もっとおいしいお話し

　先日、当ブログ”もっと美味しいお話し”の、名コメンテイターの”富士のマク”様から、こんな置物を頂きました。
　
　作品名は、”恵方睨み”といいます。ちなみに、”富士のマク”氏は、”木彫道楽家”を名乗っておられ、これまでも数多くの、木彫の作品を作っています。
　”佳肴　季凛”の入口にも、二つほど作品が、あります。

　この大きな木が、氏の作品ではありません。この木の上に、”ふくろう”、下に”猫”が置かれているのですが、見にくいので、近くに寄ってみます。
　こちらが、”ふくろう”です。
　
　こちらが、”猫”です。

　さて、今回の”恵方睨み”ですが、氏の勧めで、カウンターの左端に置いてあります。
　”恵方睨み”だけあって、恵方に向けようと思い、調べてみたら、今年の恵方は、東北東でした。そちらを向いてしまうと、お客様に背を向けることになってしまうので、玄関を向かせるようにしました。
　
　”佳肴　季凛”にいらしたら、”木彫道楽家”こと”富士のマク”様の作品を、是非ご覧下さい。
　　志村

　こんにちは、真由美です。
　先日、富士市商工会議所から、こんなものが届きました。
　
　先日お話しした”ふじさんクーポン”のステッカーです。
　これだけでなく、取扱加盟店証も同封されていました。
　
　”佳肴　季凛”の名前が書かれています。
　最初の写真に、ステッカーが二種類ありますが、”佳肴　季凛”は、小規模事業者に区分されるので、こちらを店頭に置く予定です。
　
　”ダブルチャンス抽選対象店”と書かれています。私もまだ詳しく分からないので、こちらをご覧下さい。
　使用できるのは、今月２５日から、７月３１日までで、富士市内だけです。これ以降は、使えないので注意してください。
　”佳肴　季凛”では、ランチタイムを含め、いつでも使えます。皆様のご利用、お越しお待ち申し上げます。
　真由美

　ここ最近、”佳肴　季凛”のランチ（小会席･季）で、お出ししているのが、こんな料理です。
　
　”和風タルタル”という料理です。中に入っているのは、白身（この写真は、平目です。）、アボカド、長芋、ペティトマトです。
　”タルタル”についての説明は、こちらを。
　ランチメニューは、女性のお客様が召し上がることが殆どなので、そのことを頭に入れながら、考えなければなりません。だからといって、日本料理の基本から外れるのは、本意ではないので、苦心することもしばしばです。
　そんな時は、自宅の本棚というより、”富士市私設料理専門書図書館”の書庫を探します。
　こちらが、その一部です。それこそほんの一部です。
　
　
　自分が持っている料理の本に関するお話しは、こちらを。
　そんな一つにこんな本があります。
　
　タイトル通り、”刺身”の本です。その中を、めくっていると、こんな料理が出てきました。
　
　”鮪のタルタル風”という料理です。これなら、ランチメニューとして、使えると思い、ランチで使うことにしました。
　そんな時、偶然にも、富士市内にある自分の友人のフレンチ・レストランのブログに、”魚介類のタルタル”なる料理が載っていたので、彼にフレンチ風の作り方も教えてもらいました。そのブログは、こちらです。
　ところで、この”和風タルタル”は、一般の方でも、作ることができるので、せっかくの機会ですから、お話ししたいと思います。
　用意する材料はこちらです。
　
　左上から、平目、ぺティトマト、手前左から、アボカド、長芋、葱、紅たで、です。
　これらを、”セルクル”というリングにつめます。
　
　全部つめこんだら、”セルクル”を外せば、完成です。最後に、ドレッシングをかけて完成です。
　”佳肴　季凛”は日本料理店なので、醤油ベースの和風ドレッシングをかけていますが、味付けは、それこそお好みでOKです。
　が、やはりお客様にお出しする以上、もう一工夫必要なので、最後の飾り付けに、こんなものを使います。
　
　どちらも、海草のエキスで作られた、”なんちゃって”海草というか、海草もどきで、プチプチとした食感が、何ともいえません。冒頭の写真の球状の物体と、透明の物体の正体がこれです。
　家庭で作る場合、使う魚介類は、刺身用の魚なら、なんでもかまいません。こうすれば、サラダ感覚で刺身を食べられ、食卓にも変化があるので、ご家族にも喜ばれるのでは、ないのでしょうか？
　是非、一度試して下さい。というより、ご家庭で”佳肴　季凛”ごっこのランチ・バージョンをやってみて下さい。
　　志村
　追伸　”アボカド”は、”アボGAド”では、ありません。”アボKAド”です、ちなみに。

