一週間ぶりの目近鮪（めじまぐろ）は、式根島産
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５４４回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に行くと、
伊豆諸島の式根島産のめじ鮪が入荷していました。
３～４キロ台と、自分好みのサイズであるのはもちろんのこと、色々と自分好みだったので、第一希望から第三希望までを仲買人に伝え、
結果として、
３，０キロのものをセリ落としてもらうことが出来ました。
式根島は伊豆諸島のひとつですが、東京都ですので、今朝のめじ鮪は東京産ということになり、今朝のめじ鮪に限らず、新聞の生鮮食品の市況欄などには、産地・東京と表記されることもあります。
ビルが集まる大都会というイメージがあるので、東京産という表記を見ると、？と思うこともしばしばです。
ちなみに、ちょうど一週間前の金曜日（１４日）も、
めじ鮪を仕入れ、その時も、
３，０キロでしたが、産地は千葉県銚子で、その時のことについては、こちらをお読み下さい。
ところで、今日のランチタイムに御来店された方の中に、そのブログをお読みになった方がいらっしゃり、その方の御要望で、
刺身の三種盛りではなく、めじ鮪のみで、小会席のコースの刺身を仕立てたり、夕席では、
蛸（神奈川・佐島）、帆立（北海道）、湯葉と共に、通常通り、四種盛りにして、会席料理の刺身としてお出ししました。
「二度あることは三度ある」という諺（ことわざ）があるので、どんな形にせよ、来週の金曜日も、魚市場に行き、その結末に、乞うご期待！
活かしのハマフエフキ（浜笛吹）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着いたら、いつものように、
一番最初に、活魚売場に向かいました。
生簀には、
南伊豆・妻良（めら）の定置網で水揚げされたフエダイ（笛鯛）が入荷していました。
フエダイと書かれていますが、標準和名（正式名）は、ハマフエフキ（浜笛吹）ですので、
以降、ハマフエフキとお話しします。
また、標準和名がフエダイ（笛鯛）なる魚もいて、
時々、沼津魚市場で目にすることもあります。
さらに、標準和名がフエフキダイ（笛吹鯛）なる魚もいて、
これら三枚の写真は、水産業に関わる人たちのバイブルとも言うべき『市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク』（ぼうずコンニャク）ら拝借しました。
また、 『ぼうずコンニャク』の著者とはFacebookで繋がっていることもあり、これまでにも、色々と教えてもらっています。
ハマフエフキは、時々見かけるのですが、
先程の一番手前の生簀から、
端の生簀までに、
入っていたのは、
全て、
ハマフエフキで、
その数、
全部で、
約４０枚で、
この列の向かいの３ますの生簀にもあり、
約５０枚。
他所の漁港では、このようなことはあるようですが、自分が沼津魚市場で見るのは、初めてのことです。
また、魚に詳しい仲買人に訊いたところ、かなりのレアケースとのことでした。
普段、数がまとまらない魚が一度に水揚げがあると、自然現象に因果関係とも言われ、トンガの海底火山の噴火によるものだと、自分は推測したのですが、事実関係は分りません。
ただ、沼津魚市場には、
活かしのイシナギ（標準和名オオクチイシナギ）の水揚げが多くあると、「伊豆半島付近で地震が起こる」という都市伝説めいたものもあります。
その前後のどちらかに、地震があったことを経験しているので、自分の中では、都市伝説や迷信ではなく、確信に近いものがあり、珍しい魚が多くあると、別の意味で、素通りは出来ません。
機会を見て、データを取り、『マイナー魚の大量水揚げと自然現象の因果関係』という論文を発表することを考えてみようかと・・・！？
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
鰯日和（いわしびより）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日仕上った『鰯の丸煮』は、
千葉県銚子産の真鰯で仕込み、
詳しいことについては、
昨日のお話しをお読み下さい。
仕上った『鰯の丸煮』の隣にあるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しの素である、しんじょ地です。
しんじょ地はしんじょう地とも呼ばれ、しんじょうとは、魚のすり身に調味料を加えて、伸ばしたもので、分りやすく言うと、かまぼこなどの練物の素、つまり、加熱する前の状態で、しんじょうには、 糝薯、真蒸、真丈 などの字があてられています。
しんじょ地があるのは、
鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだ時の余りですが、余りの方が多いので、余りのついでに、鰯つみれ錦糸蒸しを仕込んだと言う方が、正しいかもしれません。
鰯つみれは、
沼津魚市場にある練物屋で調達したもので、
これに、既製品のすり身をはじめ、生クリーム、卵、調味料を加えて、伸ばしたものです。
生クリームを入れることによって、洋食で使うテリーヌのように、ふんわりとした食感となります。
鰯つみれ錦糸蒸しをお出しする時は、
器に入れ、あんを張り、熱々の状態にし、天に三つ葉、紅葉卸しをあしらっています。
しんじょを地を鰯つみれ錦糸蒸しにするのは、
殆どの場合、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、和食では、この丸める作業のことを、丸（がん）に取ると呼んでいます。
その後、
既製品の錦糸玉子をつけたら、
蒸気の上がった蒸し器で、
１２分ほど蒸すと、先程の写真のようになります。
多めに仕込み、使わない分はサランラップに包み、冷凍しておき、この流れが鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みの流れです。
鰯つみれ錦糸蒸しを最初から仕込む時で、『鰯の丸煮』を仕上げることは、レアケースで、言うなれば、鰯日和ということになります。
ただ、真鰯の下処理をする時に、一から鰯つみれ錦糸蒸しを仕込むことはしません。
真由美さんと２個１で仕事をしているので、効率良く、仕込みをするように心掛けていますが、そうでない時もあり、思い通りにいかないのが、仕事です。
出来る限り、自らのペースで仕事をするのが、真の職人仕事で、その域に達するまでは、まだまだ修練が必要で、職人仕事には終わりがありません。
２ヵ月振りの生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が、
入荷しており、売場の担当者に、色々と訊くと、別の売場にも入荷しているとのことでしたので、別の売場の様子も見に行くことにしました。
沼津魚市場に仕入れに来るのは、週に２、３回ですので、全ての入荷状況を把握しているわけではないのですが、真鰯に限らず、自分が使うことが多い魚については、その都度、入荷状況、単価などを訊いています。
真鰯については、ほぼ毎回で、
『鰯の丸煮』に、欠かせないからです。
先週になり、真鰯の入荷が少しずつ増え、中でも、東伊豆産のものが多く入荷しており、
今朝も、
網代（あじろ）産のものが、
入荷していたのですが、サイズに若干のばらつきがあったので、パスすることにし、網代とは熱海市に位置し、沼津魚市場には、定置網で水揚げされた魚も入荷しています。
また、静岡県の海というと、駿河湾や遠州灘を思い浮かべますが、東伊豆が面しているのは相模湾で、駿河湾に面している西伊豆とは潮の流れ、海の深さなども違うので、水揚げされる魚にも、違いがあります。
網代産の真鰯の隣には、先程の売場同様、
銚子産の真鰯が、
入荷しており、
サンプルの状態、
サイズも、最初のものよりも、自分好みでしたので、
２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。
生の真鰯を仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、
その時の真鰯は、北海道・根室産でした。
それ以降は、冷凍の真鰯で仕込み、冷凍ものは、解凍するまで、本当の状態が分らず、気が気でないのですが、生が無くなった時のために、こちらも、情報を得るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻り、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、
頭を落とし、
はらわたを抜き、
尾びれを包丁した後の水洗いは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらを外したのち、
水洗いをしてくれました。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、すべき下処理まで出来たので、
まな板周りとカウンター内の掃除を済ませ、ランチの営業の開始です。
ピークを過ぎたこともあり、様子を見ながら、最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡を包丁してから、
水洗いすることで、苦玉ゆえ、残っていると、食味を損ねるので、この手間を怠るわけにはいきません。
脂が乗っているのは、下処理の段階で分っており、
