「そう簡単には
いかないよ」
「どうしてなの？」
「そもそも
ふるさと納税は
応援したかったり
お気に入りの自治体に
寄付をして
そのお礼の品として
商品とかサービスを
貰える制度だから
実際の値段よりも
高いんだよ
だから
寄付金を含めると
直接、購入する場合の
３倍にもなるんだよ」
「そっか～
じゃあ、直接
注文する方が
いいじゃん」
「そうなんだけど
ふるさと納税の目的は
その自治体を
応援してもらうことだから
今日の話の場合
富士市が
全国に沢山のファンを
増やす必要があるんだよ」
「そうだよね」
「それには
一般人よりも
名前が知られている
“先生”達が富士愛を
語るしかないけど
普段から
そんなことを言ったり
実践している人は
見たことないよ
哀しいけど・・・」
「そうなんだぁ
“先生”達も
選挙の時ばかり
地元愛を語るフリを
しないで欲しいよね
親方みたいに
富士山をバックに
富士愛を語れば
応援したくなるのにねぇ」
「そうだよ
自分の場合
地方ならではの
日本料理の魅力を
伝えるのが
使命だからね
【西京漬】を通じて
魚菜食文化の
日本料理文化を
後世に繋げるために
隣まちの沼津魚市場に
通っているんだよ」
「👏👏👏」
ふるさと納税の制度が
有ろうと無かろうと
地方でしか出来ない
和食文化を創り出し
日本料理文化を
後世に伝える努力を
怠るわけには
いきません
「まだまだ
アイス用の
シャインマスカットを
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
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４種類の魚で、西京焼三昧な一日
今日は
『西京漬』用の鰤（ぶり）
の仕入れに始まり
４種類の西京焼を
焼いた一日でした
2024年9月28日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
お弁当あり
W法事ありの
ハードな日に
仕入れに行って来たの？」
「おはよう🐡
仕入れて来たのは
愛媛産の鰤（ぶり）だけだよ」
と、自分
こちらが
当店謹製の【西京漬】です
「そんなに注文が
重なっているの？
商売繁盛
いいじゃん！」
「そうでもないんだけど
通販用だけじゃなく
週中の予約用にも
仕込んでおきたいからね」
「手持ちは
十分あるんでしょ？」
「もちろんだよ
鰤（ぶり）が入荷するのは
基本的に
日曜日、水曜日、金曜日
の週３回だからだよ」
「それなら
仕入れないわけには
いかないよね」
「そんなことより
お弁当の料理を
仕上げなきゃならないから
始めるよ」
「頑張って～！」
そんなやり取りをしながら
西京焼を
焼き始めました
「８切あるうち
６切と２切が
別の魚みたいだけど・・・」
「白いのが
鰆（さわら）で
黒いのが
葉血引（はちびき）だよ」
「どうして
こんななの？」
「最初は
法事用のお弁当が
一人前だから
葉血引のつもり
だったんだけど
昨日の夕方になって
別の注文が
３人前入ったから
鰆に変更したからだよ」
「そうなんだぁ～
でも、こんな風に
とっかえひっかえ
西京焼の魚を
変えることが出来るのは
西京焼が推しの
季凛だからじゃね？」
「そうだね
お弁当用に
ストックしてある
西京焼の魚は
５、６種類
あるんじゃないかなぁ」
「通販、ギフト用が
４種類なのに
それ以上ってことは
マニアだね」
「魚料理の中で
焼魚は
一番好きなんだけど
西京焼の場合
味噌そのものが
発酵、熟成した
調味料だから
西京味噌に漬け込むと
魚の旨味が
増すのが
一番いいところ
なんだよね」
「味噌一つで
そんなにも
変わるんだぁ」
「調味料が
素材を料理に
変えてくれるからね」
「へぇ～」
「和食の基本的な
焼き方は
塩焼と醤油焼だけど
塩焼は
そのまんまレベルだし
醤油焼ベースの
照焼の場合
醤油は味噌に比べて
熟成度が低いから
味の深さでは
落ちるのは
否定出来ないね」
「そうなんだぁ～」
そうこうしているうちに
西京焼と玉子焼や
煮物などが仕上がったら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
盛付けてくれました
「真由美さん
おはよう♬
今日はハードだけど
頑張ってね～」
「おはよう♬
頑張るよ～」
その後
お弁当は
それぞれ
このように仕上がり
こちらは
法事用というか
陰膳（かげぜん）用の
お弁当です
/ ／
陰膳って
仏さんのところに
お供えする
お料理だから
箸とか器の向きも
反対なんだよ
良い子のみなさん
覚えておいてね
\ ＼
その後
法事用の料理を
盛付け終えたら
鰤の下処理をするため
真由美さんに
カウンター周りを
養生してもらいました
鰤をまな板に乗せると
「時間は大丈夫なの？」
「大丈夫だよ
両方とも