　
　この料理は、自分が作ったものではありません。別の日本料理店のものでもありません。では・・・？
　この器に盛られている料理は、全てが既製品で、その殆どが冷凍食品です。これが、既製品のカタログです。
　
　その目次を開くと、原材料に始まり、前菜ものと続きます。
　
　さらに、揚物、煮物とデザートに至るまで、既製品が並びます。
　
　中を開くと、既製品がぎっしりです。
　
　カタログにのっているものの中には、「こんなものまで。」と言わずにはいられないものもあります。
　
　野菜を剥き、下茹でして、冷凍したものです。この写真は人参と里芋ですが、野菜も大根、ほうれん草、ごぼうなど、殆どの野菜があります。大根といえば、大根おろしの冷凍までもあるのです。
　
　これは、”酢の物”に使うもので、桂剥きにした大根で、錦糸（きんし）玉子などを巻いたものです。
　ところで、このような食材は誰が、どこで使うのでしょうか？
　”佳肴　季凛”で？
　お天道様が西どころか、足元から昇っても、ありません。
　では？
　その殆どが、結婚式場や旅館です。どちらも、一度に大勢のお客様が食事をするところです。
　でも、そんなカタログが、何故”佳肴　季凛”に？
　カタログに載っている既製品を見て、自分の記憶の中にある料理を引き出すのが目的で、手元に置いてあるのです。一言で言えば、ヒントを見つけるために、持っているのです。特に、蒸物や、揚物を考える時です。
　また、新しい、変わった食材を見つけるのも、その理由の一つです。
　ですから、先程お話ししたように、間違っても自分は使いませんし、使おうとも思いません。なぜなら、そんなことで、お客様からお金を頂くことは、自分には出来ません。
　とは言っても、既製品を使うこともあります。それは、梅干などの漬物の類です。というより、だけです。
　自分で作った料理を、評価されるのが料理人だと、自分は思っています。料理人であり続けるために、というより、”真の料理人”になりたいがために、自分は作り続けるのです。
　　志村

　こんにちは、真由美です。おかげさまで、うちの次女も幼稚園に入ることができました。昨日、入園式でした。
　　
　ところで、先日、志村さんがこんなチラシを渡してきました。富士市商工会議所から、届いたものです。
　
　”ふじさんクーポン”という商品券が販売され、富士市の消費拡大と商業振興を、目的とすると書かれていました。
　詳細については、こちらを、ご覧下さい。
　”佳肴　季凛”は、地元の鷹岡商工会に所属しているので、申し込むことにしました。ですから、”佳肴　季凛”でもご利用できます。
　ランチタイムを含め、いつでもご利用できます。世の中、不況ムードで溢れていますが、”ふじさんクーポン”を使って、飲食店に限らず、富士市のお店が少しでも、良いムードになって欲しいものですね。
　　真由美　

　昨日に引き続いて、”身欠き鰊”のお話しです。
　掃除した”身欠き鰊”は、とぎ汁と一緒に火にかけます。沸騰してから、しばらく湯がいたら、水に晒します。
　
　身についた汚れを落としたら、昆布を入れた二番出汁で、煮ていきます。その際、酢を少し入れます。酢を入れるのは、軟らかくするためです。
　こちらを。
　その後、濃口醤油とたまり醤油を入れ、さらに煮詰めていきます。
　
　煮汁が少なくなってきたら、香りづけに、”有馬山椒”を入れます。”有馬山椒”とは、山椒の実の佃煮です。
　ちなみに、料理の名前に、”有馬（ありま）”がついているものには、山椒が入っています。”有馬”とは、兵庫県の”有馬温泉”のことで、山椒の産地として有名です。
　
　また、京都府の”鞍馬（くらま）山”も山椒の産地で有名なので、同じ様に”鞍馬”と名前がつけば、山椒の入っている料理を意味しています。間違っても、天狗は入っていません。
　日本料理では、この他にも地名がついた料理がいくつもあります。五重塔で有名な”東寺”とつけば、湯葉の料理ですし、”南禅寺”とつけば、豆腐の料理です。
　”甲州”とつけば、ワインを使った料理です。要するに、有名な産地が名前につけられているのです。
　こういう、隠喩めいた表現は、日本料理に限らず、フランス料理やイタリア料理でも耳にすることが出来ます。”○○のニース風”とか、”△△のマルセイユ風”のような感じです。
　そう思うと、料理というものは、その土地とは切り離して考えることは出来ないものです。
　そんなお話しをしているうちに、煮汁もなくなりかけてきました。その頃合を見計らって、味醂を入れます。照りを出すためと、煮しめるためです。
　
　ようやく、煮上がりました。”鰊の有馬煮”の出来上がりです。下茹でを含めると、三時間ほどかかります。
　今の時代、”身欠き鰊”のような仕事は敬遠されがちです。ただ、現在の日本料理の一つの流れとして、昔ながらの伝統的な仕事を重視してます。つまり、基本や原点に立ち返った仕事です。そういう基礎の上に、初めて新しい料理が生まれるのです。
　さらに言えば、素材そのもの美味しさが求められるのも、現在の料理でもあります。
　どんなに沢山の料理を作っていても、新しい料理は浮びません。同じことを繰り返しているうちに、ある日突然、頭の中に、豆電球が灯るのです。
　こんなことをお話しすると、自分のことを、料理の名人や達人と思うかもしれませんが、決してそんなことはありませんし、間違ってもそう思わないで下さい。単純な繰り返しを、飽きもせずやり続けているだけなのです。
　自分は、ただただ料理を作ることが楽しく、お客様に、自分の料理を喜んで食べてもらいたいがために、やっているだけなのです。ですから、自分の道楽めいたことにお付き合いしていただいていることに、感謝の念はつきません。
　このブログも同様で、少しでも多くの方たちに、日本料理の美味しさ、料理人としての在り方を知って欲しいから、書き続けているのです。
　これからも、どうぞお付き合い下さい。
　　志村
　