水洗いを終えると、その状態は明らかで、皮目の下の白い部分が脂です。
クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、
落とし蓋と重しをし、
水と酢を加え、超々弱火の火加減で、火にかけ、丸二日の仕込みが始まりました。
ラストオーダーの時間となったので、
頭を焼いたら、
規格外の真鰯で、
昼ごはん用に、塩焼にし、添えてあるのは、粗目に卸した本山葵で、脂の乗った青魚の塩焼には欠かせない薬味です。
そんな昼ごはんは、
このように仕立て、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、御飯は、無農薬の玄米ベースです。
こういう典型的な和食の美味しいさに勝るものはありませんし、それ以上に、今日の真鰯の美味しさを確認し、明日の仕上がりが楽しみでなりません。
年末年始の鰹（かつお）
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨年の最後に仕入れた魚が、鰹でしたが、
１２月の半ばからの連勤の自己報酬として、
刺身や、
丼に仕立てて、
堪能し、自らの労をねぎらいました。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒に食し、時には、二人の娘達も一緒の時もありましたが、連続となると、志村家の女三羽烏は、絶句状態。
そんなことは、何処吹く風の自分は堪能した次第です。
元旦まで堪能したところ、３日に家族で、
沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんに出向いたら、ご主人も３０日に入荷していた鰹を仕入れており、使い切れないので、お年玉としてもらいました。
元々の鮮度が良かっただけでなく、、この時季の鰹は、脂が無いので、
色変わりはせず、近所の定連さんにもお裾分けし、
近所ゆえ、器は定連さんのものです。
そして、６日の昼まで堪能し、
隣で見ていた真由美さん曰く、「飽きない？っていうか、よく食べ続けられるよね～。ある意味、凄い！」
結果的に、自分で仕入れた鰹で三日連続、中三日で、貰いものの鰹で三日連続にして、１５０％の大満足。
その後は、鰹無しですが、そろそろ、いいかもしれません。
コースの一部を、ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３９回目の今日も認（したた）めます。
当店のコース料理のお品書きを開くと、
コース料理のページがあり、
その中に、
すっぽん料理（おひとり ９，３５０円）があります。
お品書きにもあるように、“すっぽん尽くしのコース”ですが、活血とすっぽんの刺身は、苦手な方も多いのが、実際のところです。
また、すっぽんは鍋に仕立ててこそ、真価が発揮出来るので、個人的には、すっぽん尽くしよりも、すっぽん鍋をメインに仕立てたコースをおすすめしています。
そんな昨日、タイトルにもある『ふぐ刺と西京焼に差し替えたすっぽん料理』を御用意したので、今回はそれについて、お話しすることにしました。
先付は、
南京豆腐で、通常は二品出すのですが、今回は一品にしました。
先付の一品、活血、すっぽんの刺身の替わりとして、
ふぐ刺をお出しし、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
すっぽんの唐揚は、
通常通りで、唐揚げにする部位は後ろ脚で、薄口醤油と日本酒を同割にしたものに、１０分ほど漬けたら、片栗粉を付けて揚げてあります。
そして、メインたるすっぽん鍋は、
厨房で温めてからお出しし、すっぽん以外の食材は、豆腐、くずきり、焼葱だけで、お出しする直前に、卸し生姜のしぼり汁を入れており、生姜の風味は、すっぽんを味わうには欠かせません。
すっぽん鍋をお出ししたら、
鰆の西京焼をお出しし、ふぐ刺同様、先付、活血、すっぽんの刺身の差し替えです。
頃合いを見計らい、鍋を下げたら、
お新香と取皿をお出しし、すっぽん鍋の出汁と取り置きしておいたすっぽんの出汁で、
雑炊に仕立てました。
最後に、デザートの梅のアイスをお出しし、
コースが終わりました。
すっぽん尽くしがいいのか、すっぽん料理のコースなのに、ふぐ刺や西京焼が召し上がれるのがいいのかは、お客様次第です。
御予約の際に、お申し付け下されば、その通りに御用意させて頂きますので、宜しくお願いします。
【西京漬】用のノルウェー産の鯖（さば）は、千葉県銚子加工
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３８回目の今日も認（したた）めます。
昨日、千葉県銚子産のめじ鮪のお話しをしましたが、銚子は、東日本の中でも、トップクラスの漁港の一つで、漁場（ぎょば）も良いだけでなく、熟練した漁師も多いので、魚の質に関しては、かなりのレベルであるのは、広く知られています。
