ふぐ刺と鱧の落とし入りの三種盛り
『佳肴 季凛』の鱧料理のコースでお出ししている刺身は、
鱧の落としを入れた四種盛りですが、今夜はお客様のご要望で、
ハーフサイズのふぐ刺と、
鱧の落としを入れた三種盛りを、献立に組み込みました。
ふぐは、三重県熊野灘産の天然のとらふぐで、鱧は、
今朝、沼津魚市場で仕入れた淡路島産のもので、
この発泡スチロールの中から２本選り、
秤にかけてもらうと、
１キロちょうどでした。
そのまま、
ブクブクをセットした発泡スチロールに移し、『佳肴 季凛』に戻ったら、
２本共、水槽に入れておき、
夕方になり、水槽から取り出し締めたら、
卸し、
骨切りをし、
落とし用に包丁し、冷蔵庫へしまっておきました。
そして、お客様が御来店されたら、
落としに仕立て、
乾かないように、ラップをしておきましたが、冷蔵庫に入れないのは、冷えすぎると、皮のゼラチン質が固まってしまい、著しく食感を損ねるからです。
ご要望により、どんな料理でも様々な仕立て方や献立を立てることが出来るので、ご要望がございましたら、ご遠慮なくお申し付け下さい。
また、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ頂けると、幸いです。
『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせの御中元
昨日箱詰めをし、包装しておいた『西京漬』を、
今日、発送したのですが、
今日の残業も、
昨日同様、御中元の箱詰め、包装などでした。
ただ、今日のものの中には、
『西京漬』と『鰯の丸煮』を詰め合わせたものがありました。
詰める箱は、
普段使っているものですが、最初に、
クッションペーパーを敷き、
銀鱈を２切、
サーモンを３切、
『鰯の丸煮』を２パック詰め、
クッションペーパーを敷き詰めたら、
それぞれのところに、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
また、今夜は同じく詰め合わせとして、
このようなものも、御用意しました。
こちらは、クッションペーパーは敷かずに、
銀鱈、サーモン、鯖を２切れずつ詰めたら、
『鰯の丸煮』を５パック詰め、
それぞれの箇所に、
リーフレットを挟んだら、出来上がりです。
どちらも、
蓋をするのですが、
単品の時とは異なり、
御中元だけのシールを貼っておきました。
その間に、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
銀鱈を真空パックしてくれた後、
箱詰めしておいたものを包装し、
発送出来るように、
送り状を貼り、冷凍庫へ。
とりあえず、ご注文分の御中元は全て御用意したのですが、在庫を確認すると、サーモンの在庫が少なかったので、明日か明後日仕込まなくてはなりません。
そのような状況ゆえ、『西京漬』のご注文を頂いても、すぐに御用意出来ない場合もございますので、御入用の方は、直接お問い合せください。
実働１６時間の定休日明け
昨日お話ししたように、定休日明けの今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、７時過ぎから、
仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、
デザートのココナッツミルクのムースから盛り付けを始め、最後に小鍋を盛り付けるのが、
常のことですが、御中元の【西京漬】のご注文を頂いているので、その仕込みをしなくてはならないので、小鍋の盛り付けの前に、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
銀鱈（カナダ産）の鱗を取ってくれた後、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをし、一方の自分は、
夜のふぐ料理のふぐちりを盛り付けておきました。
その後、銀鱈を卸したのですが、
番号が書いてあるのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると身が溶けてしまうことがあり、そのため、必ず焼いてから切身にするためです。
中骨、尾の部分、尾びれを焼いたところ、
問題なく、切身にしたら、脱水シートに挟んで、冷蔵庫へしまっておきました。
その後、バスツアーのお客様の御来店時間が近づき、添乗員から連絡が入ったので、頃合いを見計らい、鶏の唐揚げを揚げ、
温蔵庫にしまったておき、程なくすると、
バスが到着し、一気にバタバタモードはＭＡＸに達し、嵐のような時間は瞬く間に過ぎ、お帰りの際には、
いつものように、皆でお見送り。
片付けを終え、束の間の休憩を取り、第１ステージ終了。
夜の営業時間の前までに、
銀鱈を西京味噌と共に、真空パックし、明日仕込む銀鱈も、
冷凍庫から出しておくと、
ふぐ料理の御客様がお見えになり、
ひととおりの料理をお出しし、
タイミング良く、フリーのお客様の料理をお出ししつつ、
夜の営業時間を終えることが出来、第２ステージ終了。
片付後の第３ステージは、
御中元用の【西京漬】の 箱詰め、包装、発送の準備などで、
真由美さんがラベルを貼ったら、自分が大きさ、形を考慮しながら、
