２０２０年８月の鮪（まぐろ）コレクション
週に２、３度通う沼津魚市場ですが、明日（金曜日）は、お弁当のご注文を頂いているので、
土曜日が公休日ゆえ、今週は、今日が納めということになりました。
沼津魚市場は、全国から魚が送られて来るのですが、漁港が併設されていることもあり、いわゆる地物の魚も売場に並び、流通することが少ない魚を仕入れることが出来ます。
地物ですので、うまく見極れば、良質なものも仕入れることが出来、このところのお気に入りが、
浜鯛（はまだい）や、
紡錘鰤（つむぶり）などで、地物の中でも、一番のお気に入りが、
葉血引（はちびき）で、それぞれの刺身は、先程の順の通り、
浜鯛、
紡錘鰤、
葉血引です。
ただ、刺身と言えば、鮪（まぐろ）が代名詞で、魚の王様であるのは、広く認められているところで、月１恒例の鮪コレクションをお話ししているのも、その理由で、先程の地物を使った機会も多かった８月に入荷した鮪は、
青森県大間産の生の本鮪で、川崎北部市場から仕入れたものでした。
この本鮪は、頗る状態が良く、２週間近く色持ちし、それについては、先日お話しし、結果として、今年の年間ランキング入りは必至です。
既に９月になり、今月も同じ様な仕入れになる感じであるだけでなく、台風の影響が出始める時季ですが、その隙間を通り抜け、鮪に限らず、良い魚を仕入れるように努めます。
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二週間以上、色持ちした大間の鮪（まぐろ）
お盆前の１２日に、
川崎北部市場から入荷したのが、青森県大間産の生の本鮪で、
宅配便で届いたので、伝票は、
前日の８月１１日です。
実は、中から取りだした時、
皮ぎしのところが、変色していたので、万事休すと思ったのですが、杞憂に終わったのです。
変色していたのは、身そのものに原因があったのではなく、卸した時に、そこの箇所だけ、包丁が長く触れていたことによるもので、かなりの色持ちが期待出来そうだったので、後生大事に、中とろの部分から使い始めることにしました。
中とろから使い始めるのは、脂があるので、赤身よりも変色しやすいからで、１２日から今日（２３日）まで、
変色することなく、
使うことが出来、
今夜の会席料理の刺身で、お出しし、木曜日の時点では、
このような状態で、筋の強い部分を南蛮漬にし、
昨日のお弁当に使いました。
実を言うと、鮪屋がこの本鮪を仕入れたのは、
８日（土曜日）のことで、「8月8日 7:34 · 今日のお買い物 青森県大間 本マグロ 火曜日まで待っててね！これは、 Best buy ！！」と、鮪屋のFacebookページに投稿されたもので、上の8月8日 7:34 という部分をクリックして頂くと、アカウントが無い方でも、御覧になれます。
さらに言うと、北部市場に入荷したのが８日ですので、水揚げされたのは、６日か７日になるので、二週間以上、色持ちしたことなり、海水温が高い時季に、ここまで持つのは、類い稀のことです。
もっとも有名な産地とも言うべき大間だからと言って、ここまでのレベルのものは、滅多にありませんし、産地はあくまでも、目安に過ぎず、あくまでも、個体差が身質を決めます。
ただ、元々の身質が良くても、漁法、水揚げ直後の下処理次第で、身の質は大きく変わってしまうので、今回の場合、元々の身質、漁法、下処理の全てが１００点満点だったと言っても、過言ではありません。
自然相手の天然素材であるゆえ、こういう素材を手にすることが出来るのは、年に数回あるかないかのことですし、それは、先程のFacebookへの投稿の言葉から、容易に想像がつきます。
いずれにせよ、本鮪に限らず、良質な素材を手に出来るのは、料理人にとっては何よりで、それを召し上がったお客様の笑顔こそが、最大の報酬なのです。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
２０２０年７月の鮪（まぐろ）コレクション
一週間近く過ぎた８月ですが、梅雨明けが遅かったり、学校も夏休みになっていなかったりと、日付を忘れることはなくとも、例年の８月のような気がしてなりません。
これも、かの疫病ゆえのことで、いやはや・・・。かの疫病を考えると、気が滅入るので、この辺りにしておき、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
７月に入荷した鮪は、
青森県大間産の本鮪だけで、川崎北部市場の鮪屋から仕入れたものです。
ただ、こちらからは、本鮪の前に、
宮城県気仙沼産の目梶木（めかじき）も仕入れ、目梶木は、鮪同様、鮪屋が扱う魚ですので、鮪コレクションには、オープン参加しているだけでなく、当ブログのカテゴリーでは、【鮪（まぐろ）】に入れてあります。
これらを使わなかった時は、沼津魚市場に行き、浜鯛（はまだい）や、
葉血引（はちびき）などをお出ししたところ、
珍しい魚ということもあり、予想以上の高評価でした。
また、刺身には、鮪が欠かせないような面もありますが、個人的には、こういう地魚も、面白味があり、むしろ、こちらの方が好きです。
