白子入りのＢＩＧちゃんこと、三重県産の特大とらふぐ（天然）
今日（１７日）は、定休日でしたが、
沼津魚市場へ仕入れに行って来ましたが、最初に、この売場に向かうと、
三重県から自分宛に届くことになっていた発泡スチロールと思しき荷物があり、
無事に届いており、ひと安心しました。
蓋に書いてあるように、中に入っているのは、活かしのとらふぐ（天然）で、中を開けると、
３，２キロの特大サイズのものが、スイスイとなれば、言わずもがなで、萌え燃え・・・❤
ちなみに、２，５キロ以上４キロ未満のものを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、その想いを込め、ＢＩＧちゃんと呼んでおり、それ以上のものを、ジャンボちゃんと呼んでいます。
さらに、０，５キロ以下のものを、チビとら、０，６キロ以上２，５キロ未満のものを、並とらと呼んでいます。
その後、別の売場に行くと、
１２月も半ばを過ぎたこともあり、
暮れ用の海老（えび）や蟹（かに）の出庫をしていました。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、ＢＩＧちゃん限らず、大きな魚はワイルド感があり、
中でも、天然のとらふぐとなると、抱きしめたくならざるを得ず、ツーショット。
まな板に乗せ、
締めたら、
血抜きのため、
しばしの海水へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
明日のお弁当の準備と、
揚物の仕込みをしてくれていました。
その間に、
とらふぐを卸していたのですが、お腹を開けると、白子の気配があり、
中からは、たわわ・・・♬
卸し終えたものを、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
真由美さんが拭き上げてくれ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
これだけ大きいと、白子の目方が気になるので、
秤に乗せると、
片方は２２０グラムで、もう片方は、
２５０グラムで、合わせると４７０グラムとなり、全体重の約１５％が白子の目方となり、まさに泳ぐ生殖腺としか言い様がありません。
とらふぐを卸した後は、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだり、
米を研ぎ、お弁当用の道具などを準備し、
最後に、包丁を砥ぎ、休日出勤が終わりました。
明日は、三日連続で魚市場に行くだけでなく、お弁当のご注文もあるので、ハードな一日の始まりと共に、１２月の終盤のスタートです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
天然とらふぐのひれ入りのぽん酢
『胡麻だれ』の姉妹品として、販売している『ぽん酢』ですが、
ラベルにも書かれているように、
天然のとらふぐのひれを使って仕込んでおり、言うまでもなく、原材料名にも、
明記してあります。
ひれを入れる頃合いですが、
醤油などの調味料を合わせてから、火に掛け、沸騰する直前に、鰹節、輪切りにしたみかんを入れたら、火を止めます。
そこに、
自分が卸し、天日で乾燥させてから、こんがり炙ったひれを入れ、
このままの状態で、
冷蔵庫にしまい、３日程度おいておくのですが、当店の『ぽん酢』の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
その後、ザルで漉すと、
ひれは、
このような状態になっており、そのまま瓶に詰めたら、
冷蔵庫にしまっておくのですが、この状態では、完全に漉しきれていないので、キッチンペーパーで、再び漉さなくてはなりません。
天然のとらふぐのひれを使った『ぽん酢』で召し上がるふぐ料理は、これまで以上に、天然のとらふぐ美味しさを引き立ててくれますし、『ぽん酢』はふぐ料理には欠かせないマストアイテムゆえ、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐ同様、追い求める食材というか、調味料なのです。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
お弁当あり、バスあり、ふぐありの木曜日
今日は、
お弁当の仕上げから、
一日が始まり、
このように、仕上がりました。
仕上がったら、
箱に詰めるのですが、今日は、
テーブル席に、バスツアーのお客様がお見えになるので、
その器も用意しておきました。
お弁当の料理を仕上げた自分は、今夜のふぐ料理にお出しするふぐしゃぶ用のふぐを盛り付けたのですが、
ふぐしゃぶ用のふぐは、愛知県産の天然のとらふぐで、その頃、
真由美さんは、御席のセットに追われていました。
全ての準備が整い、ランチの営業時間となり、程なくすると、
バスが到着しました。
テーブル席ということもあり、それほどの人数でもなかったのですが、フリーのランチのお客様も御来店されたこともあり、朝以上にバタバタし、いつものようなお見送りも出来ずに、
夜の御予約のふぐ料理の盛り付けに取り掛かり、第一木曜日ということもあり、地元のローカルＦＭ局の電話インタビューもあったりと、ノンストップで、今日の営業が終わり、片付けをし、
明日の器出しを終えたのは、“日付変更線”を跨ぐまで、３０分足らずとなりました。
明日は、魚市場に行くので、“日付変更線”を跨ぐ前に、この辺りで、お暇ささせて頂きます が、このような状況でも、更新出来たのは、それこそ合間を垣間抜いたゆえのことで、しばらくの間、こんな日が続きそうです。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