予約時間が
遅めだからね
ただ、どっちも
西京焼を
用意するから
来店が重なったら
かなりハードだね」
「ホール席の方は
どっちを焼くの？」
「サーモンだよ」
「じゃ、個室は？」
「鰤だよ」
とりあえず
卸し終え
切身までしたら
掃除をしてもらい
ご来店を
待つばかりと
なりました
最初に
ホール席のお客様が
ご来店されたので
焼台に
サーモンを準備
/ ／
親方、ファイト～！
\ ＼
サーモンの西京焼が
焼き上がると
「とりあえず
クリア出来たね」
「重ならなくて
良かったよ」
「もし重なったら
どうしたの？」
「個室のお客さんは
常連さんで
『待っても
構わない』
って言って
くれたから
実は
そんなに焦っては
いなかったんだよ」
「そうなんだぁ
あっ
個室のお客さんが
見えたよ」
既に
ホールのお客様は
デザート待ちですので
リラックス状態で
臨むことが出来
鰤の西京焼も
いつも通りに
仕上がり
ミッション
ほぼほぼコンプリート
片付が終わったら
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
鰤を真空パック
「やっと
終わったね！
お疲れ様～♬」
「そうだね
お疲れさん」
「仕入れ、お弁当
W法事だけじゃなく
コレも終わって
良かったよね」
「そうだね」
「ってことで
明日のブログは
コレだね
そんじゃ、また🐡」
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
常連さんのランチの西京焼は、鰤（ぶり）の切落し
ランチメニューの西京焼は
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）
の４種類から
お選び頂くことが
可能です
常連さんの場合
いわゆる“お任せ”として
献立を変更することも
ございます
その献立とは・・・
2024年8月31日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
ランチタイムに
おひとり様の
常連さんが見えると
熱血君が
話し相手をしてくれるので
今日のように
手が無い時は
有難い限りです
「いらっしゃいませ
▲￥※□さん♬」
と言うと
「こんにちは♬
いつもブログで
見ているよ～」
と、常連さんも
答えてくれました
「ブログって言えば
ブログ読者限定で
ランチの西京焼を
お値段据え置きで
サバをブリの切落しに
変更出来るのを
知っています？
ただ、ブリはブリでも
切落しですけど・・・」
「もちろん！」
「じゃあ
どちらにします？
っていうか
自動的にブリに
変更済だよ
ね～、親方
そうでしょ？」
「そうだよ
常連さんは
お任せでもＯＫだから
訊かずに鰤！
とは言っても
一言、確認するけどね
で、どうします？」
「お任せしますよ
っていうか
ブリ、美味しいもん😋」
小鍋をセットしたら
コースの始まりです
ご存じない方のために
お話ししますが
当店のランチメニューは
コース仕立てになっています
御覧のように
コースと西京焼の魚を
お選び頂けるのが
特徴です
先程お話ししたように
常連さんということで
趣を変えてみました
お選びになったのは
凛（りん）のコースです
◆先付（さきづけ）①
茄子のオランダ煮
油で揚げた茄子を
煮含めたものです
オランダ煮の由来は
江戸時代に
長崎でオランダと
交易していたことで
油で揚げることが伝わり
洋風の意味を込めて
オランダ煮と
呼ばれるようになったと
言われています
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆先付②
臭屋鰘（くさやもろ）の
南蛮漬
メニューには
お凌（しの）ぎ
となっており
普段は
サラダきしめん
をお出ししています
◆刺身
しょうさいふぐのたたき
◆焼物
鰤の西京焼
先程お話ししたように
常連さんなので
お値段据え置きで
切落しではありますが
鰤（ぶり）に
変更しました
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
メニューには
最後の方に書いてありますが
ランチですので
刺身と同じタイミングで
お出ししています
◆デザート
シャインマスマスカットの
アイス
デザートと共に
ホットコーヒー
タイトルにもあるように
常連さんでなくても
ブログ読者の方でしたら
鰤の切落しに
変更が可能です
その場合には
ご予約の際に
必ずお伝え下さい
「明日は
すっぽんを卸すんだね
そんじゃ、また🐡」
⭐⭐コエタス⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
バスツアーの献立は、揚物、西京焼入り
今日はランチタイムに
バスツアーの
お席があり
今日の献立には
揚物、西京焼が