また、一大産地ゆえ、水産業の加工場も多く、国産であれ、外国産であれ、多くの水産物が加工されており、
当店謹製の【西京漬】用の鯖（さば）は、
銚子の水産会社で、
加工されたものです。
冷凍の鯖には、国産もあるのですが、水揚げが多かった時に冷凍したもので、量としては限られており、国産の冷凍は無いと言っても過言ではありません。
冷凍ものは、ノルウェー産が主流というより、知る限りでは、ノルウェー産しかなく、さらに言うと、国内加工よりも、中国加工が主流で、国内で流通している冷凍の鯖＝ノルウェー産の中国加工という図式が、基本です。
昨日、冷凍の鯖を仕入れて来たら、冷凍庫にしまい、入れ違いで出したのが、
カナダ産の銀鱈で、明くる日の今日、
どちらも、【西京漬】に仕込みました。
冷凍ものの外国産の鯖というと、質が劣るように思われる方もいらっしゃるかと思いますが、国産よりもノルウェー産の方が、脂が乗っているので、加熱調理するなら、ノルウェー産に限るという水産業界の不文律もあるほどです。
極寒の地のノルウェーは、海水温も低く、否が応でも脂が乗り、鰊（にしん）も、その一つで、 それを捕食している鯖も、 脂が乗るのは、言うまでもありません。
また、地中海で養殖されている本鮪（ほんまぐろ）のえさにも使われており、鯖同様です。
さらに言うと、日本には、身欠き鰊としても、輸入されています。
当店の【西京漬】に使う魚も輸入もので、さらに言うと、それらを調理する調味料の原料も、輸入ものであるのは、由々しき問題に他なりません。
一介の料理人に出来ることは限られており、日本料理を生業とする身としては、歯痒（はがゆ）いばかりですが、和食文化の伝統を次世代に紡ぐことを第一義として、日々の仕事に臨み続けます。
千葉県銚子産のめじ鮪（まぐろ）
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３７回目の今日も認（したた）めます。
成人式絡みの連休、当店の三連休もあり、今朝は、一週間振りに、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
売場には、
千葉県銚子産のめじ鮪が、
つの荷主ごとに、
仕分けられ、
並んでおり、
中には、
２本入の仕切りのものもあり、目方も３キロ～５キロぐらいの魚でした。
めじ鮪とは、本鮪の若魚のことで、生物学的には、クロマグロと呼ばれていますが、水産業界では、本鮪というのが一般的で、めじ鮪とは東日本での呼び方で、関西では、よこわと呼ばれています。
また、本鮪の若魚ですが、水産業界では鮮魚として扱われ、普通の魚と同じ売場に並び、マグロ類は、太物（ふともの）とか大物という呼び方で扱われ、別物ゆえ、売場も別です。
どれもこれも、鮮度が良く、似たり寄ったりでしたが、
この山の中から、
３，０キロのものを、
仕入ることにしました。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、
卸すことにし、めじ鮪や鰹（かつお）などは、有鱗域（ゆうりんいき）と呼ばれる鱗と皮が一緒になった部位を、包丁ですき取ります。
その後、頭を落とし、水洗いしたら、
半身だけ卸し、
残りの半身は、
骨をつけたまま、
キッチンペーパーに包み、弱めの真空パックをし、
氷詰めにして、冷蔵庫へ。
卸し身は、
背と腹に柵取りしたら、
皮目に切り込みを入れ、
氷を敷いたバットの上で炙（あぶ）ったら、すぐにひっくり返し、粗熱が取れたら、水分を拭き取り、キッチンペーパーに包んで、冷蔵庫へ。
そして、今日のランチメニューの一品として、
めじ鮪のカルパッチョや、
〆鯵、湯葉と共に、三種盛りにして、お出ししました。
ちなみに、めじ鮪のカルパッチョに掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
今日のように、というよりも、常に、というのが正しいのですが、自分好みの魚しか仕入れないので、クオリティ・チェックは欠かせず、
めじ鮪同様、今朝仕入れた大分県産の鯵（あじ）と共に、
ハーフ＆ハーフ丼に仕立て、納得、納得！
先週の金曜日の時点では、今日のように、多くのめじ鮪が入荷しているような状況になるとは予想だにしませんでした。
自然相手ゆえ、当然のことなのですが、より良い魚をお出しするため、 足繁く通うのは言うまでもなく、それを怠ることは、悪魔に魂を売るようなもので、料理人としての矜持を失うわけにはいきません。
オンラインショップは、三連休中も営業
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５３６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日まで三連休とさせて頂いておりますが、明日からの営業に備え、今日は仕込みをしました。