昨今の社会状況ゆえ、難しい部分はありますが、仕入れにも、工夫のしがいがあり、魚市場に通うことで、色んな可能性を見つけ、今後の仕事に活かしていきます。
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当店では、
お持ち帰りの天ぷらの盛り合わせを御用意しており、ご予算、ご要望に応じての御仕度にして、前日の３時までのご注文となっています。
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約半年振りに仕入れた生の本鮪は、青森県大間産
今朝は、
宅配便の営業所に行き、
川崎北部市場から届くことになっていた青森県大間産の生の本鮪（ほんまぐろ）を、受け取りに行って来ました。
【佳肴 季凛】に戻り、
中から取り出すと、産地の札と共に、
丸の目方が書かれた札もあり、
卸す前の魚体は、このようなもので、北部市場の鮪屋の社長が、Facebookに投稿してあったものです。
生の本鮪を仕入れたのは、かの疫病による諸々の社会状況の変化もあり、約半年振りにして、久々ということで、
手くず（切り落とし）を使い、クオリティ・チェックを兼ね、お昼の賄いとして、鉄火丼に仕立てたところ、王道的な味わいを再確認し、今夜のふぐ料理のお客様には、二品の先付のうちの一品として、
赤身と中とろをお出ししました。
ところで、大間というと、著名な産地ではありますが、産地はあくまでも目安に過ぎず、今では死語に近いかもしれない球界の盟主と呼ばれる巨人が、必ずしもペナントレースを制すとは限らないように、大間が一番ではありません。
本鮪に限らず、マグロ類は、時季により、産地も異なり、漁法、漁場（ぎょば）の違いが、身質の差に大きな違いが生まれるゆえ、やはり産地は、目安以外でしかないのです。
また、大間や、同じ青森の竜飛（たっぴ）、三厩（みんまや）、北海道の戸井、松前などの津軽海峡で本鮪が水揚げされるのは、夏から年明けくらいまでです。
この半年近く、かの疫病が全てになり、季節の移ろいを感じる話題も少なくってしまいましたが、自然は、人の世とは別もので、旬を愛でる日本料理の世界に身を置く以上、季節の彩りを大切にしていくことを忘れるわけはいきません。
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１人前９００円（税別）で、前日の午後３時まで、２人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。
宮城県気仙沼産の目梶木（メカジキ）
今朝、
宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
宮城県気仙沼産の生の目梶木（メカジキ）でした。
これまでに、
真梶木（マカジキ）は何度か使ったことがあるのですが、目梶木を刺身で使うのは初めてのことで、これまでに、照焼や西京焼に仕立ててお出ししたことはあります。
どちらも、カジキではありますが、メカジキがメカジキ科であるのに対し、マカジキはマカジキ科と、別ものです。
別ものと言えば、カジキマグロなどとも呼ばれていますが、マグロ類がサバ科であるように、全くの別ものでありながらも、丸つまり１本で取引される場合、鮪屋が扱う魚で、大物とか太物と水産業界では、呼ばれています。
そんなこともあり、カジキ類は、当ブログのカテゴリーでは、鮪（まぐろ）に入っており、鮪コレクションには、オープン参加の扱いです。
この目梶木の丸の状態は、
目方は、５５，５キロで、身質を見るための尾の切り込みを見ると、
鮮度が良いこともあり、身がこんもりとしているだけでなく、うっすらと脂が乗っているのがお分り頂けると思います。
また、梶木という名前の由来ですが、梶木は和船の側面の最下部分をなす板のことで、とがった顎で船板をも突き通すということに由来しています。
また、目梶木のメは、他のカジキ類の目に比べ、大きいことによるもので、 関東では真梶木を男（オ）カジキというのに対して、女（メ）カジキと呼び、体つきが女性的だからとも言われています。
ただ、どちらの旬も、冬から春にかけてで、この時季の目梶木は、時季外れということになりますが、身全体に脂が、程良く乗っており、
早速の今日の法事のお客様に、
蛸（神奈川・佐島）、湯葉と共に、三種盛りとしてお出しし、これとは別に、
ふぐ刺のハーフサイズもお出し、ふぐは、三重県安乗産の天然のとらふぐです。
目梶木というと、焼物にしたり、ムニエルにしたりと、加熱して食べるものと思われていますが、鮮度の良いものは、やはり刺身に限ります。
明日は、このクオリティチェックをする予定で、今から楽しみでなりません。というこいとで、明日は、今日の続篇です。
２０２０年６月の鮪（まぐろ）コレクション
月１恒例の鮪コレクションは、かの疫病ゆえ、丸２ヵ月お休みさせて頂いておりましたが、今月は、それこそ自粛に相応しい程度のお話しです。
