鱧（はも）きゅう巻恵で、恵方巻
このところ
沼っている
特大サイズの鱧で
遊んでみました
しかも、２月３日となれば
その遊びは
推して知るべし！？
2026年2月3日
Vol.4826
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
この太巻は・・・？」
と、ふぐゑびすさん
「今日は
何月何日？」
と、訊くと
「2月3日だけど
それが、どうかしたの？」
「どうもこうも・・・」
「あ゛～っ
節分しかも
恵方巻じゃん！」
「恵方巻っていうか
太巻きで
遊んでみたんだよ」
「遊びって・・・？」
「遊びって言えば
遊びなんだけど
巻物の芯っていうか
具材が
何だか分かった？」
「きゅうりが入っているのは
分かるんだけど
茶色いのは
アナゴとか・・・！？」
「う～ん、惜しい
穴子じゃないんだな」
「アナゴを使うことは
あんまり無いもんね」
「ってことは・・・？」
「もしかして、ハモ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「でも、ハモって
夏が旬の魚じゃね？」
「そういう言い方を
するってことは
読んでないの？」
「・・・・」
「ほら～（笑）
早く読んでごらん」
「はぁ～い」
しばらくして
「どうだった？」
と、訊くと
「こんなにデカいと
ヤバいじゃん
で、このハモは
どう仕込んだの？」
と、訊かれました
「細かいことは
またにして
こんな感じに
煮たんだよ」
「へぇ＾
どんな感じに
太巻にしたの？」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで
よく聞いてね」
「わぁ～い♬」
巻簾（まきす）に
海苔を置き
酢飯を乗せたら
本山葵（ほんわさび）
大葉
鱧（はも）
胡瓜（きゅうり）
茗荷（みょうが）を乗せて
巻きました
鱧は蒸し器で
温め直してから
皮と身を
バーナーで炙ってあります
恵方巻は
丸かじりが基本なので
このままでも
構いませんが
鮨屋中退の自分としては
巻物である以上
６つに包丁してこその
巻物です
ということで
鱧きゅうこと
鱧の太巻きが
出来上がりました
「改めて見ると
んまそぉ～
寿司って言うと
握り寿司なんだろうけど
握りの方が
難しいんでしょ？」
「甘いどころか
甘過ぎる！
巻物の方が
１００倍難しいんだよ」
「え゛～っ！？」
「自分がいたのは
江戸前の鮨屋で
そういう鮨屋の巻物は
細巻なんだけど
具材が真ん中になって
パンクさせないように
巻いてから
６つに切るのが
ともかく難しいんだよ
ちゃんとした、要は
９０点以上の巻物が
出来るようになるには
２、３本でいいから
一年以上毎日、巻かないと
マスター出来ないんだよ」
「マジ・・・！？
経験者の親方が
言っている以上
間違いないかぁ」
「まぁね」
「じゃあ、握りは？」
「毎日３０個を
一か月もやれば
形にはなると思うよ」
「簡単に見えるものの方が
難しいんだぁ」
「巻物を卒業しないと
握りには
バージョンアップ出来ないんだよ
まぁ、今は
回転寿司みたいに
ラフな店もあるから
決め付けることは
出来ない時代になったけど
どんな仕事でも
最低限のものってあるから
そこだけは押さえないとね」
「そっかぁ
本物の職人仕事は
簡単じゃないんだね」
「そりゃそうだよ
お金を貰うからこそ
プロな訳だし
あれは出来ない
これは出来ないじゃ
素人と変わらないからね
それでいて
お金を貰うなんて
お客さんに対して
失礼過ぎるじゃん」
「確かに
親方の言う通りだよね
さっき、遊びって
言ってたけど
この巻物は
賄い用なの？」
「そうだよ
最近、デカい鱧の骨抜きを
マスターするのに
ハマっているから
その余興だよ」
「余興の割には
贅沢じゃね？」
「役得ってことで
いいんじゃないの（笑）
ともかく
デカい鱧は
普通サイズの鱧とは
別次元の味だし
って言うよりも
別の魚って
言ってもいいくらいなんだよ」
「そんなに美味しいの？」
「まぁ、あの味を
知ったら
鱧の虜になるね
最高に難しいけど
最高に面白くて
最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！
骨抜きを完璧にマスターして
その美味しさを
沢山のお客さんに
知って欲しいし
それ以上に
魚菜食文化の日本料理の
魅力を知ってもらって
漁師の応援団として
声を出し続けるのが
使命だから
行き着くとこまで
行かないと
気が済まないからね」
「親方のお得意の台詞じゃん
👏👏👏」
鱧という魚は
他の魚には無い
美味しさがあるだけでなく
骨切にせよ
骨抜きにせよ
他の魚には無い
仕込みが必要です
だからこそ
日本料理では
ふぐ、すっぽんと並び
この３つを習得すれば
免許皆伝ということになります
ただ、特大の鱧の骨抜きは
発展途上ゆえ
お客様にお出しするには
しばし、お待ち下さい
それぞれ、ひと通りの
仕込みは出来ますが
鱧に限っては
骨抜きを知った以上
新たなスタート地点に
立ってしまった以上
その道を究め続けるしかありません
「明日は
銀ダラを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せの品々を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
