もっとおいしいお話し

ここ最近、会席コースの焼物として、お出ししているのが、

“いさきのバジル焼”です。
“いさき”は、これからの時期、旬を迎える魚の一つで、「夏のいさきは、鯛より旨い。」という言葉もあるほどです。
５月に入ってから、沼津の魚市場には、“いさき”の入荷が増えてきました。

この青い箱が全て、“いさき”で、沼津産のものです。また、伊豆大島産の“いさき”も多く入荷して来ます。

これら以外にも、

各地から入荷して来ます。

ちなみに、この“いさき”は、九州・長崎産です。ただ、沼津や伊豆大島産のもの方が、鮮度が良いので、どんな値段が安くても、これら以外は仕入れることはしません。
また、“いさき”の大きさは大小さまざまですが、自分が仕入れる“いさき”の大きさは、一本あたり、２５０～３００グラムくらいのものです。

３，７キロで、１２本入っていますから、一本あたり３００グラム程です。
この“いさきのバジル焼”の作り方ですが、先ず“いさき”を卸します。

卸したら、２，３時間程、脱水シートではさんでおきます。その後、日本酒、薄口醤油、味醂を合わせたものを袋に入れ、

真空パックします。こうすることで、必要な分だけ使うことが出来るので、ロスも出ませんし、味、鮮度を落とすことなく、このまま冷凍することも出来ます。
袋から取り出した“いさき”は、串を打ってそのまま焼きます。両面が焼けたら、盛り付けた時に表になる身の部分に、

裏漉ししたじゃが芋に、バジルソースを混ぜたものを、“いさき”に乗せて焼きます。
これが、

バジルソースですが、マクロビオティックを基本に据えている『佳肴　季凛』ですから、オーガニックのもので、

瓶の裏の表示には、このように書かれています。
この“いさきのバジル焼”の味ですが、やはりその特徴はバジルの風味にあります。淡白な“いさき”の身に、じゃが芋を乗せることで、ボリューム感も出ます。
バジルというと、イタリアンを思い浮かべますが、この“いさきのバジル焼”は、御飯と一緒に食べても、美味しく召し上がれます。
“いさきのバジル焼”のようなちょっと変わった焼物を献立に組み込むことで、目新しさも生まれますし、西京焼などの日本料理の定番の美味しさにはない趣も味わえます。
定番と目新しさ。このバランスは、なかなか難しいもので、これが分かるまでには、まだまだ時間がかかりそうです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

『佳肴　季凛』で使う魚は、基本的に天然です。“基本的”とお話ししましたが、唯一例外があるのです。
それは、お弁当の焼物に使う“サーモン”です。

“サーモン”は玉子焼の隣です。ちなみに、この“サーモン”は西京焼です。
“サーモン”に限らず、昨今の日本の水産業の現状を見てみると、流通している魚の多くは、冷凍や養殖ものです。
特に、ここ何年かの間に、養殖技術は目覚しく進歩し、魚という魚は、殆どが養殖出来るようになりました。
養殖というのは、卵から孵化した稚魚を、成魚に育てるものです。ただ、最近では、ある程度成長した魚を、生簀に入れて育てた“畜養”と呼ばれるものもあり、どちらも基本的には、養殖という範疇でくくられているのが、現状でもあります。
養殖技術の進歩という観点から言うと、“本鮪（ホンマグロ）”の分野で著しく、中には天然ものと遜色ないものがあり、

日本海で養殖されている京都・伊根産の“本鮪”の市場（しじょう）評価は、かなり高いものがあります。ですが、以前でお話ししているように、自分はこれから先使うつもりはありません。
先程お話ししたように、養殖の魚が数多く流通しているのですが、今ではこんな魚も入荷するようになりました。

“石鯛（イシダイ）”で、

こんな風に、札が貼られています。
養殖の“石鯛”は天然ものと比べると、一目瞭然です。天然ものは、

こんな感じで、縦じまの白と黒がはっきりしています。また、ある程度大きくなっても、

こんな感じです。はっきりとは分かりにくいかもしれませんが・・・。
自分は“石鯛”という魚は、基本的に仕入れません。というのも、全くもっての独断、偏見、そして好みから言って、どうも好きというか、それほど美味しいとは思えないのです。
仕入れる時は、気に入った魚が、無い時に限ります。また、誤解を招かないように言いますが、“石鯛”が美味しくないと言っているわけではありません。
さて、石鯛”ですが、元々脂が乗りやすい魚ですから、養殖されたものですと、その味は推して知るべしです。ただ、何かの機会に、是非一度、召し上がってみて下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今日、東京・築地から入荷したのが、