　ここ最近、会席コースの煮物でお出ししているのが、”鰊（にしん）、干し椎茸、車麩の炊き合わせ”です。
　
　ちなみに、”炊き合わせ”とは、別々に煮た食材（味付もそれぞれ異なります。）を、一つの器に盛り付けた料理のことを言います。
　この三種類は、どれもが乾物です。その中でも、仕込みに時間がかかるのが、”鰊”です。
　ご存知の方もいらっしゃるかと思いますが、干した”鰊”は、”身欠き鰊”と呼ばれています。
　
　自分が知る限り、国産の”身欠き鰊”は聞いたことがありません。
　
　この”身欠き鰊”はアメリカ・アラスカ産です。その他の産地では、ロシア、カナダがあります。
　自分が買い求めるものは、”４Ｌ”サイズの大きなものです。
　
　また、”身欠き鰊”には、完全に干した”本干”と、半生の”ソフト”があります。自分が使うのは、”ソフト”の方です。その理由は、”ソフト”の方が、仕込みに時間がかからないのが一番の理由です。
　とは言っても、一日半～二日はかかります。
　
　前日のうちに、”身欠き鰊”を、米のとぎ汁に漬けておきます。米のとぎ汁に漬けることで、苦味やえぐみを取り除くことが出来ます。
　
　その後、お腹の部分の汚れや、鱗を取り除きます。
　
　丁寧に一つずつ、掃除をします。
　この次に、”身欠き鰊”を湯がくのですが、仕込み同様、お話しするのに時間がかかるので、今日はここまでにしておきます。
　志村

　
　この時季の定番料理の一つである”蛍烏賊と分葱（わけぎ）の酢味噌和え”です。
　”蛍烏賊”と”分葱”が中心素材ですが、それ以上に味の決め手となるのが、”酢味噌”です。
　”酢味噌”というと、味噌、酢、砂糖を混ぜれば出来ると思われていますが、（もっとも、一般家庭ではこれで十分です。）”佳肴　季凛”のような日本料理店でいうところの”酢味噌”は、全く違う代物です。
　味噌が違います。とは言っても、値段が高い銘柄の味噌ではありません。
　日本料理では、”玉味噌”というものを作って、それを”土佐酢（とさず）”で伸ばしたものが”酢味噌”なのです。
　ちなみに、”土佐酢”とは、鰹出汁に酢、砂糖、醤油などの調味料を入れて、作ったもので、簡単に言えば、”酢の物”用の酢のことです。
　”玉味噌”は、味噌、卵の黄身、砂糖に調味料を入れて、火にかけて、練り上げたものです。自分は、隠し味にメープルシロップを入れます。何はともあれ、作り方をお話しします。
　
　田舎味噌、白味噌、卵の黄身、練り胡麻（胡麻のペースト）を、合わせます。
　
　よく混ざったら、日本酒、砂糖、みりん、を入れます。
　
　均一に混ざったら、火にかけ、練り上げます。
　鍋の中に入っているものは、焦げやすいものばかりなので、火加減に注意します。また、卵の黄身が入っていますから、完全に火を通さなければなりません。
　
　鍋肌についた味噌が焦げつかないよう、注意が必要です。弱火で練るのですが、今回の分量（仕上がりで１，５キロ位）で、約２０分かかります。
　
　練りあがったら、今度は裏ごしにかけます。滑らかにするためです。これも、１５分くらいかかります。
　”玉味噌”は、”酢味噌”に使うだけでなく、木の芽を叩いて入れれば、”木の芽味噌”になりますし、出汁、日本酒で伸ばして、”田楽（でんがく）味噌”を作って、豆腐の上にのせて焼いたりもします。
　卵の黄身が入っているので、コクと風味が豊かで、その用途は上に挙げた以外にも、基本の合わせ調味料として、重宝します。
　ちなみに、赤出し味噌で作ったものは、その色から”鉄火味噌”と呼ばれています。
　ですから、”佳肴　季凛”でお出しする”葱ぬた”を召し上がったお客様は「田舎の”葱ぬた”と違う。さすが、日本料理店だね。」とほめてくださいます。
　”本鮪”や”ふぐ”などは、日本料理店の金看板というべき素材です。これらを使うことは料理人として、醍醐味を感じます。しかしながら、これらだけでは、献立を立てることは出来ません。
　そのためには、”葱ぬた”のような料理が不可欠です。こういう単純な一品を逸品に仕立てるのが、料理人としての腕を振るい甲斐があります。
　丁寧な仕事が施された”葱ぬた”のような料理を食べると、自分はその後に出される料理に、期待をします。いつまでもそういう心持ちで仕事をしたいものです。
　　志村
　
　