滅多に仕入れたことが無い鰯（イワシ）が、潤目鰯（ウルメイワシ）
明日が、休市日なので
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行ってきました
そんな今朝仕入れたのは
過去に数回程度しか
仕入れたことがない魚です
2026年2月2日
Vol.4825
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
イワシっぽいけど
何て名前なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
潤目鰯（ウルメイワシ）だけど
漢字で書いてあるように
目がウルウルしていると
思わない？」
「あぁ～、確かに
漢字で書くと
よく分かるね」
「特徴に違いがあるから
名前も違うわけだからね」
「前から思っていたんだけど
どうして漢字で書くの？」
「カタカナで書くと
リアルの魚で
生物（せいぶつ）そのものにしか
見えないし
漢字で書くと
食材になるから
漢字にしているんだよ」
「料理人の視点って
違うんだね」
「まぁね
だからと言って
漢字で書く必要は
ないからね」
「うん♬
ウルメイワシって
【鰯の丸煮】のイワシとは
違うんでしょ？」
「そうだよ
【鰯の丸煮】用の鰯は
真鰯（マイワシ）だけど
今更だけど
「分かっているけど
商売上手いなぁ～（笑）
ウルメイワシと
マイワシの味の違いは？」
「真鰯の方が
脂が強いけど
潤目鰯の方が
弱いんだけど
味そのものとしては
ウルメの方が
良いんだよ」
「へぇ～
マイワシは
よく仕入れてくるけど
ウルメイワシって
あんまり仕入れて来ないよね？」
「そうだね
【鰯の丸煮】があるから
鰯＝真鰯だしね
潤目鰯を仕入れてきたのは
数えるくらいで
５本の指で
数えられる程度だよ」
「え゛～っ
そんなに少ないんだぁ
で、さぁ
さっきの写真にある札からして
地元産なの？
「魚市場と同じ
沼津市西浦の定置網で
水揚げされたものだよ
今朝、着いたら
仕分けの最中だったんだけど
魚も少なかったから
終わる間際で
１キロ計って
速攻で
えらだけ抜いて
冷やし込んだんだよ」
「小魚でも
血抜きをすると違うって
よく言っているもんね」
「血も内臓の一部だからね
地物は
死後硬直前が
直後の魚が多いから
「鮮度バリバリだから
水洗いまでしておいて
明日、卸してから
酢締めにするよ
それにさぁ、今日は
定休日だから
この辺で終わらせたいからね」
「そうだったね
お疲れ様～♬」
その後
潤目鰯の仕込みに
取り掛かったのですが
今朝は
魚市場にキープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
活〆にしたのち
持ち帰り
こちらは
卸しておき
休日出勤は
この程度で終えることが
出来たのでした
「りんごのアイスの素を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🍎」
by ふぐゑびすさん
今日の地物の鱧（ハモ）は、１，８キロの特大サイズ
特大サイズの鱧（はも）が
沼津魚市場に
入荷していたので
今日も仕入れて
来ちゃいました
2026年2月1日
Vol.4824
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
またデカいハモじゃん！」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「そうだよ
今朝
市場に行ったら
野締めのがいたから
仕入れたんだよ
すぐに
はらわたを抜いたんだけど
腹から
烏賊（イカ）が出て来たよ
こういうのが残っていると
臭いが周って
使いものにならなくなるから
抜くんだよ」
「そうなんだぁ」
血抜きが出来ていない
野締めの鱧ゆえ
身も赤くなっています
この間もお話ししたように
特大サイズの鱧は
骨抜きの特訓用に
仕入れています
「ずいぶん
身割れしているけど・・・」
「締めてっていうか
死んでから
時間が経っているから
骨を抜くと
いやでも
身割れしちゃうんだよ
まぁ、骨抜きを
覚えるのが目的だから
これでいいんだよ」
「それこそ
鱧の骨抜き虎の穴
じゃね」
「上手いこと
言うね」
「っていうか
ジャンボはもって
超美味いんでしょ？」
「そうだよ
あの味を知ったら
百発百中で
ジャンボ鱧の虜に
なるからね」
「で、このハモは
何になるの？」
「煮るんだよ」
「煮て
どうするの？」
「明後日が何の日か
分かれば
答が分かると
思うけどね・・・」
「何なの・・・？」
「細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで・・・」
「チェっ！」
そんな今日は
一昨日仕入れた鱧で
鱧しんじょう蒸しを
仕込みました
その時の鱧のあらは
出汁と
を取るため
焼いておきました
今日の鱧は
煮たのですが
その仕込みについては
明日、お話しします
「今日は
銀ダラとサバを【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
