仕入れあり、バスあり、お弁当の仕込みあり
今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
仕入れも、
鯵（富山産）をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、
料理によっては、
分かりやすくするため、テーブル席と、
盛り付けの目安がついたら、
魚の仕込みをすることにした自分に対し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、）をはじめ、約２０種類の食材が入っています。
この小鍋は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。
そして、自分は、小肌（佐賀産）を仕込んだら、
鯵の下拵えをし、その鯵を、
真由美さんが水洗いと、
まな板周りの掃除をしてくれ、その後、
カウンターの御席のセットをしてくれました。
そうこうしていると、御来店時間も近づき、
御座敷、
テーブル席、
カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、
玄関先には、
“お詫び”を掲げておき、
ご到着を待つばかりとなりました。
そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、
全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、
いつものように、お見送りをした後は、
♬お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、
２時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪（きはだまぐろ）についてお話ししました。
片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、
真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、
揚物などを仕込んでもらったり、
自分は、真梶木（まかじき）の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、
焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。
そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、
テーブル席に折を並べてくれ、自分は、
玉子焼の鍋などを用意しておきました。
ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇（いとま）させて頂きます。
気忙しい半日
今日は、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）が１本だけしたが、
届くことになっていたので、
沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ということもあり、魚市場構内に届くことはなく、休市日でも、荷物が届くのは、豊洲などの中央市場が開いているからです。
休市日に魚市場に来るのは、時々あるのですが、着くのは、
開市日よりも、約１時間遅く、今朝も然りでした。
着くと、
とらふぐが入っていると思しき発泡スチロールが目に入り、
中を確認すると、
スイスイとなれば、例の如く、萌え燃え・・・❤
他の仕入れもなく、そのまま車に乗せ、帰ることにしたのですが、￥あいて
休市日ゆえ、開いている問屋もガラ～ン。
魚市場構内も、
真っ暗。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐを下ろしたら、
廃食品用油を、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと一緒に、
車に積み、
二人の娘達が卒業した小学校へ、
持って行きました。
再び戻ったら、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、とらふぐを卸す前に、
ランチや夕席の御予約の料理を盛り付け、
冷蔵庫にしまったら、
締め、血抜きのため、
海水へ。
その後、卸すことにしたのですが、尻びれを切り落とすと、精液が流れてきたので、
オスであることが判りました。
春先になると、白子も十分に成長するので、このような現象は珍しいことはなく、予定通り、
白子がたわわ・・・♬
白子は、無毒ゆえ食べることが出来、その味わいは、美食中の美食で、“白いダイヤ”とも呼ばれているのに対し、真子つまり卵巣は、猛毒ゆえ食べることは出来ませんし、仮に食べると、痺れてしまいます。
卸し終えたら、
真由美さんが水洗いし、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間が近づいたのですが、今日のように、複数の御予約を頂いていると、得てして、フリーのお客様も御来店するのが常のことで、今日も常のことに違（たが）わず、パニックとまではならずも、気忙しいランチタイムとなった次第です。
気忙しさは続くもので、というよりも、続くから気忙しいのかもしれず、今日は、
夕方上がりのお弁当のご注文があり、
ランチの営業が終わったら、
お弁当を仕上げ、
その後は、
夜のふぐ料理の準備をし、気忙しい半日が終わり、休憩の後、夜の営業時間となったのでした。
ということで、今週も、どうぞ宜しくお願いします。
火曜日のお弁当の仕込み
毎週月曜日が定休日ということもあり、『佳肴 季凛』の暦では、今日が一週間の最後ということになるので、仕込みの量は自ずと少なくなります。
しかしながら、休み明けの火曜日にお弁当のご注文を頂いているので、今日は、その仕込みをしました。
煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）に始まり、
玉子焼用の出汁、
海老の酒煮、
昆布御飯用の昆布を仕込んだりしましたが、
それ用の米（白米、押麦、もち米）は、
量っておくだけにし、明日研ぎます。
そして、煮物の青み用の隠元を包丁し、
焼物の銀鱈の西京漬に、