紀州・勝浦産の生の“本鮪”です。もちろん、天然ものです。でも、今日のお話しは、“本鮪”のことではありません。
この“本鮪”と一緒に、届けられたのが、

これから旬を迎える“鮎（あゆ）”です。もちろん、これまた天然で、琵琶湖産です。わざわざ、築地から取り寄せたのは、普段、自分が通う沼津の魚市場にも、“鮎”は入荷してきますが、天然ものはなく、養殖ものしかないからです。
天然ものですから、まだ小さく、一本の重さは、

３０グラム程度です。また、その大きさは、

こんな感じです。唐揚げや天ぷらにするには、大きく、塩焼にするには、小さいのですが、骨も柔らかいので、このまま食べることが出来る大きさです。
串に打ってから、“鮎”を触った手の匂いを嗅ぐと、“香魚”と呼ばれるように、胡瓜のような爽やかな青い香りがします。これが、天然ものの何よりの特徴です。
焼き上がって、器に盛り付けたばかりの“鮎”です。

普段は、あしらい（つけあわせ）に、酢蓮などをつけるのですが、ズバリ”鮎”そのものということで、このままお出ししました。
小さいとは言え、やはり天然ものですから、その味わいは深いものがありますし、はらわたのほろ苦さが、何んとも言えず、またその香りが初夏を思わせます。
ちなみに、この天然の“鮎”ですが、『佳肴　季凛』には、普段入荷することはありませんが、予めご注文を頂ければ、御用意致しますので、どうぞ仰って下さい。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

鱧と並んで、この時期美味しいのが、

“鰹（かつお）”です。
沼津の魚市場にも、地元で獲れたものが入荷して来ます。

“鰹”の入った箱に、鮮度を保つため、氷と海水を入れ、セリ場に並べられます。２キロ以下のものは、２，３本単位でセリにかけられ、２キロを越えるものは、

一本ごとセリにかけられます。地元で水揚げされたものですから、エラを見れば、お分かり頂けるように、

鮮やかな赤い色をしています。
ただ、“鰹”は卸してみないと、身の状態が分からないので、一本単位で仕入れるのは、或る意味勇気がいるのです。というのも、どんなに鮮度が良くても、色が変わるのが早いものがあるからです。
そうは言っても、旬の美味しさを提供するのが、『佳肴　季凛』ですから、“鰹”を仕入れる時は、

このように、半身で仕入れることにしています。
ただ、市場では半身で、仕入れることは出来ませんから、富士市の魚屋さんで仕入れています。こうすれば、色が変わりやすい“鰹”でも、その身の状態を判断した上で、仕入れることが出来ます。
ただ、半身でも、骨がついたまま仕入れるだけでなく、頭も一緒に譲ってもらいます。その頭は、

半分にしてから、こんがり焼きます。それを、

野菜の手くずなど一緒に、出汁を取ります。こうすれば、多少割高になっても、仕入れた食材を無駄なく使い切ることが出来ます。
お話しは前後しますが、少量で仕入れることで、鮮度が良いうちに、お客様に召し上がって頂けるのが、何よりです。
つまるところ、“鰹”が『佳肴　季凛』のお品書きにある時は、鮮度の良さを改めて、お伝えしていることなのです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場にあるちりめん干し専門の問屋は、