入っていました
2024年8月25日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ＆
西京漬（西京焼）を
こよなく愛する
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日はバスが来るのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐとらちゃんが
声を掛けてきました
「おはよう🐡
台風が来るとか
来ないとか
言っているからね」
と、自分
「そうなんだぁ
台風の影響って
ありそうなの？」
「魚の水揚げや入荷が
どうなるかは
分かんないけど
今朝の時点で
早々と
２８日（水）の
臨時休市のお知らせが
出てだよ」
「そんなことって
あるの？」
「自分が知る限り
初めてだよ
沼津は他所からの
送りの魚もあるから
開いてもいいんだろうけど
通行止めで
延着なんてこともあると
厄介だから
これはこれで
いいんじゃないのかね
あとさぁ
台風に海水を
かき混ぜてもらって
水温を下げてもらわないと
魚も獲れないから
ほどほどに
暴れて欲しいんだよね」
「そういうことも
あるんだぁ
自然相手って
簡単にはいかないんだね」
「まぁ～ね」
「で、今日の
献立は？」
「これだよ」
「今日の献立には
揚物と西京焼が
入っているじゃん🤤」
「そうだよ
普通の刺身が
無いけどね」
「でもさぁ
揚物と西京焼
ⅤＳ
刺身
だったら
揚物＆西京焼の
コンビの方が
個人的には
いいなぁ～🤤」
「自分は
甲乙つけ難いね
選べって言われたら
揚物と西京焼かな」
「親方でも
そうなんだぁ」
ちなみに
バスツアーの御席の場合
揚物のみが
殆どです
「ランチ、夕席に
関係なく
金額と要望を
言ってもらえれば
対応するよ
いかがします？（笑）」
「じゃあ
今度頼もうっかなぁ～」
「熱烈歓迎で
お待ちしています♬」
そんなやり取りをしながら
お席の準備が
整いつつありました
「いよいよだね🚌」
ということで
改めて
今日の献立です
◆先付（さきづけ）
もろこし豆腐
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
◆揚物
海老の彩り揚げと
鯵（あじ）のしんびき揚げ
◆刺身替り
山掛け
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
シャインマスカットの
アイス
◆食事＆漬物
ひじき御飯
なお
赤い太字
は配膳済の料理です
また、今日は
お子様料理も
おひとり分
ご用意しました
無事に全て
お出しし
しばらくすると
出発時間です
ということで
いつものように
皆でお見送り👋👋👋
「無事に終わったね」
「お疲れ～♬
揚物と焼物を
この短時間で
出すのは
かなりハードだったよ」
「そうだよね
かなりの本気モードで
仕事をしていたもん」
「まぁね
料理は出来立てに限るから
たとえ、大人数の
バスのお客さんでも
手抜きは出来ないし
美味しい料理を作るのが
料理人だから
そこだけは
譲れないんだよ」
「親方が
若い頃付いた親方から
教わったんだよね」
「そうだよ
どんな技術よりも
忘れていないね
あの言葉だけは」
「事あるごとに
言っているもんね」
「まぁ、そんなことより
今朝仕入れた来た
臭屋鰘（クサヤモロ）の
仕込みをするよ」
「完全に
忘れていたよ
今日の２回戦
頑張って～！」
三枚に卸し
焼いてから
出汁を取るため
中骨と頭の下処理も
終えたのでした
「今日の昼ごはんの
ジャンボ鯵フライカレーは
んまそうだったなぁ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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お盆休み最終日にして、お盆休み明けの沼津魚市場
お盆休み最終日が
沼津魚市場の
お盆明けの初日でした
そんな今朝の
市場の様子は・・・？
2024年8月18日
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日から
市場が開いたんでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
全国的に
どこそこの浜も
今日まで休みのところも
多いみたいだから
少なかったよ」
と、言うと
「で、今日の仕入れは？」
「今朝は
※【西京漬】用の鰤（ブリ）と
鯵（アジ）を仕入れたよ」
※【西京漬】
「ってことは
親方の仕入れには
そんなに関係ないような
感じだけど・・・」
「そうだね
でも、魚が少ない市場は
つまんないよ」
「やっぱ
そうなんだぁ～」
ということで
今朝の沼津魚市場です
先ずは
今朝の入船状況
