ふぐＲＵＳＨの後に、急遽お弁当
昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、
２ケースで１３本、
三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、
沼津魚市場に行って来ました。
延着せず、届いたことに、
先ずは、ひと安心。
とは言え、開けるまでは、気が気でならず、
１３本全て、スイスイ。
しかも、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSｈ”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤
その後、
御歳暮用の『西京漬』用の５，７キロのサーモン（ノルウェー産）をはじめ、
色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、
１３本全て取り出したら、
締めてから、
血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。
卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、
掃除を終えた真由美さんは、
真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。
卸したら、
切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、
真空パックせずに、冷凍庫へ。
真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、１０度です。
そして、
真打ち登場で、
卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、
常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。
ただ、今日は、御予約時間が早く、１３本全て卸すことは出来なかったので、
４本は居残りとなり、 水入り。
となれば、まな板周りを、
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け ♬
普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、
洗い場のシンクにまな板を用意し、
合間を見ながら、
卸し終えました。
急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。
仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、
水洗いを優先し、
終わったら、
カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終了しました。
水洗いの合間に、
お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、
今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、
明日の午後の分の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、煮物を出し、
数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、
玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がり、
箱詰めし、お弁当をクリア。
こんな状況ゆえ、洗い場は、
器や道具類で、％？＃￥♬！＊＄＠の文字化け状態。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
今日のお弁当に回した海老の酒煮や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物の仕込みをしておきました。
その頃までには、
サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、
明日のお弁当の折を並べ、明日は、
午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、
お弁当用の道具類を出し、ハードな一日が終わったのでした。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
休日出勤は、夕方から
今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、
その仕込みをしました。
普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。
最初に、
明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、
煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、
口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、
このように仕上がり、仕上がるまでに、
焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。
そうこうしているうちに、
煮物の野菜（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）の下茹でが済み、
煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、
それぞれに分け、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。
ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、
洗い物をし終えたのは、
６時前で、２時間にも満たない休日出勤でした。
そして、明日は、
天然のとらふぐ（三重県熊野灘産）が、
２箱で１３本届くので、
まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以（ゆえん）で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。
ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。
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外熨斗（そとのし）の御歳暮用の『西京漬』
定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、
このように仕上がりました。
そして、今夜は、お客様がお帰りになり、
明日の器出しを終えたら、
１１月半ばに差し掛かったこともあり、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
御中元や御歳暮の場合、
中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、
通常のギフト同様に箱詰め、
包装、
掛け紐をしたら、
汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。
ちなみに、『西京漬』を発送する時は、
輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。
熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
お弁当の準備とふぐのひれ干し
明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、
昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。
お新香、
生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、
揚物のあしらいの青唐（ししとう）に串を打ち、
これらを重ね、
冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。
その後、
米を研ぎ、
玉子焼などを準備したら、
晒しておいたとらふぐ（天然）のひれを、
ひれ酒用に乾かすため、
板に貼り付け、
洗い物をし、
休日出勤が、終了。
普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。
「どちらが、いいか？」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。
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当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
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ハードな週末（後編）
ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、
魚市場に仕入れに行って来ました。
日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵（あじ）や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。
また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、
バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、
仕入れて来た鯵（山口産）の下拵えをすることにし、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、
御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、真由美さん達は、
後片付けをしてくれ、自分は、
お弁当用の煮物の仕込みを始め、
煮物の後は、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。
また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、
個室のテーブルを並べ、
折と、
仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、
長い一日にして、ハードな週末の第３ステージというか、最終章が終わりました。
明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、１時間もかからない休日出勤になります。
ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。
ハードな週末（中編）
今朝は、法事の会食をされるお客様からお寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、
５時半前には、厨房へ。
以前お話ししたように、こういう時のお弁当は、
１個から御注文も可能で、お弁当を仕上げる前に、
ランチ、夕席の料理を盛り付け、冷蔵庫にしまい、こちらの目安がついたら、お弁当の仕上げに取り掛かり、
このように仕上がりました。
その後は、追いに追われ、合間を見て、火曜日のお弁当用の煮物を包丁し、
これらは、明日仕込む予定です。
１時間足らずの休憩の後、
ふぐ料理をはじめ、他の料理の盛り付けをし、営業時間となり、片付を終え、
明日の器出しを終えたのは、
１０時を過ぎた頃でした。
明日は、４時起きで魚市場へ行かなくてはならず、お昼はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、夜の御予約も今日のような感じで、タイトルにもあるように、ハードな週末は、第２ステージから、第３ステージへ・・・。
仕入れの後に、お弁当
三重県から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
沼津魚市場に、仕入れに行って来ました。
この時点で、自分宛の発泡スチロールと思しき荷姿のものを見つけ、近寄ると、
案の定とは言え、中を確認するまでは気が気でならず、蓋を取ると、
４本全てスイスイとなれば、胸をなで下ろすと共に、萌え燃え・・・❤
ひととおりの仕入れを終え、最後に残っていたのは、小肌（こはだ）を積んだトラックの到着で、
荷物が下ろされるやいなや、
好みのサイズのものを選り抜き、今朝の小肌は、偶然にも、とらふぐと同じ三重県でしたが、同じ三重県でも、とらふぐは熊野灘産で、小肌は伊勢湾産でした。
『佳肴 季凛』に戻り、
全ての荷物を下ろしたら、
すぐに締め、血抜きのため、とりあえず発泡スチロールに戻しておき、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
お弁当の料理の仕上げをし、
ここからは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
お弁当は、
このように、仕上がりました。
その頃、自分は、
小肌の仕込みを終え、
とらふぐを卸し、程なくすると、
真由美さんが水洗いをしてくれたら、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終了したのですが、ここ最近の仕入れに比べ、４本ということもあり、「何だか、今日は少ないような感じだけど・・・。」と、異口同音と言うより、両者同音。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
お片付け～♬
お片付け～♬
さぁさ、二人でお片付け・・・♬
普段から、魚を扱う自分達にとって、いわゆる生臭いは、それほど気になるものではないものの、御来店された方にしてみれば、不都合であることも多いので、量に関係なく、魚の下拵えをした時は、今日のように、必ず念入りに掃除しています。
また、明後日は、法事の御席があり、そのお客様がお寺にお弁当をお持ちになるので、
ランチの営業が終わったら、海老の酒煮などの仕込みをし、仕込みを終えたら、いつものようにお昼タイム。
お弁当の御注文があった時のお昼は、
お弁当の余り物御膳に近いものになることも多く、今日も然りでした。
明日も魚市場に行くのですが、週末の仕込みや準備からすると、かなりハードになるだけでなく、明日からの３日間は、時間との闘いが待っているので、いつもよりも、心して、仕事に臨みます。
個室で、お弁当の盛り付け
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まりました。
盛り付けるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日は、個室での盛り付けでした。
