もっとおいしいお話し

ここ最近、会席のコースや、ランチの小会席（凛　２，８００円）の焼物に頭を悩ましているのですが、今朝、沼津の魚市場へ行ったら、そんな悩みを解消してくれる魚を、見つけました。

”きす”です。見にくいので、もう少し寄って見ます。ということで、今回は焼物に替えて、揚物にすることにしました。
揚物も色々ありますが、やはり素材の良さを活かすには、やはり天婦羅です。

”愛知県産”です。値段も比較的安いので、仕入れることにしました。このスチロールに、３キロ入っています。”きす”が、一本あたり４０グラム前後なので、約６０本です。
天婦羅にするには、開かなければなりません。６０本ですから、開き甲斐があるものです。当然時間もそれなりにかかります。
セリが始まるまで時間もあったので、鱗だけでも引けそうだったので、市場の構内で、鱗を取ることにしました。とは言っても、鱗引き持参で仕入れに来ているわけではないので、行きつけの問屋さんで借りることにしました。
問屋さんも当然驚きますし、そんなことをする板前など見たことがありません。自分自身もそう思うのですが、手が空いているからといって、セリ場に行けば、つい余分に仕入れてしまいます。この方が、格好の時間つぶしです。

これだけの数ですと、鱗を引くだけでも、２０分はかかります。行き交う知り合いの掛ける言葉は、皆一緒です。
「何やってるの？」です。
自分の答えは「時間がもったいなし、市場に安い魚は売っていても、時間は売っていないしさ。」
「なるほど。しかし、熱心というか、まめというか・・・。熱血料理人だけのことはあるね～。」
こんなやり取りをしながら終えた頃、セリが終わり、急いで”佳肴　季凛”まで戻って来たのでした。

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　今日、”佳肴　季凛”は定休日なのですが、ご予約を頂いたので、沼津の魚市場まで仕入れに行ってきました。
　
　富士山があまりにも、きれいだったので、思わず写真に撮ってしまいました。富士市で見るのとは違い、これまた趣があります。
　今朝は、ここ２，３日の風の影響で、魚の入荷も少なかったのですが、仕入れるべき魚は仕入れてきました。
　ここ最近、自分のブログをご愛読している方たちの間では、市場に魚を仕入れに行っているよりも、ブログネタを仕入れに行っているのではないかと噂されています。この噂は限りなく、真実に近い噂で、時には真実でもあります。
　そんな真実が今日のお話しです。先週の金曜日の、市場の活魚の生簀です。
　
　少し分かりづらいかと思われますが、”鯖（さば）”です。”鯖”が活きたままで、入荷してくるのはごくまれです。
　しかも、これは”養殖の鯖”です。沼津産です。「”鯖”にも養殖がいるの？」と思われるかもしれませんが、いるのです。
　
　以前、自分も使ったこともあるので、いることは知っていました。ただ、珍しいので、写真に収めました。というより、ブログネタを仕入れたと言った方が、正解です。
　”鯖”に限らず、魚という魚は、殆ど養殖が可能です。ただ、”鯖”のような魚は、他の魚と一緒の生簀で、養殖しています。需要そのものが少ないのが、大きな理由のようです。
　殆どの魚とお話しししましたが、魚の中で、正確には魚介類の中で、養殖できないものもいます。何だと思います？
　それは、”蛸（タコ）”と”烏賊（イカ）”です。理由はよく分かりません。いつか調べておきます。
　ところで、”鯖”は動き周るので、壁にぶつかってしまい、すぐに死んでしまいます。また、明るい水槽の中では、特に動き周るので、光りが入らないように、暗くしておく必要があることも、以前教えてもらいました。
　”佳肴　季凛”で使う魚は、どれも天然ものです。というより、しか使いません。だからと言って、自分が使わないような養殖の魚に関しては、知らないというのでは、料理人失格です。
　料理を作るだけでなく、食そのものを扱うのが料理人である以上、どんなことでも知識として吸収しておくのが、料理人の務めのはずです。
　そういう名目だと、ブログネタなんて言い方をしなくても良かったのですね。今気付きました。失敗でした。
　　志村
追伸　冒頭のお話しにあるように、ご予約をいただければ、可能な限り対応させて頂きますので、その際はお声を掛けて下さい。
なお、ＧＷは４日（月）は営業致しますが、６日（水）はお休みさせて頂きます。宜しく、お願い致します。