底物船（そこものせん）
曳縄船（ひきなわせん）
共に、無し
底物船とは
金目鯛（キンメダイ）などの
深いところの魚を
獲る漁船です
一方
曳縄船とは
マグロ類（鰹を含む）を
獲る漁船です
巻網船（まきあみせん）も
ナシ
巻網船は
沼津近隣で
鯵（アジ）などを
メインに漁をしています
そんな状況でも
山下丸だけが
操業していたので
総計で３，５トンの
水揚げがあったとのこと
山下丸は
東伊豆で定置網漁を
行っている漁船です
これら以外の
地元の漁船の魚の売場も
かなり少なめで
普段の半分程度
また、活魚売場も
ガラ～ン
全国的に
昨日まで休みの所も
多いので
どこそこ
少なめで
台風１０号の影響は
想定内でした
そんな状況でしたが
養殖もの中心の売場は
普段通り
普段通りとは言っても
酷暑続きですので
海水温も高くなっているので
産地によっては
生簀で
魚が死んでしまう
心配もあります
それでも
高知産の鰤（ぶり）は
普段通り入荷しており
先程の写真の
４,４キロを
無事にＧＥＴ
そうこうしていると
山下丸の魚の
仕分けが始まりました
今日の鯵は
全体的に
小ぶりでしたが
その中から
寄ったのが
こちらです
「っていうのが
今日の市場の様子だよ」
「やっぱ
少ないっていうか
淋しいよね」
そんなやり取りをしながら
どちらの仕込みも
終えました
◆鯵（アジ）
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いします
朝獲れの鯵ですので
卸したままで
冷蔵庫へ
酢締めにするのですが
身が新しい場合
塩をすると
水分が多く出るので
とりあえず
このままなのです
ただ、刺身で使うなら
この方が
歯応えも味わうことが
出来ます
また、焼いてから
出汁を取る頭と中骨も
水洗いだけに
しておきました
新しいので
焼くと
身が弾けてしまうのと
うまみ成分が
少ないからです
◆鰤（ブリ）
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法です
水洗いを終えたら
三枚に卸しました
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
明日は
全国的に開市日
ということもあり
今日よりは
魚がありそうです
ただ、火曜日は
沼津は休みですので
これまた
色々と気を揉みますが
『休みありき』みたいな
風潮も
そろそろ
止めて欲しい限りで
なりません
「今朝は
真由美さんが
フライヤーの掃除を
してくれたんだね
お疲れ様～♬」
by ミニふぐちゃん
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
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お中元の後の【西京漬】は、初盆返し、残暑見舞い
お中元後のギフトは
初盆のお返しや
残暑見舞いなどの
ご注文を頂くのですが
その時の楽しみが
熨斗選びです
2024年8月13日
Vol.4477
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
この熨斗（のし）は
法事とかの
仏（ぶつ）用なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうなんだけど
今日は何の日か
分かる？」
と、自分
「8月13日ねぇ
昨日が山の日だったから
川の日とか・・・
それとも、湖の日？」
「訊き方が悪かったかなぁ
期間って言った方が
正しいかもね」
「お盆関係？」
「正解だね
初盆（はつぼん）用の
お返しだよ」
「イェ～イ✌
「あとは定番の
残暑見舞いだね
こんな熨斗っていうか
イラスト」
「これだと
ちっちゃくて
スッキリした感じがいいね
赤、緑、黒の
スイカ色の三色だし🍉」
「西瓜色～！？
初めて聞いたよ」
「初めて言ってみたもん🍉
それにしても
こういうの
よく探すよね」
「色んなアイデアの
ヒントになるから
いいんだけど
結果的に
いじっている間に
ネットサーフィンどころか
ネット情報の波に飲まれて
沖に流されて
調べたいことを
忘れちゃうんだよね～」
「ネットサーフィン
あるある！（笑）」
軽い感じのギフトだけでなく
然るべきギフトなど
可能な限り
対応させて
頂いておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「今日はすっぽんを
卸したんだよね
詳しいことは
明日ね」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
【西京漬】をはじめ
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