串を打っておき、これらは、自分がやりました。
また、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
ランチの営業時間が始まるまでに、折の準備をしてくれました。
ここまでやっておけば、明日の“休日出勤”は無しと言いたいのですが、先週の定休日同様、米を研いだり、先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込むだけで済みそうです。
平成３０年の大晦日
大晦日の今日は、お持ち帰り料理の『言祝ぎ』と『ふくはうち』を御用意するので、早朝から、仕事を始めました。
サーモンの西京焼をはじめ、
揚物を仕上げたら、
自分が、
見本を盛り付けたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付け、
このように、仕上がりました。
盛り付けを真由美さんに任せ、自分は、
『ふくはうち』の盛り付けを始めました。
この後、ふぐ刺を引いたのですが、
写真を撮り忘れてしまったで、写真は、昨日御用意したものです。
言うまでもなく、ふぐちりもふぐ刺のふぐは、天然のとらふぐで、２７日に仕入れた静岡県舞阪産のもので、刺身に仕立てるためには、この４日間は、最高の頃合いでした。
全ての料理を仕上げたら、
遅めの朝食を食べることにしたのですが、今日の朝食は、カレーで、人参は、梅の花の型に抜いたものの残りです。
全てのお客様が取りに見えたら、
今年最後の仕込みをすることにし、今年最後の仕込みは、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、やはりふぐで、
今日使ったふぐの皮の棘取りと、
ひれの掃除で、棘を取り終えたふぐ皮は、
冷凍するため、真空パックしておきました。
そして、
後片付けをし、今年最後の仕事が終わりました。
今年も色んなことがありましたが、こうやって一年を終えることが出来たのも、多くのお客様があってのことです。
来年も、本年以上に、多くのお客様の喜ばれるような料理をお出し出来るよう、精進する所存ですので、くれぐれも、よろしくお願い致します。
一日前倒しの『ふくはうち』と『言祝ぎ』
今日は、今年最後の営業日で、明日の大晦日は、お持ち帰り料理の引き渡しがあるので、
その仕込みをしたのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
揚物の海老、
鯵、
ずわい蟹の爪に、衣をつけてくれました。
ただ、今日は、
一日前倒しで、ふぐ料理の『ふくはうち』と、
盛り込み料理の『言祝ぎ』を、
御用意し、
夕方、お客様が取りに見えました。
そして、夜の営業が終わったら、
明日使うボウルなどを用意し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
持ち帰り用の容器を準備してくれ、
明日に備えることにし、一日が終わったのでした。
大晦日の準備
今日は、東京・豊洲から、
大晦日のお持ち帰り料理の『言祝ぎ』と、
『ふくはうち』に使う器が、
届きました。
中を確認すると、
ふぐ刺用の器と、
ちり材料と『言祝ぎ』用の器が入っており、“身”である本体と蓋の数も間違いないことを確認しました。
また、昨日は、沼津魚市場にある包装資材店からは、
それ用のお飾りと、
風呂敷なども届けられ、クリスマスも終わったこともあり、暮れモードに入りました。
そんなこともあり、年内のランチの営業はお休みさせて頂くだけでなく、夜の営業も、通常と違う部分がございますので、お手数ですが、あらかじめお問い合わせください。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
お弁当ゆえ、仕入れはとらふぐ（天然）のみ
今朝も、昨日に引き続き、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、
最初に向かったのは、魚市場で仕入れたものが集まる荷捌き場でした。
既に、
自分宛の発泡スチロールがあり、中には、
６本のとらふぐ（天然）が入っており、
６本で、５，９キロでしたが、やはり、この姿を見ると、萌え燃え・・・❤
ただ、長旅の疲れもあったようなので、その場で、
その場で締めることにしたのですが、昨日も魚市場に来ただけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、今朝の仕入れは、これだけで、そのまま帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
出汁を引くなど、ルーチンの段取りをしながら、
卸し終え、冷蔵庫へ。
そして、入れ違いに、焼物用の銀鱈の西京漬を出したら、
お弁当用の料理の仕上げに取り掛かりました。
焼物や揚物など仕上げ、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛り付けてくれ、
このように仕上がったら、
お渡しする準備をしました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
真由美さんと共に、
水洗いをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりましたが、
今日は、６本中３本に白子が入っており、小さいものも含めると４本で、“猛打賞”GETとなりました。
これからの時季、とらふぐを卸すと、白子の有無が気になるのですが、一度でいいから、５本以上卸した時に、百発百中を経験したいものです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月１０日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
白子入りのＢＩＧちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ（天然）
今日（１７日）は、定休日でしたが、
沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、
三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、
無事に届いており、ひと安心しました。
蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ（天然）で、中を開けると、
３，２キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・❤
ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、ＢＩＧちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。
さらに、０，５キロ以下のものを、チビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。
その後、別の売場に行くと、
１２月も半ばを過ぎたこともあり、
暮れ用の海老（えび）や蟹（かに）の出庫をしていました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ＢＩＧちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、
中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。
まな板に乗せ、
締めたら、
血抜きのため、
しばしの海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の準備と、
揚物の仕込みをしてくれていました。
その間に、
とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、
中からは、たわわ・・・♬
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、
秤に乗せると、
片方は２２０グラムで、もう片方は、
２５０グラムで、合わせると４７０グラムとなり、全体重の約１５％が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
とらふぐを卸した後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、
最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。
明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、１２月の終盤のスタートです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
定休日前に、定休日明けのお弁当の仕込み
今年一番の冷え込みとなったこともあり、あまりの寒さに、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、頰っ被り（ほっかぶり）をして、仕込みをしていました。
その後、
お弁当用の煮物の人参や、
牛蒡の皮剥きをしてくれ、これらを、
自分が包丁していきました。
人参の皮は捨てずに、賄い用のカレーにするため、水洗いしてから、冷凍庫にしまっておくため、別にしておき、
牛蒡を包丁しました。
その後、
蒟蒻を包丁したのですが、味を浸みやすくするため、包丁目を入れてから、
下茹ですることにしたのですが、蒟蒻は濃いめの味付けにするので、人参などとは別に、仕込むことにしています。
人参と牛蒡は、
水から茹でるのですが、根菜類は、水から茹でるのが基本で、その理由は、火が入るのに時間がかかるからです。
ちなみに、葉物は、火が入りやすいだけでなく、長時間加熱すると、色が飛んでしまうので、沸騰したお湯で茹でるのが基本です。
人参と牛蒡をザルで分けてあるのは、火の入り方に違いがあるからで、
下茹でしている間に、さつま揚げを包丁しておき、程なくすると、
お湯から牛蒡を上げ、さつま揚げと一緒にしておき、この状態にしておけば、人参のお湯を茹でこぼす時に、油抜きをすることが出来ます。
そうこうしていると、蒟蒻の下茹でが終わり、
鶏皮と共に、鍋に入れ、味を含めることにし、鶏皮を入れることで、味にコクを加えることが出来ます。
人参に火が通ったら、茹でこぼし、
水が切れたら、
味を含めることにしました。
その頃、真由美さんは、
酒煮にする海老の背わたを抜いてくれており、最終的に、
このように仕上がり、
冷蔵庫にしまっておくことにし、一緒に、
玉子焼の出汁と、焼物の用の銀鱈の西京漬に串を打っておき、
同じく、冷蔵庫へ。
基本的に、お弁当の仕込みは前日か前々日に行い、今日仕込んだのは、定休日明けの明後日の火曜日のものです。
明日のように、魚市場へ行くと、休日出勤が長引いてしまい、今日の仕込みで、明日の仕込みというか、準備はかなり楽になり、「今日の苦労は、明日の楽」とは、よく言ったものですが、明日の休日出勤は、どうなることでしょう。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まり、
このように、仕上がりました。
仕上がったら、
箱に詰めるのですが、今日は、
テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、
その器も用意しておきました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、
ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、
真由美さんは、御席のセットに追われていました。
全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、
バスが到着しました。
テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、
夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルＦＭ局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、
明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、３０分足らずとなりました。
明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