定休日明けは、臨時休業
普段通う沼津魚市場は、休市日でしたが、今朝は、
魚市場に行き、三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐを仕入れて来ました。
というより、自分宛に届くことになっていたから、仕入れに行ったというのが、正確なところです。
中を確認すると、
６本（５，４キロ）全てスイスイとなれば、毎度の如く、萌え燃え・・・❤
その後、普段の仕入れ先の問屋の事務所に向かい、
佐賀産の小肌（こはだ）を受取り、
『佳肴 季凛』に戻りました。
ひととおりの段取りを終えたら、
締め、海水につけ、血抜きをしておき、卸し終えたら、
小肌の仕込みに取り掛かり、
いつもなら、水洗いをしてくれる女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
御歳暮の送り状の宛名書きをしていました。
宛名書きを終えたら、
水洗いをしてくれ、
自分が手直しをしたものを、
真由美さんが拭き上げてくれ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、明日と明後日のお弁当の煮物などの仕込みに取り掛かり、
明日（５日）と、
明後日の分に、分けておきました。
実を言うと、公にしてはおりませんでしたが、日曜日の時点で、臨時休業とさせて頂くことにしていたので、
御歳暮用の『西京漬』の箱詰めと発送をすることにしましたが、こういう時に限って、当日になって、御予約を頂くこともあり、結果的に、御予約をお断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
真由美さんがラベルを貼ったら、
自分が大きさなど、諸々の不備がないように確認したら、
箱詰めをしていき、
箱詰めが終わったら、
蓋をし、
大小２つのコンテナに分けて、
冷凍庫に、
しまっておきました。
このような状況でしたので、お昼御飯どころか、休憩も取らずに、仕込みなどをし、全ての片付けが終わったのは、
８時前でした。
例年、１２月は、今日のように、急遽、お休みさせて頂くこともあるので、お手数ですが、予めお問い合せして頂けると、幸いです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
『いいふぐの日』に、御歳暮の【西京漬】の発送
今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、いの一番に向かったのが、
この売場でした。
一見すると、魚が入っている発泡スチロールも少ないので、淋しげな感じがしないでもないのですが、自分にとっては、そんなことはお構いなしです。
というのも、この売場に、
自分宛のとらふぐ（天然）が届くことになっているからで、この売場で、鰆（さわら）などを仕入れることもありますが、どこまで行っても、天然のとふこそが、全ての自分です。
今朝に限らず、昨日の時点で発注してあるので、無事に届いていることにひと安心した後は、中に入っているとらふぐの状態が気になるのは、いつものことで、
中を確認すると、３本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
今朝のように、自分宛のとらふぐが届く時は、
４時半過ぎもしくは、５時前には、魚市場に着くようにしており、今朝も然りでしたし、しかも、今日は、１１月２９日で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂から、１１（いい）２９（ふぐ）の日と呼んでいる日なので、感慨もひとしおなのは、確かです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、
卸すことにし、
締めたら、血抜きのため、しばしの海水浴を楽しんでもらうことにしました。
卸している頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
一昨日の火曜日に包装した【西京漬】の発送の準備に追われていました。
その後、真由美さんが、
水洗いをし、
自分が手直しをし、拭き上げたら、
とらふぐの仕込みが終わりました。
そうこうしていると、宅配便のドライバーが集荷に来て、
御歳暮の第一弾の発送が、終りました。
また、今夜は、
ふぐ料理の御予約も頂き、『いいふぐの日』に華を添えてくれ、平成最後の『いいふぐの日』が、終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
２本のＢＩＧちゃんこと、特大の天然とらふぐ
定休日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
三重県熊野から届くことになっていた活かしのとらふぐを受取るため、
この売場に行きました。
活かしで送られてて来ても、万事休すということもあるので、中を確認するまでは気が気でなりません。
そして、蓋を取ると、
２本共、無事にスイスイとなれば、勿の論で萌え燃え・・・❤
活きているので、大きさは分かりにくいのですが、どちらも、自分が天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいる特大サイズのもので、BIGちゃんとは、２，５キロ以上４キロ未満のものです。