自粛と言えば、昭和天皇が在位中、病に伏し、崩御されるまでの数ヶ月間、世間では、自粛という言葉が流布し、テレビのコマーシャルの内容や多くのイベントも変更があり、当時、紅顔の美少年だった自分は、？を頭の片隅に置きつつ、蛍雪の功を積んだものでした。
自粛とお話しすると、美味しいものの良さも半減どころか皆無となってしまうので、この辺にしておきます。
今月の仕入先は、２回とも、この２年近くレギュラーの座を獲得した川崎北部市場で、
どちらも、
ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、どちらも、納得のいくもので、自信を持って、お出しすることが出来ました。
久々の生の鮪ゆえ、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
最初の時は、つむ鰤（ぶり）、小肌（こはだ）と共に三色丼にし、
〆鯵（しめあじ）と共に、二色丼にしました。
魚の王様ゆえ、南鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、最初のつむ鰤、小肌、その次の〆鯵に仕込んだ鯵は、どれもこれも、自分が沼津魚市場で選り抜いたもので、さらに、小肌と鯵は、自らの仕事を施しています。
ピカイチの鮪と仕事を施した魚のコラボの味わいは、語るまでもなく、久々の生の鮪の美味しさを、お客様同様に堪能したのでした。
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久し振りの生の鮪（まぐろ）は、ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪
今朝は、
仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、行って来ました。
送り主は、川崎北部市場の鮪屋で、
取り出すと、
昨日送られて来た画像と全く同じ形のものが現れ、
血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたことによるもので、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれいるのは、広く知られているところです。
魚体の目方は、
５３，３キロで、
この柵の真ん中付近のものが、入荷した部分です。
実を言うと、生であれ、冷凍であれ、鮪そのものを塊で仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、理由は、かの疫病により、これまでにない状況に陥り、営業そのものも儘ならなくなってしまい、結果として、月１恒例の“鮪コレクション”も結果的に、休稿ということになった次第です。
そんな中でも、御来店されるお客様もいらっしゃったので、刺身用の魚を仕入れなくてはならないものの、ロスを出さないようにするため、魚市場へ行く頻度を増やし、様々な魚を仕入れて、対応し、結果として、これまで手にしたことがなかった魚も仕入れ、結果として、色々と勉強になりました。
ただ、鮪は魚の中の王様であるだけでなく、刺身＝鮪というのがお決まりなので、鮪の無い刺身というのは、少なからず抵抗があったものの、目にする機会が少ない魚の方が、お客様に喜ばれたりしたことを考えると、魚市場に自ら仕入れに行くメリットを最大限に活かす必要性も感じ、これも大きな収穫だったとも言えます。
そして、今夜の会席料理のお客様には、
中とろの部分を、
昨日お話しした頭鰤（つむぶり）、蛸、湯葉と共にお出しし、お出しする前のクオリティ・チェックとして、
生の南鮪をはじめ、
小肌（こはだ）の三色丼にしたところ、
安定の美味しさに納得したのですが、南鮪の赤、頭鰤の白、小肌の青ということで、フランス国旗になぞらえ、自分は、トリコロール丼とも呼んでいます。
まだまだ、社会的に不安定な状況が続いておりますが、料理の味、なかでも日本料理の華とも言うべき刺身の質だけは、安定させるよう、工夫を重ねていきたいものです。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
沼津魚市場での黄肌鮪（キハダマグロ）の水揚げとセリ
このところ、沼津魚市場には、
黄肌鮪の水揚げが多く、
今朝も、そんな光景が見られました。
黄肌鮪は、その名の通り、
釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭（ひれ）の鮪と言われるように、
ひれが黄色いのが特徴です。
船から揚げたら、
良さげなものは、
秤にかけ、１本で売るため、
売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、
秤にもかけず、
水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。
水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、２隻とも、地元ではなく、こちらは、
九州・宮崎県で、もう一方は、