　ここ最近、沼津の魚市場には、”鰹（かつお）”が入荷しています。
　
　これらは、沼津港周辺で獲れるものです。大きさも様々で、この日は、１５キロもあるジャンボサイズの”鰹”も、ありました。
　
　”鰹”で１０キロを超えるものはあまりありません。ここまで大きくなると、”鰹”というより、”鮪”といった感じです。ちなみに、”鰹”も”鮪”もサバ科の魚です。
　普通、”鰹”と言えば、３～４キロ前後のもの多く、また使い勝手もいいので、このサイズは人気があります。
　
　ですから、５キロを超えるものは大物と言えます。さらに、この日は７キロを超えるものも、何本かありました。
　
　また、その反対に１キロ台の、小型の”鰹”も多く入荷していました。
　
　一本あたり、１,５キロ前後のもので、”鰹”というより、”鯖（さば）”の親分と言った感じで、このサイズは食べてもイマイチです。
　この日は、眺めていただけで、仕入れることはしませんでした。でも、何故ブログに登場？今回のお話しは、来月の”旬の素材”でもある”鰹”の予告を兼ねいるからです。
　ということで、来月の”旬の素材”は”鰹”です。まもなく、アップしますので、こちらもお楽しみに。
　　志村

　以前、小肌（こはだ）の仕込みについてお話ししました。そのお話しは、こちらを。
　今朝も、沼津の魚市場で小肌を仕入れてきたのですが、いつものように、一匹ずつ、良し悪しを見分けながら、選んでいます。
　
　ひと箱に５キロ入っています。その中から、１０匹程度、目方にして、０，５キロです。倍率１０倍の狭き門です。
　
　
　今朝は一番の乗りなので、好き放題選ぶことが出来ました。当然、小肌は新鮮そのものです。新鮮ですから、鱗も沢山ついています。
　ところで、選んでいる箱の隣に、小肌の入った箱がありました。
　
　左が、自分が選んだ箱です。右のは、水が赤く濁っています。
　
　この箱の小肌は、昨日入荷したものです。市場では、こういう魚のことを、”トメ”といいます。語源は市場に”とまっている”から、来ているはずです。
　見るからに、鮮度が悪そうです。小肌をご覧頂ければ、お分かりになると思います。
　
　頭の付け根の部分が、血でにじんでいます。また、鱗も落ちてしまっています。開けばもっと分かるのですが、あえて仕入れるまでもないので、説明だけにしておきます。
　開くと、お腹の辺りが、血でにじんでいます。当然、食べても美味しくありません。もっと鮮度が落ちると、お腹が割れてきます。
　良くないものを見て初めて、その違いがお分かり頂けると思います。今日の小肌は、倍率１０倍の狭き門を、くぐり抜けた精鋭ですから、はっきりいって自信あります。
　志村

　朝６時半頃の沼津の魚市場の様子です。
　
　漁船が入港して来ました。船を岸壁につけると、青いザルを降ろし始めました。この中に、魚が入っています。
　
　これだけでは、分かりにくいので、もう少し近づいてみます。
　
　中に入っているのは、”生じらす”です。今年のしらす漁は、３月２０日か２１日に解禁になったのですが、水温や潮の関係で、殆ど獲れませんでしたが、ここ最近、ようやく入荷し始めました。
　船が入ってくると、セリの開始がアナウンスされます。そうすると、仲買人が集まってきます。
　
　そうこうしていると、セリが始まりました。赤い服を着ているのが、市場のセリ人です。
　
　入荷量は、その船によってまちまちで、大きさも同様です。当然、セリ値もまちまちで、高値と安値ではかなりに開きがあることもしばしばです。そうなると、仲買人同士が、なかなか値段をつけず、牽制しあいます。
　また、中には砂や泥が混じっているものもあるので、注意が必要です。
　しらす漁が解禁になって、自分は仕入れていなかったのですが、今朝のしらすは、なかなかのものだったので、定休日だったのですが、試しに仕入れることにしました。
　ただ、”生じらす”は魚へんに弱いと書く、”片口鰯（かたくちいわし）”の稚魚なので、傷みが早いのが特徴です。
　”佳肴　季凛”では、生姜、葱、紅たでをあしらい、ポン酢をかけてお出ししています。
　
　先程、お話ししたように入荷は、それこそまちまちですが、この時季ならでは、”生じらす”を是非ご賞味下さい。
　　志村