ちなみに、それ以上のものが、ジャンボちゃんで、０，５キロ以下のものが、チビとらで、チビとらとBIGちゃんの間のサイズが、並とらです。
その後、昨日、一昨日と魚市場が連休だったこともあり、冷凍ものをはじめ、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにし、
『佳肴 季凛』に戻ると、仕込みを始めることにしたのですが、今日は、先週の月曜日同様、団体のバスツアーのお客様が御来店することになっていたので、スクランブル体制での仕込みと盛り付けをすることになりました。
スクランブル体制とは分かってはいても、
BIGちゃん達とのトリプルショットは欠かせません。
その後、
締めたら、
血抜きのため、海水浴をしてもらい、先ずは、鯵（京都産）の下処理に取り掛かったのところ、
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらうのですが、バスの団体のお客様がお見えになるので、
真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれた後、
蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しの盛り付けをしてくれました。
鯵の下処理を終えた自分は、
BIGちゃんを卸すことにしましたが、盆ザルの上にあるのは、下処理をした鮟肝（あんきも）です。
２本のBIGちゃんのうち、最初の１本には、
十分に成長した白子（精巣）が入っていましたが、
肝（肝臓）も、白子だけでなく、先程の鮟肝同様、十分に成長していましたが、肝は猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、食べると痺れてしまいます。
また、２本目のとらふぐはメスでしたので、
中からは真子と呼ばれる卵巣が入っていましたが、卵巣も猛毒ゆえ、食べると痺れてしまいます。
そして、鯵同様、水洗いは後回しにすることにし、
とりあえず、冷蔵庫へ。
その後、バスのお客様の料理を盛り付けを終えたら、真由美さんは、鯵のミ水洗いをし、自分は、
『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）の下処理をすることにし、バスのお客様が御来店する前に、
とらふぐの水洗いなど、
魚の仕込みの殆どを終えることが出来、
バスのお客様のご来店を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
予定通り、
バスが到着し、例の如くバタバタモードとなり、御食事を終えると、
皆でお見送りをし、お帰りになった後は、再びバタバタモードとなり、
真由美さんは洗いものをしてくれ、自分は、
煮物など、
明後日のお弁当用の仕込みをすることにしました。
これら以外にも、色んな仕込みや準備もあったので、片付けが終わったのは、
６時半を過ぎた頃で、実働１４時間半にして、二週連続の休日出勤が終わったのでした。
★☆★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
お手製『ぽん酢』のラベル
９月の終わり頃に、
商品化した当店の『胡麻だれ』ですが、
この度、姉妹品として、
当店のお手製の『ぽん酢』も、商品化することにし、先日、そのラベルが届きました。
ふぐ料理を召し上がったお客様に、これまでに何度か販売したこともあるのも、商品化した理由の一つでもあります。
『胡麻だれ』と同じボトルを使うのですが、
表の面にあたるところには、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる４キロオーバーの超特大の天然とらふぐを見つめる写真と共に、ぽん酢と書かれており、ぽん酢は、自分自ら認めたものです。
ラベルの他の面には、
『ぽん酢』の説明と、
原材料名などのいわゆる表示項目が書かれており、原材料にもあるように、天然とらふぐのひれを使っているように、ふぐ料理の味を引き立たせることを第一義にした『ぽん酢』です。
とは言え、他の料理に使っても、何ら問題はありませんし、生搾り果汁を使っているので、風味は格別で、中でも、魚介類の味を引き立たせてくれること、この上ありません。
お値段ですが、１本（２８０ｍｌ入）で、９５０円（税別）となっております。
また、『胡麻だれ』と共に、箱詰めして、御歳暮、御中元などのギフト用にすることも出来ますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。
ポーセラーツのマグカップと酒器
今朝は、
沼津魚市場で、
三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）を３本仕入れ、
いつも通りの流れで、
卸しました。
天然のとらふぐを仕入れる時の合言葉が、萌え燃え・・・❤ですが、先日、Fecebookを通じて知り合った方から、
ポーセラーツのマグカップと酒器を頂きました。
ポーセラーツ（Porcelarts）とは、磁器（porcelain）と芸術（art）を組み合わせた造語で、株式会社 日本ヴォーグ社の登録商標で、白磁に自由に上絵付けできるハンドクラフトです。
この方と知り合うまでは、ポーセラーツはもちろん、ポーセラーツなる言葉も知りませんでしたが、結果的に、見聞も広がったのは、有難い限りでなりませし、どんなものでも、知らないよりは知っていた方が、得なのは間違いありません。