仕込んだのは、
小鍋用の野菜（玉葱、長葱、えのき、人参）にはじまり、
刺身用のつま（大根、人参、胡瓜、アーリーレッド）、
蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、
サラダ素麺の野菜などで、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ（赤、黄）、人参、レッドキャベツが入っています。
魚市場は明日行くので、今日の仕込みは野菜が殆どで、これら以外には、
浅漬（キャベツ、人参、胡瓜、鷹の爪）や、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）も仕込みました。
店自体は休みですが、
オンラインショップは営業していることもあり、『鰯の丸煮』や、
『西京漬』のご注文を頂き、
明日発送出来るように、
冷凍庫へ。
また、昨日は、
ご自宅用にお取り寄せ頂いたものや、
時節柄、成人式の内祝としてのお品を、連休中ということもあり、
自分で営業所まで持参して、発送しました。
内祝の『西京漬』は、
年明けから続いていたバスツアーの最終日に箱詰めしたもので、
手持ち分には、
熨斗を貼っておきました。
どちらも、同じお客様からのご注文だったのですが、熨斗を分けたのは、ごく近い親族とそうでない方にお返しをするからで、熨斗に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、オンラインショップであれ、直接のご注文であれ、お気軽にお申し付け下さい。
暮れからの一か月連勤、新年のバスツアー、正月休みを経て、明日から、ようやく通常モードとなります。
この間に、お断りしてしまったお客様には、改めてお詫びさせて頂きますと共に、これに懲りずにご来店頂ければ、幸いです。
2022.1.13｜西京漬 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
運転免許証にふぐ
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５３５回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
運転免許証の更新に行って来たのですが、過去５年の間に、軽微の違反が一回あったので、
準ゴールドである５年間有効の青でした。
受付をし、写真を撮ったのち、１時間の講習を受け、その時に知ったのが、
２０１９年１２月１日の改正で、
運転中の携帯電話の使用する“ながら運転”が、 厳罰化されたことです。
違反点数が１点から３点に、普通車の場合、反則金が６，０００円から１８，０００円に引き上げられ、それぞれ３倍ということになり、うっかりでも、“ながら運転”をするわけにはいきません。
実は、講習を受けるまでは、この改正を知らなかったので、自分の軽微な違反は功を奏したとも言えます。
講習が終了し、新しい免許証を受け取り、
左胸のところには、
“ふぐに魅せられし料理人”の自分がこよなく愛すとらふぐのイラストが、予定通り写っていました。
このスウェットは、去年の自分の誕生日に、 志村家の“女三羽烏”からもらったもので、
萌え燃え・・・ 💖 しながら、部屋着としています。
本音を言えば、上着を脱いで、撮影してもらいたかったのですが、いわゆる当局の管轄場所ですので、普通を装うことにしました。
ところで、運転免許証の１２桁の数字が免許番号で、それぞれに意味があり、ググると、それが分かります。
１２桁の末尾の数字の意味するのが、免許証を失くした回数で、自分は３が印字されているので、これまで、３回失くしました。
さらに言うと、落として拾われたことも何度かあるので、実際には、５か６ということになります。
末尾の数字が意味することを知ったのは、ネットが普及する前、検問を受けた時に、「２回、失くしています？」と言われ、「何で、分かるんですか？」と訊くと、「最後の数字が、その回数なんです。そんなことよりも、安全運転でお願いします。」でした。
それから、何年か経ったら、３回目の紛失をし、末尾には３が印字されています。
３回目の紛失をした時、再交付をしたのですが、その時に訊いたのは、「１０回失くすと、どうなるんですか？」で、案の定の答は０（ゼロ）で、「そういう方って、見たことあります？」と訊くと、「９という数字は見たことがありますが、これ以上は、個人情報に触れる場合があるので・・・。」で終わりました。
どんな時でも、安全運転を心掛け、次回の更新の５年後には、金色の帯の免許証を手にしたいものです。