和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場（ぎょば）が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。
遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。
また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。
漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、
次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。
そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、
お弁当用の折と、
【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、
セリの準備はまだまだでした。
この時点で、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、
隣の売場で整ったのは、
７時過ぎでした。
沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、３時間近くも居たことは、皆無に近いのです。
ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。
そして、売場には、鰹（かつお）や、
沖鰆（おきさわら）が並び、
沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆（よこしまさわら）です。
ようやく、
コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、
セリが始まったのは、
７時半過ぎで、
結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。
少し前なら、週末ともなれば、
夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、
先月末からの 休業自粛要請もあり、
今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。
今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、
母の日ということもあり、
お弁当だけでなく、
追加料理のローストビーフを仕上げ、
これまでとは違う「母の日」の一日が、
終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
2020.5.10｜お持ち帰り（テイクアウト） お弁当 鮪（まぐろ） ｜permalink｜1件のコメント
２０２０年３月の鮪（まぐろ）コレクション
明日で、３月も終わりということで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
３月も仕入先は、川崎北部市場で、トップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪でした。
その次が、
同じく、生の目鉢鮪でしたが、アメリカ・ハワイ産で、最後は、外国は外国でも、
ニュージーランド産の生の南鮪で、南鮪の割には、脂も薄く、自分好みのものでした。
総括として、３月の鮪は、２月のそれに比べ、いくらか劣ってしまいましたが、天然素材ゆえ、致し方がありません。
４月のリベンジに期待したいものです。
ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック
今日のお昼の賄いは、
こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。
トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。
この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、
昨日、
川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。
ちなみに、脇役の白は白魚（青森産）で、青は〆鯵（鹿児島産）です。
クオリティ・チェックの前に、既に今日は、
法事のお客様に、
中とろの部分をお出しし、
南鮪以外は、小肌（佐賀産）、蛍烏賊（富山）、湯葉でした。
南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。
疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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