マグカップには、かつて流行した“I❤NY”（アイ ラブ ニューヨーク）をモチーフに、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分を象徴するかのように、“I❤FG”（アイ ラブ ふぐ”と書かれています。
一方の酒器ですが、
徳利と、
猪口には、萌え燃え・・・❤のローマ字表記として、“MOE ❤ MOE ❤”と書かれています。
今現在、マグカップも酒器のどちらも、使っていないのですが、使う時は、本家である天然のとらふぐをGETした時くらいに、萌え燃え・・・❤となるかも・・・！？（笑）
三に縁あり
仕入れ先の沼津魚市場は、土曜日が休市日なのですが、築地改め豊洲などの中央市場が開市日ということもあり、各地から荷物が送られてくることもあります。
そんなこともあり、昨日お話ししたように、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
魚市場に行ってきました。
他の仕入れはない休市日ですので、
６時前に着いたのですが、普段来る時よりも１時間遅れで、この１時間の遅起きは、色んな意味で気楽です。
自分の荷物を確認し、
中を開けると、
三本全て無事で、この時ほど、ドキドキすることはなく、安堵と共に、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、他の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、法事の御席の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様からお弁当のご注文も頂いていたので、
普段の段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けをしてくれ、冷めるまでの間に、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをし、今日の小鍋は、
鰻鍋でした。
お弁当が仕上がったら、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、
普段のお弁当のご注文は、五個以上となっていますが、法事の御席の御予約も頂いているので、お一つでも御用意しております。
その頃、お弁当の料理を仕上げた自分は、とらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
法事の料理の盛り付けをする前に、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをしたのですが、洗い上げたとらふぐを拭き上げたのは、
法事の料理の準備が全て終わってからで、既に、
ランチの営業時間中で、程なくすると、法事のお客様がお見えになり、
お料理をお出し始めたのですが、今日の御席は、バージョンアップした献立でしたので、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、このふぐも、三重県産のとらふぐ（天然）でした。
ところで、一昨日、
今日と、
仕入れたとらふぐは、全て三重県産で、その本数は、三本、六本、三本で、六本は三本の二倍ですので、全て三絡みにして、三重県産ということもあり、偶然にも、三に縁のあった三日間でした。
ところで、今回のお話しで、三という字は、何回使われているでしょうか？お暇な方は、数えてみて下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
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昨日は熊野、今日は安乗（あのり）
昨日に引き続き、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
ここは売場ではなく、荷捌き場とか、荷造り場と呼ばれ、魚市場内で自分が買ったものが届けられる場所です。
既に、自分宛の天然のとらふぐが届いており、
今日のとらふぐは、三重県安乗（あのり）産のもので、昨日のものは、同じ三重県でも、熊野産のものでした。
箱に書かれているように、６本入で、５，３キロで、【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番です。
中を確認すると、
６本全てスイスイとなれば、気分は、萌え燃え・・・❤
ただ、海水がいくらか濁っていたので、
その場で入れ替えることにしたのですが、こういう設備があるのは、有難いものです。
その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りが整ったら、
とらふぐを取り出し、
締めてから、血抜きのため、
海水へ。
卸したら、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、
拭き上げたら、
とらふぐの下拵えが終わりました。
明日は、昨日と同じ三重県熊野から、
この３本のとらふぐが届くことになっているので、
まな板周りを養生し、道具の準備をしておきました。
ただ、明日のお昼は、
法事の御席の御予約を頂いていることもあり、少しばかりハードな一日の始まりとなりそうですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、まんざらでもなく、このハードさを、意外と楽しんでいるのは、否定出来ません。
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