箱詰めをしたのですが、全ての箱詰めは出来ず、
残りは、明日以降にすることにしました。
箱詰めをしたものを、
真由美さんが包装してくれ、
一方の自分は、手渡し分のものに、
紐をかけ、
冷凍庫へ。
残りは発送分ですので、
冷凍品のシールと、
送り状を貼り、
再び、冷凍庫へ。
ようやく第３ステージが終わったのは、
１１時半前にして、実働１６時間の一日が終わったのでした。
バスツアーのお客様はお見えになりませんが、明日も、御中元関連の仕事は続きます。
仕込みの後に、草むしり
今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に仕入れに行ってきました。
いつものように、活魚売場に行くと、
落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が３本あったので、仕入れることにしたのですが、２本が大分県産で、もう１本が山口県産でした。
同じような大きさですが、鱧は産地により、骨や皮の硬さが異なり、大分県産は、他の産地に比べ、硬いことが多いので、あまり大きなものを仕入れることはせず、５００～６００グラムくらいのものにしています。
その後、別棟の売場に行くため、外に出ると、
心地良い天気で、富士山を眺めることが出来、別の売場で、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、この中から、
５，３キロと５，２キロのサーモン（ノルウェー産）を仕入れることにしたのですが、焼物にするとは言え、鮮度を確認すると、
鮮やかな赤い色をしていました。
ちなみに、鮮度が落ちると、
えらの端が白くなっています。
その後、サーモン同様、『西京漬』用の銀鱈を仕入れるため、別の売場に行くと、
担当者が冷凍庫から、
自分用に取り置きをしてくれていたものを１ケース出してくれたのですが、この銀鱈の産地は、
カナダ産のもので、今回がカナダ産の最後で、次回からは別の産地になるかもしれないとのことで、産地というか、荷主により、魚の状態が異なるので、初めて使う荷主のものは、いつも以上に神経を使うものです。
定休日ということもあり、極力、仕込みの量を減らしたいので、これ以上の仕入れはせず、魚市場から帰ることにし、その頃には、
陽も昇っていました。
【佳肴 季凛】に戻り、
荷物を下ろすと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は、
明日仕込むための銀鱈を、出しておいたのですが、自分が使う銀鱈は、１ケースに１１～１２本入っており、今朝のものは、１１本入りでした。
そして、サーモンの下拵えに取り掛かったのですが、
サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って鱗を取り除きます。
その後、軽トラの掃除を終えた真由美さんは、
鱧のぬめりを取ってくれ、水洗いを終えたら、
鱧を卸し、骨切りはせずに冷蔵庫へ。
また、明日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、
真由美さんは小鍋の野菜（玉葱、えのき、人参）を仕込んでくれたのですが、あまりにも目にしみたようで、
そんな様子を尻目に、自分は、
サラダ素麺の野菜を仕込み、野菜には、茗荷、長葱、アーリーレッド、レッドキャベツ、ピーマン（赤、緑）、パプリカ（黄）が入っています。
最後に、自分は、
米を研ぎ、
まな板周りを掃除し、真由美さんが、
洗い物をしてくれ、
サーモンを西京味噌と共に、真空パックしてくれ、仕込みが終わりました。
仕込みは終わったものの、
真由美さんと一緒に、
駐車場にある植木場の手入れというか、草むしりをし、切った枝などを片付けたら、休日出勤が終わりました。
定休日と言えば、来週の月曜日（１５日）は、
法事の御予約を頂いているので、お昼のみですが、営業します。
ただ、法事の御予約ということもあり、お時間によっては、御席の御用意が出来ない場合もあるので、お手数ですが、お問い合せ頂けると幸いです。
大口の御中元の『西京漬』の発送の準備
今日は、ランチの営業終了後、
御中元用の『西京漬』の発送の準備をしました。
冷蔵庫から、
仕上がった銀鱈と、
サーモンを出したら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、それぞれにラベルを貼ってくれたら、
形のバランスを考慮しながら、
リーフレットを入れたら、
蓋をしたら、
包装しました。
発送用のものですので、
袋に入れたら、
送り状を貼り、
汚れぬよう、新聞で養生し、
冷凍庫へ。
明日発送するのですが、大口の分の『西京漬』は、半分程度までしか仕上がっていないので、
冷凍庫から、銀鱈を出しておきました。
また、今日は、
５本の銀鱈、約５０切れを仕込んだのですが、まだまだ『西京漬』の仕込みは続きます。
昼夜、同時進行
今日は、
６時過ぎから、仕事を始めました。
というのも、昼はバスツアーのお客様、夜は会席料理のお客様の御席の御予約があったからで、どちらも御座敷での御用意ということもあり、言うなれば、ダブルヘッダーでした。
そんな時の盛り付けは、出来る限り、同時に行い、冷蔵庫にしまっておくことにしています。