こんな感じに、ちりめん干しが、所狭しと積まれています。先日お話しした、“小女子（こうなご）”も、この時期、店先に並んでいます。
この箱に入っているのは、

普通の“ちりめん干し”ですが、ちょっと離れたところに珍しいものが並んでいました。

札に書かれているように、“ヒイラギ”という魚の“ちりめん干し”です。と言うより、大きさから言えば、“丸干し”と言った方が、いいかもしれません。
ちなみに、この“ヒイラギ”という魚は、沼津の辺りでは、“ジンダゴ”とも呼ばれていて、生のままで、入荷することもたまにあります。“ヒイラギ”については、こちらをご覧下さい。
こんな風に並べられている以上、試食も出来るので、食べてみることにしました。が、一つ口に入れてみると、とんでもなく苦いのです。というより、苦いを越えて、NIGAIのです。
それもそのはずです。はらわたがついているのですから、当然と言えば当然ですが、普通の煮干の比ではありません。
立ち止まる人は皆、つまんでいるのですが、その感想は、全くもって自分と同じです。
それほどまで苦いのですが、はらわたの部分を取除けば、普通には食べられます。（びっくりするほど美味しいわけではありませんが・・・。）使い道としては、はらわたを取って、普通の煮干のように使うのが、一番かもしれません。
この“ヒイラギの丸干し”を見て思うのは、どんな些細な食材でも、使い道と工夫次第で如何にもなるのです。料理人である以上、いつまでたっても工夫する工夫を怠らないようありたいものです。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今日入荷したのが、

地中海にあるマルタ島産の本鮪です。こんな風に、

包まれているのですが、紙を取るまでは、いつものことながら、緊張します。ちなみに、この塊で、３，３キロです。今日の本鮪は、部分としては、大トロの獲れる腹側の身の、真ん中より下の部分です。

大トロの先端の部分ですから、脂はそれほど強くありませんが、曲がりなりにも、大トロですから、

こんな感じです。
先月入荷したギリシャ産も、

今日のマルタ産同様、地中海のものですが、どちらも国産のものとは全く遜色はなく、それ以上とも言えます。赤身と中トロのバランスは、見事の一言に尽きます。
このマルタ産の本鮪は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でもお出ししています。この機会に是非、お召し上がり下さい。
今度、入荷してくる本鮪は、どこからやって来るのでしょう？
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場に着くと、一番最初に行くのが、活魚のセリ場です。今朝も、いつものように、生簀のところへ行くと、セリが始まる３０分以上前にもかかわらず、人が集まっていました。

自分も気になって、その場所へ行って見ると、生簀に入っていたのは、

何と、“黄金の平目”です！普通の平目は、この写真にもあるように、黒っぽい色をしています。
気になったので、色々調べてみると、体の黒い色素が極端に少ないため、このようになるということでした。さらに調べてみると、完全に体の色素を失ったものもいるということが分かりました。
専門的には、“アルビノ”（白化個体）と呼ばれ、その場合目の色素もなくなるため目が赤くなります。これが、

その“白い平目”です。
“黄金の平目”や“白い平目”は、自然界では目立つので、外敵に見つかりやすく、大きくなるのは珍しいケースと言われています。
特に、今朝の“黄金の平目”の大きさは、５キロ弱でしたから、かなり稀なケースとも言えます。“平目”は、一年間で１キロの重さになると言われているので、この大きさになるまでには、五年近く経ったということになります。
ゴールデン・ウィーク明けの市場に入荷したのは、全くの偶然ですし、理由はどうであれ、“黄金の平目”を見れたことは、幸運で縁起の良いことには違いありません。
でも、肝心の味は？
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

前回のお話しの続きです。
５月２日（日）の沼津魚市場の鮪のセリ場には、

いつも以上に、生の鮪が並んでいました。市場のホワイトボードにも、

こんな風に書かれていました。産地も鹿児島、オーストラリア、ベトナムなど、沼津の魚市場には普段入荷がないような産地ばかりです。
この鮪は、

ベトナム産の“メバチマグロ”で、こちらは、

同じくべトナム産の“キハダマグロ”です。“キハダ”というだけあって、ヒレが黄色いのが特徴です。つまり、“黄肌鮪”です。
その隣には、

ニュージーランド産の“メバチマグロ”が、並んでいました。さらに、その横には、

パラオ産の“メバチマグロ”がありました。
これだけ並んでいるのは、訳があります。前回お話ししたように、東京・築地などの中央卸売市場が休みなので、そこで売れ残ったものが入荷して来たからです。
市場では、こういう類の魚のことを、他の市場から来たということで、“まわりもの”と呼ばれています。並んでいる鮪の良し悪しについてはともかく、こんな光景も、連休中の市場ならではのことです。
明日でゴールデン・ウィークも終わりです。皆様のお休みはどうでしたか？ゴールデン・ウィーク中営業していた『佳肴　季凛』ですが、明日の“こどもの日”は、お休みさせて頂きます。
そうです。もちろん、子供サービスです！
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

