２０２０年１月の鮪（まぐろ）コレクション
今朝、川崎北部市場から入荷したのが、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
この時季にしては、脂の乗り具合もなかなかで、身全体に脂が回るのは、２，３日後ぐらいで、今日使うには、早いような感じのものです。
ところで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションの１月版で、１月の仕入先は、今日と同じく、川崎北部市場で、しかも、全て千葉県銚子産のものでした。
昨年あたりから、川崎から仕入れることが増えているのは、仕入れ単価によるものです。
東京・豊洲の方が、質が良いのですが、その分も値段も高く、他の食材とはじめ、ありとあらゆるものの値段が上がったこともあり、如何せん、無理が生じないようにするため、その時の状況に応じて、仕入れるようにしています。
そんな１月のトップバッターは、
生の本鮪で、その次が、
真梶木（まかじき）でした。
真梶木はマグロ類ではないものの、どこの魚市場でもマグロ類と同様に扱われているので、鮪屋の商材ということもあり、鮪に準ずるものとして、鮪コレクションにも入れてありますが、言わばオープン参加のようなものです。
そして、１月最後が、
今日と同じ目鉢鮪で、身の質もなかなかでした。
例年２月は、時化により、マグロ類の水揚げが少なくなることもあり、心配していますが、ピンポイントで、良いものが入荷するのを祈るばかりです。
真梶木（まかじき）の色持ち
昨日、
宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。
前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木（まかじき）で、
真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日（１７日）に入荷しました。
その真梶木は、今日の時点で、
これしか残っておらず、
ランチメニューの“凛”の刺身で、
佐賀産の小肌、湯葉と共に、
お出しし、ちょうど１０切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。
真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。
ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。
ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。
真梶木（まかじき）の血合いの醤油漬
昨日、
川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木でした。
これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。
鮪同様、真梶木にも血合いがあるので、
包丁で、
めくるようにして、
血合いと身を分け、血合いは、皮についたままになっているので、
皮から外します。
血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。
加熱する方法で、簡単なのが、焼くことですが、鮮度が良くても、血合いだけに、血生臭さは残るので、
濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。
当店には、
真空包装機なる文明の利器があるので、
真空パックしておきます。
皮は皮で、
利用価値があり、
両面をこんがり焼いてから、
一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮や葉と共に、
長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。
真梶木の血合いは、
賄いというよりは、
“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。
本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の３種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の１０倍以上です。
肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。
２０１９年の鮪（まぐろ）の年間ランキング
年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。
一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。
ただ、昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。
ただ、商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。
今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。
先ず最初が、２月に、豊洲から入荷した島根県出雲産の生の本鮪で、
定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。
その次が、ゴールデンウィーク明けに、豊洲から入荷した和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、
鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実！」と豪語したものでした。
ここまでは生の本鮪で、この次が、昨年の年間ランキングを変える契機となったオーストラリア産の生のインドマグロこと南鮪で、
川崎北部市場から入荷したものです。
この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは９月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。
さらに、南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。
同じ９月と、
１１月に、
豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪は、 共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。
そして、最後は、
２週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。
冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、２つのカナダ産の本鮪が、１位、２位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。
ただ、最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、ＭＶＰを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。
そう思うと、目鉢鮪が１位でも、良いかもしれませんし、これら３つの鮪が、巴的優勝ということで、２０１９年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。
二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝、宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の生の本鮪（ほんまぐろ）で、新年最初に入荷した鮪です。
一方、昨年の最後に入荷したのが、
石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
その時、明確な色持ちの具合をお話ししませんでしたが、かなり長持ちすることは、確信しており、
赤身そのものの色で、
一昨日の時点でも、勿論、
赤身そのもの。
以前、『生の天然の本鮪の色持ち』についてお話ししたことがあるように、 色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。
常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。
☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、
１３日と、
２０日は、ランチのみですが、営業します。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
２０１９年１２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日から、新年の営業となり、新年の始動は、
お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、
明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。
ところで、年は明けたものの、１２月の月１恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。
先陣を切ったのは、
千葉県銚子産の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、川崎北部市場から入荷しました。
１２月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、
同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木（まかじき）でした。
真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。
その次が、
宮城県塩釜産の目鉢鮪で、１２月というより、昨年最後の鮪は、
石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
１２月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。
水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。
そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、２０１９年のランキングの時にお話しさせて頂きます。
萌丸（もえまる）
今日、川崎北部市場から届いた鮪（まぐろ）が、
今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でした。
昨日発注した時、
こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう！」の連絡があり、
箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、
文句無しの身質でした。
すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね？何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。
そして、血合いを外し、
中とろと、
赤身に分け、
専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、
氷詰めして、
冷蔵庫へ。
また、血合いの部分は、
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、
出汁を取り、取り終えた皮は、
細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。
当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木（まかじき）
今朝、
川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。
真梶木は、
鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。
真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、
クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、
〆鯵（富山産）、
白魚（霞ヶ浦産）も乗せた三色丼にしました。
鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。
ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ（本鮪）やバチ（目鉢鮪）よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。
そして、今夜は、
会席料理の刺身や、
単品の刺身の盛り合わせで、
真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のＳＮＳでの投稿を見たからです。
ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
２０１９年１１月の鮪（まぐろ）コレクション
１２月も既に一週間が過ぎ、今年も残り三週間となり、うかうかしていると、大話しすべきことも忘れてしまうので、そんなことにならないよう、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションについてです。
１１月のトップバッターは、川崎北部市場から入荷した宮城県塩釜産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）で、この時季のものは、
“ひがしもの”と呼ばれるブランドものの一つでもあります。
“ひがしもの”とは、 三陸東沖で、９月から１２月にかけてマグロ延縄船によって漁獲され、塩釜市魚市場に水揚げされる目鉢鮪のことで、塩釜の仲買人の目にかなったものです。
この後は、
連続して、
目鉢鮪で、どちらも、川崎北部市場から入荷し、塩釜、千葉県銚子と続きました。
そして、この次がメインたる仕入れ先の東京・豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪で、
文句無しのもので、年間ランキング入り必至のもので、詳細については、こちらをお読み下さい。
そして、１１月最後は、
川崎北部市場から入荷した銚子産の生の目鉢鮪でした。
ところで、今年の１２月は、例年にない入荷状況を予想しており、ここ最近、かなり気を揉んでいます。
というのも、鮪の値段が高騰するだけでなく、貝類などの小物が、いつにない高値ということもあり、鮪の仕入れに関して、慎重にならざるを得ないからです。
どんな様相になるかは、予想だに出来ませんが、二つの仕入れ先の状況を見ながら、乗り切れることを祈るばかりでなりません。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
年間ランキング入り候補のカナダ産の生の本鮪（ほんまぐろ）
今朝、東京・豊洲から入荷したのが、
カナダ産の生の天然の本鮪で、カナダと聞くと、ピンと来ない方もいらっしゃるかと思いますが、秋から冬前までのものは、国産のものよりも良質なものが多く、９月の終わりに入荷したものも、
然りどころか、どちらも、年間ランキング入り必至のものです。
となれば、クオリティ・チェックは欠かせず、今日のお昼は、
切り落しなどで仕立てた鉄火丼で、前回のカナダ産の時は、
白魚（霞ヶ浦産）、鯵（山口・萩産）を加えた三色のトリコロール丼に仕立てました。
今年も、あと一ヶ月程度となり、年間ランキング入りの候補も絞られてきましたが、今年のランキングは、例年のものとは変わるのは確実で、個人的には、楽しみでなりません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