　４月も半分過ぎましたが、この時季になると、市場に夏の食材も少しづつ入荷してきます。
　夏が旬の魚といえば、鰹（かつお）、鱧（はも）、鯒（こち）、鮑（あわび）、などですが、ここ最近入荷量が増えてきたのが、”岩がき”です。
　
　こちらの”岩がき”は、大分県・豊後水道産です。

　自分が仕入れてくる”岩がき”は、何よりも先ず、大きいものであることです。
　
　左側の”岩がき”が、自分の仕入れてくるものですが、ちょっと分かりづらいので、こちらをご覧下さい。
　
　これで、何となくはお分かり頂けると思いますが・・・。
　その次に、形を見ます。”岩がき”は天然のものなので、その形もまちまちですが、このように、丸みを帯びた感じのものを選びます。
　
　あとは、持った時に重みを感じることも大切です。これらを基準に選んでくるのですが、選んでいる時のやりとりは、きまってこんな感じです。
　「親方、そんなに選ばないでよ。」
　「いいじゃん、良いものを仕入れに来てるんだから。」
　「値段、高くなっちゃうけど・・・。」
　「値段？ちょっとぐらい高くたって、かまわないよ。うちのお客さんは、俺が選んだ美味しいものを、食べに来てくれてんだし、高かったら、俺の小遣いがなくなるだけよ。」
　「・・・。好きなの選びなよ。その代わり、貰うもんもらうからね。」
　「はいよ。」
　そんなことを、お話ししていたら、”岩がき”の注文が入りました。
　
　先程の”岩がき”の殻を開けたところです。身が殻一杯に詰まっています。
　一口では食べられないので、適当な大きさに包丁しなくてはなりません。
　
　これは４つに包丁しましたが、もっと大きいものは５つに包丁します。さすがに、６つというのは、お目にかかったことはありません。
　
　包丁した”岩がき”を、もう一度、氷の上に置いた殻に盛り、レモンをあしらい、ポン酢を添えてお出しします。
　
　一口食べれば、濃厚な味と”岩がき”特有の風味が広がります。この味わいは、この大きさならではのものです。
　ところで、”岩がき”は天然のものですが、産地も日本各地です。当然、産地によって、その味も変わります。
　個人的に美味しいと思っているのが、東日本でしたら、茨城県・鹿島灘で、西日本でしたら、京都府・舞鶴です。
　ただ、もう少しすると、同じ静岡県の熱海産の”岩がき”も入荷してきます。去年初めて、食べたのですが、上の二つに匹敵する味でした。その大きさは、かなりのもので、”わらじ”と呼ぶ人もいるほどです。
　何はともあれ、これから旬を迎える、”岩がき”を是非ご堪能下さい。良いものというより、気にいったものが無ければ、仕入れて来ません。その時は、ご勘弁を。
　志村

　昨日は、”真鯛”のお話しをしました。
　
　今朝の沼津魚市場には、同じ仲間の”黒鯛”が沢山入荷していました。
　
　手前の生簀も、”黒鯛”です。
　
　これほど沢山の”黒鯛”が入荷しているのも、昨日お話しした”真鯛”と全く同じ理由です。
　
　今朝、仕入れて先程締めたばかりの”黒鯛”です。大きさは、１、１キロです。”黒鯛”の姿、形は”真鯛”によく似ています。違うのは、その色です。名前の通り、色は黒です。
　こちらが、”黒鯛”の刺身です。
　
　当然、”真鯛”の味と違います。”真鯛”に比べ、”黒鯛”は磯魚に近い香りがします。
　磯魚とお話ししましたが、磯にすむ”鯛”で、”石鯛”、”石垣鯛”がいますが、これらほど独特の香りはありません。
　ちなみに、”鯛”と名のつく魚は、２００種類とも言われていますが、本当の鯛の仲間であるタイ科の魚は、１０種類くらいしかいません。”真鯛”と”黒鯛”は、タイ科ですが、”石鯛”や”石垣鯛”は違います。
　今お話しした”鯛”は、どれも”佳肴　季凛”でお出ししたことがあります。それぞれが、特有の味わいがあり、どれも美味しい魚です。ただ、個人的な好みでは、”真鯛”、”黒鯛”、”石鯛”、”石垣鯛”の順です。
　この時季、”黒鯛”も多く入荷するので、”真鯛”同様、旬を味わって下さい。
　　志村
　