　厨房の掃除は毎日するのですが、細かいところはどうしても、やらず仕舞となってしまいます。
　ガス台のコック周りもそんな箇所です。油汚れは、どうしてもたまってしまいます。
　
　だからといって、やらないわけにもいかないので、手が空いている時を見計らって、やるようにしています。
　と、偉そうに言っている自分ですが、自分はどうしても仕込みをやるようになってしまうので、そういう仕事は、女性スタッフに頼むようになってしまいます。
　先日、女性スタッフの一人が、こんな道具を持って来てくれました。
　
　「親方、これ知ってます？」
　「知らない。」
　「”松居棒”っていうんですけど、細かいところを掃除するための道具です。親方の料理と一緒で、私の手作りなんです。」
　・・・”まつい”ってことは、野球選手の松井？松井は棒というより、バットだし・・・。
　”松居棒”というのは、お掃除好きで有名な女優の松居一代さんが、考え出した掃除用の道具と、教えられました。
　ご覧になれば、どんなものお分かりになると思いますが、参考のために、こちらを。
　さて、その掃除のやり方です。
　先ず最初に、コックの部分に、油汚れの洗剤をかけます。
　
　そこを、ラップで覆います。時間にして、１５分程度そのままにしておきます。
　
　ここで、例の”松居棒”の出番です。”松井棒”を使って、ひたすら汚れを落としていきます。
　
　そうこうしているうちに、汚れも落ちました。
　
　”佳肴　季凛”に限ったことではありませんが、飲食店は料理以上に、クレンリネスに注意を払わなければなりません。
　ホールは勿論、厨房に至るまでです。ですから、自分は毎日の営業が終われば、換気扇周りなどは、ちゃんときれいにしてから、仕事を終えます。
　
　というのも、汚れているままにするのが、自分自身が嫌なのと、美味しい料理はきれいな厨房で作られるべきものだと、思っていますし、道具を粗末にするようでは職人とは呼べません。
　飲食店の仕事には、このような後片付けや掃除のほうが、多いのが実際のところで、そういう部分があってこそ、初めて料理が生まれるのです。
　”佳肴　季凛”にいらしたら、自分の料理以上に、スタッフの目に見えない努力を、覚えておいて頂ければ、有難い限りです。
　　志村
　

　日本料理店である”佳肴　季凛”にも、串焼のメニューがあることを、お話ししました。こちらを、ご覧下さい。
　”鮪の串焼”ですが、それこそ何ヶ月か一度に、レアものの串焼が、お品書きに並ぶことが、あります。
　それがこちらの串焼です。
　
　何の串焼でしょうか？
　こちらが、串に刺す前のものです。
　
　蛸（たこ）の口と、くちばしの部分です。
　そのままですと、ヌメリもあるので、きれいに落とさなくてはなりません。また、生ですと、固いだけです。
　これを適当な大きさに包丁して、串に刺して、塩を振って焼いたものが、”蛸の口の串焼”です。
　蛸独特の歯ごたえと甘味が、なんとも言えません。
　また、”佳肴　季凛”で召し上がったことのあるお客様は、数える程度のはずです。
　蛸の大きさにもよりますが、蛸１パイから、２本しか取れません。このレアものの串焼を召し上がることが出来たら、かなりラッキーだと思って下さい。
　　志村