ひととおりの段取りを終えたら、蒸物の盛り付けから始めたのですが、
バスのお客様のそれは、鰯つみれ錦糸蒸しで、
会席料理のそれは、鱧しんじょう蒸しでした。
どちらも、あんをはっておくのですが、鱧しんじょう蒸しの方は、そのまま冷蔵庫にしまい、鰯つみれ錦糸蒸しの方は、熱々をお出しするため、
温蔵庫にしまっておきました。
その後、
デザートの桃のムースを盛り付けたのですが、バスのお客様の方は、天盛りのミントまであしらっておくのに対し、会席料理の方は、ミントが変色しないようにするため、
そのままにしておきます。
そして、全ての料理を盛り付け、バスツアーのお客様の到着を待つばかりとなり、先程お話ししたように、ダブルヘッダーであるだけでなく、夜の御予約時間が早いことから、
テーブル席は全て余裕があったのですが、このようなお詫びを掲げさせていただきました。
ただ、こういう時に限って、御予約やお問い合せのお電話を頂くだけでなく、フリーのお客様も御来店されることが多くなり、結果として、お断りしてしまい、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そうこうしていると、
バスが到着し、御食事を終えると、
いつものように、皆でお見送り。
御座敷の片付、
夜の御席の準備に追われており、自分は、洗い物をしたり、
洗い物をし、諸々の雑用をしていました。
その後、御座敷のセットを終えた真由美さんは、
長靴に履き替え、
洗い場の女神と化し、その甲斐あって、自分も夜の支度が出来ただけでなく、共に休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
昼間は、『西京漬』の仕込み、発送
今週に入り、御中元の仕込みなどに追われている毎日にして、今日も然りでした。
そんな今朝は、
沼津魚市場で、
『西京漬』用のノルウェー産のサーモンを、
３本仕入れただけでなく、週末が近いこともあり、仕入れも色々で、この時点で、逃げ出したくなるほどでした。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、魚の仕込みの開始です。
小肌（こはだ）や鯵（あじ）などの仕込みを終えたら、
サーモンの仕込みに取り掛かりました。
サーモンは鱗が細かいので、すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、
包丁の角度がずれると、身の部分まで包丁が入ってしまい、これは明らかに失格というか、ペケで、こういうことをしでかしてしまうのは、今だに未熟なのは、否定出来ません。
水洗いし、
３枚に卸したら、
切身にしたのですが、
１本で３０切を取る計算ですので、約１００枚ということになります。
ここまでやっておけば、大体の仕込みは終わったようなもので、ただ、魚の仕込みが多かったこともあり、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを掃除してもらったのですが、
この時、真由美さんは長靴を履いていたので、かなり気合いを入れて、掃除をしてくれたことが分かります。
ところで、激しい雨降りだったにもかかわらず、仕込みをする前に、
真由美さんは、
仕入れ用の軽トラの掃除も、かなり 気合いを入れて、掃除をしてくれ、大いに助かりました。
そうこうしていると、ランチの営業時間中に、西京味噌が届いたのと入れ替えで、
御中元のお品を発送し、
さらには、
『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折も届けられたりと、昼間は、御中元関連のことで手一杯でした。
そして、夕方になり、
約１００枚のサーモンを、西京味噌と共に真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わりました。
明日も、『西京漬』の仕込みをしなくてはならないのですが、明日は、バスツアーの御客様がお見えになるので、仕込みはお休みです。
ただ、その後、日曜日、火曜日と、一日おきでバスツアーのお客様がお見えになり、その合間に、仕込み、包装、発送と御中元関連の仕事が続き、気を抜けない日が続くことになります。
バスツアーの日に仕込んだ御中元用の『西京漬』
今日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いていたので、
ひととおりの段取りを終えたら、
その盛り付けをし、全ての盛り付けを終えたら、
御中元用の『西京漬』に仕込むため、銀鱈（カナダ産）を卸すことにしました。
盛り付けに使った道具を片付けたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらったら、水洗いしてから、切身にする前に、
必ず焼いてから、切身にしています。
というのも、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまうことがあるからですが、その時、
混同しないように、
番号を貼っておきます。
片側を焼くと、大体の状態が分かるので、順番に切身にし、
脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、バスの到着時間が近づいたので、
真由美さんとホールスタッフが、小鍋に火をつけられるように待機していると、
バスが到着すると、バタバタモードは一気にＭＡＸに達し、無事に料理をお出し、お帰りになるまでの間、下膳した器を洗い上げたら、片付けるのですが、明後日もバスツアーの御客様がお見えになるので、
仕舞わずに、おいておきました。
そうこうしていると、出発時間になり、
いつものように、
皆で、お見送りをしました。
この後は、バタバタモードの片付ステージとなり、先程同様、
使う器は、そのままにしておき、片付を終えたら、
器出しをしておきましたが、付箋の色が違うのは、昼のバスと夜の会席料理の御席に分けてあるからです。
その後、
御中元用の『西京漬』の箱詰めと包装をしたら、
冷蔵庫から切身にした銀鱈を出し、
西京味噌と共に、
銀鱈だけでなく、昨日切身にしておいた鯖も、
『西京漬』に仕込みました。
明日は、沼津魚市場に行き、『西京漬』用のサーモンを仕入れて来るだけでなく、週末用に仕入れも加わり、さらに、週末用の仕込みも重なり、かなりハードな一日となりそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
御中元関連の一日
休み明けです。今週も始まりましたが、今朝は
西日本の悪天候の影響もあり、構内はガラ～ン・・・。
とは言え、自分の仕入れにはさほど影響もなく、
別の売場に行くと、
岩手県石巻産の真鰯が入荷しており、中を見ると、
『鰯の丸煮』にちょうど良い大きさだったこともあり、２ケース仕入れることにしました。
また、『鰯の丸煮』だけでなく、『西京漬』も、御中元用のご注文を頂いているので、
２本のノルウェー産のサーモンを仕入れ、２本の目方は、
それぞれ５，５キロと５，３キロでした。
そして、冷凍ものを扱う売場に行くと、
注文しておいた『西京漬』用の銀鱈が用意されており、
【４７－９】というのは、魚市場での自分の買い番で、この銀鱈は、
カナダ産で、この半年ぐらい、ずっと使っている荷主のもので、身質も良く、あえて中を確認することなく、
荷造りしたら、車まで運んでもらい、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし終えたら、
仕入れてきた銀鱈のうちの５本を、明日仕込むため、そのままにしておき、
銀鱈、サーモン同様、『西京漬』に仕込むため仕入れた、鯖（ノルウェー産）も１０枚程度、
解凍しておくことにしました。
その後、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
真鰯の頭を落とし、はらわたを抜いておき、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンは鱗が細かいので、すき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』用の袋を準備しており、そんな様子を尻目に、
卸したサーモンを、
切身にしたところ、約６０枚。
丁寧な仕込みをするなら、脱水シートに挟んだり、塩をして脱水すべきですが、鮮魚つまり、生の魚ゆえ、そのまま西京味噌に漬け込んでも、問題ないのですが、鯖のような冷凍の魚は、解凍すると水が出るので、
包丁したら、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
そうこうしていると、
真由美さんが真鰯の水洗いを始めてくれ、終わったら、
一緒に、
シンク周りの掃除をし終える頃には、ランチの営業時間も近づいていました。
そんなこともあり、一時中断した仕込みですが、ひと段落ついたら、
下処理した真鰯を鍋に入れて、火にかける頃、
包装資材店から、『西京漬』や『鰯の丸煮』用の折などが納品されたりと、御中元の時季特有の雰囲気の中、
夕方上がりのお弁当の仕上げに取り掛かることにし、いつものように、
真由美さんが盛り付けてくれたのですが、その隣のテーブルでは、
普段から掃除や洗い物などの雑用をしてくれている義母が、
折の蓋に、シール貼りをしてくれていました。
お弁当も仕上がり、
箱詰めをし、
お客様が取りに見えるのを待つ頃には、夜の営業時間が近づき、午前中同様、仕込みは一時中断。
それでも、合間を見ながら、
サーモンを真空パックしておいたのですが、実は鯖のことは全く頭になく、鯖の仕込みは明日に延長することとなり、朝から解凍しておいた銀鱈も、
解凍出来たので、卸しておこうかと思っていたのですが、明日のバスツアーのお客様用のお席のセットや、
器出しをしなくてはならならず、
とりあえず、今日はここまでにしておきました。
明日のように、バスツアーのお客様がお見えになるような時は、独り仕事ゆえ、出来るだけ、仕込みを減らすような工夫をするのですが、そうもいかない明日は、覚悟して仕込みをします。
あえて言うのなら、唯一の救いが魚市場へ行かないことですが、合間を見てのギフトの準備を考えると、今日同様のハードな一日をクリアしなくてはならないので、この辺りで・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