　先日の沼津魚市場のセリ場（活魚）です。
　
　生簀の魚は、全部鯛です。しかも、魚の王様の”真鯛”です。
　こっちも、全て”真鯛”です。
　
　その手前も、全て”真鯛”です。
　
　その先の生簀も、”真鯛”です。
　
　恐らく、この日だけで”真鯛”だけで、１００枚近く入荷があったはずです。
　何故、これほどまで”真鯛”の入荷があるのでしょうか？
　”真鯛”が異常発生したからでしょうか？
　違います。
　養殖の生簀から、逃げたからでしょうか？
　これも、違います。
　この時季、産卵のため、”真鯛”は浅場にやって来ていて、その大群が網にかかったから、これほど沢山の入荷があったのです。ちなみに、このことを、”乗っ込み（のっこみ）”と言います。
　大きさも大小様々です。これほど、沢山の入荷がありますから、値段も普段の”真鯛”の相場からは、考えられない程の値段で、まさに”真鯛”の特売状態です。
　仕入れる方は願ったり、叶ったりです。
　
　そんな値段ですから、自分も一枚仕入れてきました。
　携帯電話と比べていただければ、お分かりかと思いますが、かなりの大きさです。４，３キロのものです。
　刺身にする大きさとしては、１，５キロ～２キロくらいまでが、理想的なのですが、今回はあえて、この大きさのものを仕入れました。
　そんな理想的な大きさを表すのが、”目の下一尺”や、目の下八寸”という言葉です。
　”真鯛”は魚の王様と呼ばれるだけあって、刺身で良し、焼いて良し、煮て良しのオールラウンドプレーヤーです。
　ただ、”真鯛”の仕入れに関しては、注意しなくてはならないことが、一つあります。
　それは、養殖生簀の周りの”真鯛”のことです。”養殖周り”と呼ばれているもので、姿は天然ものと似ているのですが、食べているものが、養殖用の餌なので、味が養殖ものと変わらないのです。こればかりは、卸してみないと分からないので、何とも言えません。
　普段、”真鯛”は値段も高くなりがちなので、仕入れる機会も少ないのですが、先程お話ししたように、入荷する機会も増えそうです。この時季の美味しさを、是非味わってみて下さい。
　　志村
　
　