今日で４月も終わりです。しかも、世間はゴールデン・ウィーク！
・・・・・、ゴールデン・ウィーク。二十代を最後に、完全に縁の切れてしまった存在。とは言うものの、休日でも仕込みをする自分ですから、特別な想いはありません。
ゴールデン・ウィークの『佳肴　季凛』の営業日ですが、５日（水）はお休みさせて頂きます。如何せん、子連れ狼ゆえ、その辺はご理解下さい。なお、３日（月）は営業致します。
そんな今日、入荷したのが、

宮崎県・川南（かわみなみ）産の“本鮪”です。
川南という地名は、あまり聞き慣れないのですが、昔ながらの鮪の漁港で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったと言われています。
今でも、春から初夏にかけてのこの時期、入荷してくる産地の一つでもあります。ちなみに、同じく宮崎県の油津という漁港も、川南と全く同様のことが言えます。
今でこそ、“本鮪”と言えば、青森県の大間が有名ですが、個人的な好みとしては、先週も入荷した、

紀州勝浦産など、この時期水揚げされる太平洋産の“本鮪”の方が、鮪本来の風味が感じられるように思いますし、特に赤身に関しては、そう思います。
“本鮪”は、単品でも召し上がれますが、ランチの“凛”、夜の会席コースの“季”、“凛”の刺身でお出ししています。
また、“本鮪”もさることながら、これからますます美味しくなる“鱧”も、

御用意して、皆様のお越しお待ちしております。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村　　　　　 　　

沼津の魚市場の構内には、沢山の問屋があるのですが、その中には、“ちりめん干し”や“釜上げしらす”を扱う専門の問屋があります。

こんな風に、積み上げられています。産地や大きさも色々とあります。ご存知のように、これが、

一般に“ちりめん干し”とか“ちりめんじゃこ”と呼ばれるもので、“かたくちいわし”の稚魚を干したものです。ただ、“ちりめん”という呼び方は、小魚類の稚魚をを干したものの総称であるのが、元々です。
その隣に、こんな“ちりめん干し”が並んでいました。

“かたくちいわし”のそれに比べ、色が濃いのが特徴で、

“こうなご”と、書かれています。“こうなご”とは、“いかなご”と呼ばれる魚の別名で、漢字で書くと、“小女子”となります。
“こうなご”の産地として有名なのが、瀬戸内海で、この時期のほんのわずかな期間の間にしか、水揚げされず、“こうなご”漁は、春を呼ぶ風物詩でもあります。
ちなみに、この“こうなご”は、

愛知県産です。
そんな“こうなご”を使って、ここ最近、『佳肴　季凛』では、

御飯にして、お出ししています。その作り方ですが、

鍋に、“こうなご”を入れます。分量の目安としては、米一合に対して、２０グラムです。そこに、出汁を入れ、火にかけます。しばらくすると、

アクが出てくるので、丁寧に取除きます。アクが出なくなったら、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で味を調えます。そのまま冷ましたら、煮汁をキッチンペーパーで、漉します。

この煮汁で、御飯を炊きます。炊き込みご飯というと、白米に一割程度のもち米を混ぜるのが、一般的ですが、マクロビオティックを基本に据え、“身体に優しい美味しい日本料理”をお出しする『佳肴　季凛』ですから、

そこに、麦（おおむぎ）を、全体の２割程度混ぜ合わせます。また、この白米は、

福島県産の“ひとめぼれ”という銘柄で、減農薬栽培されたものでもあります。
炊き上がったら、煮汁とは別にしておいた“こうなご”を、蒸らす時に、入れます。その後で、混ぜるのですが、

ネギ油を少し入れることで、風味が増します。
先日お話しした“ひじき御飯”もそうですが、『佳肴　季凛』でお出ししている炊き込み御飯の多くは、このように、乾物を使うことにしています。
乾物は素朴で、地味なものですが、その味わいは深いものがあり、日本人の知恵によって生み出された食材でもあるので、自分はぞんざいに扱う気にはなれないのです。
乾物のような伝統的な食材を使うことで、日本料理のあるべき姿を、次の世代へ伝えていくのも、これからの時代の料理人には、必要なことかもしれません。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
もっと面白い記事へのモチベーションUPの為、ランキングに参加しております。
「面白かった」と感じていただけましたら、是非クリックして応援お願いいたします。
　　店主　志村