普段は、オープンになっているテーブル席で盛り付けるのですが、昨日は、後や予約なしのフリーで、御来店されたお客様がいらしたので、個室で盛り付けることにし、個室での盛り付けは初めてのことで、お弁当＠個室のデビューということになります。
夏まで、個室は、御座敷だったのですが、こういう点でも、椅子、テーブル席にリフォームしたことは、正解の一つかもしれません。
その後、
お弁当は、
このように仕上がり、
蓋をし、
紐をかけ、おしぼり、箸を添え、箱詰めし、
取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
また、明日もお弁当のご注文を頂いているので、
そのまま個室に、折をセットしておいたのですが、個室での盛り付けは、余程のことが無い限り、ランチの御席のセットを妨げることもありませんし、予め、御席の準備も出来ることからして、先程同様、個室を椅子、テーブルの席に改装したことに、気付いた次第です。
そして、営業時間も終わったら、
玉子焼の鍋、ボウルなどを準備しておき、二日連続のお弁当の初日が終わりました。
ただ、明日は、魚市場に行くだけでなく、
三重県熊野産の天然のとらふぐが４本届くので、
まな板とカウンター周りを養生しておいただけでなく、
ふぐの仕込みに使う道具も用意しておきました。
ということで、今夜は、この辺りで、失礼させて頂きます。
仕込みてんこ盛りの定休日明け
定休日明けの今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、三重県安乗（あのり）から、天然のとらふぐが届くことになっていたので、
荷造り場に最初に向かい、荷造り場とは、魚市場で買ったもの等が届けられる場所です。
発泡スチロールには、
８本入（６，４キロ）と書かれており、中を確認すると、
お腹のえさなどを吐き出し、海水が汚れていたこともあり、その場で締めて、車に積み込みました。
その後、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、
サーモン（ノルウェー産）や、
揚物に使う鯵（三重産）だけでなく、三連休明けの月初めということもあり、冷凍物など、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、とらふぐを取り出し
仕込みに取り掛かり、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
鯵の下処理を済ませ、とらふぐを卸すことにしました。
自分が卸している隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
鯵の水洗いをしてくれ、終えたら、
とらふぐのそれを始めてくれたのですが、
定休日明けということもあり、否が応でもバタバタし、魚の仕入れがあると、それに拍車が掛からざるを得ません。
また、ランチの営業時間も近づいていたこともあり、自分が手直しをすることも出来ず仕舞いで、
諸々の仕込みを中断し、
まな板周りだけでなく、
色々と掃除をし、
ランチの営業の準備をすることにしました。
営業時間となったので、
合間を見ながらの仕込みは、
魚から、お弁当にシフトし、
その頃、お弁当の折も届けられました。
お弁当の仕込みが終わると、
中断していたとらふぐの水洗いをすることにし、
洗い上げたら、
真由美さんが拭き上げ、
とらふぐの仕込みが、
終了。
水洗いの合間に、
お弁当の煮物の仕込みを終わらせ、冷めたら、
明日用と、
明後日用に分けておき、当日、煮詰めて、仕上げます。
これ以上、仕込みを続けると、休憩時間もなくなり、オーバーヒートしてしまうので、仕込みを中断し、休憩を取ることにしました。
休憩時間後は、夜の営業の準備をしなくてはならず、
営業時間になったら、合間を見ながら、
焼物の銀鱈とサーモンの『西京漬』に串を打ったり、
煮物の彩りに使うモロッコ隠元（いんげん）を包丁しておきました。
営業時間も終わり、片付をしながら、
今朝仕入れたサーモンを、お弁当用のものと、
ギフトや一品用に、西京味噌と共に、真空パックしておき、今日の仕込みが終わったのですが、
折を並べたり、
お弁当用の料理に使う道具類を準備し、仕込みてんこ盛りの定休日明けの一日が終わったのでした。
最後になりましたが、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
『とらふぐの日』に、ふぐＲＵＳＨ＆お弁当
“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとって、
１０月２９日の今日は、素通り出来ない日です。
というのも、その語呂、つまり１０（とら）、２（ふ）、９（ぐ）にちなみ、天然のとらふぐへの想いを込め、独断と偏見で、『とらふぐの日』と呼んでいるからです。
そんな今日は、沼津魚市場に行って来たのですが、『とらふぐの日』に相応しく、
２つの売場に、
自分宛の三重県産のとらふぐ（天然）が届くことになっていました。
どちらのとらふぐも三重県産であるにもかかわらず、売場が異なるのは、荷主と運送会社、それによって、荷受の問屋が異なるからで、最初の売場のとらふぐが、熊野産で、もうひとつのとらふぐは、安乗（あのり）産です。
最初の売場で、とらふぐの発泡スチロールを開けると、
海水は濁っていたものの、
７本全て、スイスイとなれば、お約束の萌え燃え・・・❤
安乗産のとらふぐ届いた売場は、先程の売場の隣で、
こちらも、７本（５，９キロ）で、中を確認すると、
先程とは異なり、海水は濁っておらず、こちらもスイスイとなれば、再び萌え燃え・・・❤
さらに、７本×２＝１４本ということで、一度に１０本以上仕入れ、卸すことになる“ふぐRUSH”となり、『とらふぐの日』には、うってつけの仕入れとなりました。
海水が濁っているのは、お腹に入っていた餌を吐き出したからで、海水が濁っていると、死んでいたりすることもあるので、先程の写真のように、
空気穴から漏れた海水で、蓋が汚れている時は、蓋を開けるまで、気が気でなりません。
仕入れ終え、『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたのですが、今日は、お弁当の御注文を頂いていたので、
先ずはその仕上げから取り掛かり、 その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
荷物を卸した軽トラの荷台などを、
掃除してくれていました。
お弁当の料理を仕上げたら、置きっ放しにしておいたとらふぐを中に入れ、
締めたら、
血抜きのため、海水へ。
主役の前に、
脇役である鯵（山口産）の下処理をしたら、
主役の登場と、
相成りました。
その頃までに、
お弁当が仕上がり、
箱詰めをした真由美さんは、
洗い物をしたら、
とらふぐの水洗いをしてくれたのですが、
全ては終わらずじまいで、その後の手直しをすることも出来ず、ランチの営業時間も近付いていたので、
シンク周りを、
掃除し、一時中断。
朝からのバタバタはランチの営業時間も続き、ラストオーダーの１時半が近くなる頃になって、
ようやく、水洗いをし、洗い上げたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
『とらふぐの日』の“ふぐRUSH”が、
終わりました。
ちなみに、来月（１１月）の２９日は、『いいふぐの日』、再来月（１２月初）の２９日は、「いつでも、ふぐの日』。
となれば、２９日は、何でもかんでも、『ふぐの日』ということになり、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
いいんです！
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