　今朝、仕入先である沼津魚市場から、帰ろうとしていると、こんな光景に出くわしました。
　
　ちょうど、鯖（さば）が水揚げされていました。次々に箱に入れて、量りにかけられていき、並べられていきます。もちろん、水揚されたばかりの鯖なので、鮮度は抜群です。
　
　そうこうしているうちに、セリが始まりました。
　
　一気に値段が付けられていきます。
　
　今朝はラッキーなことに、このうちの一本だけ、分けてもらうことができました。
　これがその鯖です。
　
　早速卸して、しめ鯖にしました。
　
　
　鯖は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つなので、卸す時は注意が必要です。先日お話しした”鰆（さわら）”も同様です。
　かつて鮨屋に勤めていた頃、身割れさせたことがあり、ひどく怒られたことがあり、鯖を卸す時、そのことを思い出さずにはいられません。
　
　卸した鯖は、”強塩（ごうじお）”といって、見えなくなるくらいの塩をします。このまま、二時間ほどおきます。
　その時間は、鯖の脂の乗り具合によって、変わってきます。それでも、脂のない鯖でも、一時間半は塩をします。
　時間が経ったら、塩を落とすため、水洗いします。その時も身割れさせないように、注意が必要です。
　そうしたら、二番酢（一度使った酢）で洗い、腹骨を取ります。
　
　
　
　その後、二十分ほど、酢に漬けます。これも塩と同様、時間も多少異なります。
　
　こんな感じに仕上がりました。しめ鯖が好きな方には、この赤い色が、何よりも喜ばれます。
　そういう自分も、しめ鯖が大好きなので、この赤い色はたまりません。鮨屋での修業時代、自分で練習して、食べたいがために、築地の市場で、一本、４，０００円もする鯖を買ったものでした。
　練習をする時は、高いものを買わなければ、上達しないと自分は思っています。というのも、人間は卑しいもので、自分のお金で買ったものとなると、殊更大事に扱います。
　たかが、練習といっても、真剣になるのは当然です。その真剣さこそが、上達への第一歩なのです。
　仕事を覚えるには、数をこなすことも必要ですが、それ以上に、丁寧な仕事を覚えるためには、質も大事なのです。
　ですから、自分は修業していた鮨屋で使っている魚よりも、ずっと高い魚を使って練習したものでした。そういう時は、心の中で、「俺の魚は、今日ここにある魚よりも、ずっといい魚だ。」と独りほくそ笑んでいました。
　仕事が終わってから、その魚を卸して、鮨を握る練習して、自分で食べたのですが、沢山ある時は、その鮨を持って、夜の新宿・歌舞伎町に繰り出し、飲み屋のお気に入りの女の子に、ご馳走したものでした。
　そんなことばかりやっていたので、独身時代の財布はいつも、スッカラカンでした。若気の至りとはいえ、思い出すと、自分のことながら、あきれてしまいます。
　　志村
　

　
　小肌（こはだ）は、鮨屋さん専用の魚で、”佳肴　季凛”のような日本料理店では、あまり使いません。
　今現在、和食の世界に身を置いている自分ですが、料理の道に入ったのは、鮨屋が最初なので、小肌をはじめとする”酢〆”にする魚も、使う機会も自ずと多くなります。
　今朝も、なかなかの小肌が入荷していたので、仕入れて来ました。佐賀県・有明産です。
　
　小肌の良し悪しや大きさを確認するため、どんなに寒い冬の日でも、必ず自分で小肌を、選り（より）ます。
　そんな冬の日は決まって、「親方、こっちでやりますから、・・・。」と言われる自分ですが、そんなことを、熱血料理人こと、不肖・志村が頼むわけありません。
　それどころか、「自分でやるから、気にしないで。」と相手にしませんし、もっと言うと、他人の触った魚なんて仕込む気になれないのが本当のところです。
　さて、その仕込み方です。まず鱗を包丁を使って取ります。
　
　
　それから、頭と腹を切り落としてから、水洗いします。その後、この様に小肌を開いていきます。
　
　文字通り小さい魚なので、丁寧に手早く開いていきます。
　
　開き終えた小肌です。
　今度はこれらに、塩をあてます。先ず、盆ざるに塩を振り、そこに小肌を並べていきます。
　
　並び終えたら、今度は身に塩を振ります。
　
　これですと、どの程度塩を振ったのか、お分かりにならないので、もう少し近くでご覧下さい。
　
　塩の分量は、魚の大きさ、脂の乗り具合、季節によって異なります。この小肌の大きさは、1匹が４０～５０グラム位です。
　今の時期ですと、大体２０分位、塩を振った状態で置いておきます。その後、水洗いをして、一度使った酢（二番酢と言います。）で洗います。こうすることで、小肌の水っぽさが抜け、酢が馴染みやすくなります。
　その後、酢に漬けます。
　
　
　今日の場合、６，７分位です。ちなみに、酢に漬ける時間は塩の三分の一が目安です。これも、魚の状態、季節によって多少変わってきます。
　
　酢から上げたら、身の部分だけ昆布の上においておきます。こうすることで、余分な水分を昆布が吸い、昆布が小肌の味を引き立ててくれます。
　小肌のように、手のかかる仕事というものは、今の時代、敬遠されがちですが、こういう仕事こそ、料理人として、腕の振るい甲斐があるものです。
　こういう仕事が決して廃れることのないよう、後世に伝えるのも、料理人の使命と思って、包丁を握り続けたいものです。
　　志村